Пирог-улитка в крымском стиле с яблоками и изюмом

[irina_co]

Самый известный пирог на крымском полуострове, пожалуй, Бурма. С крымско-татарского языка  "Бурма" дословно переводится как "крученый". Этот пирог может быть с различными  начинками,   из тонкого  теста, завернутого в улитку,  одни из самых распространенных начинок:   с мясом  в сыром виде   с луком, с мясом и картофелем, с бараньими потрохами,

Comments

Рецепт теста для пирога-улитки на закваске

[irina_co]

Это тесто можно приготовить на муке белой спельты и пшеничной муке.

Закваска:
- 60 гр закваска на спельте или полбе, пшеничной муке
- 240 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 240 гр вода
Суммарно: 540 гр

Тесто:
- 540 гр вся закваска
- 670 гр муки белой спельты или пшеничной муки
- 32 гр мука ц/з спельты или ц/з пшеничная мука
- 1 яйцо + 1 белок, это 93 гр
- 60 гр сахара
- 12 гр масла постного, 3 ч. л.
- 15 гр соли
- 110 гр воды
Суммарно: 1532 гр

Приготовление теста

С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:
60 гр стартера : 240 гр муки белой спельты : 240 гр воды.

1. Утром, в 11 часов утра закваски будет 540 гр.
Для ТЕСТА соединить всю закваску 540 гр, муку 670 гр белой спельты, ц/з спельты 32 гр, сахар 60 гр, соль 15 гр, воду 110 гр.

Замешиваем тесто руками, если понимаем, что тесто получается очень тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один раз) по 15 гр (1 ст. л.) воды. Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.

В конце замеса вводим 12 гр масла (растительного).
Далее месить тесто минуты 2-3 руками на столе, стол мукой я не подпыляла, а немного смазала маслом (2-3 капли).

2. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 4 часа для ФЕРМЕНТАЦИИ при темп. 26-27 град. С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8-2,0 раза.

3. Теперь тесто нужно убрать в холодильник до следующего утра или только на 3 часа для охлаждения (пшеничное тесто, а не спельтовое, можно формовать сразу). Утром разделить тесто на 6/10 и 4/10 по весу.

Для этого пирога мы возьмем большую часть теста, то есть 6/10, а 4/10 теста можно размять в невысокую лепешку, обернуть ее в пленку и убрать в морозильник для другого пирога (он будет в 1,5 разв меньше по весу теста и начинки).

После формовки пирога мы его не расстраиваем, а сразу выпекаем. Слои пирога на этом тесте будут более нежными и с более яркой ароматикой, чем на пресном тесте, рецепт которого представлен в основном тексте поста.

Фото теста:



Поднявшееся тесто и комок теста перед раскатыванием: