Солянка
Солянка. В представлении, я думаю, не нуждается. А вот ее история путанна и неоднозначна - в свое время этот суп называли и селянкой, и силянкой. Впервые слово "солянка" (правда, по непроверенным сведениям) появилось в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды). Кроме традиционных мясной, рыбной и грибной, есть еще солянка по-казански (с черносливом, бараниной и кониной) и донская (из осетра и головизны). Этот рецепт для начинающих с азов - обычная мясная солянка, рецепт взят из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".
Для начала справка из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"
"Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами".
Ингридиенты на 6 литров готового супа:
мякоть телятины на кости - 400 гр.
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) - 150 гр.
Окорок варено-копченый или вареный - 100 гр.
2 средних размеров луковицы
2 помидора (или 3 ст. ложки томатной пасты)
250 гр. соленых или маринованных огурцов
Лимон, маслины, сметана, перец, соль
Я думаю, для тех, кто не знает наузусть все существующие в мире схемы разделки мяса, один из главных секретов вкусных супов - заслужить доверие и расположение неплохого мясника на местном рынке. Тогда можно ему смело рассказать о масштабах приготовлений, а он него ожидать дельного совета по поводу кости и мяса для бульона.
Сварить бульон (варится часа 2-3, до закипания на сильном огне, снять пену и как только закипит - уменьшить огонь на минимальный, за пять минут до готовности опустить букет гарни, который при выключении огня вынуть). Остудить, процедить, вынув мясо, которое отделить от кости и нарезать.
Получилось так, что бульон был сварен за день до того, как планировалась солянка, поэтому на поверхности бульона образовался слой жира, который называют брезом (кажется). На нем можно пожарить овощи, которым бульон будет заправлен.
Первым идет лук, который нужно спассеровать до мягкости, томатная паста. Вот здесь небольшое отступление. Вместо томатной пасты в этот раз решено было добавить очищенный от кожицы томат. Эта версия супа получается менее насыщенной по своему цвету, зато используются только натуральные продукты. При пассеровке можно добавлять бульон (по необходимости) или для придания острого вкуса - немного рассола от огурцов.
Огурцы очистить от кожицы (если надо) и припустить.
Окорок нарезать.
В кипящий бульон кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, соль. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут.
При подаче разлить в тарелки, добавить маслины, сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью. Приятного аппетита!
И напоследок - историю слова "солянка" из журнала "Oбщественное питание".
можно посмотреть здесь http://img-kiev.fotki.yandex.ru/get/3611/irinasamojlova.d/0_2e18f_71bbae88_orig