Свинина по мотивам сувид (мультиварка).
[Spoiler (click to open)]Сразу скажу об одном из основных моментов - для варки я упаковывала мясо при помощи вакууматора. Это делать совсем не обязательно, вполне достаточно надежно упаковать мясо в рукав и обвязать его шпагатами (ссылка на интернет-рецепт внизу).
Еще нужна мультиварка с возможностью поменять температуру с шагом не больше, чем в 5 градусов (функция называется по-разному: Мультиповар, Мастершеф, Ваш выбор, Ручной и так далее). Допускаю возможность, что сувид может получиться и в мультиварках, где температурный шаг больше.
Эту закуску делать нужно заранее. Рецепт несложный, но длительный по времени.
Основные моменты:
1. мясо замариновать, пусть маринуется несколько часов, или ночь, а лучше сутки;
2. мясо упаковать, опустить в воду и довести до кипения на Т 135 градусов;
3. варить при температуре 85* 2 часа;
4. после окончания программы мясо не распаковывать, дать ему остыть, потом положить в холодильник "дозревать". У меня оно лежало тоже примерно сутки.
Первоначальная температура 135* - обычно мясо для сувид обжаривают до или после (для золотистого приятного цвета). Так что минутка в кипящей воде не повредит.
Все знают, что максимальная температура, до которой может разогреться вода - это 100*, но на 135 она быстрее закипает. Можно выбрать любую другую температуру выше 100, я же пишу, как у меня было.
Продукты:
Свинина шейка примерно 1 кг.
Маринад: масло и кислота. У меня подсолнечное масло и лимонная заправка.
В маринад добавила мед, соевый соус, чеснок (через чеснокодавку), специи, соль.
В маринад можно добавить горчицу и поиграть специями.
Специи (из бадьяна и кардамона взяла только семена):
Бадьян
Кардамон
Перец чили
Перец горошек
Мускатный орех
Корица
Гвоздика
Фенхель
Кориандр
Специи растолкла в ступке
Приготовила маринад: масло, лимонная заправка, соевый соус, специи, мед, соль.
Мясо закрыла крышкой и оставила на ночь (лучше на сутки, вообще мясо в таком виде может пролежать 2-3 дня)
У меня самый простенький вакуумный упаковщик.
Мясо вынула из маринада и слегка просушила бумажными полотенцами. Иначе вакууматор из пакета будет высасывать не воздух, а маринад.
Еще одна тонкость упаковки - место спайки должно быть сухим (иначе пакет не приварится).
Я как ни старалась, всё равно получилось не совсем аккуратно. Поэтому края протерла бумажным полотенцем
Всё, воздух откачен (чуть-чуть пузыриков всё же осталось), пакет спаян для верности два раза.
Скажу честно, затеривердохалась я с упаковкой, проще просто плотно упаковать в рукав для запекания и стянуть жгутами
Положила в воду
Закрыла крышку. Программа Мультиповар 135 градусов, время 2 часа 30 минут (мультиварка с мастершефом, если мультиварка только с мультиповаром, то времени нужно меньше - только до кипения, потом отключить).
Как только закипело, при помощи Мастер-шефа убавила температуру до 85*.
В мультиварах, где нет мастершефа - снова включить мультиповар, только теперь на 85*.
Готовое мясо вынула из воды. не распаковывать!
В процессе приготовления нигде ничего не протекло, вода осталась чистой. Ну... почти чистой, потому что при упаковке пакет внешне я всё же извазюкала немного
Мясо остыло, потом оно полежало в холодильнике сутки
Через сутки я его распаковала, желе слила в баночку (добавлю его куда-нибудь потом, например, когда буду тушить картошку).
Кусок разрезала вдоль напополам.
И тоненько порезала
Нежнейшее мягкое сочное мясо. Наверно, даже беззубый его сможет откусить.
Ссылка на рецепт без вакууматора http://www.multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=272&t=15379
Схема приготовления в мультиварке-скороварке с мультиповаром:
1. Свинину (кусок примерно 1 кг) мариновать ночь, а лучше сутки. Можно 2-3 дня (если времени нет).
2. Замаринованную свинину обмакнуть салфетками (бумажным одноразовым полотенцем) и хорошо упаковать.
3. Упакованную свинину в воде довести до кипения (я для этого выбрала программу На пару, давление 3, подождала, пока наберется давление и заблокируется крышка)
4. Варить 2 часа при температуре 85 градусов. После п.3 отключила программы и вновь включила на кнопке Ваш выбор 85* 2 часа.
5. Готовое мясо не распаковывать, оно должно остывать в упаковке (вытащить из воды) и дозревать в холодильнике ночь (лучше сутки).
6. Мясо распаковать (образовавшееся желе я собрала в пластиковый контейнер, а позже потушила с ним картошку).
7. Мясо нарезать. Я делала 2 куска по 1 кг, в разных упаковках, но варила вместе в одной чаше. Мясо разное, но оба куска одинаково мягкие.
У кого нет вакууматора, но есть вопрос "надо или нет" и всё же хочется попробовать, что такое сувид, я предлагаю вариант с полуфабрикатом.
Сейчас стали продавать мясо в вакуумной упаковке. Вот такое
Конечно, не то, что со своим маринадом, но вполне съедобно и на вкус понятна текстура мясо сувид.
А это мастер-класс фирмы Штеба
