Ягодный курд, карамельное мороженое и баварский крем
Все, кто готовит что-то из белков, например макаронс, задаются вопросом: куда деть оставшиеся желтки? Кроме начинок для макаронс на основе желтка,
Ягодный курд
Это вариация известного лимонного курда. Готовить его очень просто, использовать как соус к блинам, оладьям, суфле, пирогам, кексам. Можно использовать как начинку для ягодных тартов.
Я приготовила 2 вида курда - клубничный и черничный. Первый получается более жидким, как соус, а второй - за счет содержащегося в ягодах пектина застывает в массу, которую можно, например, намазать поджаренный тост - получается отличный завтрак!
Ингредиенты (на 500 мл готового курда)
170 г желтков
150 г сахара
200 г клубники или черники
70 г сливочного масла (комнатной температуры, порезанного на небольшие кусочки)
Чтобы быстро довести масло до комнатной температуры, можно прогреть его 1-2 минуты с минимальной мощностью или если микроволновая печь может поддерживать температуру в градусах, при 30-35 градусах.
Ягоды (я использовала замороженные) с половиной порции сахара нагреть до кипения и уваривать в течение 10-15 минут на медленном огне.
Протереть ягоды через сито, массу вернуть на огонь и довести до кипения.
Желтки венчиком в жаропрочной емкости смешать с сахаром, чтобы масса стала светлой. Поставить на водяную баню, продолжая мешать до загустения. Затем частями ввести ягодную массу, хорошо размешать. Когда смесь остынет (где-то до 60 градусов), ввести масло, все перемешать венчиком.
Перелить в емкость с плотной крышкой (предварительно ее нужно прогреть в духовке или в кипящей воде - как делают с банками для косервирования). Хранить в холодильнике.
Карамельное мороженое
Это рецепт замечательного автора книги о макаронс Хисако Огиты. Я его слегка изменила - молоко взяла козье (впрочем, в книге не указано, какое молоко нужно использовать) и добавила ваниль , которая добавляет волшебное послевкусие этому насыщенному и очень вкусному мороженому. Получается не очень много мороженного - у меня была форма емкостью 300 мл.
50 мл жирных сливок (30%)
300 мл молока
1 столовая ложка воды
50 г +40 г сахара-песка
3 желтка (60 г)
Сливки и молоко нагреть, почти до кипения. В это же время в толстодонной емкости (если у вас есть такая кастрюля-ковшик для молока или карамели - это идеально) нагреть 50 г сахара с водой, продолжать нагревать, не мешая, пока сахар не превратится в сироп, а потом смесь начнет темнеть - когда она достигнет насыщенного золотого цвета, получилась карамель. Важно не передержать на огне - пережжённая карамель невкусная и горькая. Когда карамель достигла желаемого цвета, убрать ее с огня и влить через сито молочно-сливочную смесь в карамель.
Сито избавить эту смесь от пенки, которая возможно образовалась на поверхности и защитит вас от брызг горячей карамели (если молоко горячее, карамель ведет себя очень спокойно, но всегда лучше перестраховаться). Хорошо размешать деревянной лопаткой, если карамель сбилась в комок и не растворяется, вернуть на небольшой огонь до полного растворения.
Оставить остывать на 7-10 минут.
Желтки и 40 г сахара смешать венчиком, чтобы смесь побелела. Опять через сито влить четверть молочно-карамельной смеси, тщательно размешать, еще четверть, еще раз перемешать, а потом оставшуюся часть. Перелить смесь обратно в ту емкость, где готовилась карамель, и нагревать на среднем огне, постоянно помешивая. Смесь должна хорошо загустеть.
Снять с огня, перелить в жаропрочную емкость, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. Если у вас нет мороженицы, поставить форму в морозильную камеру, через 3 часа достать и хорошо перемешать смесь в чаше блендера. Это нужно для того, чтобы мороженое получилось мягкое и без кристаллов льда, хотя вот именно это мороженное почти не кристаллизуется при замораживании.
Баварский крем
Это рецепт тоже из книги Хисако Огиты. Получается около 300 мл крема с очень нежной косистенцией.
6 г желатина
200 мл молока
Семена четверти стручка ванили
3 желтка (60 г)
50 г сахара-песка
100 мл жирных сливок (30%)
Ягодное или фруктовое пюре (у меня было малиновое - из уваренной с сахаром и протертой через сито замороженной малины).
Замочить желатин в 2 столовых ложках холодной воды (у меня был листовой желатин, если вы используете другой, прочтите инструкцию). Молоко, семена ванили, и сам стручок нагреть до начала кипения. Оставить на 7-10 минут , без нагрева.
Желтки и сахар смешать венчиком, чтобы смесь побелела. Добавить горячую молочную смесь к желткам, хорошо размешать процедить через сито и вернуть на огонь. Нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая до загустения (должно быть такое состоящие, что если прекратить мешать, смесь начинает угрожающе булькать). Небольшой нагрев (и если нет толстодонной посуды или рассекателя, лучше делать этот крем на водяной бане - это дольше, но крем не пригорит и желток не свернется хлопьями).
Снять с огня, дать немного остыть и добавить желатин. Перемешать. Остудить до комнатной температуры, накрыв емкость с кремом крышкой или пищевой пленкой.
Взбить сливки миксером с венчиками до крепкой пены. Смешать лопаткой складывающими движениями и переложить в порционные формы. Охладить в холодильнике, минимум 3-4 часа.
Перед подачей в форму добавить ягодное или фруктовое пюре.
