Из блокнота опытного кулинара
Советами делятся инженеры-технологи Ш. Матиев и В. Пабузин, повар Ю. Ананьев
О картофеле и овощах
Картофельные котлеты, прежде чем панировать, надо смочить в льезоне - и они будут гораздо вкуснее.
Особый вкус придают вареному картофелю несколько долек чеснока - их кладут в воду при варке.
Когда морковь и свеклу варят в кожице и очищают теплыми, отходов меньше.
Нельзя хранить промытый зеленый лук: от влаги он быстро портится.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа лучше не рубить, а шинковать: иначе увеличатся потери сока.
Тесто, в которое добавили питьевую соду и кислоту, нельзя долго месить: углекислый газ быстро улетучится - и тесто уплотнится.
В переслащенном дрожжевом тесте брожение замедляется, и изделия получаются менее пышными.
У изделий из слоеного теста не надо перед выпечкой смазывать края: от этого они затвердевают.
Как добиться, чтобы суп-лапша домашняя и рисовый суп получились прозрачными? До варки надо положить в горячую воду лапшу - на одну минуту, а рис - на 2-3 минуты. Откинуть на сито, дать воде стечь, а потом положить в бульон и варить до готовности.
Как надо сделать, чтобы слой жира на кондитерском листе получился равномерным? Просто: и жир, и лист предварительно прогреть.
Из хлеба, замоченного в воде или молоке (для котлетной массы), не надо отжимать всю жидкость.