Джомба - Калмыцкий чай или За что Пушкина огрела по голове мусикийским орудием юная калмычка.
Давно и самозабвенно и все в моей семье, и большинство среди наших друзей любят джомбу!
Но перед тем, как поделиться этим рецептом, честно признаюсь - раздумывала, стоит ли :)
И хотя у самой имеется двухэтапная история знакомства с этим блюдом-напитком, только случайная встреча-упоминание этого чая в «Кавказском дневнике» Александра Сергеевича подтолкнула меня познакомить и вас с рецептом простым, но необычным для вкуса тех, кто его никогда не пробовал!
И конечно, этот рецепт как никакой другой из моих, подходит для Раунда 229. Comfort food, soul food. Наши любимые семейные радости и для флэшмоба Млечный путь у Лены elena-muse
[ПОПРОБУЕМ сварить этот чай?]
Сразу предупреждаю - не отказывайтесь от попыток приготовить джомбу по своему вкусу, даже если первое знакомство не было удачным: поверьте мне, прошедшей все стадии дегустации - от недоумения-неприятия «тьфу-тьфу-тьфу» и - через несколько лет после первого глотка - до приятного удивления и записывания в ряды преданных поклонников этого чудо-напитка!
Вначале мне помешала инерция вкусового воображения. Та самая, которая заставляет некоторых европейцев морщиться при упоминании некоторых блюд китайской кухни, а некоторых китайцев - называть наши сыр и масло "испорченным молоком".
Сложившиеся кулинарные традиции не позволяют воспринимать необычное сочетание продуктов или необычный способ их приготовления как нечто съедобное и вкусное; даже не попробовав блюда, человек по одному его описанию начинает воспринимать это блюдо как "какую-то бурду".
Всё дело в подборе ингредиентов и насыщенности. Рецептов существует множество. Я поделюсь тем, который полюбили все мои друзья и знакомые, за исключением всего 2-х человек, обладающих даже более прямолинейным вкусом, чем мой муж, с опаской встречающий каждое кулинарное новшество, но всё-таки полюбивший (хоть и не сразу) этот калмыцкий чай…
На Северном Кавказе (откуда я родом, точнее - Краснодарский край, ближе к Ставрополью :)) среди местных народностей калмыцкий чай весьма популярен и любим (хотя моё первое знакомство с этим напитком состоялось благодаря любви к нему моего отца - родившегося на Алтае и там от калмыков перенявшего рецепт). Продавался в прессованом виде - темная прямоугольная плитка, весом килограмма полтора. Чай в таких плитках спрессован так крепко, что нужную порцию отколупнуть не так просто было. К сожалению, сейчас такой чай достать можно только через Москву…Встречала рецепты-попытки заменить смесью обычных черного и зеленого чаёв. Но вас прошу этого не делать - это СОВСЕМ непохоже на джомбу! Это что угодно, но не калмыцкий чай!
Вот такой плиточный - желательно :) Как исключение, я сейчас использую тот, что на фото ниже - зеленый китайский из скрученных целых листочков, он даже в магазинах типа Магнита и Пятёрочки встречается, совсем из недорогих чаёв - он даёт более-менее близкий по качеству настой-навар.
Вот нашла на одном из случайных фуд-фото краешек пачки китайского, того самого, который всегда использую как замену. Видите, какой он грубоватый, нам ведь и надо для крепости и вкуса :) из других зеленых, с нежными длинными листочками нужного нам вкуса не будет.
Плиточный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов (так и есть, грубые-прегрубые), а также из материала от весенней подрезки чайных кустов (вот откуда веточки!). Он состоит из огрубевших листьев чайного куста (25%) и грубых побегов с листьями (75%). Чайные листья не подвергают ферментации и завяливанию, поэтому напиток из них имеет характерный терпкий, немного горьковатый привкус и желто-красный цвет. То есть аромат и вкус у этого чая не тонкие, как у обычных листовых чаев, а плотные, насыщенные, так как этот чай не заваривается как обычный, а варится.
Калмыцкий чай, который также известен как монгольский чай, карымный чай, джомба, плиточный чай, карымский чай и киргизский чай - представляет собой смесь, состоящую из чайных листьев и измельченных трав. Если говорить об основных компонентах этого чая, то в первую очередь это микс зеленых чаев и смесь разнообразных степных трав, в основе которых лежит бадан. Я покупаю его в аптеке или у травниц.
А ещё люблю добавлять корни аира, дягиля и калгана-галганта (который Alpinia, а не Potentilla-лапчатка), просто обожаю их аромат!!!
Но это мои позднейшие эксперименты, а вовсе не обязательный компонент...
Итак, рецепт:
100 г плиточного зеленого чая или зеленого китайского из скрученных целых листочков (на фото)
1 л воды,
1 л сливок / или молока,
50 г сливочного масла,
1-2 ч. ложки соли,
5-6 горошин черного перца,
лавровый лист 3-4
мускатный орех по вкусу.
А бадан и другие травки-корешки - опционально, т.е. необязательно, хотя и добавляет вкуса-аромата, но главное - пользы. Так что решайте сами, когда полюбите саму джомбу, простую - хотите ли разных добавок :)
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 10 мин, потом влить стакан сливок, довести до кипения и опять влить стакан, и так добавить все сливки.
Можно варить и на молоке, но нам нравится более насыщенный вкус со сливками. К тому же изначальный рецепт вряд ли был рассчитан на на маложирное магазинное молоко.
Когда в последний раз закипит - добавить соль, черный перец, лавровый лист и тертый мускатный орех.
Проварить еще 5-10 мин, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.
Калмыцкий чай подается как блюдо, а не напиток. У калмыков принято подавать в больших пиалах, к нему предлагают соленый сыр типа брынзы и баурсаки (традиционное блюдо кочевников-скотоводов Средней Азии, а также башкир, татар, узбеков и уйгуров в виде небольших пончиков из пресного или дрожжевого теста, жареных во фритюре) - обычно на завтрак или поздний ужин.
Мы же полюбили его с сухариками и с маслом (иногда)))…
Приятного чаепития или точнее - джомба-пития!
Кстати, правильно подобранный рецепт приготовления чая и две-три чашки, выпитые в течение дня, могут помочь при таких недугах, как:
Заболевания желудочно-кишечного тракта
Отравления
Ожоги
Заболевания органов дыхания
Заболевания желчного пузыря
Авитаминоз
Заболевания сердечно-сосудистой системы и нарушения кровообращения
Переутомление
Сахарный диабет
Нарушение обмена веществ
Ревматизм
[Литературный источник - наш дорогой Александр Сергеевич :))]
КАВКАЗСКИЙ ДНЕВНИК ПУШКИНА
Чаепитие в степи. Калмыки. Донская обл., Сальский р-н. Кон. 19 в
……..
15 мая 1829 г., на третий день своего пребывания в Георгиевске, Пушкин начал вести кавказский дневник, которым воспользовался шесть лет спустя при подготовке “Путешествия в Арзрум”. Среди заметок первого дня есть описание калмыцкой кибитки, в обработанном виде попавшее потом на страницы арзрумского “Путешествия”:
На днях, покаместь запрягали мне лошадей, пошел я к калмыцким кибиткам (т. е. круглому плетню, крытому шестами, обтянутому белым войлоком, с отверстием вверху). У кибитки паслись уродливые и косматые кони, знакомые нам по верному карандашу Орловского. В кибитке я нашел целое калмыцкое семейство; котел варился посередине, и дым выходил в верхнее отверстие. Молодая калмычка, собой очень недурная, шила, куря табак. Лицо смуглое, темно-румяное. Багровые губки, зубы жемчужные. - Замечу, что порода калмыков начинает изменяться и первобытные черты их лица мало-помалу исчезают. - Я сел подле нее. - Как тебя зовут? - - - сколько тебе лет? - Десять и восемь. - Что ты шьешь? - Портка. - Кому? - Себя. - Поцалуй меня. - Неможна, стыдно. - Голос ее был чрезвычайно приятен. Она подала мне свою трубку и стала завтракать со всем своим семейством. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже. Она предложила мне свой ковшик - и я не имел силы отказаться. - Я хлебнул, стараясь не перевести духа, - я попросил заесть чем-нибудь - мне подали кусочек сушеной кобылятины. И я с большим удовольствием проглотил его. После сего подвига я думал, что имею право на некоторое вознаграждение. Но моя гордая красавица ударила меня по голове мусикийским орудием, подобным нашей балалайке. - Калмыцкая любезность мне надоела, я выбрался из кибитки и поехал далее. Вот к ней послание, которое вероятно никогда до нее не дойдет
Прощай, любезная калмычка!
Чуть-чуть, на зло моих затей,
Меня похвальная привычка
Не увлекла среди степей
Вслед за кибиткою твоей.
Твои глаза конечно узки,
И плосок нос, и лоб широк,
Ты не лепечешь по-французски,
Ты шелком не сжимаешь ног;
По-английски пред самоваром
Узором хлеба не крошишь,
Не восхищаешься Сен-Маром,
Слегка Шекспира не ценишь,
Не погружаешься в мечтанье,
Когда нет мысли в голове,
Не распеваешь: Ma dov ’è,
Галоп не прыгаешь в собранье…
Что нужды? - Ровно полчаса,
Пока коней мне запрягали,
Мне ум и сердце занимали
Твой взор и дикая краса.
Друзья! не всё ль одно и то же:
Забыться праздною душой
В блестящей зале, в модной ложе,
Или в кибитке кочевой?
Калмыцкий чай Пушкину явно пришелся не по вкусу (наверно, из-за бараньего жира...), что не могла не заметить юная калмычка. И думается мне, вовсе не за приставания получил нахлобучку великий поэт - а скорее, за то, что не оценил самое святое в жизни кочевников :)))
Жаль, не было у него возможности попробовать наш смягченный и облагороженный вариант со сливочным маслом!
[Кое-что о пряностях и корешках]Мускатный орех
Я очень его люблю и добавляю даже в сладкую выпечку.
Тонкости применения: при долгом приготовлении теряется часть тонкого аромата и появляется горчинка; и не допускайте передозировки - вкус блюда будет очень навязчивым.
В этом ароматном орешке содержаться: кальций, магний, фосфор, железо, витамины А, В1, В2, ВЗ.
Обладая свойством ингибировать простагландиновую систему желудка, он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая транквилизирующий и антимикробный эффекты.
При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся имунная система, а также нервная система. Он также значительно развивает память.
Аюрведа (древне-индийская медицина) считает мускатный орех одной из лучших специй для активизации всасывания пищи, особенно в тонком кишечнике. Пряность оказывает ветрогонное, вяжущее и успокаивающее действие. Лечит многие доброкачественные опухоли и препятствует возникновеню любых опухолей.
Мускатный орех сочетает в себе, казалось бы, противоположные качества: тонизирует и успокаивает. Успокаивает голову и боли в желудке и, одновременно, тонизирует тело.
Лавровый лист
Первые 25 лет я его ни в каких блюдах не любила.
Сейчас же очень-очень нравится. И объясняется это просто - лавровый лист полезен для суставов.
И не только для суставов (при артритах и ревматизме): эфирное масло в листьях обладает высокой бактерицидной и противовоспалительной активностью; укрепляет иммунитет и уменьшает аллергические реакции организма; снимает спазмы различной этиологии - ангиоспазмы, спастические состояния кишечника и желчевыводящих путей; улучшает память. т.е. умственную работоспособность, что служит рекомендацией для применения в геронтологии (для отдаления старости )
Оказывает стимулирующее и тонизирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Чистое эфирное масло применяют в стоматологии наряду с гвоздичным маслом - как обезболивающее и противовоспалительное.
Бадан (Bergenia crassifolia (L.) Fritsch)
Бадан - вечнозеленое растение. Листья у него появляются весной после цветения, летом набираются сил, чтобы зимовать под снегом, сохраняя зеленую окраску. Ранней весной именно они снабжают растение питательными веществами.
После цветения они отмирают, уступая место листьям молодым, но не опадают. Прошлогодние листья сначала краснеют, затем становятся светло-коричневыми и к осени окончательно засыхают и буреют. Старые листья не гниют из-за высокого содержания дубильных веществ и сохраняются на кусте от четырех и более лет.
Листья бадана содержат ароматическое соединение арбутин. Настой из них полезен при некоторых заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта.
Для получения этого напитка используют старые листья черно-коричневого цвета, находящиеся на растении не менее трех лет. За это время под действием солнца и влаги они проходят ферментацию, теряют часть дубильных веществ и приобретают приятный аромат. Листья тщательно промывают в проточной воде, потом раскладывают на ткани для просушки. Хранятся листья долго. В стеклянной банке их можно держать 2-3 года. Заваривают в термосе, настаивая 20-30 минут, или доводят до кипения 2-3 раза, как при варке кофе.
Калган (галангал, галанга, Alpinia)
Галангал - многолетнее растение родом с Юго-Восточной Азии, родственник имбиря. Свежий и высушенный корень галангала внешне напоминает имбирь, по вкусу - тот же имбирь, только с острым перечным и легким цитрусовым оттенком, а по аромату немного похож на шафран. С древнейших времен в качестве пряности используют два основных вида галангала.
Галанга меньшая (настоящий галангал, альпиния лекарственная, калган настоящий) - растение Alpinia officinarum родом из Индонезии (там оно называется «кенчур»). Его темно-коричневый корень с мягкой мякотью намного меньше имбирного, а вкус у него довольно острый. Особенно его любят на острове Бали.
Самое знаменитое блюдо с участием галанги меньшей - жареная утка «бебек-бетулу» (bebek betulu). Целую утку натирают снаружи и внутри пастой «джанкап» (jangkap; в остальной Индонезии ее называют bumbu) из лука, имбиря, лимонного сорго, чеснока, орехов, перца чили и тертого корня галангала. Затем тушку обертывают банановыми листьями, некоторое время варят на пару и потом запекают. Мясо получается удивительно мягким и нежным, а его вкус и аромат, несомненно, стоят потраченных сил, времени и денег. В китайской кухне сухие корневища галанги меньшей добавляют в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и в жаркое из говядины.
С XVII-XVIII веков галанга вошла в употребление и в России, куда попадала непосредственно из Китая. В русской кулинарии корень чаще всего использовали для ароматизации пряников, квасов, сбитней и медов, а также в домашнем виноделии - на галанге (калгане), например, настаивали и настаивают водку. В Европе эта пряность встречается довольно редко, и купить ее можно лишь в Нидерландах, где проживает большая индонезийская община.
Галанга бóльшая - растение Alpinia galanga, родиной которого считают Юго-Восточную Азию (возможно, Южный Китай); растет она в Индокитае, Таиланде, Малайзии и Индонезии. Крупный бледно-красный корень этого вида галангала также похож на имбирь, но менее острый и пряный на вкус. В свежем виде у него яркий аромат сосновых иголок, а в высушенном - корицы.
Галанга большая была известна древним грекам и римлянам, которые покупали ее у арабских купцов. Постепенно познакомились с галангой и другие европейцы - уже в средние века ее корень, как и большинство восточных пряностей, широко использовали в качестве лечебного средства, укрепляющего желудок, снимающего колики и возбуждающего аппетит. Значительно позже галангу стали применять и в качестве дорогой специи, придающей блюдам пряный, тонкий, приятный аромат. Сегодня на Западе повара пользуются корнем довольно редко, основное применение он нашел при производстве ликеров и настоек, где его частенько довольно удачно сочетают с полынью.
Галангу бóльшую особенно любят в Таиланде (бывшем Сиаме), где добавляют её во многие традиционные тайские блюда, например, в знаменитый супчик «том-ям». В связи с этим англичане и американцы нередко называют эту пряность «сиамским имбирем» (Siamese ginger).
Аир (Acorus calmus)
Аир - многолетняя травка, которая в диком виде растёт зарослями по берегам озер, прудов, болот и рек. У корней аира жгучий, терпкий вкусом и сильным пряным ароматом, напоминающим одновременно лавровый лист, имбирь и шалфей. Родиной аира одни ботаники считают Индию, другие - Южную или Восточную Азию. Тысячелетиями его употребляли в пищу в Китае и Индии, а первое упоминание о нем найдено в китайской книге о травах, написанной еще в 3700 до н.э.
До Европы аир добирался довольно долго - его засахаренные корневища время от времени завозили турецкие купцы, и только в 1560 году, после того как император Священной Римской империи Фердинанд I Габсбург получил от турецкого султана аир в подарок, растение наконец-то смог описать итальянский ботаник Маттиоли, автор знаменитого «Гербария», фундаментального труда по систематике растений.
В Россию аир попал значительно раньше - его завезли татары, считавшие, что в тех местах, где он растет, воду можно пить без риска для здоровья и поить ею коней. Отсюда появились и
русские названия аира, например, «татарское зелье», или «сабельник» (татарина тогда представляли непременно с саблей)…
Аир - хорошее тонизирующее средство. Настойка аира улучшает зрение и слух.
Аир входит в состав препаратов для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; эфирное масло - включено в препарат, используемый для профилактики и лечения почечно- и желчнокаменной болезней.
В русской народной медицине корневище аира используют как болеутоляющее, дезинфицирующее средство.
В Аюрведе (древней медицинской науке Индии) аирный корень используется при эпилепсии и других ментальных расстройствах, хронической диарее, дизентерии, железистых опухолях и опухолях большого размера. Используется как седативное (успокаивающее) и болеутоляющее средство. Относится к семейству Araceae.
В кулинарии аир употребляют, как ароматизатор - для напитков, маринадов, компотов, муссов, салатов, даже для пряничного теста и начинки конфет .
А ещё одно его свойство сделало аир неотъемлемым компонентом отечественных пряностей для рыбы: аир вызывает уплотнение мяса рыбы, придает ему тонкий аромат и легкую горчинку.
Дягиль лекарственный (Archangelica officinalis L.)
Аромат вполне соответствует названию - просто ангельский! точнее, Archangelский :) если вы, конечно, не в аптеке его купили. К сожалению, аптечные ароматы в лучших случаях - утеряны на 50%, а чаще - вообще на 90%. В общем, аптека - не для первого знакомтсва с травками-корешками .
Растение применяют в народной медицине многих стран как противовоспалительное и диуретическое; спазмолитическое и болеутоляющее при спазме сосудов, головной и зубной боли; усиливающее секреторную и моторную функцию кишечника, снижающее бродильные процессы; при истощении нервной системы; болезнях суставов; при заболеваниях слизистой дыхательных путей.
В кулинарии дягиль используют для ароматизации напитков; рыбе дягиль придаёт пряные аромат и вкус с оттенком легкой жгучести и горчинки; порошок входит в состав ароматизатора для конфет, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Масло дягиля входит в состав известных французских ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин».