Финский солодовый хлеб 80% ржаной
Моя интерпретация рецепта.
Рецепт взят на сайте alla-dj.livejournal и переработан, исключены дрожжи, существенно изменено количество и состав углеводов (не люблю сладкий хлеб, а только со сластинкой), разработаны три варианта.
Я проработала несколько вариантов выпечки на разный вес теста, временные интервалы и длительность всего процесса.
Вкус потрясающий, это самый вкусный ржаной хлеб из всех, которые я пекла!!!
Он и не кислый, и не соленый, и не сладкий! Вкус какой-то интегральный и очень яркий. В мякише чернослив почти не виден и воспринимается как нечто интригующее. Ничего лишнего.
ВАРИАНТ N 1.
Процесс укладывается в один световой день. Рекомендуется для хлебопеков-
новичков, безопарный способ.
Закваска:
35 гр стартер (ржаная закваска 100% влажности)
140 гр мука ржаная обдирная
140 гр вода
Заварка:
250 гр кипящей воды
110 гр дробленые ферментированные зерна ржи - красный солод
Тесто:
360 гр заварки
230 гр ржаной закваски 100% влажности на обдирной муке
250 гр натурального йогурта 1,5% жирности (жирность может быть немного больше)
14 гр соли
105 гр сладкой смеси (35 гр коричневого сахара, 35 гр темной патоки, 35 гр
гречишного меда)
340 гр ржаной обдирной муки
220 гр пшеничной муки высшего сорта
60 гр воды
110 гр чернослив
Общий вес всего теста около 1700 гр, для формы берем теста 1100-1250 гр, остальное тесто делим на булочки. Вместо кексовой формы можно взять форму литую хлебопекарную Л 6.
Калорийность 231 ккал на 100 гр.
Процентное содержание ржаной муки в составе теста: около 80%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Дробленое ферментированное зерно ржи залить кипятком в термосе, перемешать, оставить, как минимум, на 120 минут, чтобы зерно размякло. Можно приготовить с вечера и оставить смесь на всю ночь. Этот процесс называется “осахаривание” заварки.
Чернослив залить кипятком на 2-3 минуты, потом порезать полосками, если чернослив и так достаточно мягкий, заливать водой не нужно.
2 .Закваску поставить на ночь из стартера, муки и воды на 12 часов при комнатной темп. 20-22 град С.
Берем закваску в количестве, необходимом по рецепту.
Ржаное тесто не требует длительного замешивания, достаточно только смешать все ингредиенты до однородного состояния.
3. У меня ушло на ферментацию 5,5 часов. За это время тесто увеличилось в 1,3-1,5 раза. Даже в конце этого периода пузыриков на поверхности теста еще не было.
Для точного определения увеличения объема теста в подобных рецептах ставлю маленькую мензурку с делениями, кладу в нее 10 мл теста, закрываю пищевой пленкой. При работе с ржаным тестом в этом варианте подъем небольшой и точно его определить трудно на глаз.
4. Сформовала хлеб на столе и булочки в виде шариков и поставила на расстойку булочки на 1 час, хлеб на 1,5 часа при темп. 25 град C сразу в формах.
5. Все укрыла пленкой (шапочками для душа).
На поверхности и булочек, и хлеба лопающихся пузырьков не было. Расстойку веду на плите, духовка с камнем в это время прогревается при темп. 230 град С.
Стол слегка смачивала холодной водой при формовке. Столешница стола у меня из гладкого мрамора, но сгодится любая другая гладкая поверхность (твердое дерево, металл-нержавейка, ламинированное ДСП и даже плитка керамическая, стекло).
Булочки весом 60 гр выпекала 5 минут при темп. 220 град и 20 минут при темп. 180 град.
Булочки я выпекала в силиконовых формах для яиц-пашот, у меня их 6 шт.
Булочки весом 120 гр выпекала при температуре 220 град 10 минут и 25 минут при темп. 180 град. Эти булочки раскладывала в формочки для кексов на одной платформе (Н = 4 см , диаметр дна = 6 см).
При выпечке хлеб сильно поднялся и его порвало. Впрочем, как считают немцы и шведы, у ржано-солодового хлеба это - нормально.
Это форма для хлеба с керамическим покрытием 30 см*12 см*8 см, ее объем 2,2 л.
Форма иностранного производства и, скорее всего , она рассчитана на кекс.
Мне понравились ее габариты и то, что к ней хлеб не пристает даже без смазки:
Булочки:
Формочки для булочек:
Булочка на срезе:
Вместо этих формочек можно взять силиконовые формочки для маффинов с не очень широким дном и гладкой боковой поверхностью (Н = 2,5 см, диаметр дна = 4 см).
Буханку весом около 1 кг 100 гр выпекала в большой форме 55 минут,
15 минут при темп. 230 град С и с паром
45 минут при темп. 180 град С.
Спустя 5 мин после выемки из духовки остужала на решетке, укутав в 2 слоя льняного полотенца, сверху прикрыв пищевой фольгой в 2 слоя.
Ферментация этого теста длилась дольше, чем обычно длится ферментация ржаного теста, видимо, из-за большого количества ферм. солода, соли, йогурта.
Тесто мягкое и пластичное, но более жидкое, чем допускает подовый вариант, для подового надо сильно уменьшать жидкость, и я не уверена, что это хорошо скажется на качестве мякиша.
Оставить остывать буханку на 12-16 часов, иначе срез хлеба будет "рваным".
Топленое масло из рецепта исключила (опасалась, что оно замедлит подъем и утяжелит тесто, сделает его более плотным).
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Я думаю, что вместо йогурта кефир использовать нельзя, хлеб может получится излишне кислым и терпким, так как время ферментации и так велико, что дает существенную кислотность тесту, а ее увеличивать не стоит.
К тому же изменится время ферментации, так как йогурт замедляет брожение, а кефир - ускоряет, да и вкус на кефире получится другим, менее мягким.
Количество сахарозы-глюкозы менять не стоит, так как вкус получился достаточно сбалансированным.
Наличие трех видов углеводов определяется следующим: каждая из трех составляющих состоит из разного количества сахарозы, глюкозы, фруктозы.
Микроорганизмы, входящие в состав закваски, по разному перерабатывают эти углеводы в разные периоды подъема теста. Давая широкий набор углеводов, мы обеспечиваем более разнообразный набор микроорганизмов в тесте, они не погибают от "бескормицы", углеводы перерабатываются поэтапно, некоторые даже остаются в конце брожения теста. На выходе такое тесто имеет хороший букет запахов, так как запах - это продукт жизнедеятельности микроорганизмов.
Ферментация 5,5 часов недостаточна для того, чтобы достичь стадии "идеальной выброженности". При выпечке хорошо выброженный хлеб не порвет, но мы пошли заранее на эту жертву (наличие разрывов), чтобы не слишком затягивать весь процесс изготовления хлеба в течение одного дня.
На вкус мякиша это влияет не сильно, но влияет на плотность. В этом варианте мякиш более плотный. А это - вопрос выбора, кто-то любит помягче, а кто-то, чтобы мякиш был плотнее, то есть эта технология для любителей плотного мякиша у ржаного хлеба.
Заварку можно заготавливать так: положить в тонкий прозрачный полиэтиленовый пакет (или даже в два для прочности) ровно столько солода, сколько указано в рецепте, залить количеством кипятка тоже точно таким, как в рецепте. Пакет завязать герметичным узлом сверху и опустить в предварительно прогретый металлический термос с широким горлом.
Термос закрыть крышкой. Когда заварка понадобится, вынуть пакет из термоса, отрезать кончик уголка пакета внизу и выдавить заварку. Потерь заварки на "размазывание по стенкам " не будет. Обязательно остудить до 30 град C.
Имейте ввиду, что при формовке зимой на каменной, стеклянной, металлической поверхности тесто сильно охлаждается, и это впоследствии тормозит процесс расстойки теста. Отчасти, но не полностью, эта проблема снимается при формовке на деревянной поверхности (дерево - изолятор, оно не отводит тепло от теста).
Этот вариант хлеба получается с минимальной кислотностью мякиша, общее время работы с тестом не более 8 часов, мякиш достаточно плотный и чуть-чуть сладковатый.
Срез буханки:
------------------------------------------------------------------------------------------------
ВАРИАНТ N 2.
Технология разработана самостоятельно.
Вариант на опаре, время приготовления два дня, теста на три полноценных буханки (или на две большие и две маленькие) на выходе - пористый мякиш, чернослива в составе нет.
Без чернослива хлеб получается более будничный, что уместнее во многих ситуациях.
Цикл длится вечер накануне дня выпечки, ночь и 2/3 дня в день выпечки, можно закончить к 17-18 часам вечера.
Я взяла две кексовые тонкостенные формы объемом 2,2 л , 27 см*7.5 см *8 см и две профессиональные литые хлебные формы Л 11 (каждая на половину веса большой буханки).
Вместо кексовых можно взять две литые хлебопекарные Л 6 прямоугольные или овальные (Л 7 будут малы).
Закваска:
59 гр стартер (ржаная закваска 100 % влажности)
235 гр мука ржаная обдирная
235 гр вода
Заварка:
390 гр кипящей воды
172 гр дробленые ферментированные зерна ржи - красный солод
Опара:
434 гр закваски
391 гр обдирной муки
244 гр воды
Тесто:
1069 гр опары
529 гр заварки
339 гр пшеничной муки высшего сорта
368 гр натурального йогурта 1,5% жирности (жирность может быть немного больше,
вплоть до 3,5 %)
24 гр соли
29 гр воды
153 гр сладкой смеси (51 гр коричневого сахара, 51 гр темной патоки, 51 гр
гречишного меда)
367 гр ржаной обдирной муки
Общий вес всего теста около 2790 гр, для двух кексовых форм берем по 961 гр, остаток делим пополам на две формы Л 11 по 481 гр.
Вес буханок после выпечки соответственно 810 гр и 410 гр (упек составил 16% и 15% соответственно).
Калорийность хлеба 211 ккал на 100 гр веса. Один целый поперечный кусок в среднем весит 56 гр, половинка куска 23 гр, калорийность одного целого куска - 118 ккал, половинки куска - 59 ккал.
Процентное содержание ржаной муки (включая солод) - около 80%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваску поставить вечером с 18 часов до 24 часов из стартера, муки и воды на 6 часов при температуре 30 град С.
1. Замесить опару и оставить на 7-8 часов на ночь при температуре 23-22 град С, замес на холодной воде (5-6 град С), она немного тормозит процессы брожения, именно это нам и нужно, чтобы выспаться.
2. Дробленое ферментированное зерно ржи залить кипятком в термосе, перемешать, оставить как минимум на 120 минут, чтобы зерно размякло. Можно приготовить с вечера и оставить смесь на всю ночь. Этот процесс называется “осахаривание” заварки.
3. Утром в 8 часов замесить тесто и поставить на ферментацию при температуре 28- 30 град С. у меня уходит на ферментацию 3,5-4 часа. За это время тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.
В конце этого периода пузырьки на поверхности теста небольшие.
4. Сформовала хлеб прямо в формах рукой и пластиковой лопаткой и поставила на расстойку хлеб на 2 часа при температуре 25 град C сразу в четырех формах. На столе предварительно не формовала.
5. Расстойку вела на плите под пакетами, духовка с камнем в это время прогревалась при температуре 230 град С. Перед выпечкой подравняла бока заготовок пластиковой лопаткой, а верх взбрызнула водой, стараясь уплотнить верх теста.
Сначала выпекала хлеб в двух кексовых формах:
15 мин при темп. 230 град С без пара,
10 мин при темп. 200 град С,
45 мин при темп. 180 град С.
Две формы Л 11 на это время убрала в холодильник.
Хлеб в литых формах Л 11 выпекала по схеме:
8 мин при темп. 230 град С без пара,
7 мин при темп. 200 град С,
45 мин при темп. 180 град С.
Остужала на решетке под двойным слоем льняного полотенца и двойным слоем фольги сверху.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Если вы большой любитель поспать и 8 часов сна вам недостаточно, тогда опару можно вести в течение 12 часов, но температура ведения опары тогда должна быть около 20 град С, замес - на холодной воде.
Вести ТЕСТО при температуре ниже, чем 28-30 град С, не советую, так как именно при этой температуре тесто набирает кислотность, а для полноты вкуса ржаному хлебу это необходимо.
Общее время работы с тестом не более 15 часов, это больше, чем в предыдущем варианте, соответственно, кислотность теста выше, мякиш более рыхлой структуры, "сластинки" почти не чувствуется.
------------------------------------------------------------------------------------------------
ВАРИАНТ N 3.
Этот третий вариант тоже на опаре, цикл длится ночь и день. Формы я взяла другие, тоже кексовые, но более широкие, с керамическим покрытием, теста меньшее количество по сравнению с вариантом № 2. Размер форм 10 см*20 см*7 см, объем 1,6 л, их 2 шт.
Вместо этих форм можно взять две литые хлебопекарные Л 10 (Л 7).
Закваска:
20 гр стартер (ржаная закваска 100 % влажности)
80 гр мука ржаная обдирная
80 гр вода
Заварка:
250 гр кипящей воды
110 гр дробленые ферментированные зерна ржи (красный солод)
Опара:
144 гр закваски
133 гр ржаной обдирной муки
83 гр воды
Тесто:
360 гр опара
360 гр заварки
250 гр натурального йогурта 1,5% жирности (жирность может быть вплоть до 3,5%)
15 гр соли
105 гр сладкой смеси (35 гр коричневого сахара, 35 гр темной патоки, 35 гр
гречишного меда)
250 гр ржаной обдирной муки
220 гр пшеничной муки высшего сорта
60 гр воды
110 гр чернослив
Общий вес всего теста около 1725 гр, этот вес делим на две формы по 862 гр.
Формы объемом 1,6 л.
Калорийность 231 ккал на 100 гр (без чернослива - 211 ккал).
Процентное содержание ржаной муки 80%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
С 9 - 12 вечера до 9.00 утра - ЗАКВАСКА (длительность 9 - 12 часов
при 25-22 град С);
С 9.00 утра до 13.00 - ОПАРА (длит-сть этапа 3,5-4 часа мин при 30 град С);
С 13.00 до 17.00 - ТЕСТО (дл-сть этапа 4,0-4,5 часа при 30 град С);
С 17.30 до 19.00 - РАССТОЙКА (длит-сть этапа 1,5 часа при 25 град С);
С 19.00 до 20.00 - ВЫПЕЧКА .
Выпечка - как во втором варианте.
Подробности в варианте номер 1, за исключением того, что формовка прямо в форме, а не на столе.
Чтобы получить гладкую ярко-черную корку, в течение расстойки нужно 3-4 раза верх хлеба огладить влажной, постоянно смачиваемой в воде мягкой тефлоновой кисточкой или гибкой пластиковой лопаткой, обязательно последний раз в конце расстойки, параллельно скругляя края теста, и выпекать.
Черный цвет корки проявляется только, когда заготовка достигает определенной температуры, то есть, в том числе по цвету корки можно судить о готовности хлеба (если выпечка идет на камне (на поду) и верхние тены духовки расположены не очень близко к поверхности хлеба).
После выпечки смазать крахмальным кисельком, тогда хлеб будет блестеть.
Такие темные хлеба, в состав которых входит ферментированный солод, я не смазываю пшеничной болтушкой перед выпечкой, эта болтушка более уместна на ржано-пшеничных без ферментированного солода и просто ржаных, так как, если у вас получится толстенький слойтестяной смазки, то при обжарке ее цвет будет диссонировать с общим цветом хлеба (слой коричневого на черном).
К таким рецептам также относится, например, БОРОДИНСКИЙ (в его составе тоже ферм. солод).
По описанной технологии этого 3-го варианта хлеб хорошо расстаивается, корку практически не рвет большими трещинами. Мякиш достаточно пористый.
Чтобы избавиться от мелких разрывов на корке, первоначально (около 30 мин) надо печь под крышкой (я ее изобрела из нижней части гусятницы, перевернув ее вверх дном). Это касается 2-го и 3-го вариантов финского солодового. Только каждую буханку надо будет печь отдельно, так как под гусятницу две большие кексовые или хлебные литые формы Л 10, Л 7, Л 6 не помещаются, но две формы
Л 11 поместить можно. Во время выпечки непоместившиеся формы нужно держать в холодильнике.
Не используйте для этого рецепта муку пшеничную 1-го сорта, тут в ней особой нужды нет, отечественная мука 1-го сорта некоторых производителей иногда дает непредсказуемые результаты.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Общее время работы с тестом около 11 часов, этот период короче , чем во втором варианте и длиннее, чем в первом варианте, поэтому кислотность теста средняя, между первым и вторым вариантом, плотность мякиша тоже средняя и "сластинка" едва ощутима, хотя это - не четкая зависимость, на кислотность влияет и температура брожения.
У меня один раз была ситуация, когда я, по не зависящим от меня обстоятельствам, не могла допечь вторую буханку. Я убрала форму с тестом в холодильник. Допекала на следующее утро, сразу из холодильника поставив форму в духовку. Разницы во вкусе этих двух буханок я не почувствовала, но корка была разная. У утренней буханки она была более плоская, что говорит о том, что тесто было уже на грани перестаивания.
Время пребывания формы с с холодным тестом в духовке в этом случае я увеличила на 10 мин.
------------------------------------------------------------------------------------------------
КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)
Мука ржаная обдирная………………..298 ккал
Мука пшеничная высш. сорт…………334 ккал
Сахар коричневый……………………..379 ккал
Мед темный……………………………..314 ккал
Карамельная патока темная…………298 ккал
Йогурт 1.5% жир……………………...….48 ккал
Солод рж. ферм……………………..…395 ккал