Жозе Маршал: уроки французского Les macarons
Небольшая, но очень содержательная книга Жозе Маршала называется «Секреты макаронс». Книга состоит из трех частей - технология приготовления макаронс, классические макаронс и специальные.
В двух словах расскажу о том, как в этой книге рекомендуется готовить макаронс, и упомяну некоторые французские термины
Маршал рекомендует оставлять белки в холодильнике на одну ночь, затем ждать, пока они достигнут комнатной температуры
Все базовые рецепты указаны с применением итальянской (заварной) меренги. Когда готовится сироп, в него добавляют немного лимонного сока, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара.
Если кто планирует приобретение этой, безусловно замечательной, книги, и собирается приготовить макаронс по ней в первый раз, этого лучше не делать.
Не знаю почему, но Маршал использует почти в два раза большее количество белка, чем, например Эрме.
Добиться более-менее удовлетворительного результата мне удалось только после того, как я уменьшила количество добавляемого белка.
Маршал использует интересную технологию - смешивание невзбитого белка с мукой и сахарной пудрой до получения однородной массы. В эту массу потом частями добавляют взбитый белок.
Лично я предпочитаю не смешивать предварительно муку и сахарную пудру, потому что образуется масса, в которую иногда сложно смешать взбитый белок, при этом, если перестараться с перемешиванием, тесто становится слишком жидкое.
После выпечки макаронс Маршал советует поместить пекарскую бумагу на стол с мокрым кухонным полотенцем, чтобы остановить процесс приготовления.
Термины:
Tant pour tant - смесь миндальной муки и сахарной пудры в необходимых пропорциях, просеянная несколько раз
Macaronage - процесс смешивания взбитых белков и tant pour tant с помощью лопатки. Важно в результате получить гладкое и тягучее тесто
Croutage - время, на которое отсаженные макаронс оставляют подсыхать перед выпечкой. Формирование сухой поверхности макаронс очень важно для следующего этапа - выпечки. Хорошо подсохшие макаронс не трескаются и образуют красивую «юбочку»
Специальные макаронс в книге Маршалла - это макаронс с разными орехами и макаронс, которые по форме или содержанию отличаются от классических пирожных.
Макаронс с грецким орехом
Для этих макаронс грецкий орех лучше не подсушивать в духовке - шкурку с них снять таким образом практически невозможно, а после такого подсушивания грецкий орех сложно измельчать - он мгновенно превращается во влажную пасту.
Ингредиенты для 40 макаронс диаметром 3 см:
Макаронс
100 г измельченного грецкого ореха + 20 г для украшения сверху
100 г миндальной муки
200 г сахарной пудры
75 мл воды
200 г сахара-песка
2 х 40 г куриного белка (в оригинальном рецепте с этими же пропорциями белка в 2 раза больше - 2 х 80 г)
Крем с грецким орехом:
100 г измельченного грецкого ореха
60 г измельченного миндаля
250 г сливочного масла, комнатной температуры
140 г сахарной пудры
Приготовление:
Приготовить tant pour tant. Просеять измельченный миндаль, грецкий орех и сахарную пудру с помощью сита со средним размером решетки (немного измельченного грецкого ореха можно оставить для украшения верха печенья).
Приготовить сироп - нагреть воду и сахар до кипения. Не мешая, нагреть сироп до 115 градусов.
Из 40 г белка и сиропа приготовить итальянскую меренгу (взбить белки до мягких пиков, увеличить скорость взбивания, когда температура достигнет 105 градусов, когда температура станет 115 градусов, тонкой струйкой влить сироп, взбивать еще 10 минут).
Добавить невзбитый белок в tant pour tant (в рецепте смешать до однородной пасты). В пасту добавить треть взбитого белка, потом еще две трети. Вымесить тесто.
Заполнить тестом кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадить макаронс на пекарскую бумагу, посыпать небольшим количеством измельченных грецких орехов и оставить на 30 минут до формирования сухой пленки на поверхности макаронс.
Нагреть духовку до 150 градусов, выпекать макаронс 14 минут.
Снять бумагу с противня и поместить ее на минуту на слегка влажное полотенце.
Крем:
Смешать грецкий орех с миндалем.
Взбить масло миксером несколько минут, добавляя сахарную пудру.
Вмешать измельченные орехи.
Заполнить кремом кондитерский мешок и наполнить макаронс.
Фисташковые макаронс
Для этих макаронс можно взять как соленые, так и несоленые фисташки. Я попробовала и с теми и с другими, лично мне с солеными нравится больше.
Ингредиенты для 40 макаронс диаметром 3 см:
Макаронс
120 г измельченных фисташек + 20 г для украшения сверху
80 г миндальной муки
200 г сахарной пудры
75 мл воды
200 г сахара-песка
2 х 40 г куриного белка (в оригинальном рецепте с этими же пропорциями белка в 2 раза больше - 2 х 80 г)
Фисташковый крем:
Может быть 3-ч разновидностей -
- Масляный крем
250 г масла комнатной температуры
25 г сахарной пудры
70 г измельченного миндаля
80 г измельченных фисташек
- Крем с маскарпоне
400 г маскарпоне
80 г сахарной пудры
200 мл жирных сливок (30%)
90 г измельченных фисташек
- Шоколадный крем
400 г белого шоколада
200 мл жирных сливок (30%)
60 г измельченных фисташек
Приготовление:
Приготовить tant pour tant. Просеять измельченные фисташки и сахарную пудру с помощью сита со средним размером решетки (немного измельченных фисташек можно оставить для украшения верха печенья).
Приготовить сироп - нагреть воду и сахар до кипения. Не мешая, нагреть сироп до 115 градусов.
Из 40 г белка и сиропа приготовить итальянскую меренгу (взбить белки до мягких пиков, увеличить скорость взбивания, когда температура достигнет 105 градусов, когда температура станет 115 градусов, тонкой струйкой влить сироп, взбивать еще 10 минут).
Добавить невзбитый белок в tant pour tant (в рецепте смешать до однородной пасты). В пасту добавить треть взбитого белка, потом еще две трети. Вымесить тесто.
Заполнить тестом кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадить макаронс на пекарскую бумагу, посыпать небольшим количеством измельченных фисташек и оставить на 30 минут до формирования сухой пленки на поверхности макаронс.
Нагреть духовку до 150 градусов, выпекать макаронс 14 минут.
Снять бумагу с противня и поместить ее на минуту на слегка влажное полотенце.
Крем:
- Масляный с фисташками
Взбить масло миксером несколько минут, добавляя сахарную пудру.
Вмешать измельченные орехи.
- Фисташковый крем с маскарпоне
Маскарпоне смешать с сахарной пудрой. Холодные сливки взбить, добавить маскарпоне и взбивать до получения плотной массы. Вмешать измельченные фисташки.
- Шоколадный фисташковый крем
Приготовить ганаш - разломать шоколад на небольшие кусочки, нагреть сливки с фисташками, почти до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду, хорошо перемешать, до растворения. Остудить до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник как минимум на час (ганаш лучше делать за день до приготовления макаронс)
Заполнить кремом кондитерский мешок и наполнить макаронс.
Макаронс с лесным орехом по рецепту Пьера Эрме - самые вкусные, которые мне доводилось пробовать в последнее время. Обратите внимание на крем - в который добавляется заваренный белок - он безумно вкусен!
Амаретти
По утверждению автора книги, это итальянская версия макаронс, и очень легкая в приготовлении. Печенье получаются очень легкими, нежными, а ликер амаретто дает очень приятный вкус. Кроме того, их можно хранить как обычное печенье, около недели в плотно закрытой емкости, вкус амаретто и горького миндаля со временем только усиливается.
Этот рецепт в книге меня немного разочаровал, но я внесла некоторые изменения и у меня получились совершенно очаровательное и очень вкусное печенье.
Ингредиенты (получается около 20-ти печений):
Измельченный миндаль 200 г + 50 г
Сахарная пудра 150 г (плюс для посыпки)
Белок одного яйца
Экстракт горького миндаля - 1 чайная ложка
Ликер амаретто - 1 чайная ложка
Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, добавить невзбитый белок, ликер и экстракт миндаля. Энергично перемешать силиконовой лопаткой до получения плотной пасты, похожей на марципановую пасту, немного более влажную. В рецепте указано 200 г миндаля, я готовила это печенье несколько раз и каждый раз получалась слишком липкая масса, чтобы формировать из нее печенье руками. Выхода из этой ситуации два - добавить еще миндальной муки (50 г достаточно), либо использовать кондитерский мешок или шприц, чтобы отсадить печенье (при использовании кондитерского шприца можно придать печенью очень интересную форму).
Нагреть духовку до 180 градусов.
Сформировать шарики размером со средний грецкий орех и выложить на застеленный пекарской бумагой противень на расстоянии 5 см друг от друга (печенья заметно увеличиваются в размере при выпечке).
Выпекать в духовке 12 минут, после выпечки снять пекарскую бумагу с печеньем с противня (если оставить их на горячем противне, они станут слишком сухими). Посыпать через среднее сито сахарной пудрой (пока еще горячие).
Макаронс из Нанси (Macarons de Nancy)
Традиционные французские макаронс , рецепт которых, как утверждает автор, был известен еще в 17 веке. Они отлично хранятся несколько дней в герметичной емкости, как печенье.
Ингредиенты для 45 макаронс диаметром 3 см:
Макаронс
250 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
3 капли ванильного экстракта
4 белка
Приготовление:
Смешать миндальную муку и сахарную пудру, просеять. Добавить ванильный экстракт, вмешать белки, взбитые до мягких пиков, чтобы получить густое тесто.
Наполнить кондитерский мешок тестом и отсадить макаронс на пекарскую бумагу.
Тесто получается довольно густое и при отсаживании образуются хвостики, которые можно разровнять широким ножом, смоченным водой.
Нагреть духовку до 180 градусов, поставить макаронс выпекаться, сразу же понизив температуру до 150 градусов. Выпекать 15 минут, они должны стать золотистого цвета.
Вынуть из духовки, убрать пекарскую бумагу с противня, после того, как макаронс слегка остынут, снять с бумаги.
Эти макаронс кремом не наполняют.
Еще о макаронс:
Как сделать миндальную муку
Что можно приготовить из оставшихся желтков
Макаронс из книги Хисако Огиты
Макаронс из книги Пьера Эрме
