Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый, часть 2
В этом посте два варианта выпечки формового ржаного хлеба на обдирной муке "Ржаной из обдирной муки по ГОСТ 2077 - 84" разной влажности - 45% и 49% (49% - рекомендуемая влажность по ГОСТ для формового).
Формы я использовала профессиональные хлебопекарные Л7 и Л6 соответственно.
Рекомендую для выпечки первый вариант, так как его корочка более красивая, округлая, но можно печь и второй вариант с горизонтальной коркой, как хлеб с более пористым мякишем.
В конце поста рекомендации по изменению ОБРАЗА ЖИЗНИ на ЗДОРОВЫЙ (читать будет не скучно).
_________________________________________
1. Формовой 45% влажности, ОСНОВНОЙ вариант в форме Л7
Вес буханки 1070 гр, после выпечки 920 гр, упек 14%.
Калорийность 100 гр хлеба - 187 ккал.
Высота буханки после выпечки 9, 5 см.
Мука ржаная обдирная была "Столичная мельница" г. Минск, калорийность 298 ккал, белка 8,9 гр, для двух вариантов реализации рецепта она одна и та же (из этой же муки испечены и подовые виды хлеба из 1-ой части поста).
Ингредиенты суммарно :
- 10 гр закваска на обдирной муке
- 600 гр мука ржаная обдирная
- 10 гр соль
Закваска:
- 40 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
- 160 гр воды
- 160 гр муки
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- 360 гр ржаной закваски
- 400 гр обдирной ржаной муки
- 300 гр воды
- 10 гр соли
Суммарно: 1070 гр
Утварь:
- для количества теста по этому рецепту берем форму Л 7 (Л6- второй вариант) литую хлебопекарную из алюминевого сплава (объем 2,0 (2,2 л)).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например :
3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 160 рж. муки: 160 воды).
В результате у вас должно получиться 360 гр закваски на пике активности, летом два дополнительных первых освежения можно не делать.
1. Замесите ТЕСТО, соединив закваску 360 гр, соль 10 гр, воду 300 гр, обдирную муку 400 гр.
Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте осторожны, перемесить тесто нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
2. ФОРМОВКА Расплатайте на столе небольшим кругом тесто и соберите тестяной круг в высокую толстенькую продолговатую буханочку, как видно на фото, огладьте ее мокрой рукой.
Переложите буханочку в форму Л7. Подформуйте по месту столовой ложкой.
Донышко фомы я проложила прямоугольником от тонкого силиконового листа для выпечек (я отрезала этот кусочек от большого листа), можно взять вместо этого пищевую бумагу (смазать маслом с одной стороны). Эта мера гарантирует, что буханка не прилипнет ко дну формы.
Стенки формы смазала холодным сливочным маслом толстым слоем.
3. Поставьте форму в пакет, завяжие его герметично сверху и поставьте на ферментацию. Ферментировать тесто можно около батареи, электрокалорифера, в расстоечном приборе.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 час 30 мин, при температуре 32 град С.
Тесто заметно увеличится в объеме в 1,8 - 2 раза. (примерно). Если в начале формовки батончик не доходил до верхней плоскости формы на 5 см, то в конце расстойки он поднялся до уровня относительно верха формы ниже на 2,5 см (по центральной оси формы).
4. Я дополнительно ФОРМУЮ буханочку очень "легко" перед выпечкой, то есть оглаживаю верх буханочки столовой ложкой, смоченной в холодной воде, немного скругляя ее по краям поверхности.
Взбрызгиваю поверхность теста дополнительно перед посадкой в духовку.
5. ВЫПЕКАЙТЕ 10 мин при темп. 280 град С с паром,
60 мин при темп. 180 град. С без пара
на камне для пиццы.
"С паром" - немного опрыскать стенки духовки водой.
За 3 мин до окончания выпечки я включила верхний гриль при температуре 220 град С, но, может быть, буханку придется вынуть раньше, чем через 3 мин, чтобы корочка не обгорела.
Извлеките хлеб из духовки, вынтьте из формы. Если хлеб прилипнет по бокам формы, проведите длинным тонким ножом между формой буханкой.
Обрызгайте водой буханку и остужайте на решетке.
Часа через 3 можно завернуть хлеб в льняное полотенце и хранить хлеб так дальше.
Суммарное время приготовления вплоть до 4 часов, начиная с утра. Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе мякиш будет выглядеть "рваным").
Хлеб получился мягкий, пористый, с легкой кислинкой во вкусе, с красивой округлой корочкой темного цвета.
Тесто после замеса держало форму, поэтому удалось сформовать буханку на столе:
Формовка буханочки на столе:
Заготовка, подформованная по месту перед расстойкой; выпеченный хлеб:
Этот прямоугольничек (внизу фото) я отрезала от тончайшего силиконового коврика производства Германии (размер коврика был 40 см*50 см, коврик не слишком пострадал от такого изъятия), проложила им дно формы для выпечки, чтобы хлеб не приставал к форме, эту подложку буду использовать и при других выпечках хлеба, она хорошо моется, а также она пригодится для всех форм: и Л6, и Л7, и Л10.
Таким ножом удобно нарезать хлеб:
А этот хлебушек (фото внизу) пролежал у меня в холодильнике, завернутый в двойной слой льняного полотенца, трое суток, только после этого я его сфотоографировала и разрезала. Столь экстремальное испытание не так уж сильно сказалось на внешнем виде хлеба, верхняя корочка даже осталась выпуклой, не прогнулась. Конечно, такая длительная отлежка приятный запах хлеба снизила, но хлеб вполне пригоден к употреблению. Высота буханки 9, 5 см, влажность 45% (рекомендуемая влажность по ГОСТ формового варианта 49%). Выпекала я его в форме Л7:
__________________________________________________________
2. Формовой 49% влажности в форме Л6
Закваска:
40 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
160 гр воды
160 гр муки
Суммарно: 360 гр
Тесто:
360 гр ржаной закваски
400 гр обдирной ржаной муки
377 гр воды
10 гр соли
Суммарно: 1147 гр
Эту буханку я пекла в форме Л6.
Тесто после замеса было достаточно влажным, я его выложила в форму и там формовала буханку. Расстаивала 3-и часа (в первом варианте только 2,5 часа), потом подформовала верхнюю корочку, немного закруглив края. За время подъема тесто подошло прямо к краю формы, то есть заняло больший объем за счет большей влажности теста, тем более что эта форма Л6 больше формы Л7 по объему первого варианта выпечки хлеба меньшей влажности.
Пекла суммарно 75 мин.
Вес буханки после выпечки 952 гр, упек 17%.
Калорийность 100 гр хлеба - 182 ккал.
Высота буханки после выпечки 10 см.
Корочка буханки после выпечки получилась практически горизонтальная (это говорит о том, что тесто было на пределе допустимо возможной длительности периода ферментации), но сильного увеличения кислотности вкуса мякиша относительно первого варианта я не заметила:
В этой технологии хлеба совмещены расстойка и подьем, перед посадкой в духовку я немного подформую поверхность пластиковым закругленным тестоделителим, закруглив заготовку на стыках с формой (можно делать это столовой ложкой):
____________________________________________________
Сравнение мякиша этого хлеба домашней выпечки первого формового варианта и "Боярского" хлеба на обдирной муке из "Азбуки вкуса" (подробнее об этом хлебе читай в 1-ой части поста).
Конечно, вкус у Боярского на ржаной обдирной муке более изысканный, но этот хлеб в то же время очень похож по вкусу на наш обдирной формовой хлеб по ГОСТ, а также сходна и пористость мякиша этих двух видов хлеба:
Я сравнила по цене эти варианты, покупной хлеб в 8,7 раз дороже! Если вы уже научились печь хлеб на закваске, расскажите своему мужу, как вы экономите семейный бюджет и оберегаете здоровье семьи!
"Боярский" стоит 173 руб за 500 гр, а наш вариант - только 20 руб. Правда, здесь не учтены затраты на электроэнергию и стоимость своего труда, стоимость амортизации духовки.
Если затраты на электроэнергию все же учитывать, то выпечка трех буханок хлеба в Москве в бытовой духовке одновременно будет стоить 21 руб, то есть добавляем в виде затрат дополнительно 3,5 руб. на буханку (три таких буханки могут быть весом почти килограмм каждая), суммарно домашний хлеб будет стоить
23 руб. 50 коп. за 500 гр.
_____________________________________________
ПРЕДПОЛОЖИМ, ВЫ РЕШИЛИ НАЧАТЬ ВЕСТИ ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (ну, может же такое случиться?), С ЧЕГО НАЧАТЬ? СОВЕТОВ МНОГО, НАЧНЕМ С ПРОСТЕЙШИХ.
Повествование от первого лица. В этом рассказе только три совета, если "выдать" все советы сразу, то - психика может не справиться.
Голод - плохой советчик
Чем сильнее вы хотите есть, тем сложнее противостоять искушению перекусить чем-нибудь вредным. В этом состоянии уровень сахара в крови падает, и вам хочется съесть что-то вроде пиццы, бургера, пирожного или мороженого. Ученые провели ряд МРТ-исследований головного мозга людей в этом состоянии и обнаружили, что наш организм в этой ситуации выбирает именно высококалорийную пищу, которая способна быстро поднять уровень сахара крови.
Когда вы голодны, вы, скорее всего, выберете вредную пищу, даже если это будет не единственный вариант выбора в меню кафе или в вашем холодильнике.
В ходе одного эксперимента студентов попросили не перекусывать ничем после ужина и до следующего ланча. В результате участники контрольной группы начинали ланч с ролла или жареной картошки в два раза чаще, чем те испытуемые, которые ели в обычном режиме в течение дня. Большая часть этой группы выбрала на ланч овощи.
Вы наверняка уже замечали такое за собой. Вы не ели несколько часов, вас "накрывает" чувство голода. И вы уже готовы съесть что угодно, в гораздо больших количествах, чем обычно. Я знаю, что не смогу устоять перед искушением, если не ела несколько часов подряд. В результате я останавливаюсь поесть в первом попавшемся кафе и ем больше и быстрее, чем обычно.
Пару лет назад я, наконец, поняла, что это плохо сказывается на моем здоровье. Если, например, в поездке я проголодалась, я останавливаюсь около точки быстрого питания, чтобы перекусить.
Когда я раньше спешила на рейс самолета, я всегда покупала бутерброд или энергетический батончик. В общем, когда я была голодна и торопилась, я делала неправильный выбор.
Тогда я стала носить с собой пакетик с орешками. Такая простая домашняя заготовка теперь всегда со мной и помогает дотянуть до момента, когда я смогу поесть нормальной еды. А если я оказываюсь на мероприятии, где нет нормальной еды (например, на совещании или конференции), пакетик с орешками становится вполне сносной заменой обеду.
Берите с собой в дорогу пакетики с фруктами, орехами или овощами на случай, если проголодаетесь. Держите их под рукой. Если заранее продумать здоровое меню взятых с собой перекусов, вам не придется принимать поспешные и не всегда правильные решения.
Правило 20 минут
Поверьте, я знаю, как можно проглотить тарелку еды за пять минут, особенно если вы спешите. Большую часть своей жизни я считала, что есть надо как можно быстрее. Потому фастфуд и полуфабрикаты были моими лучшими друзьями.
Когда я попала на ужин к родителям моего первого мужа, я недоумевала и злилась от того, что поглощение каждого блюда занимало у них практически целый час, а то и больше.
Мне было очень приятно их общество, однако сидеть перед пустой тарелкой по 45 минут, глядя на то, как остальные неспешно едят кусочек за кусочком, было утомительно. Но оказалось, что правы были родители моего мужа, а не я.
После того, как я ознакомилась с некоторыми исследованиями, мне стало ясно, что спешка в еде не приводит ни к чему хорошему. Если вы торопитесь, пищеварительная система не успевает донести до мозга сигнал «мне хватит». Поэтому вы съедаете больше, чем нужно. А когда вы объелись, то не получаете такого удовольствия от пищи, как в самом начале трапезы. Так что, в спешке вы не только съедаете слишком много, но и не можете насладиться вкусом блюд.
Спешка в еде удваивает риск развития ожирения и увеличивает вероятность возникновения диабета второго типа в 2,5 раза. Если же вы едите не торопясь и смакуете каждый кусочек, то поглощаете гораздо меньше пищи и не наносите вреда организму.
Обед второпях вызывает неприятные ощущения после еды. Когда вы торопитесь, в пищеварительный тракт попадает лишний воздух, это перегружает желудок, заставляя его вырабатывать дополнительно кислоту. В итоге вы получаете изжогу, или, по-научному, гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь (ГЭРБ). Одно исследование показало, что сокращение времени приема пищи от 30 минут до 5 минут вызывает изжогу на 50% чаще.
Продолжительное застолье с родными и друзьями, напротив, приносит одну лишь пользу. Не спешите, проведите время с любимыми и близкими и получите удовольствие от вкусной еды и приятного общения.
По мнению экспертов, если вы жуете с правильной скоростью, то съедание одного блюда должно занимать у вас примерно 20 минут. Чем медленнее вы едите, тем больше времени есть у мозга и желудка на то, чтобы понять, что вы сыты.
Я стараюсь придерживаться этого правила 20 минут, особенно когда ем в одиночестве. И хотя я по-прежнему пытаюсь проглотить все как можно быстрее, это правило заставляет меня хотя бы немного снизить темп.
Принцип неспешного питания можно использовать и в случае с фастфудом. Старайтесь опускать вилку или руку с бутерродом между укусами, так вы не проглотите весь сэндвич за раз и сможете почувствовать вкус еды. Учитесь получать удовольствие от процесса поедания того, что приносит вам пользу.
Занимайтесь спортом с утра, чтобы радоваться весь день
Какие только оправдания я ни придумывала, чтобы не делать утреннюю гимнастику: встреча по работе с утра пораньше, долго ехать на работу, надо отвезти детей в школу. В реальности оказалось, что единственный, кто проигрывает в борьбе против утренней зарядки, - я сама.
Группа ученых провела эксперимент, в ходе которого они дали задание студентам делать гимнастику каждое утро, а потом в течение дня фиксировать свое настроение. Результаты оказались любопытными.
После всего лишь 20-минутной зарядки средней интенсивности участники чувствовали себя гораздо лучше, чем их сокурсники из контрольной группы, которые не занимались утром. Ученых однако удивил не сам факт хорошего настроения, а продолжительность эффекта: от 2 до 12 часов!
Представьте себе: всего 20 минут несложной гимнастики или пробежка могут поднять настроение на 12 часов! Получается, что хотя вечерняя тренировка лучше, чем ее отсутствие, но вы буквально "просыпаете" время волшебного эффекта для хорошего настроения. Если вы занимаетесь до завтрака, а не после, то можете сжечь дополнительные калории и повысить толерантность организма к глюкозе.
Вдобавок утренние тренировки избавляют вас от чувства вины и необходимости оправдываться, почему вы так и не позанимались в течение дня, и заряжают вас энергией.
После прочтения статьи об этом исследовании я начала делать по утрам зарядку, даже когда это было мне не слишком удобно. Вскоре я заметила, что такие тренировки оказались просто необходимы в те дни, когда у меня были совещания, переговоры или презентации.
Во время недавней поездки в город Н. на конференцию я постаралась купить билеты на такой рейс самолета, время отлета которого позволило бы сохранить привычное расписание жизни и как следует выспаться.
Мое выступление начиналось в восемь утра, так что я уснула и проснулась довольно рано, чтобы успеть на пробежку и на завтрак. Так я сохранила привычный распорядок дня и зарядилась энергией перед выступлением.
Первые несколько дней вы будете только уставать от утренних тренировок, помните, что они заряжают вас энергией на целый день. Скоро вы не только будете выглядеть и чувствовать себя лучше, но и начнете быстрее принимать решения в сложных ситуациях.
Занимаясь спортом по утрам, вы сможете получить удовольствие в результате от хорошего настроения на период времени длительностью 12 часов.
Итак, подведем черту нашему обсуждению и сформулируем советы по изменению браза жизни на здоровый:
__________________________________________________
Как вы понимаете, эти советы не лично мои (irina_co, я не настолько еще "вознеслась", чтобы создавать свою собственную систему здорового образа жизни и транслировать ее публично), это были советы от известного американского автора последних лет, пишущего на темы о здоровом питании и здоровом образе жизни.
Я настолько прониклась пользой этих советов, что даю их теперь как бы от себя в некотором сокращении и переводе (а смена пола советчика с мужского на женский мне показалась даже весьма забавной).
Правда, опаздывая на рейс самолета, мне "в кошмарном сне" не приснилось бы покупать какой-либо энергетический батончик (ни в прошлой, ни в сегоднешней жизни), так как, когда я выхожу из дома, у меня в сумочке всегда есть банан, яблоко и пара кусков шириной со срез формовой буханки заквасочного ржаного хлеба, а если я знаю, что поесть совсем будет негде, я еще добавляю кусочек отварной индюшачьей грудки из морозилки (грамм 100, не больше, можно еще свежий огурец или помидор взять).
Это важно, например, когда сейчас в самолете в Крым летишь, ведь кормить в самолетах перестали (за исключением бизнес-класса), но зато все траты на переезд из Москвы в Судак, "от порога до порога", составляют теперь всего 7 тысяч рублей в любой сезон и длится это во всех видах транспорта суммарно всего лишь 5,5-6 часов.
А также всегда с собой хорошо иметь пару пакетиков чая (кипяток можо сделать в специальной кружке, подключив ее к прикуривателю в машине, а несколько литровых бутылок питьевой воды всегда держать в багажнике). Да, не забудьте положить в бардачок или сумку влажные дезинфецирующие салфетки для рук.
А по поводу совета брать орешки с собой - будьте с этим советом осторожны, это очень индивидуально, орехи дают большую нагрузку на печень (они обладают высокой жирностью, более 50%) и часто вызывают аллергию, а такая смесь, например, как орехи и сухофрукты, сильно повышает уровень сахара крови обладает высоким Гликемигческим индексом. Я бы посоветовала лучше делать маленькие сухарики из кубиков заквасочного хлеба и брать их вместо орехов, можно посыпать их специями.
Продолжение советов следует . . .
В другом нашем блоге 31 августа вышел материал по теме здорового образа жизни, о правильной дефекации (как правильно какать):
http://kulinarium.livejournal.com/23305.html
Формы я использовала профессиональные хлебопекарные Л7 и Л6 соответственно.
Рекомендую для выпечки первый вариант, так как его корочка более красивая, округлая, но можно печь и второй вариант с горизонтальной коркой, как хлеб с более пористым мякишем.
В конце поста рекомендации по изменению ОБРАЗА ЖИЗНИ на ЗДОРОВЫЙ (читать будет не скучно).
_________________________________________
1. Формовой 45% влажности, ОСНОВНОЙ вариант в форме Л7
Вес буханки 1070 гр, после выпечки 920 гр, упек 14%.
Калорийность 100 гр хлеба - 187 ккал.
Высота буханки после выпечки 9, 5 см.
Мука ржаная обдирная была "Столичная мельница" г. Минск, калорийность 298 ккал, белка 8,9 гр, для двух вариантов реализации рецепта она одна и та же (из этой же муки испечены и подовые виды хлеба из 1-ой части поста).
Ингредиенты суммарно :
- 10 гр закваска на обдирной муке
- 600 гр мука ржаная обдирная
- 10 гр соль
Закваска:
- 40 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
- 160 гр воды
- 160 гр муки
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- 360 гр ржаной закваски
- 400 гр обдирной ржаной муки
- 300 гр воды
- 10 гр соли
Суммарно: 1070 гр
Утварь:
- для количества теста по этому рецепту берем форму Л 7 (Л6- второй вариант) литую хлебопекарную из алюминевого сплава (объем 2,0 (2,2 л)).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например :
3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 160 рж. муки: 160 воды).
В результате у вас должно получиться 360 гр закваски на пике активности, летом два дополнительных первых освежения можно не делать.
1. Замесите ТЕСТО, соединив закваску 360 гр, соль 10 гр, воду 300 гр, обдирную муку 400 гр.
Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте осторожны, перемесить тесто нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
2. ФОРМОВКА Расплатайте на столе небольшим кругом тесто и соберите тестяной круг в высокую толстенькую продолговатую буханочку, как видно на фото, огладьте ее мокрой рукой.
Переложите буханочку в форму Л7. Подформуйте по месту столовой ложкой.
Донышко фомы я проложила прямоугольником от тонкого силиконового листа для выпечек (я отрезала этот кусочек от большого листа), можно взять вместо этого пищевую бумагу (смазать маслом с одной стороны). Эта мера гарантирует, что буханка не прилипнет ко дну формы.
Стенки формы смазала холодным сливочным маслом толстым слоем.
3. Поставьте форму в пакет, завяжие его герметично сверху и поставьте на ферментацию. Ферментировать тесто можно около батареи, электрокалорифера, в расстоечном приборе.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 час 30 мин, при температуре 32 град С.
Тесто заметно увеличится в объеме в 1,8 - 2 раза. (примерно). Если в начале формовки батончик не доходил до верхней плоскости формы на 5 см, то в конце расстойки он поднялся до уровня относительно верха формы ниже на 2,5 см (по центральной оси формы).
4. Я дополнительно ФОРМУЮ буханочку очень "легко" перед выпечкой, то есть оглаживаю верх буханочки столовой ложкой, смоченной в холодной воде, немного скругляя ее по краям поверхности.
Взбрызгиваю поверхность теста дополнительно перед посадкой в духовку.
5. ВЫПЕКАЙТЕ 10 мин при темп. 280 град С с паром,
60 мин при темп. 180 град. С без пара
на камне для пиццы.
"С паром" - немного опрыскать стенки духовки водой.
За 3 мин до окончания выпечки я включила верхний гриль при температуре 220 град С, но, может быть, буханку придется вынуть раньше, чем через 3 мин, чтобы корочка не обгорела.
Извлеките хлеб из духовки, вынтьте из формы. Если хлеб прилипнет по бокам формы, проведите длинным тонким ножом между формой буханкой.
Обрызгайте водой буханку и остужайте на решетке.
Часа через 3 можно завернуть хлеб в льняное полотенце и хранить хлеб так дальше.
Суммарное время приготовления вплоть до 4 часов, начиная с утра. Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе мякиш будет выглядеть "рваным").
Хлеб получился мягкий, пористый, с легкой кислинкой во вкусе, с красивой округлой корочкой темного цвета.
Тесто после замеса держало форму, поэтому удалось сформовать буханку на столе:
Формовка буханочки на столе:
Заготовка, подформованная по месту перед расстойкой; выпеченный хлеб:
Этот прямоугольничек (внизу фото) я отрезала от тончайшего силиконового коврика производства Германии (размер коврика был 40 см*50 см, коврик не слишком пострадал от такого изъятия), проложила им дно формы для выпечки, чтобы хлеб не приставал к форме, эту подложку буду использовать и при других выпечках хлеба, она хорошо моется, а также она пригодится для всех форм: и Л6, и Л7, и Л10.
Таким ножом удобно нарезать хлеб:
А этот хлебушек (фото внизу) пролежал у меня в холодильнике, завернутый в двойной слой льняного полотенца, трое суток, только после этого я его сфотоографировала и разрезала. Столь экстремальное испытание не так уж сильно сказалось на внешнем виде хлеба, верхняя корочка даже осталась выпуклой, не прогнулась. Конечно, такая длительная отлежка приятный запах хлеба снизила, но хлеб вполне пригоден к употреблению. Высота буханки 9, 5 см, влажность 45% (рекомендуемая влажность по ГОСТ формового варианта 49%). Выпекала я его в форме Л7:
__________________________________________________________
2. Формовой 49% влажности в форме Л6
Закваска:
40 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности
160 гр воды
160 гр муки
Суммарно: 360 гр
Тесто:
360 гр ржаной закваски
400 гр обдирной ржаной муки
377 гр воды
10 гр соли
Суммарно: 1147 гр
Эту буханку я пекла в форме Л6.
Тесто после замеса было достаточно влажным, я его выложила в форму и там формовала буханку. Расстаивала 3-и часа (в первом варианте только 2,5 часа), потом подформовала верхнюю корочку, немного закруглив края. За время подъема тесто подошло прямо к краю формы, то есть заняло больший объем за счет большей влажности теста, тем более что эта форма Л6 больше формы Л7 по объему первого варианта выпечки хлеба меньшей влажности.
Пекла суммарно 75 мин.
Вес буханки после выпечки 952 гр, упек 17%.
Калорийность 100 гр хлеба - 182 ккал.
Высота буханки после выпечки 10 см.
Корочка буханки после выпечки получилась практически горизонтальная (это говорит о том, что тесто было на пределе допустимо возможной длительности периода ферментации), но сильного увеличения кислотности вкуса мякиша относительно первого варианта я не заметила:
В этой технологии хлеба совмещены расстойка и подьем, перед посадкой в духовку я немного подформую поверхность пластиковым закругленным тестоделителим, закруглив заготовку на стыках с формой (можно делать это столовой ложкой):
____________________________________________________
Сравнение мякиша этого хлеба домашней выпечки первого формового варианта и "Боярского" хлеба на обдирной муке из "Азбуки вкуса" (подробнее об этом хлебе читай в 1-ой части поста).
Конечно, вкус у Боярского на ржаной обдирной муке более изысканный, но этот хлеб в то же время очень похож по вкусу на наш обдирной формовой хлеб по ГОСТ, а также сходна и пористость мякиша этих двух видов хлеба:
Я сравнила по цене эти варианты, покупной хлеб в 8,7 раз дороже! Если вы уже научились печь хлеб на закваске, расскажите своему мужу, как вы экономите семейный бюджет и оберегаете здоровье семьи!
"Боярский" стоит 173 руб за 500 гр, а наш вариант - только 20 руб. Правда, здесь не учтены затраты на электроэнергию и стоимость своего труда, стоимость амортизации духовки.
Если затраты на электроэнергию все же учитывать, то выпечка трех буханок хлеба в Москве в бытовой духовке одновременно будет стоить 21 руб, то есть добавляем в виде затрат дополнительно 3,5 руб. на буханку (три таких буханки могут быть весом почти килограмм каждая), суммарно домашний хлеб будет стоить
23 руб. 50 коп. за 500 гр.
_____________________________________________
ПРЕДПОЛОЖИМ, ВЫ РЕШИЛИ НАЧАТЬ ВЕСТИ ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (ну, может же такое случиться?), С ЧЕГО НАЧАТЬ? СОВЕТОВ МНОГО, НАЧНЕМ С ПРОСТЕЙШИХ.
Повествование от первого лица. В этом рассказе только три совета, если "выдать" все советы сразу, то - психика может не справиться.
Голод - плохой советчик
Чем сильнее вы хотите есть, тем сложнее противостоять искушению перекусить чем-нибудь вредным. В этом состоянии уровень сахара в крови падает, и вам хочется съесть что-то вроде пиццы, бургера, пирожного или мороженого. Ученые провели ряд МРТ-исследований головного мозга людей в этом состоянии и обнаружили, что наш организм в этой ситуации выбирает именно высококалорийную пищу, которая способна быстро поднять уровень сахара крови.
Когда вы голодны, вы, скорее всего, выберете вредную пищу, даже если это будет не единственный вариант выбора в меню кафе или в вашем холодильнике.
В ходе одного эксперимента студентов попросили не перекусывать ничем после ужина и до следующего ланча. В результате участники контрольной группы начинали ланч с ролла или жареной картошки в два раза чаще, чем те испытуемые, которые ели в обычном режиме в течение дня. Большая часть этой группы выбрала на ланч овощи.
Вы наверняка уже замечали такое за собой. Вы не ели несколько часов, вас "накрывает" чувство голода. И вы уже готовы съесть что угодно, в гораздо больших количествах, чем обычно. Я знаю, что не смогу устоять перед искушением, если не ела несколько часов подряд. В результате я останавливаюсь поесть в первом попавшемся кафе и ем больше и быстрее, чем обычно.
Пару лет назад я, наконец, поняла, что это плохо сказывается на моем здоровье. Если, например, в поездке я проголодалась, я останавливаюсь около точки быстрого питания, чтобы перекусить.
Когда я раньше спешила на рейс самолета, я всегда покупала бутерброд или энергетический батончик. В общем, когда я была голодна и торопилась, я делала неправильный выбор.
Тогда я стала носить с собой пакетик с орешками. Такая простая домашняя заготовка теперь всегда со мной и помогает дотянуть до момента, когда я смогу поесть нормальной еды. А если я оказываюсь на мероприятии, где нет нормальной еды (например, на совещании или конференции), пакетик с орешками становится вполне сносной заменой обеду.
Берите с собой в дорогу пакетики с фруктами, орехами или овощами на случай, если проголодаетесь. Держите их под рукой. Если заранее продумать здоровое меню взятых с собой перекусов, вам не придется принимать поспешные и не всегда правильные решения.
Правило 20 минут
Поверьте, я знаю, как можно проглотить тарелку еды за пять минут, особенно если вы спешите. Большую часть своей жизни я считала, что есть надо как можно быстрее. Потому фастфуд и полуфабрикаты были моими лучшими друзьями.
Когда я попала на ужин к родителям моего первого мужа, я недоумевала и злилась от того, что поглощение каждого блюда занимало у них практически целый час, а то и больше.
Мне было очень приятно их общество, однако сидеть перед пустой тарелкой по 45 минут, глядя на то, как остальные неспешно едят кусочек за кусочком, было утомительно. Но оказалось, что правы были родители моего мужа, а не я.
После того, как я ознакомилась с некоторыми исследованиями, мне стало ясно, что спешка в еде не приводит ни к чему хорошему. Если вы торопитесь, пищеварительная система не успевает донести до мозга сигнал «мне хватит». Поэтому вы съедаете больше, чем нужно. А когда вы объелись, то не получаете такого удовольствия от пищи, как в самом начале трапезы. Так что, в спешке вы не только съедаете слишком много, но и не можете насладиться вкусом блюд.
Спешка в еде удваивает риск развития ожирения и увеличивает вероятность возникновения диабета второго типа в 2,5 раза. Если же вы едите не торопясь и смакуете каждый кусочек, то поглощаете гораздо меньше пищи и не наносите вреда организму.
Обед второпях вызывает неприятные ощущения после еды. Когда вы торопитесь, в пищеварительный тракт попадает лишний воздух, это перегружает желудок, заставляя его вырабатывать дополнительно кислоту. В итоге вы получаете изжогу, или, по-научному, гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь (ГЭРБ). Одно исследование показало, что сокращение времени приема пищи от 30 минут до 5 минут вызывает изжогу на 50% чаще.
Продолжительное застолье с родными и друзьями, напротив, приносит одну лишь пользу. Не спешите, проведите время с любимыми и близкими и получите удовольствие от вкусной еды и приятного общения.
По мнению экспертов, если вы жуете с правильной скоростью, то съедание одного блюда должно занимать у вас примерно 20 минут. Чем медленнее вы едите, тем больше времени есть у мозга и желудка на то, чтобы понять, что вы сыты.
Я стараюсь придерживаться этого правила 20 минут, особенно когда ем в одиночестве. И хотя я по-прежнему пытаюсь проглотить все как можно быстрее, это правило заставляет меня хотя бы немного снизить темп.
Принцип неспешного питания можно использовать и в случае с фастфудом. Старайтесь опускать вилку или руку с бутерродом между укусами, так вы не проглотите весь сэндвич за раз и сможете почувствовать вкус еды. Учитесь получать удовольствие от процесса поедания того, что приносит вам пользу.
Занимайтесь спортом с утра, чтобы радоваться весь день
Какие только оправдания я ни придумывала, чтобы не делать утреннюю гимнастику: встреча по работе с утра пораньше, долго ехать на работу, надо отвезти детей в школу. В реальности оказалось, что единственный, кто проигрывает в борьбе против утренней зарядки, - я сама.
Группа ученых провела эксперимент, в ходе которого они дали задание студентам делать гимнастику каждое утро, а потом в течение дня фиксировать свое настроение. Результаты оказались любопытными.
После всего лишь 20-минутной зарядки средней интенсивности участники чувствовали себя гораздо лучше, чем их сокурсники из контрольной группы, которые не занимались утром. Ученых однако удивил не сам факт хорошего настроения, а продолжительность эффекта: от 2 до 12 часов!
Представьте себе: всего 20 минут несложной гимнастики или пробежка могут поднять настроение на 12 часов! Получается, что хотя вечерняя тренировка лучше, чем ее отсутствие, но вы буквально "просыпаете" время волшебного эффекта для хорошего настроения. Если вы занимаетесь до завтрака, а не после, то можете сжечь дополнительные калории и повысить толерантность организма к глюкозе.
Вдобавок утренние тренировки избавляют вас от чувства вины и необходимости оправдываться, почему вы так и не позанимались в течение дня, и заряжают вас энергией.
После прочтения статьи об этом исследовании я начала делать по утрам зарядку, даже когда это было мне не слишком удобно. Вскоре я заметила, что такие тренировки оказались просто необходимы в те дни, когда у меня были совещания, переговоры или презентации.
Во время недавней поездки в город Н. на конференцию я постаралась купить билеты на такой рейс самолета, время отлета которого позволило бы сохранить привычное расписание жизни и как следует выспаться.
Мое выступление начиналось в восемь утра, так что я уснула и проснулась довольно рано, чтобы успеть на пробежку и на завтрак. Так я сохранила привычный распорядок дня и зарядилась энергией перед выступлением.
Первые несколько дней вы будете только уставать от утренних тренировок, помните, что они заряжают вас энергией на целый день. Скоро вы не только будете выглядеть и чувствовать себя лучше, но и начнете быстрее принимать решения в сложных ситуациях.
Занимаясь спортом по утрам, вы сможете получить удовольствие в результате от хорошего настроения на период времени длительностью 12 часов.
Итак, подведем черту нашему обсуждению и сформулируем советы по изменению браза жизни на здоровый:
- Соберайте пакетик с полезным перекусом, не за бывайте брать его с собой в дорогу, на работу.
- Ешьте медленно, тратьте не менее 20 минут на каждое блюдо во время еды.
- Занимайтесь спортом по утрам, чтобы весь день пребывать в хорошем настроении.
__________________________________________________
Как вы понимаете, эти советы не лично мои (irina_co, я не настолько еще "вознеслась", чтобы создавать свою собственную систему здорового образа жизни и транслировать ее публично), это были советы от известного американского автора последних лет, пишущего на темы о здоровом питании и здоровом образе жизни.
Я настолько прониклась пользой этих советов, что даю их теперь как бы от себя в некотором сокращении и переводе (а смена пола советчика с мужского на женский мне показалась даже весьма забавной).
Правда, опаздывая на рейс самолета, мне "в кошмарном сне" не приснилось бы покупать какой-либо энергетический батончик (ни в прошлой, ни в сегоднешней жизни), так как, когда я выхожу из дома, у меня в сумочке всегда есть банан, яблоко и пара кусков шириной со срез формовой буханки заквасочного ржаного хлеба, а если я знаю, что поесть совсем будет негде, я еще добавляю кусочек отварной индюшачьей грудки из морозилки (грамм 100, не больше, можно еще свежий огурец или помидор взять).
Это важно, например, когда сейчас в самолете в Крым летишь, ведь кормить в самолетах перестали (за исключением бизнес-класса), но зато все траты на переезд из Москвы в Судак, "от порога до порога", составляют теперь всего 7 тысяч рублей в любой сезон и длится это во всех видах транспорта суммарно всего лишь 5,5-6 часов.
А также всегда с собой хорошо иметь пару пакетиков чая (кипяток можо сделать в специальной кружке, подключив ее к прикуривателю в машине, а несколько литровых бутылок питьевой воды всегда держать в багажнике). Да, не забудьте положить в бардачок или сумку влажные дезинфецирующие салфетки для рук.
А по поводу совета брать орешки с собой - будьте с этим советом осторожны, это очень индивидуально, орехи дают большую нагрузку на печень (они обладают высокой жирностью, более 50%) и часто вызывают аллергию, а такая смесь, например, как орехи и сухофрукты, сильно повышает уровень сахара крови обладает высоким Гликемигческим индексом. Я бы посоветовала лучше делать маленькие сухарики из кубиков заквасочного хлеба и брать их вместо орехов, можно посыпать их специями.
Продолжение советов следует . . .
В другом нашем блоге 31 августа вышел материал по теме здорового образа жизни, о правильной дефекации (как правильно какать):
http://kulinarium.livejournal.com/23305.html