Хлеб с семенами и ржаной мукой по Джеффри Хамельману
Десерты и выпечка.
Хлеб по Джеффри Хамельману с добавкой ржаной обойной муки и семян, три варианта реализации.
#вкусныйавгуст
Оригинальный рецепт этого хлеба принадлежит всемирно известному американскому пекарю Джеффри Хамельману и в сети можно найти немало его реализаций. Приготовленный хлебопеками разного уровня квалификации хлеб ( Read more... )
Хлеб по Джеффри Хамельману с добавкой ржаной обойной муки и семян, три варианта реализации.
#вкусныйавгуст
Оригинальный рецепт этого хлеба принадлежит всемирно известному американскому пекарю Джеффри Хамельману и в сети можно найти немало его реализаций. Приготовленный хлебопеками разного уровня квалификации хлеб ( Read more... )
Sourdough seed bread
Из книги
"Bread-A Baker's Book of Techniques and Recipes" - Jeffrey Hamelman
Приготовление этого хлеба занимает 3 дня.
День 1-й - кормление стартера и подготовка мочки.
День 2-й - тесто и расстойка
День 3-й - выпечка хлеба
Результат: ароматный хлеб с огромными порами.
Я оставила один хлеб расстаиваться при комнатной температуре 3 часа и сразу выпекала его, а второй хлеб убрала на расстойку, на ночь в холодильник, так как это предлагает Хэмельмен, честно сказать я большой разницы во вкусе хлеба не заметила, первый и второй хлеб был очень вкусным и ароматным.
День 1-й
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
- 2 ч. лож. хлебной пшеничной муки
- 2 ч. лож. воды, комнатной температуры
- 1 ч. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6 часов при комнатной температуре.
Для жидкой закваски:
- 30 гр освежённого стартера
- 150 гр хлебной пшеничной муки
- 190 гр воды, комнатной температуры
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.
Для мочки:
- 70 гр семян льна-
- 210 гр холодной воды
Семена залить водой, накрыть плёнкой и оставить 12-16 часов при комнатной температуре
.
День 2-й
Для теста:
- 340 гр спелой закваски
- 280 гр льняной мочки, вся
- 770 гр хлебной пшеничной муки
- 80 гр ржаной обойной муки
- 120 гр подсолнечных семечек, слегка обжаренных на сухой сковородке
- 60 гр кунжута, слегка обжаренного на сухой сковородке
- 350 гр воды
- 23 гр соли
Все ингредиенты выложить в миску для замеса теста и месить кухонным комбайном 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости. Если вы месите тесто руками, то месите минут 15, должно получится мягкое не липкое тесто, если тесто получилось сильно тугое, то добавьте ещё воды.
Готовое тесто накрыть и поставить для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа , в течение этого времени каждые 50 минут (2 раза), тесто растянуть и сложить (“Stretch and fold”).
Подошедшее тесто разделить на 2 одинаковые части, сформировать булки хлеба и положить на застеленный бумагой для выпечки противень или в круглые или овальные корзинки для расстойки хлеба. Хлеб накрыть плёнкой или вложить в большой полиэтиленовый мешочек (я так и сделала) и поставить в холодильник, при температуре 5-6°, на 12-18 часов на расстойку.
День 3-й
Достать хлеб из холодильника и, если он ещё недостаточно подошёл, то оставить его на пару часов при комнатной температуре.
Заранее прогреть духовку на 240 град С.
На хлебе сделать разрезы и выпекать его 40-45 минут, не забудьте про пар. Я где-то через 20-25 минут сбавила температуру на 200 град С, так как мой первый хлеб получился сильно тёмный.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Источник:
http://anna973.blogspot.com/2009/12/sourdough-seed-bread.html
Reply
Leave a comment