Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса
Кто-то скажет, что это довольно странно - Докторскую колбасу на праздничный стол подавать. Но, если задуматься, ничего странного в этом нет. Сейчас, конечно, не эпоха социализма, когда во многих регионах любая колбаса была дефицитом, в новые времена всяких сортов колбасы хватает в продаже, но вот ее состав - иногда отпугивает: консерванты, усилители вкуса, красители, антиокислители, загустители и др. вещества в основном химического происхождения.
Да, и мяса, как такового, в колбасе может вовсе не быть, его заменяют полностью или частично на белки растительного происхождения (соевый, гороховый и др.). А белки нашим организмом растительные и животные усваиваются по-разному, растительные - труднее. Это не считая того, что соевые белки вырабатывают из генномодифицированной сои.
В общем сегодня предлагаем приготовить домашнюю Докторскую колбасу. Ее хорошо порезать ломтиками и подать как закуску на тарелке на праздничный стол (и ее можно давать даже самым маленьким детям, не беспокоясь), а можно приготовить с ней салат оливье советского образца, столь любимый многими из нас.
_________________
Точная дата появления колбасы "Докторская" (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.
Причиной начала производства такого продукта было ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации - в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание - все это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна.
Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания - "…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Формулировка, конечно, лукавая, но зато рецепт колбасы - вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.
В соответствии с ГОСТом на 100 кг колбасы надо было использовать 25 кг говядины высшего качества, 70 кг нежирной свинины, 3 кг свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Получался прекрасный диетический продукт, очень вкусный и полезный. Свою задачу - восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье - эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название "Докторской".
История Докторской колбасы адаптирована из источника.
________________
Наш рецепт домашней Докторской колбасы не будет точной копией того ГОСТовского рецепта Микояновского комбината и она будет менее калорийной, но и наша колбаса получится вкусная, натуральная, без каких-либо химических и искусственных добавок.
Основной ингредиент - или грудки, или ножки индейки (или эти составляющие, взятые пополам).
Я также готовила такую домашнюю колбасу в другие разы из куриных грудок и ножек, но птицу надо взять тогда фермерскую. Второй вариант получился даже более нежным (из курятины).
Как вариант этого рецепта - можно сделать паштет, с другой пропорцией ингредиентов, у него будет менее плотная текстура, она будет мажущаяся.
КБЖУ: кал-ть 100 гр колбасы из ножек индейки 188 ккал,
БЖУ: 12,6 гр; 14,9 гр; 1,1 гр.
КБЖУ: кал-ть 100 гр колбасы из грудок индейки 117 гр ккал,
БЖУ: 16,9 гр; 5, 0 гр; 1,1 гр.
Ингредиенты:
- 1300 гр грудки индейки или голени, или грудки и голени пополам по весу; также можно взять такие же части фермерской курицы
- 90 гр свиное сало
- 33 гр соль
- 2+1/2 ст. л. сока отварной свеклы, это 37 гр
- 2 ч. л. мускатного ореха без верха
- 2 ч. л. белого перца без верха
- 1 ч. л. кориандра (по желанию, если используем - очень мелко толчем в ступке)
- 600 гр индюшачий или куриный бульон (при приготовлении паштета - 750 гр)
- 44 гр листового желатина, это 2 пачки по 20 листов (для паштета 55 гр)
- 4-8 зубчиков чеснока - по желанию
Суммарно: 1854 (когда индюшатина уже отварена)
Нам понадобятся:
- банки пластиковые или металлические со строго цилиндрической боковиной с донышком (у меня из-под чая), не слишком маленького диаметра
- пленка для запекания или кондитерская прозрачная высокая лента для формовки тортов, она должна быть не менее высоты банок
- комбайн с чашей с горизонтальным ножом
- погружной блендер - опционально
Приготовление
1. Сначала нужно сварить до мягкости свеклу средней величины, остудить в холодной воде. Почистить ее, потереть на мелкой терке и отжать через чистую тряпочку или 3 слоя марли сок.
Весь сок прогреть в СВЧ в салатнике или маленькой кастрюльке на плите не более чем до 60 град. С.
2. Отварить индюшатину, кожу не снимать. Варить можно, положив в холодную воду, добавить в бульон морковь, кусок корня сельдерея, зелень, луковицу, душистый перец, лавровый лист - его положить только в конце варки.
Вода должна покрывать мясо на 2 -3 см с самого начала. Варить после снятия пены под закрытой крышкой при небольшом нагреве и несильном побулькивании. Бульон вообще не солим.
Варить не менее 1,5 часа, до полного размягчения мяса. Овощи через один час варки - извлечь из бульона.
Курятину фермерскую варить надо не менее 2-х часов, она более жесткая.
Дать мясу остыть в бульоне. Отварное мясо у нас весило 1070 гр с уже снятой кожей.
3. Порезать мясо мелким кубиком.
Залить 44 гр листового желатина 220 гр бульона из общего количества.
Растопить в СВЧ, соединить с оставшимся бульоном, получится 644 гр жидкости.
Сало режем мелким кубиком и далее вводим кусочками в будущий колбасный состав, или дополнительно пробиваем его погружным блендером до состояния однородной массы (для паштета так делаем обязательно).
Чеснок чистим и мелко рубим.
Далее промалывать примерно по 214 гр мяса (это одна пятая часть) с 128 гр бульона (это одна пятая часть бульона с введенным желатином) импульсными включениями до полной однородности и гладкости состава в чаше комбайна с горизонтальным ножом.
Если готовим паштет - до берем бульона больше, по 160 гр для каждой пятой части мяса (с уже введенным желатином) при промалывании.
4. Когда промолота первая порция мяса с бульоном - можно ввести сало и порубленный чеснок и еще раз все промолоть.
Выливаем содержимое чаши в большую миску, добавляем сок свеклы, специи - мускатный орех, кориандр, соль и белый перец, все перемешиваем. Все продукты должны быть комнатной температуры.
Промалываем еще 4 раза по 214 гр мяса и 128 гр бульона, каждый раз содержимое чаши выливаем в миску и все смешиваем. Солим состав.
Для гарантии полного смешивания - можно содержимое миски пробить погружным блендером по всему объему в самом конце дополнительно (если сало не введено кубиком).
5. Боковины банок простилаем полосами пленки для запекания с перехлестом 5-7 см с боку на всю высоту банок. На донышко кладем круг из пленки.
Разливаем наш колбасный состав. Ставим банки на застывание в холодильник не менее, чем на 6 часов, верх можно прикрыть бумажными салфетками (просто положить салфетки сверху).
Если готовим паштет - то разливаем состав по небольшим баночкам с крышками, в которых паштет будет далее удобно хранить.
Когда колбаса застынет, извлекаем ее - опрокидываем банки (надо немного потряхивать банку, держа ее примерно под углом 50-60 град. одной рукой, можно тонким узким ножом сделать движение между банкой и пленкой сначала), а ладонь другой руки подставляем под вываливающуюся колбасу. Снимаем пленку с колбасы.
Часть колбасы (у нас получилось ее довольно много, около 1840 гр) можно будет порезать не слишком тонкими порционными ломтиками, каждый ломтик завернуть в пищевую пленку и заморозить, сложив ломтики в контейнеры.
P. S. И, да - жарить в общепринятом смысле этого слова такую домашнюю колбасу или варить - нельзя. Для того, чтобы подвергать колбасу очень легкому обжариванию (температура дна сковороды не должна подниматься выше 70-75 град. С) - надо вводить агар-агар или каррагинан вместо желатина, но вкус колбасы будет тогда более "резиновый". Количество агар-агара - другое, сильного агар-агара понадобится в полтора-два раза меньше.
Ингредиенты колбасы:
Нарезаю грудки индейки:
Выжимаю сок из свеклы:
Порезанное сало, сок свеклы, чеснок:
Смешаю сок из свеклы, специи, кусочки сала первую порцию промолотого мяса с бульоном. (можно использовать полностью измельченное сало, введенное во время промалывания мяса):
Все ингредиенты перед окончательным замешиванием- вылита последняя пятая часть состава:
Колбасный состав разлит по банкам. Небольшие складочки образуются только в самой верхней части заливки при применении ленты из пакета для запекания, если пользоваться кондитерской плотной широкой лентой - их не будет:
