Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый, часть 2
В этом посте два варианта выпечки формового ржаного хлеба на обдирной муке "Ржаной из обдирной муки по ГОСТ 2077 - 84" разной влажности - 45% и 49% (49% - рекомендуемая влажность по ГОСТ для формового
( Read more... )
Любой заквасочный хлеб, даже с пшеничной мукой, способствует регулярной работе кишечника (если его не смешивать в рационе с хлебом из торговой сети).
Я думаю, Вы не могли это не заметить, если теперь его печете.
И это только лишь один из положительных аспектов использования домашнего хлеба на закваске в рационе.
А эти последние рецепты заквасочного ржаного хлеба на обдирной муке - действительно очень простые, если боитесь начинать с подовых вариантов - начните с формовых.
Эти рецепты по ГОСТ мне удалось упростить для домашнего хлебопечения настолько, что там буквально нечему не получаться. Единственное, что может быть издержкой - будет чуть больше трещин на корочке, если мука не самая лучшая.
Хотя я про это не стала писать в текстах рецептов, но тут, в комментариях, могу сказать, что так удалось эти рецепты упростить, когда я посмотрела на выпечку хлеба дома на закваске под другим углом зрения.
Ведь самое главное - получить хлеб с нужными нам характеристиками, а не то, при помощи каких технологий он был создан.
Когда первые хлебопеки-любители начинали популяризировать, сейчас уже кажется, что это было очень давно, выпечку хлеба дома, их рецепты были буквально копиркой промышленных рецептов и технологий.
Я сейчас решила отказаться о таких подходов, ведь самое важное - это результат в виде вкусного пористого хлеба с большей или меньшей степенью приятной кислинки, а не соответствие домашних приемов промышленным технологиям.
Поэтому в этих рецептах нет стадии опары, зачастую подъем теста объединен с расстойкой, а температура брожения отличается от стандартно рекомендуемой, а также выбор форм для брожения подового варианта хлеба имеет свою специфику.
Reply
На своем удачном рецепте настолько набила руку, что смотрю не по времени, а по виду (и даже вкусу и запаху) на каждой фазе (у меня три стандартных - закваска из стартера - опара - тесто).
Я заметила, что он надолго дает чувство насыщения и он вкусный.
Магазинный покупаем только бородинский у одного производителя, белый не покупаем вообще.
Reply
Но, запах каждый воспринимает по-разному, поэтому, когда пытаешься объяснить кому-то, как это видно, что тесто готово, обычно ссылаешься на достигнутый объем и наличие пузырьков на поверхности теста.
Чувство сытости заквасочный хлеб вызывает действительно гораздо лучше, чем выброженный на искусственных дрожжах потому, что заквасочное тесто обогащено дополнительно белками, возникающими в результате жизнедеятельности бактерий закваски, перерабатывающих муку.
А еще в тесте возникает буквально уникальный витамин В12 (не считая других витаминов группы В).
Этот витамин В12 вегетарианцы должны дополнительно принимать, так как он содержится только в продуктах животного происхождения, а при выпечке хлеба он сохраняется большей частью.
В магазинном Бородинском всегда, пусть немного, есть пшеничная мука. А в Бородинском доГОСТовском - только смесь ржаной цельнозерновой и обдирной ржаной муки.
Мы настолько привыкли к домашнему Бородинскому, чисто ржаному, что никто уже не хочет есть Бородинский из супермаркета, когда муж его "на пробу" берет.
Сейчас дочь в Крыму, там нет ржаной цельнозерновой муки в продаже, так она этими последними рецептами на ржаной обдирной и пользуется. А муку полбы она все же с собой в багаже в самолете повезла.
Надеемся, что когда Крымский мост в строй вступит, со снабжением, особенно мукой, в Крыму лучше будет.
Она даже мужа своего приучила следить за выпечкой хлеба, определять его готовность и из духовки вытаскивать (когда сама с ребенком на улице).
А полбяной хлеб - он просто замечательный, у меня дома почти все его виды спросом пользуются и горячо любимы.
Сейчас приехала в Москву и увидела в интернет-магазине муку из Алтайской полбы, буду пробовать ее в выпечках, чем она отличается от полбы "Гарнец" и "Черный хлеб", от итальянской спельты.
А уж мука Белой французской полбы - просто находка в мире муки, на ней такие вкусные пироги получаются и с мясом, и с тыквой, и с ягодами. Можно подумать, что я это говорю в рекламных целях, но эти пироги на муке Белой полбы действительно гораздо более выразительные и яркие по вкусу и запаху, чем любые пироги на пшеничной муке!
Reply
В этих продуктах содержится витамин В12 (кроме заквасочного хлеба):
Reply
Leave a comment