Кофейное пространство или как открыть обжарочный цех, вступление
Кофе течет по российским улицам темной нефтяной рекой. Каждый день открываются новые кофейни, закрываются неудавшиеся проекты. Блогеры пишут в своих инстаграмах бесконечные обзоры на все, что так или иначе связано с данной темой. Владельцы обжарочных и кофейных брендов меряются холдерами на бесконечных чемпионатах. Эксперты компаний-экспортеров с надменной улыбкой смотрят на все это безобразие, как на игру детишек в песочнице.
А движ тем самым идет, наращивая обороты в нешуточном хайпе. И при всем изобилии информации о продукте, кофейной культуре, сортах, кислинках, дискрипторах и т.д, я нигде не нашел более-менее адекватных статей о самом главном - что делать, если ты решил-таки сам открыть обжарочное производство. По-этому решил написать на эту тему собственную статью. Но материала будет много, так что одной статьей, глядишь, и не обойдется.
Итак, начнем с истории. Я занимаюсь кофе уже достаточно давно. Взаимодействовал с данным продуктом на всех уровнях - успел поработать и баристой бариста в одной из самых крупных, но безбожно ддорогих сетей столицы, затем по удачному стечению обстоятельств оказался у истоков всего сущего кофейного в нашей стране - компании-экспортере, где год проработал в лаборатории контроля качества (да-да, звучит пафоснее, чем есть на самом деле), потом еще год в торговом отделе, где объяснял начинающим (или неочень) обжарщикам, где чего и какой сорт лучше для эспрессо-смесей, наконец, махнул на все рукой и совершил "прыжок веры" в собственный обжарочный бизнес. С этого прыжка и начался мой поиск ответов на вопрос "а, собственно, как оно все устроено и почему имеено так, а не иначе?".
Нужно сказать, что при изобилии обжарщиков в России, более-менее структурированной информации по этому делу найти не просто. Создается стойкое чувство, что кто как хочет, тот так и жарит.
Мой личный опыт свелся к следующему. Я долго и упорно работал на "семплере" (ростер с малой загрузкой до 100 г зерна), жарил бесконечное множество образцов из разных ориджинов (стран происхождения). Жарил преимущественно по одному профилю "под каппинг" (50-70 сек после крека). Цель такой обжарки - выяснить "потенциал" зерна, его оргонолептику. Сто грамм обычно хватает на 5-6 чашек, по которым зерно оценивается.
За этим в прямом смысле слова медитатвиныым занятием я провел несколько месяцев. Разумеется, не все зерно шло на каппинг, какие-то "батчи" (закладки) оставались. Будучи человеком практичным, я их любовно собирал в пакетики и раздавал на радость друзьям и родителям. Это выглядело в умилительном стиле "я сделяль" . И продукт не пропадает, и людям приятно.
В какой-то момент узнав, кем я работаю, ко мне обратился дальний знакомый с просьбой " и ему отсыпать годного кофейка". Не бесплатно, разумеется. Это были первые семена, которые упали в мой мозг и впоследствии дали урожай в виде идеи начать жарить в более глобальных с точки зрения коммерции масштабах.
Дабы не вскрывать всю подноготную компании, в которой я работал на тот момент, опущу первые два месяца работы моего стартап-проекта и перейду сразу к интересной части.
Если вы работали-работали в кофейне, вас все достало и вы решили бросить все и открыть свою компанию с блекджеком и доступными девочками-бариста с сине-зелено-розовыми волосами, то ваш алгоритм действий будет примерно следующий:
1. Вы находите поставщика зеленого кофе. Сейчас их в Мосскве достаточно, но хватит и трех самых крупных. За рекламу мне не платят, по-этому названия писать не буду.
2. Вы находите доброго человека, который уже занимается обжаркой, причем довольно успешно, и договариваетесь с ним об аренде ростера или жарки "под ключ". Обычно первый вариант дешевле, но вы рискуете сжечь свой первый мешок зеленки за неимением опыта.
3. Вы находите покупателя, который по достоинству оценит ваши труды, а главное - энтузиазм и желание вырваться из системы, и заплатит денег за первые пробные шаги в качестве обжарщика.
Если с первыми двумя пунктами вам поможет гугл, то третий придется искать по друзьям\знакомым.
Именно такие шаги предпринимал и я с безукоризненной точностью до одной тысячной процента.
А движ тем самым идет, наращивая обороты в нешуточном хайпе. И при всем изобилии информации о продукте, кофейной культуре, сортах, кислинках, дискрипторах и т.д, я нигде не нашел более-менее адекватных статей о самом главном - что делать, если ты решил-таки сам открыть обжарочное производство. По-этому решил написать на эту тему собственную статью. Но материала будет много, так что одной статьей, глядишь, и не обойдется.
Итак, начнем с истории. Я занимаюсь кофе уже достаточно давно. Взаимодействовал с данным продуктом на всех уровнях - успел поработать и баристой бариста в одной из самых крупных, но безбожно ддорогих сетей столицы, затем по удачному стечению обстоятельств оказался у истоков всего сущего кофейного в нашей стране - компании-экспортере, где год проработал в лаборатории контроля качества (да-да, звучит пафоснее, чем есть на самом деле), потом еще год в торговом отделе, где объяснял начинающим (или неочень) обжарщикам, где чего и какой сорт лучше для эспрессо-смесей, наконец, махнул на все рукой и совершил "прыжок веры" в собственный обжарочный бизнес. С этого прыжка и начался мой поиск ответов на вопрос "а, собственно, как оно все устроено и почему имеено так, а не иначе?".
Нужно сказать, что при изобилии обжарщиков в России, более-менее структурированной информации по этому делу найти не просто. Создается стойкое чувство, что кто как хочет, тот так и жарит.
Мой личный опыт свелся к следующему. Я долго и упорно работал на "семплере" (ростер с малой загрузкой до 100 г зерна), жарил бесконечное множество образцов из разных ориджинов (стран происхождения). Жарил преимущественно по одному профилю "под каппинг" (50-70 сек после крека). Цель такой обжарки - выяснить "потенциал" зерна, его оргонолептику. Сто грамм обычно хватает на 5-6 чашек, по которым зерно оценивается.
За этим в прямом смысле слова медитатвиныым занятием я провел несколько месяцев. Разумеется, не все зерно шло на каппинг, какие-то "батчи" (закладки) оставались. Будучи человеком практичным, я их любовно собирал в пакетики и раздавал на радость друзьям и родителям. Это выглядело в умилительном стиле "я сделяль" . И продукт не пропадает, и людям приятно.
В какой-то момент узнав, кем я работаю, ко мне обратился дальний знакомый с просьбой " и ему отсыпать годного кофейка". Не бесплатно, разумеется. Это были первые семена, которые упали в мой мозг и впоследствии дали урожай в виде идеи начать жарить в более глобальных с точки зрения коммерции масштабах.
Дабы не вскрывать всю подноготную компании, в которой я работал на тот момент, опущу первые два месяца работы моего стартап-проекта и перейду сразу к интересной части.
Если вы работали-работали в кофейне, вас все достало и вы решили бросить все и открыть свою компанию с блекджеком и доступными девочками-бариста с сине-зелено-розовыми волосами, то ваш алгоритм действий будет примерно следующий:
1. Вы находите поставщика зеленого кофе. Сейчас их в Мосскве достаточно, но хватит и трех самых крупных. За рекламу мне не платят, по-этому названия писать не буду.
2. Вы находите доброго человека, который уже занимается обжаркой, причем довольно успешно, и договариваетесь с ним об аренде ростера или жарки "под ключ". Обычно первый вариант дешевле, но вы рискуете сжечь свой первый мешок зеленки за неимением опыта.
3. Вы находите покупателя, который по достоинству оценит ваши труды, а главное - энтузиазм и желание вырваться из системы, и заплатит денег за первые пробные шаги в качестве обжарщика.
Если с первыми двумя пунктами вам поможет гугл, то третий придется искать по друзьям\знакомым.
Именно такие шаги предпринимал и я с безукоризненной точностью до одной тысячной процента.