Три вида печенья: с белым вином, с оливковым маслом и лимоном, с фундуком
Новогодние каникулы - удобное время, чтобы освоить новые рецепты выпечки, а реализовав их - насладиться результатами своего труда, похрумкать новыми печеньками и угостить ими своих гостей и домашних. Можно даже запаковать их в красивые коробочки, обвязав яркой лентой, и использовать в качестве подарка.
Пекла я эти печенья весной и летом, а их рецепты в один пост собрала только сейчас, к зимним праздникам (ранее выходил только один рецепт - №3).
Для двух первых видов печенья - взяты в качестве основы итальянские рецепты: печенье с белым вином и оливковым маслом и второй - печенье c оливковом маслом с добавлением цедры и сока лайма (или лимона). Для нас, россиян, такие подходы при выпечке печенья (использование оливкового масла), можно сказать, почти неизвестны.
Я несколько изменила рецепты, ввела этап брожения теста, то есть печенья обогатились белками, витаминами и природными антибиотическими веществами.
Третий рецепт - печенья довольно известного в Европе, тесто у него песочное, с добавлением муки фундука, это тесто выбраживать мы не будем. Толику кислинки в его вкус вносит ягодный джем, он термостабильный, его совсем немного и находится он в углублении в центре каждого печенья. В Европе это печенье носит название "Гусарские пончики" или "Гусарские булочки" (хотя ни к пончикам, ни к булочкам оно отношения не имеет).
Все 3-и рецепта в большей или в меньшей степени относятся к ЗОЖ-питанию, а если вы не съедите много печений за один раз - они точно будут полезной едой. Быстрые сахара и животные жиры с трансжирами для этой выпечки можно не использовать.
На этом фото печенья и по рецепту №1, и по №2:
Рецепт №1. Печенье на закваске с белым вином и оливковым маслом
КБЖУ: кал-ть 100 гр готового печенья 351 ккал,
БЖУ: 5,1 гр; 19,8 гр; 34, 2 гр.
КБЖУ: кал-ть 43 гр одного готового печенья 151 гр ккал,
БЖУ: 2,2 гр; 8, 5 гр; 15, 2 гр.
Ингредиенты теста суммарно:
- 20 гр стартер закваски из любой муки 100% влажности
- 156 гр мука спельтовая белая или пшеничная высший, или первый сорт
- 100 гр - 130 гр эритритол или смесь эритритола и сахара, или сахар
- 3 гр соль морская
- 66 гр масло оливковое первого холодного отжима
- 60 гр белое сухое вино
- 10 гр пудра эритритола или сахарная (для посыпки)
Эти печенья безъяичные, безлактозные, а также они могут быть гипоаллергенными (при использовании муки белой спельты).
Закваска:
- 20 гр стартер закваски из любой муки 100% влажности
- 100 гр муки белой спельты или пшеничной
- 20 гр вода
- 60 гр белое сухое вино
Суммарно: 200 гр
Тесто:
- 200 гр вся закваска
- 56 гр мука спельтовая белая или пшеничная
- 66 гр масло оливковое первого холодного отжима
- 100 гр - 130 гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или сахар (130 гр - значение для эритритола)
Суммарно: 422 гр
Для посыпки:
- пудра эритритола или сахара 10 гр
Нам потребуются:
- кофемолка, чтобы измельчить эритритол или сахар в пудру
- пищевая бумага
- кулинарные весы
Приготовление
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
20 гр стартер закваски : 100 гр муки белой спельты или пшеничной муки : 20 гр воды : 60 гр белого вина
Все ингредиенты замесить до однородности в миске, прикрыть пленкой.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 200 гр. Она увеличится в объеме.
2. Для ТЕСТА соединить 200 гр закваски и 66 гр эритритола (или сахара), соль 3 гр, все тщательно перемешать до растворения эритритола.
Всыпать 56 гр спельтовой или пшеничной муки, влить 66 гр масла, замесить тесто до однородности.
Убрать тесто в холодильник на 30 минут или более до его уплотнения, чтобы из него можно было формовать шарики.
3. ФОРМОВКА печений.
Отрывать кусочки теста, проверять на весах - кусочек должен весить 50 гр и скатывать его в шарик, выкладывать на противень, простеленный бумагой, на существенном расстоянии друг от друга.
Расплющивать каждый шарик в лепешечку, cделать в центре пальцем дырочку и, вращая палец по окружости, увеличивать дырочку, растягивать кольцо до немного бОльшего диаметра.
Сформовать печенья можно иначе (показан этот способ на фото). Завернуть в несколько слоев пленки тесто, сформовать цилиндр, завязать пленку по торцам. Убрать цилиндр в морозильник на 30-40 минут, чтобы затвердел частично только слой теста сверху (примерно на треть толщины цилиндра).
Далее порезать цилиндр на примерно одинаковые по весу 8 шайбочек, расплющить их между ладонями и сделать широкую дырочку в центре каждого круга.
4. Оставить печенья на РАССТОЙКУ на 50 мин при 22-23 град. С, поставив противень в большой пакет, завязав его. За время расстойки они немного расплывутся.
В конце расстойки посыпать печенья пудрой из эритритола или сахара, или их смесью, 10 гр.
5. ВЫПЕКАТЬ печенья
10 мин. при 180 град. С
12-15 мин. при 160 град. С.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки цвет верха печений практически не должен измениться.
Духовка должна быть разогрета заранее в течение 40 мин. при 200 град. С.
Когда печенья уже извлечены из духовки - положить их на решетку остывать.
Оставить досушиваться на 12 часов при комнатной температуре, чтобы печенья стали на всю толщину хрустящими, прикрыв тонкой бумажной салфеткой только сверху.
Печенья получились хрустящие, сладкие, ярковыраженного запаха вина в них не чувствуется, но, тем не менее, они не лишены еле уловимого приятного запаха - не ясно какого. Вкус кислинки в тесте почти не уловим.
Каждое печенье после выпечки и дополнительной просушки весило около 43 гр.
Хранить печенья длительно нужно в жестяных коробках с плотно притертыми крышками.
На мой вкус - я при следующих выпечках добавляла ароматизаторы в тесто, но это не по-итальянски.
P. S. В рецепте приведен небольшой вес теста, конечно, второй раз стоит печь печенья в 2 раза больше.
Ингредиенты печенья (белое сухое вино - крымское):
Закваска после ночи ведения,
смешала закваску с эритритолом:
Замешу тесто окнчательно:
Далее формовка печений двумя способами:
Дам еще печеньям расстояться:
Испеченные печенья:
______________
Рецепт №2. Печенье на закваске с оливковым маслом и лимоном (лаймом)
Из лимона (лайма) мы будем использовать и сок, и цедру.
КБЖУ: кал-ть 100 гр готового печенья 354 ккал,
БЖУ: 7,1 гр; 18,5 гр; 39, 9 гр.
КБЖУ: кал-ть 35 гр одного готового печенья 124 гр ккал,
БЖУ: 2,5 гр; 6, 2 гр; 14, 0 гр.
Ингредиенты теста суммарно:
- 40 гр стартер закваски из любой муки 100% влажности
- 300 гр мука спельтовая белая или пшеничная высший, или первый сорт
- 100 гр гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или сахар
- 2 табл. стевии (используем, если применяем эритритол)
- 3 гр соль морская
- 60 гр, одно большое яйцо (если такого нет, смешать 2 маленьких яйца вилкой и отделить 60 гр)
- 100 гр масло оливковое первого холодного отжима
- 78 гр - 80 гр сок лимона или лайма
- цедра одного лимона или 2-х лаймов
Эти печенья безлактозные, а также они могут быть гипоаллергенными (при использовании муки белой спельты).
Закваска:
- 40 гр стартер закваски из любой муки 100% влажности
- 200 гр муки белой спельты или пшеничной муки
- 80 гр лимонный сок
- 60 гр одно большое яйцо
Суммарно: 380 гр
Тесто:
- 380 гр вся закваска
- 100 гр мука спельтовая белая или пшеничная
- 100 гр масло оливковое первого холодного отжима
- 100 гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или сахар (+ 2 табл. стевии при использовании эритритола)
- цедра одного лимона или 2-х лаймов
Суммарно: 690 гр
Нам потребуются:
- кофемолка, чтобы измельчить эритритол в пудру
- пищевая бумага
- кулинарные весы
Приготовление
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
40 гр стартер закваски : 200 гр муки белой спельты или пшеничной муки : 80 гр лимонного или лаймового сока : 60 гр яйцо
Все ингредиенты замесить до однородности в миске, прикрыть пленкой.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 380 гр. Она увеличится в объеме.
2. Для ТЕСТА соединить 380 гр закваски и 100 гр эритритола (или сахара), соль 3 гр, цедру лимона или лайма, все тщательно перемешать до растворения подсластителя.
Всыпать 100 гр спельтовой или пшеничной муки, влить 100 гр масла, замесить тесто до однородности.
Убрать тесто в холодильник на 30 минут или более до уплотнения теста, чтобы его можно было формовать в виде шариков.
3. ФОРМОВКА печений.
Отрывать кусочки теста, проверять на весах - кусочек должен весить 40 гр и скатывать его в шарик, выкладывать на противень, простеленный бумагой, на существенном расстоянии друг от друга.
Расплющивать каждый шарик в лепешечку.
4. Оставить печенья на РАССТОЙКУ на 50-60 мин при 22-23 град. С, поставив противень в большой пакет, завязав его. За время расстойки они немного расплывутся.
5. ВЫПЕКАТЬ печенья
10 мин. при 180 град. С
15-20 мин. при 160 град. С .
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки цвет верха печений практически не должен измениться.
Духовка должна быть разогрета заранее в течение 40 мин. при 200 град. С.
Когда печенья уже извлечены из духовки, нужно положить их на решетку остывать.
Оставить досушиваться на 12-16 часов при комнатной температуре, чтобы печенья стали на всю толщину хрустящими, прикрыв тонкой бумажной салфеткой только сверху.
Хранить печенья длительно - нужно в жестяных коробках с крышками, когда они полностью подсохли.
Печенья получились хрустящие, сладкие, запах цедры лимона явно чувствуется, а также во вкусе ощущается явная кислинка от сока лимона.
Каждое печенье после выпечки и дополнительной просушки весило около 35 гр, их получается из веса теста по рецепту 17 штук.
P. S. Печенья по рецептам №1 и №2 можно подкрашивать природными красителями в порошке или жидкими, на 100 гр теста - 2 гр красителя (это значение приблизительное, так как сила у всех природных красителей разная, заменяем этим весом вес муки или жидкости). Продаются такие красители в интернет-магазинах.
Например, использовать можно порошок красного ферментированного риса или кашенили (цвет -диапазон красного), проростков ячменя (салатовый), хлорофилла (зеленый), черной моркови (фиолетовый), цветки клитории (синий), бамбукового угля (черный), куркумина (желтый), аннато (оранжевый), краситель из жженого сахара (диапазон цвета - бежево-коричневый).
Из всех перечисленных красителей самые сильные - куркумин и аннато, их надо добавлять меньше.
Ингредиенты печенья:
Замешиваю тесто печений, на первом фото - закваска:
Дам печеньям расстояться:
Испеченные печенья:
Печенья подсушиваюся на решетке:
_________________
Рецепт №3. Печенье песочное с фундуком
Джем готовила весной - из черного крыжовника, который еще остался в морозилке. Этот джем послужил удачной начинкой для песочного печенья с мукой фундука.
КБЖУ: кал-ть 100 гр готового печенья 307 гр ккал,
БЖУ: 4,6 гр; 20,8 гр; 25, 8 гр.
КБЖУ: кал-ть 23 гр одного печенья 74 гр ккал,
БЖУ: 1,1 гр; 5 гр; 6, 2 гр.
Эти печенья могут быть безлактозными (при использовании масла Гхи или кокосового), а также они могут быть гипоаллергенными (при использовании муки белой спельты).
Ингредиенты:
- 170 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 100 гр сливочное или топленое масло, или Гхи, или кокосовое рафинированное
- 34 гр, 2 желтка
- 100 гр эритритол
- 20 гр ванильный экстракт или коньяк
- 3 гр соль
- 60 гр орехи фундук
- джем ягодный на агар-агаре, у меня из черного крыжовника (можно использовать другой яркий ягодный джем на цитрусовом пектине или агар-агаре) примерно 115 гр
Суммарно: 468 гр (без веса джема)
Нам потребуются:
- кофемолка, чтобы измельчить эритритол в пудру
- пищевая бумага
- кулинарные весы
Приготовление
1. Промалываем эритритол в пудру в кофемолке.
Орехи слегка обжариваем на сковороде, остужаем, перетираем в полотенце от шкурки.
Промалываем орехи в орехомолке. Если орехомолки нет - промалываем в блендере с горизонтальным ножом в 2-а приема и просеиваем через сито. Орехов тогда понадобится немного больше.
2. Соедините в миске муку, мягкое масло, промолотые в муку орехи, ванильный экстракт, желтки. Замешиваем тесто рукой в перчатке.
Убрать тесто в холодильник на 1 час, размяв по дну миски, миску прикрыть пленкой.
3. Формовать из теста шарики по 20 гр, укладывать их на бумагу на противень, немного приплюснуть пальцем, делать небольшое углубление и класть в него кофейную ложечку джема (это около 5 гр).
Углубление удобно делать каким-то округлым колпачком от аптекарского пузырька, диаметром 1,5 см.
У меня получилось 23 печенья, в испеченном виде с начинкой вес каждого около 23 гр.
4. Выпекайте в режиме с конвекцией 12-15 мин при темп. 180 град. С, духовку предварительно разогреть в течение 40 мин.
Готовое печенье снимите с противня и остудите.
Печенья получаются очень рассыпчатыми песочными, с ярким ореховым вкусом, с кислинкой от джема. С моей точки зрения - песочное тесто с фундучной мукой - одно из самых вкусных орехово-песочных видов теста.
Рецепт джема из черного крыжовника в блоге по ссылке ниже, но можно использовать любой другой яркий термостабильный джем:
https://irina-co.livejournal.com/869531.html
Ингредиенты печенья (на фото нет 2-х желтков):
Промалываю орехи фундук в орехомолке:
