Пряные тыквенные тарты с меренгой
Сезон тыквы в самом разгаре, в сообществеgotovim_vmeste2 идет раунд, посвященный тыкве, а я давно хотела приготовить тыквенный пирог их теста бризе, запечённой тыквой со специями и сливками и меренгой сверху.
Для этих тартов необходимо предварительно запечь кусочек тыквы весом 300 граммов (в фольге, температура духовки - 180 градусов, около часа. Тыкве дать остыть, не открывая фольгу, важно, чтобы она запеклась до очень мягкого состояния)
Получается 6 тартов диаметром 10 см или один большой пирог диаметром 25 см и высотой 5 см
Тесто:
125 сливочного масла, комнатной температуры
60 граммов сахара-песка
2 средних яйца, комнатной температуры
250 г муки
¼ чайной ложки пекарского порошка
Масло поместить в чашу миксера с насадкой в виде лопатки. Добавить сахар и перемешать на низкой скорости, увеличить скорость и взбить до нежно-кремовой консистенции масла.
Добавить яйца, по одному, тщательно перемешивая с маслом, чтобы добиться однородности теста. (если тесто не выглядит гомогенным, можно добавить столовую ложку муки).
Выключить миксер и добавить муку и пекарский порошок. Перемешать на средней скорости, останавливая процесс, чтобы лопаткой очистить стенки чаши.
Получается очень мягкое и пластичное тесто. Если перемешивать или вымешивать его руками слишком долго, после выпечки такое тесто не будет рассыпчатым.
Сформировать диск, обернуть его пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 20-30 минут.
*** Если все ингредиенты для теста комнатной температуры, тесто лучше сформируется и будет легче на вкус.
Это тесто - идеально для сладких пирогов, а из остатков можно сделать песочное печенье.
Тесто удалось, если оно светло-желтого цвета, оно раскатывается без трещин, а после выпечки не твердое.
Разогреть духовку до 170 градусов (без конвекции)
Разделить тесто на 6 частей и раскатать каждую часть до 0.5 см. Выложить тесто в формы и обрезать лишнее.
Наколоть дно тартов вилкой, застелить пекарской бумагой, сверху - груз для выпечки или рис.
Выпекать 15 минут с грузом и 5 минут без него.
Для тыквенной начинки:
300 граммов запеченной тыквы
20 граммов сахара (если тыква не сладкая - больше)
Семена половины стручка ванили
Специи - по ¼ чайной ложки - молотого имбиря, молотой гвоздики, душистого (ямайского перца), ½ чайной ложки молотой корицы, мускатный орех на кончике ножа
У меня все специи, кроме имбиря, были не в измельченном виде, и я их смолола в кофемолке.
50 мл жирных (выше 30%) сливок
2 желтка
Для белкового крема:
2 белка
70 граммов сахара
20 мл воды
Щепотка соли
Смешать специи, сахар и ваниль с размятой вилкой или измельченной в блендере тыквой. Добавить желтки и сливки, тщательно перемешать венчиком.
Разлить смесь по формам с тестом и выпекать 40 минут при температуре 150 градусов (без конвекции).
Вынуть из духовки, дать остыть до комнатной температуры.
Сделать белковый крем: для этого нагреть воду и сахар до 118 градусов по шкале Цельсия, одновременно взбить белки с солью до мягких пиков, влить горячий сироп в белки, продолжая взбивать. Взбивать на средней скорости (2-3 минуты), пока белковая масса не станет очень плотной, а дно емкости перестанет быть горячим.
Белковый крем выложить ложкой или отсадить с помощью кондитерского мешка на тарты. Далее белок можно закарамелизовать с помощью горелки или поставить тарты в верхнюю часть духовки с верхним нагревом 190 градусов на 4-5 минут (как белок начнет зарумяниваться, вынуть из духовки).
Эти тарты очень вкусны теплыми, но остывшие, из холодильника они просто божественны!
.
.
.
.
.
Petit pumpkin tarts from Irina Samoylova on Vimeo.