Тыквенные макаронс
Эти макаронс я сделала из той же запеченной тыквы, что и начинку для тартов. Макаронс получаются по-настоящему тыквенными и очень осенними!
Ингредиенты:
Для макаронс (получается около 30 штук диаметром 4 см)
3 средних яйца (100 граммов белка)
50 г мелкого сахара
200 г сахарной пудры
110 г миндальной муки
Щепотка соли
4 г оранжевого красителя (я использовала краситель Sugarflair под названием «осенние листья»)
Для начинки:
200 граммов запеченной в духовке тыквы
Специи - по ¼ чайной ложки - молотого имбиря, молотой гвоздики, душистого (ямайского перца), ½ чайной ложки молотой корицы, мускатный орех на кончике ножа
У меня все специи, кроме имбиря, были не в измельченном виде, и я их смолола в кофемолке.
20 граммов сахара (если тыква не сладкая - больше)
Семена половины стручка ванили
10 граммов желатина
10 г кукурузного крахмала (опция)
Замочить желатин в холодной воде (желатин бывает разный, поэтому лучше прочесть инструкцию к тому, которым вы пользуетесь)
Измельчить тыкву в пюре, добавить, сахар, ваниль и специи и прогреть в толстодонном ковшике на среднем огне 10-15 минут, слегка уварив смесь, добавить желатин, перемешать, нагревая до полного растворения.
Оставить остывать до комнатной температуры. Тыквенная масса должна стать густой, если этого не произошло, можно поставить ее в холодильник (здесь осторожно - если тыква слишком сильно зажелируется, ей потом будет неудобно наполнять макаронс) или добавить в остывшую массу кукурузный крахмал (он добавляет крахмальное послевкусие в начинку, и лучше обойтись без него).
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой.
Смесь просеять через сито. В результате в сите окажутся крупные частицы миндаля. Если их много, можно попробовать еще раз смолоть их в кофемолке.
Взбить белок в щепоткой соли и сахаром. Взбивать на средней скорости, постепенно добавляя гранулированный сахар небольшими порциями, следя за тем, чтобы он полностью растворился во время взбивания.
Когда белок уже почти взбит, добавить краситель (если используется)
Есть отличный способ проверить, что белок взбился правильно - перевернуть чашу со взбитыми белками на пару секунд - белки должны остаться на месте
Лопаткой выложить белки на смесь сахарной пудры и муки и энергично перемешивать круговыми движениями лопатки.
Сначала нужно перемешать белок и сухие ингредиенты так, чтобы получилась одна масса. Мешать можно в любом направлении, главное, чтобы не осталось участков с мукой или пудрой. Получается матовое тесто, которое не «стекает» с лопатки.
С этого момента обычно нужно 12-15 круговых движений лопаткой, чтобы тесто начало блестеть и если приподнять его на лопатке оно «тянется» вниз. Тест на готовность: если провести линию лопаткой на поверхности теста, она практически исчезает через 4-5 секунд.
Заправить насадку в кондитерский мешок, закрутить кончик и поместить мешок в глубокую чашку.
Наполнить кондитерский мешок и отсадить макаронс на заранее подготовленный противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком (заранее подготовленный шаблон помогает не ошибиться с расстоянием между макаронс и их размерами)
Трафарет можно сделать из плотного листа бумаги с помощью небольшого стакана или рюмки с подходящим диаметром.
Важно расположить макаронс между собой на достаточном расстоянии (минимум 2,5 см), чтобы горячий воздух смог равномерно распределиться во время выпечки.
Отсаженные макаронс нужно оставить «подсыхать». Обычно тонкая сухая пленка образуется на поверхности макаронс в течение 15 - 40 минут.
Выпекать при температуре 150 градусов 15 минут. По одному противню.
Макаронс готовы, бумагу для выпечки нужно снять с противня (иначе процесс приготовления не остановится, пока противень горячий). Через 5-7 минут их нужно снять с бумаги для выпечки или перевернуть. Макаронс не должны прилипать к бумаге и снимать их очень легко. Если нет, то макаронс недопеклись.
Если у вас только один противень, а выпекается 2 порции, нужно дождаться пока противень полностью остынет перед выпечкой второй порции.
Заправить кондитерский мешок тыквенным пюре.
Отсадить начинку на половинки макаронс и накрыть второй половинкой. Поместить в контейнер с плотной крышкой и отправить в холодильник минимум на 12 часов.
Приятного аппетита!
.
.
