Паста с миндальным соусом; Рыбные котлеты, приготовленные только в духовке
Сегодня готовим блюдо Итальянской кухни, пасту. И, в силу того, что сейчас у нас время поста - наше блюдо будет постным, с использованием соуса на основе миндальных орехов, что не сделает его менее вкусным, нежели, чем в случае непостного варианта с сыром.
У нас паста аутентичная, из Италии, из муки киноа, купленная в русском магазине, она в виде трубочек со скошенным торцем, такой вид пасты итальянцы называют "пенне", также она безглютеновая. Соус будет из сельдерея корневого и миндаля.
В общем - очень полезное блюдо, которое хорошо подать и на обед на второе, и на ужин, и оно очень сытное.
Конечно, можно воспользоваться и обычной пастой, обратите внимание на то, что в постном варианте у пасты не должно быть яиц в составе. Она не обязательно должна быть такого типа в виде пенне, а может быть в виде ракушек, пружинок, рожков и проч.. Паста с рифлением снаружи и дырочками хорошо обволакивается соусом.
Соус для пасты из корневого сельдерея, миндальных орехов, оливкового масла. Такой соус получается совсем не хуже аутентичного итальянского песто из базилика, только с немного другим ароматом и другого цвета, совсем почти белый.
Сельдерей корневой у нас хранится в погребе еще с осени, хорошо, что есть повод его использовать. А запас миндальных орехов мы привозим осенью из Крыма, выращенных там. К сожалению - корневой сельдерей в этом рецепте на черешковый заменить нельзя - придется поискать именно корневой.
Еще вариант - взять 3/4 веса корневого сельдерея и 1/4 веса корня петрушки - будет совсем изысканно - но корень петрушки купить у нас довольно сложно зимой и ранней весной.
Рецепт №1. Паста с миндально-сельдереевым соусом
КБЖУ: паста с соусом 100 гр 192 Ккал,
БЖУ: 4,1 гр; 10,1 гр; 19,6 гр.
КБЖУ: порция пасты с соусом 266 гр 510 Ккал,
БЖУ: 10,9 гр; 28,6 гр; 52,2 гр.
Ингредиенты пасты (3 порции):
- 250 гр пасты пенне Бг или обычной (на одну порцию рекомендуется брать 75-120 гр пасты, я взяла 83 гр, в Бг варианте - Бг паста, в постном варианте - без яиц)
- 300 гр соуса миндально-сельдереевого
- 360 гр рыбных тефтелек (в непостном варианте и в отдельные дни поста)
- немного листиков зелени, у меня укроп
Ингредиенты соуса миндально-сельдереевого (3 порции):
- 150 гр корневой сельдерей, 1/2 корня, готового очищенного 75 гр
- 50 гр миндальных орехов без оболочки, можно использовать муку миндаля
- 85 гр оливкового масла 1-го холодного отжима
- 90 гр молоко, в Бг и постном варианте - растительное, в обычном варианте - коровьи сливки или молоко
- цедра 1/2 лимона
- соль, перец по вкусу, опционально - мускатный орех, мелко измельченная смесь огородных корнеплодов
Суммарно: 300 гр
Нам потребуется:
- блендер погружной
Вес приготовленного блюда (без рыбных тефтелек) 800 гр, одна порция блюда 266 гр.
Приготовление пасты с соусом
1. Слегка поджарить на сковороде миндальные орехи.
Сельдерей очистить от кожицы, порезать тонкими ломтиками и потомить на сковороде под крышкой, долив немного воды до мягкости.
2. Промолоть орехи или в кофемолке, или в специальной орехомолке.
Выложить кастрюлю, добавить немного молока из количества по рецепту и перемешать.
Всыпать соль, перец, добавить томленый сельдерей, натертую цедру, оставшееся молоко, дополнительные специи - если используем.
Промолоть до однородности погружным блендером.
3. Отвариваем на пару рыбные тефтели (рецепт №2 этого поста) в пароварке или на сите со слоем воды в кастрюле, это займет 8-10 минут.
4. Достачно отварить сухую пасту в объеме воды, в 5-6 раз превышающем вес пасты, то есть на 240 гр пасты берем 1,5 л воды. Кипяток советуют подсолить, но я в своей кулинарной практике так не поступаю.
Свою пасту пенне я отваривала 7 минут после закипания воды.
Опускать пасту нужно в кипящую воду, несколько раз помешать во время варки, крышкой не закрывать.
Сцедить пасту на сите, поставив его на большую кастрюлю.
5. Выложить пасту в ту же кастрюлю или большую подогретую кипятком миску, добавить приготовленный соус, если используем - тефтели, по желанию - порубленную зелень, перемешать ложкой.
Выложить пасту, сдобренную соусом, в порционные тарелки и украсить листиками зелени, у меня укроп.
P. S. Хранится такой миндально-сельдереевый соус в холодильнике недолго, максимум сутки-двое.
P. P. S. Если нет очищенных от оболочки миндальных орехов, их можно приготовить самим, замочив орехи на 15 мин в кипятке, снять оболочку и подсушить в духовке 3 часа при 100 град С.
______________________
Рецепт №2. Рыбные мини-тефтели паровые
Ингредиенты:
- 600 гр филе пикши или трески, или другой малокостистой нежирной рыбы без кожи (судака, пеленгаса, морского окуня, щуки, терпуга, сома и др.), у меня было 2 шт. небольших рыбин непотрошеных судака
- 60 гр масло кокосовое (в непостном варианте - сало, смалец; в самом низкокалорийном постном варианте взять 1 -1,5 ст.л. (15 гр - 22 гр) растительного масла)
- 60 гр светлый хлеб
- 80 гр молоко растительное (обычное - в непостном варианте)
- 80 гр луковица
- 45 гр сыр соевый шелковый японский Тофу + 45 гр воды в постном варианте (в непостном варианте 1 яйцо, 55 гр +1 белок 37 гр)
- 7 гр соль
- 1/2 ч. л. черного или белого перца
- 20 гр зелень - по желанию - укроп, только листики, именно укроп - идеальное сочетание зелени и рыбы, но допустимы петрушка, кинза, розмарин, тимьян и даже базилик
Суммарно: 980 ( 32 штуки по 30 гр)
На 3 порции по 5-6 тефтелек, 15-18 шт. на 3 порции, вторую половину тефтелей можно заморозить.
Нам потребуются:
- пинцет для извлечения костей из филе
- блендер с горизонтальным ножом или мясорубка
- пароварка или что-то взамен нее
- весы кулинарные
Приготовление
1. Куски белого хлеба замочить в молоке.
Луковицу очистить и порезать на небольшие куски.
2. Разделать рыбу на филе без кожи, удалить пинцетом все кости, порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.
3. Рыбу, хлеб, лук - промолоть в мясорубке. Если пользуемся блендером с горизонтальным ножом для изготовления тефтельной массы - все сначала соединяем в миске, добавив сырое яйцо и белок, молоко, масло и пробиваем в 4-5 приемов.
Можно не промалывать, а филе только порубить ножом (я так и сделала). Но хлеб с яйцами, молоком, растопленным маслом лучше все же промолоть.
Если используем Тофу вместо яиц - предварительно пробиваем 45 гр Тофу с 45 гр воды в вертикальном стакане погружным блендером.
4. Соединяем все ингредиенты и вымешиваем фарш в миске очень тщательно и долго, минут 5, добавив соль и перец, мелко порубленную зелень.
Фарш будет довольно влажный, его надо дальше поставить в холодильнике на 30 минут (минимум, а лучше на 2 часа) для набухания белков, прикрыв пищевой пленкой.
5. Формуем небольшие круглые тефтели, весом 30 гр (я отвешивала каждую на весах), периодически руки споласкиваем под холодной водой.
Укладываем тефтели в пароварку или в кастрюлю со специальной вставкой для варки на пару и варим 7-8 минут.
Обваливать тефтели предварительно ни в чем не нужно (в смысле - в сухарях или муке).
Для варки на пару можно воспользоваться просто кастрюлей с крышкой и большим ситом.
Вес готовой тефтельки 25 -27 гр. Подаем с пастой, все смешав с миндальным соусом (можно добавить, по 5-6 штук на порцию).
P. S. Вольно относиться к составу ингредиентов в этом рецепте нельзя, тефтели могут из-за слишком влажного фарша не сформоваться.
Специфический запах тины у щуки и сома у филе удаляется вымачиванием на 30 мин филе рыбы в молоке и потом его мы отжимаем, добавляем 0, 5 зубчика натертого чеснока и обязательно на стадии формовки тефтелей укроп, только листики, мелко порубленные.
P. S. Блюдо может быть постным и непостным, может быть без яиц, а также оно может быть без глютена, а также и без лактозы.
Все ингредиенты:
Измельченный миндаль, смешала его с частью молока :
Томлю сельдерей, добавила к орехам сельдерей и оставшееся молоко:
Пробиваю соус до однородности (на фото- двойная порция соуса, из ингредиентов, указанных в рецепте):
Приготовление рыбных мини-тефтелей
Разделка судака на филе:
Сформованные тефтельки (на фото не все):
Смешиваю пасту, соус миндальный и тефтельки (тут одна порция):
___________________________
Рецепт №3. Рыбные котлетки, приготовленные только в духовке
Это блюдо я не предлагаю делать в постном варианте, так как эти котлетки очень вкусные именно со свиным салом или смальцем в составе, их мякоть более плотная, чем у тефтелей по рецепту выше, сочная, жирненькая.
Я эти котлетки готовлю очень давно и это любимое мое блюдо из рубленого рыбного филе.
В этот раз подавала котлетки с пюре из нута и с салатом из морковки по-корейски, 2 шт. - это моя порция, стандартная порция - 3-4 шт.:
КБЖУ: котлеты 100 гр 177 Ккал,
БЖУ: 16,3 гр; 10,2 гр; 4,9 гр.
КБЖУ: одна котлета 65 гр 115 Ккал,
БЖУ: 10,6 гр; 6,6 гр; 3,2 гр.
Ингредиенты:
- 1080 гр филе трески (приблизительно) или другой малокостистой нежирной рыбы без кожи (судака, пеленгаса, морского окуня, щуки, терпуга, сома и др.), у меня в этот раз была потрошенная треска 2 шт. без головы с костями и плавниками, общий вес 1960 гр
- 120 гр сало свиное или смалец
- 60 гр светлые сухарики, если используем хлеб - взять его 100 гр
- 60 гр, 4 ст. л. молока или воды, если используем хлеб - жидкости добавляем только 30 гр
- 150 гр большая луковица, в томленом виде лука 100 гр
- 2 шт. яйца, 110 гр
- 15 гр масла сливочного для смазки формы, или топленого, или Гхи
- 15 гр постного масла для обжаривания лука
- 12 гр соль
- 1/2 ч. л. черного или белого перца
- 20 гр зелень - по желанию - укроп, только листики
Суммарно: 1560 гр (20 штук котлеток по 75 гр)
Нам понядобятся:
- пинцет для извлечения костей из филе
- толстые резиновые перчатки
- кулинарные весы
- форма, чтобы поместились все котлетки
- пищевая бумага
У нас получится 6 порций по 3-4 котлетки.
При использовании Бг хлеба или сухариков и масла Гхи - блюдо будет соответствовать диете Бг и БгБк.
Приготовление
1. Яйца смешать вилкой, добавить молоко или воду, сухарики или хлеб замочить в них.
Луковицу очистить и порезать мелким кубиком, потомить на сковороде до мягкости с постным маслом, остудить.
2. Разделать рыбу на филе без кожи, удалить пинцетом все кости.
Порубить филе очень мелко ножом на деревянной доске.
Сало порезать сначала очень мелко кубиком, а потом промолоть в блендере с горизонтальным ножом. Резать мелко сначала надо потому, что идеально блендер сало не промалывает, остается обычно несколько непромолотых кусочков и они не должны быть большими в котлетках.
3. Соединить рыбу, хлеб с яйцами, луком, перцем, перемешать.
Вымешиваем фарш в миске очень тщательно и долго рукой или отбить его, минуты 3-4.
4. Сформовать маленькие толстенькие котлетки овальные, по 75 гр, ни в чем их не обваливаем.
Выложить на простеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга котлеты и поставить в заранее разогретую духовку под гриль при 220-240 град. С на 6-8 минут, чтобы они обжарились до первой степени легкой золотистости. Затем перевернуть на другую сторону и опять поставить под гриль на это же время.
5. Извлекаем форму с котлетками из духовки. Руками в толстых резиновых перчатках укладываем их теперь плотно друг другу в форму, смазанную сливочным или топленым маслом, под небольшим наклоном - рядами, опирая их одна на другую.
Опять форму ставим в духовку при 180 град. С на 13-18 минут.
Вес готовой котлетки 62 - 65 гр. Подаем с любым гарниром, овощным салатом.
P. S. Можно филе рыбы не резать, а промолоть в мясорубке или в блендере с горизонтальным ножом, добавив сухарики, смешатнные с яйцом, тогда сало предварительно очень мелко нарезать не нужно.
P. P. S. По кулинарным правилам считается, что отжатого размоченного хлеба можно брать в рыбных котлетах по отношению к весу филе рыбы 30% (в данном случае это было бы около 300 гр, но мне такой вкус не нравится, при этой пропорции вкуса конкретного вида рыбы уже совсем не чувствуется, я беру всего 10% хлеба).
На фото одна рыба трески, на самом деле их было две:
Ингредиенты, частично подготовленные, лук надо потомить на сковороде, сало промолоть, cухарики размочить в яйце и молоке:
Сформованные котлетки:
Котлетки из-под гриля:
Готовые, уже запеченные котлетки:
_________________________