Рождественская говяжья рулька с луковым мармеладом
Да, да, вы правильно поняли - название поста означает, что мы начинаем подготовку к Новому году и Рождеству, отрабатываем праздничные рецепты.
То, что можно на праздники приготовить свиную рульку - всем прекрасно известно, но многие на это не решаются, так как блюдо считается довольно жирным и очень далеким от определения "диетическое".
Но, оказывается, можно приготовить не свиную, а говяжью рульку, и этот вариант не будет жирным, а довольно близким к здоровому питанию, и, самое главное, такая рулька будет очень праздничной едой.
Мы, россияне, применяем на зимние праздники рульку в кулинарии разве что для варки холодца - вместе со свиными ножками и ушками, бычьими хвостами и др. А в будни мясо рульки может пригодится для промалывания на котлетный фарш, а также фарш для голубцов и тефтелей; но готовить такой фарш - не очень удобно, так как обычные бытовые, не слишком мощные мясорубки, плохо справляются с промалыванием мяса с большим количеством жил.
Да, и вообще - говяжья рулька, еще по советской классификации - это мясо 3-го сорта. Но, у этой части туши есть огромное достоинство - это мясо в приготовленном виде насыщено коллагеном из соединительных тканей, а он очень полезен и нужен для здоровья суставов, хрящей в нашем организме. Стоит только правильно подобрать метод длительной термообработки рульки - и все жилы и сухожилия превратятся в размягчившиеся прослойки и мясо станет нежнейшим и вкуснейшим (будет буквально "таять" во рту). А вкус рульки однозначно "очень-очень мясной", более ярковыраженный, чем, к примеру, вкус говяжьей вырезки.
По этому рецепту готовят рульку в итальянском ресторане (он находится в сельской горной местности провинции Тоскана, столица провинции - город Флоренция), автор рецепта - шеф-повар Дарио Чеккини (он мясник в 8-ом поколении, его семья занимается мясным бизнесом уже 250 лет), а нашли мы рецепт в книге Ники Белоцерковской "Все под елку". Этот ресторан также известен во всей Европе приготовлением на открытом огне так называемого "Флорентийского стейка", у блюда исторические корни (для стейка используется не вырезка или толстый, или тонкий край туши, а вырезается широкая цилиндрическая часть из верхней части ноги животного, соответствующая одному мускулу).
Идею приготовления рульки (иначе голяшки) практически полностью мы сохранили неизменной, но ввели некоторые свои небольшие технологические нюансы, исходя из опыта использования такого рода жилистого говяжьего мяса (аутентичный рецепт итальянского повара тоже будет приведен).
О том, что блюдо очень бюджетное - даже и говорить не приходится, другое такое недорогое праздничное мясное блюдо трудно подобрать (кроме уже упомянутого русского холодца).
Хотя, вспомнился еще один вариант приготовления говяжьей голяшки - итальянское ОССОБУКО, блюдо родом из провинции Ломбардия (столица провинции - город Милан, северная Италия), в этом случае голяшка сначала маринуется, а потом долго запекается на кости, как правило, используются голяшки молодых телят.
В нашем рецепте голяшка мариноваться не будет, но мы применим технологию длительной термообработки, заменяющую маринование.
Рецепт адаптирован для использования крымских продуктов (в частности - крымского портвейна Красная Ливадия (вино со старинной историей, излюбленный напиток царя Николая II) и ялтинского красного лука с нежнейшим вкусом, поэтому включим в теги рецепта тег "Крым - кулинарное".
Ну, что ж, приступим.
Сначала о выборе голяшки. Прежде всего скажем, что голяшка (она же имеет название рулька) - это нижняя часть ноги коровы или быка (или свиньи, или барана), то есть все, что ниже сустава. Она нам нужна для этого праздничного блюда от взрослого животного, на рынках зачастую продают совсем небольшие голяшки от подрощенных телят, поэтому мы попросили мясников подобрать максимально большую голяшку и через 2 дня нам ее привезли на рынок. Также по нашей просьбе ее сразу освободили от кости, мясо весило 2 кг 900 гр.
Еще мы попросили мясников подобрать для нас 2-е говяжьи кости с костным мозгом внутри (мозг нужен для рецепта), мы сами извлекли из них содержимое (а косточки отдали "на погрызть" своим собакам), мужчины нашей семьи их разбили небольшой кувалдой. Кости нам достались небольшие, мозга из 2-х этих костей получилось извлечь всего 150 гр.
Ингредиенты состав:
- голяшка говяжья с отделенной костью 2900 гр, у нас голяшка взрослого животного
- 150 гр костный мозг из говяжьих костей
- 2 кг лук красный, у нас ялтинский, но можно взять и обычный красный (этот вариант будет максимально бюджетным)
- 100 гр масло оливковое рафинированное или Экстра виржин
- 120 гр вино десертное итальянское Vin Santo, у нас крымский портвейн Красный Ливадия
- 25 гр - 30 гр морская крупная соль или каменная
- 1 ч. л. с верхом молотый черный перец (измельчили сами в каменной ступке из горького перца горошком)
- 30 гр свежий розмарин, веточки
- 1 ч. л. сахара или эритритола (эритритола взять 2 ч. л.) с верхом (наш ингредиент, в рецепте его не было)
Нам потребуется пищевая пленка в рулоне, пищевой, не очень тонкий шпагат, у нас льняной, а также фольга и пищевая бумага.
И еще нужен будет большой продолговатый сотейник объемом не менее 6,5 л - 8 л (у нас в России такие называются утятницами или гусятницами).
Для разделки голяшки (если вам досталась неразделанная) нужен тонкий гибкий узкий нож, желательно, чтобы он был специальный филировочный.
Приготовление
1. Снять листья с веточек розмарина и порубить мелко.
Смешать соль 25 гр, растолченный черный перец и розмарин - эта смесь нам необходима для смазывания голяшки изнутри (снаружи ей мы смазывать голяшку не будем).
2. Лук очистить и порезать каждую луковицу радиально на 8 частей, если луковицы небольшие - то только на 4 части.
Наливаем 100 гр оливкового масла в сотейник, ставим на небольшой нагрев на плиту, выкладываем весь лук и оставшиеся стебельки розмарина и держим при нагреве минут 12-15 под крышкой (за это время вся масса лука лишь немного успеет прогреться).
3. Собираем большой пласт пленки, накладывая прямоугольные слои пленки с перехлестом в 10 см, таких слоев использовать не менее 3-4. Если пленка широкая и плотная, профессиональная кулинарная - достаточно одного слоя.
Голяшку разрезаем вдоль длинной стороны на 2-е одинаковые части по оси, складываем их "валетом" ближе к одному длинному краю пленки (каждая часть голяшки в этот момент напоминает треугольник с сильно вытянутыми боковыми гранями).
Далее 2-а самых больших мускула мы надсекли до их осевого центра, таким образом пласт голяшки приобрел более равномерную толщину и общий вид, близкий к прямоугольнику.
Промазываем всю поверхность смесью перца, розмарина и соли. Выкладываем ближе к одной длинной стороне прямоугольного пласта в линию костный мозг (нам его пришлось разрезать на несколько продольных частей).
Теперь при помощи пленки закручиваем пласт рульки в рулет, пленку по торцам скручиваем конфетой, завязываем пленку по троцам рулета кусочками шпагата (мы эти опрации проводили вдвоем).
Обвязываем по всей длине рулет по пленке как колбасу двойным шпагатом довольно плотно, перевивая нити шпагата с 2 -х сторон рулета.
Теперь нам надо снять пленку с рулета, а шпагат на рулете должен остаться. Для этого разрезаем пленку по всему периметру рулета между соседними рядами нитей шпагата кухонными ножницами.
Затем делаем короткие разрезы поперек пленочных колец и вытягиваем ленты пленки из-под шпагата.
В результате у нас получается рулет из голяшки в виде одинакового диаметра цилиндра по всей высоте. Без применения пленки мы такой ровный цилинрический рулет скрутить не смогли бы и костный мозг вываливался бы во время скручивания.
4. Выкладываем наш рулет на лук в сотейник, взявшись за шпагат в 2-х точках.
Оставляем пока рульку на плите при среднем нагреве под крышкой еще минут на 30, потом переставляем сотейник в заранее разгретую в течение часа духовку на 2,5 часа при 180 град. С (устанавливаем сотейник в центр духовки).
Крышка все это время должна быть плотно закрыта, для пущей гарантии герметичности я подстилаю под нее двойной слой фольги и большой овал, вырезанный из бумаги (он лежит ближе к рульке).
Производтели совмещенных кухонных плит не рекомендуют одновременно включать духовку и конфорки (если плита электрическая). Поэтому сначала можно разогреть в течение часа духовку, в ней должен лежать камень для пиццы на нижних полозьях на решетке, потом отключить духовку и только после этого начинать готовить лук в сотейнике на плите. Когда рулька, уложенная на лук, на плите пройдет термообработку 30 минут - включаем опять духовку и ставим в нее сотейник с рулькой, чтобы его центр совпадал с центром духовки.
У меня плита и духовка - отдельные устройства, поэтому я могу разогревать духовку и начинать готовить лук, а потом выкладывать рульку на лук в сотейнике на плите - почти одновременно.
5. Выкатываем сотейник на рельсах из духовки (или достаем и ставим на стол). Снимаем крышку, выливаем по всему периметру 120 гр портвейна, поливаем всю рульку жидкостью от тушения сверху.
Всыпаем 1 ч. л. сахара на поверхность лука равномерно (добавление сахара - опционально).
Ставим сотейник в духовку еще на 30 минут под крышкой.
6. Достаем рулет из сотейника, выкладываем на тарелку, даем остыть и потом убираем в холодильник на ночь под пленкой.
В этом случае рулет легко разрезать утром на порционные куски ломтями и тоже порционно разогреть или есть как холодную закуску (шпагат срезать утром).
Если мы будем подавать рулет из рульки сразу после приготовления - форму она держать не будет, порция после нарезания рулета поперек будет представлять собой отдельные небольшие кусочки мяса.
Можно порезать рулет толстыми ломтями и есть или как холодную закуску, или разогреть на второе, ужин (кроме подачи на праздничный стол).
У меня рулет утушился примерно до веса 2000 гр, это 10 порций по 200 гр.
Лук превращается в темный луковый конфитюр (мармелад), лежащий в жидкости кремово-коричневого цвета, его можно подавать как подливу в горячем виде, ее получается много.
Вытопившая жидкость - это луковый сок в смеси с соком мяса и небольшим количеством оливкового масла, портвейна, прошедший длительную термическую обработку (то есть животных жиров в соусе практически нет).
Костный мозг остается внутри рулета, он не вытекает. В принципе, его можно не есть (но, если состояние здоровья позволяет - то лучше запеченный костный мозг все же попробовать - он необыкновенно вкусный).
Как холодную закуску рулет можно подавать с хреном, горчицей, кетчупом.
Как горячее блюдо - хорошо подавать с картофельным пюре, жареным картофелем, овощными салатами. Мясо получается нежнейшее, с прозрачными и мягкими прожилками из желатина (в него превратились за длительное время термообработки соединительные ткани).
Подавать к мясу можно тот же сорт вина, в которoм оно тушилось.
Готовая голяшка на срезе после охлаждения, хорошо видны кусочки костного мозга ближе к нижней части голяшки, недалеко от центральной оси фото:
Ингредиенты блюда:
Кость с костным мозгом внутри, извлеченный костный мозг:
Рублю листики розмарина,
подготовлены ингредиенты для смазки рульки изнутри:
Смазала рульку специями изнутри (снаружи смазывать не нужно, в процессе приготовления соль распределится внутри мяса, а наружное смазывание справоцировало бы излишнее выделение мясного сока):
Завернули рульку рулетом в пленку:
Обвязали рульку кулинарным шпагатом:
Сняли с рулета пленку:
Подготовлен лук (на фото не весь):
Прогреваем лук:
Выложили на лук рульку:
Рулька уже запечена, достанем ее из утятницы:
Порезали рульку на порционные толстые ломти после ночи охлаждения и уложили в стеклянную форму (в центре лежит луковый мармелад) для дальнейшего хранения в холодильнике (таких заполненных форм получилось 2-е):
________________________________________
Разделка ноги, рождественский рецепт от Дарио Чеккини
https://ok.ru/video/44001462971
