Хумус бывает разный, к вашему вниманию - молдавский, а также свекольный
Этот пост в марафоне ЖЖ #осеньосень соответствует челленджу #10рецептов (рецепт №7) .
В наших широтах с приходом осени летние болгарские перцы, баклажаны и тонкокожие кабачки постепенно уступают место корнеплодам. Такой корнеплод, как свекла - очень выразительный цвет дает блюдам, а также грибы - дают прекрасный вкус, их мы и используем для рецептов этого поста.
Мы решили продолжить начатую еще летом тему овощных салатов -намазок или их можно назвать паштетами (только без мяса и рыбы), но в новом ключе, и приготовить из популярных и доступных осенью свеклы, а также грибов и бобовой культуры - два варианта блюда хумус, в принципе, эти виды хумуса - тоже могут выступать паштетами - намазками или соусами.
Исторически хумус - блюдо арабской кухни, впервые упомянутое в письменных источниках XIII века, оно впоследствии получило широкое распространение в странах Ближнего Востока таких, как: Израиль, Сирия, Ливан, Иордания, Турция, а также в Греции и на Кипре. Хумус подаётся как холодная закуска или соус на востоке традиционно с питой, лавашом, в других регионах - может подаваться с кукурузными чипсами или хлебом.
Как-то мы гостили у нашей родственницы в Израиле и она угощала нас хумусом собственного приготовления, очень вкусным. Хумус домашний и покупной из супермаркета там, почти так же, как и у нас борщ, имеет множество вкусовых оттенков и у каждой хозяйки он свой.
Кроме тхины и нута, обязательных ингредиентов классического варианта хумуса, в него часто добавляют различные специи - паприку, чеснок, лимонный сок, заатр и др.
Наши бабушка и прабабушка, например, которые жили в украинском городке Черновцы и тоже готовили хумус, очень щедро сдабривали его чесноком и красной паприкой (правда, название хумус для блюда не использовалось, его называли паштетом из фасоли).
Как мы уже сказали, в состав традиционного арабского хумуса должны неизменно входить два ингредиента, а именно - тхина и бобовая культура - нут. Нут многим из нас знаком, его часто используют в блюдах среднеазиатской кухни (например, в плове в сочетании с рисом), а также в кухне народов северной Африки (в таджинах).
А тхина - это довольно жидкая паста из семян кунжута, их растирают до достижения мелкодисперсной консистенции с выделением масла, которое в них в большом количестве содержится. Тхина придает блюдам приятную и очень яркую нотку во вкусе.
Но, кроме отличных вкусовых качеств, тхина имеет еще несколько достоинств. Кунжутное семя - ее основа - это растительный источник белка, жирных кислот омега-3 и омега-6, омега-9, антиоксидантов - витамина Е и лигнанов, которые нормализуют липидный обмен в организме и замедляют старение.
Само-собой это популярное и полезное блюдо очень хорошо подойдет для Здорового питания, если нет аллергии на кунжут и бобовые.
Но мы сегодня будем готовить не классический вариант хумуса, а сделаем два менее известных варианта. Один - молдавский, где вместо нута используется белая фасоль и могут добавляться грибы. А другой - и вовсе без бобовых, их заменит свекла, этот вариант хумуса хорошо подойдет для тех, у кого есть аллергия на бобовые.
Кстати говоря, хумус из белой фасоли характерен и для одесской кухни, такое блюдо есть в кулинарном репертуаре известного шеф-повара Савелия Либкина (но сегодня мы будем готовить не его версию). Савелий применяет в своей авторской версии фасолевого хумуса характерные израильские специи, которые, к сожалению, у нас не продаются.
Рецепт №1. Молдавский хумус из белой фасоли с грибами
КБЖУ: 100 гр хумуса из фасоли 105 Ккал,
БЖУ: 4,7 гр; 5,2 гр; 9,7 гр.
Ингредиенты:
- 700 гр отварная белая фасоль (взять порядка 400 гр сухой)
- 150 гр шампиньоны свежие очищенные, можно заменить по весу на опята, белые грибы или вешенки
- 130 гр лук, одна луковица
- 40 гр кинза
- 40 гр светлый кунжут, 4 ст. л. без верха
- 15 гр чеснок, 3 зубчика
- 50 гр лимонный сок
- 1 ч. л. молотый кориандр
- ½ ч. л. белый перец
- соль по вкусу
- 50 гр масло оливковое Extra Virgin или Гхи, плюс немного оливковоого масла для поливки блюда
- 200 гр жидкости, оставшейся от варки фасоли
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
Готового фасолевого хумуса получилось примерно 1240 гр (не менее 4-5 порций).
Приготовление
1. Для начала подготовим фасоль: для этого ее надо замочить в большом количестве воды на сутки (воду сменить пару раз).
Затем слить и вновь залить фасоль водой в соотношении 1:2, довести до кипения под крышкой, убавить огонь до малого и варить в течение 2-х часов со слегка приоткрытой крышкой.
Когда фасоль будет готова, откиньте ее на сито, остудите. Полученную после варки жидкость не выливайте - часть ее нам пригодится.
Удобно приготовить сразу много фасоли и затем заморозить ее в пластиковых контейнерах. Этот полуфабрикат можно использовать для приготовления супов и вторых блюд.
2. Подготовим лук и грибы.
Лук порежьте кубиком.
У шампиньонов очистите от верхней шкурки шляпку (у нас шампиньоны были с бежевой шляпкой, поэтому мы ее сняли) и соскребите с ножек землю, отрежьте кончики ножек (грибы лучше не мыть водой), порежьте тонкими продольными дольками грибы вдоль оси.
Можно в конце чистки посыпать их мукой, немного перемешать с ней, а потом стряхнуть муку с грибов на сите (таким образом удалятся возможно оставшиеся частички земли).
Сковороду с толстым дном разогрейте на максимальном огне в течение 5-7 мин, влейте 15 гр масла, отправьте туда лук, убавьте огонь до среднего, томите лук до прозрачности, можно по немного подливая воду.
Теперь добавьте к луку кориандр и кунжут, продолжайте томить, помешивая, еще 2 минуты. Готовую луковую заправку переложите в миску.
Протрите сковороду бумажным полотенцем, снова хорошо прогрейте, влейте масло 15 гр и выложите дольки грибов. Жарьте грибы при сильном нагреве до образования золотистой корочки. Сразу переложите грибы в миску к луку.
В конце жарки лука можно всыпать весь кунжут 40 гр и прогреть его вместе с луком около 1-2 минут, для приданя ему более яркого вкуса.
3. Подготовьте остальные ингредиенты: чеснок нарежьте слайсами, кинзу мелко нашинкуйте, выдавите лимонный сок и процедите его через мелкое сито от косточек.
4. Выложите лук, грибы, фасоль 700 гр, чеснок, кинзу, лимонный сок 50 гр, соль, белый перец в чашу блендера, добавьте жидкости от варки фасоли 200 гр.
Пробейте все ингредиенты до однородности, попробуйте на соль и перец, добавьте специй, если необходимо, снова пробейте. Наш хумус готов. Можно убрать его на 1,5-2 часа в холодильник для достижения более густой консистенции.
Хумус можно хранить в холодильнике в течение 3-4 дней. Также хумус можно замораживать.
Этот хумус едят в Молдавии из глубоких тарелок столовой ложкой с хлебом или лепешками. Сверху можно украсить несколькими обжаренными дольками грибов и полить немного оливковым маслом, посыпать свежей зеленью.
Возможен вариант приготовления этого хумуса вовсе без грибов.
Если мы хотим этот вид хумуса использовать как паштет, воды, оставшейся от варки фасоли, при окончательном пробивании всех ингредиентов надо добавить гораздо меньше (например, 50 гр), хумус получится тогда более густым и им будет удобно намазывать хлеб или лепешки.
В Африке для более нежной текстуры блюд из измельченной фасоли используют фасоль "черный глаз" (она белая, но есть маленькое черное пятнышко на кожуре) - заранее тоже замоченную, очищенную от кожуры и только после этого отваренную (в основном ее применяют для праздничных блюд из фасоли, она имеет особо нежную текстуру в отваренном виде).
Нет никаких противоречий использовать этот сорт фасоли и таким же образом ее подготовить для этого вида хумуса.
Ингредиенты фасолевого хумуса:
Отваренная после замачивания фасоль:
Томлю лук:
Подготовила к обжариванию грибы и порезала зелень:
Обжариваю грибы:
Отжимаю лимонный сок:
Измельчу все ингредиенты хумуса:
____________________
Рецепт №2. Свекольный хумус
Этот рецепт хумуса прислала одна из подписчиц нашего блога. Главной особенностью этого варианта является использование в блюде термообработанной свеклы. А во время пробивания в комбайне все ингредиенты, включая тхину, измельченные семена и кунжутное масло, свекольное пюре - образуют нежную и бархатистую эмульсию.
Эмульсия загущается именно свекольной клетчаткой (вместо бобовой составляющей), также свекла придает хумусу яркий и насыщенный цвет. Тхина и измельченные семечки сообщают приготовленному блюду нежный очень характерный оттенок во вкусе.
В общем то, что получается в итоге, едят абсолютно все, даже те, кто не любит свеклу. Этот хумус отлично сочетается с ржаным черным хлебом как намазка.
КБЖУ: 100 гр хумуса из свеклы 280 Ккал,
БЖУ: 4,5 гр; 32 гр; 1 гр.
Ингредиенты:
- 200 гр свекла, термообработанная и очищенная
- 40 гр семена, у нас сырые подсолнечные семечки или использовать очищенные конопляные (можно немного обжарить)
- 45 гр масло оливковое или виноградной косточки, можно использовать кунжутное полурафинированное светлое
- 10 гр, 2 ч. л. масло кунжутное нерафинированное (темное, можно взять светлое полурафинированное)
- 15 гр белый винный уксус
- 15 гр тхина
- ½ большого зубчика чеснока (можно добавить вместо свежего - 1 ч. л. гранулированного чеснока) или заменить чеснок на 1 ч. л. с верхом истолченной смеси кориандра, мускатного ореха, гвоздики в равных частях
- соль по вкусу
Нам понадобятся:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- ступка каменная с пестиком
Готового свекольного хумуса получилось примерно 340 гр.
Приготовление
1. Для начала приготовим свеклу, ее необходимо помыть и обсушить.
Свеклу для этого хумуса можно сварить или запечь, при запекании свекла лучше сохранит цвет и вкус, однако это потребует чуть больше времени. Для того, чтобы сварить свеклу, залейте ее в небольшом сотейнике водой так, чтобы она полностью покрыла корнеплод, доведите до кипения на сильном огне под крышкой, убавьте огонь ниже среднего и варите не менее 40 мин. (в зависимости от величины свеклы) со слегка прикрытой крышкой.
Проверить готовность можно, проткнув свеклу тонким ножом, она должна быть абсолютно мягкой. Слейте воду и полностью остудите свеклу (можно под холодной проточной водой).
Если вы хотите запечь свеклу, заверните ее в пищевую бумагу и отправьте в заранее разогретую в течение 40 мин. духовку на 40-60 мин., в зависимости от размера корнеплода. Готовую свеклу остудите.
Когда свекла остыла, очистите ее от кожицы, порежьте крупным кубиком.
2. Затем выложите все ингредиенты в чашу блендера: кубики свеклы, чеснок (заранее порезать на слайсы), семена, масло оливковое, масло кунжутное, тхину, уксус, соль и специи, если используете.
Пробейте до получения однородной консистенции. Если в вашей свекле недостаточно влаги, можно добавить при взбивании 30 мл -50 мл кипяченой воды комнатной температуры.
Полученная паста будет иметь консистенцию творожного сыра, то есть будет довольно густой.
Такой свекольный хумус можно хранить в холодильнике в течение 3-4 дней.
Примечание
Сейчас в продаже тхину (кунжутную пасту) найти гораздо проще (у нас в России), чем раньше, более того, если около 5-ти лет назад вся тхина на полках магазинов была импортной (преимущественно греческой), то сейчас ее производством занялись многие отечественные компании. Примерно за 300 ублей можно купить баночку весом около 400 гр кунжутной пасты, поэтому на выходе закуска получается даже вполне бюджетной.
Кроме добавления в хумус, тхину можно, например, смешивать с небольшим количеством меда и в таком виде использовать как намазку на хлеб или добавлять в овощные смузи для придания питательности и калорийности, что делает ее незаменимым компонентом здорового питания.
Ингредиенты свекольного хумуса:
Запеченную свеклу очищу:
Ингредиенты подготовлены к промалыванию,
готовый хумус
P. S. Оба вида хумуса могут быть постными (если использовать растительное масло), а также они без глютена (если пшеничную муку заменить на рисовую при чистке грибов)) и они без лактозы.