Фруктовые и ягодные начинки для макаронс
Фруктовые, без капли жира и с насыщенным вкусом - я с нетерпением жду лета с новыми урожаями фруктов и ягод, чтобы использовать их для макаронс, а пока решила поделиться со своими небольшими открытиями насчет начинок на основе пектина, желатина и агар-агара.
Все три желирующие вещества нужны для того, чтобы загустить фруктовое и ягодное пюре ровно до того состояния, чтобы можно было отсадить его с помощью кондитерского мешка.
Пюре можно приготовить самостоятельно, протерев ягоды и фрукты через сито или предварительно прогрев их и/или измельчив в блендере.
Желатин
Желатин нужно замочить в холодной воде для набухания, чтобы в последующем он равномерно растворился в пюре.
На 100 мл кислого пюре (малина, клубника) я добавляю 8 граммов желатина, сладкое (например, манго) требует меньше - около 6 граммов.
Вещества, которые влияют на действие желатина:
Соль снижает желирующие способности
Сахар (кроме фруктозы) и молоко делают желе более крепким
Алкоголь также делает желе более крепким, но если содержание алкоголя больше 30%, он начинает снижать желирующие способности
Кислоты - уксусная, фруктовые, вино с PH ниже 4 снижают желирующие способности
Папайя, ананас, дыня и киви содержат энзимы, которые мешают желированию, но если пюре из этих фруктов нагреть до кипения, чтобы разрушить энзимы, желе получится
Пюре нужно нагреть, чтобы желатин растворился, но не доводить до кипения.
Пюре с желатином оставить на 4-6 часов при комнатной температуре, тогда получится густое пюре, которое можно отсадить на макарон.
Если пюре с растворенным желатином поставить для остывания в холодильник, оно застынет слишком сильно в крепкое желе, поэтому сильно охлаждать пюре не надо.
.
.
.
Пектин
Пектин требует определенного количества сахара и кислоты, чтобы уплотнить пюре. Я пользовалась специальной смесью с пектином, которую в пропорции 1 к 2 (или есть еще 1 к 3) добавляют к пюре.
Далее пюре с пектином необходимо нагреть до кипения и, перемешивая, довести до температуры 100-105 градусов,
Оставить остывать при комнатной температуре.
Пюре начинает густеть при остывании до 80 градусов, а при достижении 30 градусов густая начинка готова для отсаживания. Такое пюре можно приготовить заранее и убрать в холодильник, оно станет еще гуще, но не настолько, чтобы его неудобно было отсаживать с помощью кондитерского мешка (в отличие от начинки на основе желатина).
.
.
.
Агар-агар
Полностью растворяется только при температуре от 95 до 100 градусов, поэтому пюре с ним необходимо довести до кипения. Застывает при температуре 40 градусов.
В целом, за счет того, что пюре нужно нагревать, время приготовления этой начинки не меняется по сравнению основанной на желатине.
Но с помощью агара и пектина можно приготовить совершенно иную начинку, которая называется зефирная.
Это начинка - сладкая, но совершенно потрясающая - легкая, мягкая и вкусная, похожа на птичье молоко по консистенции.
Я делала 2 варианта:
1 - на основе уже готового варенья
50 г варенья смешала с 1 белком, взбила до побеления смеси. В предварительно замоченный в воде агар (3 грамма) всыпала 50 граммов сахара и сварила сироп, доведя смесь до 115 градусов.
Сироп влить тонкой струйкой к белковой смеси, она серьезно увеличится в размерах.
Взбивать долго не надо, как только смесь стала по консистенции как суфле, переложить в кондитерский мешок и сразу же наполнить макаронс.
Этого количества хватает на 70 макаронс.
2- на основе клубничного пюре
50 г клубники нагрела с 25 г пектинового сахара до получения пюре, протерла его через сито и оставила остывать (если добавить белок в слишком горячую смесь, он свернется).
Далее все как в варианте №1 - сварить сироп с агаром и влить к смеси белка и пюре.
.
