Пирог корзиночка со сливой
Сейчас katusha_2109 проводит ФМ " Завтраки", рецет пирога я послала туда.
Сейчас у Silverina1 проходит ФМ " Молочные реки, творожные берега", рецепт пирога я послала и туда.
Тарт, или в нашей русской традиции такой пирог называется пирог корзиночка, это замечательное изобретение человечества. Труда требует совсем немного, продукты используются доступные, а эмоций положительных при поедании - море.
Все-таки домашний пирог, а особенно фруктовый или ягодный, это праздник и маленькое чудо.
У нас немало рецептов пирогов корзиночек в блоге, в основном на белой спельте (их можно печь и на пшеничной муке), есть и безглютеновые (и на закваске, и без закваски).
Но, хочется расширить диапазон видов муки, которую можно применять для таких изделий, а также сделать пирог по технологии, к которой не будет претензий даже у самых придирчивых профессионалов-кондитеров, то есть с формовкой теста очень технологичным способом.
Таковы два пирога этого поста, один с бОльшим процентом овсяной муки, другой - с меньшим, оба не на закваске. А также оба очень технологично готовятся, с раскаткой теста в тонкий пласт (что для безглютенового теста совсем непросто реализовать, то есть именно тонкую раскатку в пласт, и чтобы пласт еще и держал форму). Для такого вида безглютеновых пирогов часто приходится довольствоваться лишь разминкой теста пальцами по форме и использовать довольно толстенький слой теста.
Те, кто печет только на пшеничной муке - не покидайте нас !!!, точно по этой технологии поста можно выпечь корзиночку и с пшеничной мукой вместо Бг смеси - тончайшую, с фруктами и ягодами, и она будет очень хорошо пропеченной и довольно низкокалорийной!
Рецепт песочного теста (даже 2-а варианта теста) - без закваски. Тесто очень и очень тонкое, и, несмотря на отсутствие заквасочного метода, оно в пропеченном виде получается нежным.
Секрет в составе мучной смеси и количестве используемого масла, что позволяет сделать минимальную толщину теста.
Кстати, в этот раз мы использовали для выпечки особый вид топленого масла, характерный для французской кухни, который называется "бер нуазетт" (beurre noisette). Приготовить его дома несложно, а эффект приятно удивляет: сдобная и песочная выпечка с ним приобретает нежный карамельно-ореховый запах и привкус.
Но, можно взять и самое обычное просто растопленное сливочное или масло Гхи (топленое).
На фото видна очень хорошая пропеченность донышка корзиночки, этому способствовала прослойка между тестом и ягодами из творожно- миндального франжипана. Понятно, что таким образом можно порезать и выложить не только сливы и испечь с ними пирог, а также использовать абрикосы, персики, груши, яблоки, хурму, ревень, термически обработанную айву; главное, их не чистить от кожицы (ревень можно).
Или можно выложить верхний слой из крупных ягод с толстой кожицей, типа садовой черники, голубики, вишни, черешни, инжира (режем пополам), винограда без косточек, но ягод не должно быть много и они должны лежать на расстоянии друг от друга не менее размера ягоды (или даже это расстояние должно быть больше), и ягоды должны быть утопленны почти на всю свою высоту во франжипан:
Тесто пирога №1 содержит больше овсяной муки, не содержит формообразователей; а тесто рецепта №2 имеет более нежную структуру и вкус, меньше овсянки, но натуральные формоообразователи в нем есть.
Первый вариант может очень выручить, если необходимых формообразователей нет под рукой. Но, если вы очень любите вкус овсянки, вкус первого пирога вам может понравится не меньше второго.
Между слоем слив и тестом, для хорошей пропеченности теста, проложен франжипан. Он более низкокалорийный, чем обычный, в его составе, кроме муки миндального ореха, еще есть творог, меньше масла чем в обычном. Вместо миндаля можно использовать другие орехи, фундук, даже грецкий орех, пекан (желательно с очищенной кожицей).
Рецепт №1. Пирог корзиночка со сливами на тесте с овсяной мукой (66%)
КБЖУ: для варианта пирога №1 100 гр 219 Ккал,
БЖУ: 7,8 гр; 15,4; гр 12,3 гр.
Состав мучной смеси для пирога №1:
34% Бг смесь : 66% овсяная мука= 46 гр Бг мучная смесь : 90 гр овсяная мука
при этом состав Бг смеси:
50% рисовая мука : 50% кукурузная мука = 23 гр рисовая мука : 23 гр кукурузная мука
Вместо Бг смеси можно взять пшеничную муку или муку белой спельты, а количество овсянки оставить.
Ингредиенты теста №1 (66% овсяной муки):
- 90 гр овсяные хлопья без глютена (тонкие и мелкие; русские хлопья промолоть немного в комбайне с чашей с горизонтальным ножом; английские, польские - промалывать не нужно)
- 23 гр рисовая мука
- 23 гр кукурузная мука
- 30 гр кокосовое молоко 8%-18% жирности (можно заменить на коровье или козье молоко обычной жирности)
- 17 гр эритритол или сахар
- 1 гр соль
- 25 гр вода (можно заменить на 34 гр коровьего или козьего молока обычной жирности)
- 58 гр масло Гхи или топленое, или кокосовое
- 5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 272 гр
Для франжипана (творожно-орехового):
- 165 гр творог обычный, типа деревенского, 5%- 9% жирности, у нас 5% (в Бг и постном варианте можно заменить на шелковый японский сыр Тофу; или взять другой рецепт франжипана (см. в конце этой части), но пирог тогда в целом будет более калорийным)
- 10 гр масло Гхи, или топленое, или смесь кокосового рафинированного и Гхи, или просто кокосовое
- 40 гр эритритол или сахар
- 35 гр яйцо, взболтать белок с желтком и отмерить по весу, это примерно одно маленькое яйцо (или в постном варианте 5 гр гуара и 30 гр воды)
- 80 гр миндальная мука, у нас домашняя
- 15 гр манка, у нас кукурузная, можно использовать пшенную или рисовую (при использовании пшеничной муки для теста можно взять обычную пшеничную манку)
- 5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 350 гр
Для фруктового верхнего слоя:
- плотные сливы, вес слив примерно без косточек 250 гр
(сливы могут быть с отделяющейся косточкой и нет; обычно очень яркого красивого красного цвета сливы именно с неотделяющейся косточкой)
Нам понадобятся:
- форма для выпечки круглая с рифленым или гладким бортиком высотой 2 см, диаметром 23 см (3 - 4 см бортик - не годится, в более высокой форме слив надо больше и поэтому пирог хуже пропечется, а также формовка в виде цветка такой красивой не получится; для форм другого диаметра смотри рекомендации по количеству продуктов в конце этой части)
- 2-е миски не менее 1,5 л
- силиконовая лопатка
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- кулинарные весы
- кофемолка электрическая
- каменная ступка с пестиком
- скалка
Суммарно вес подпеченной корзиночки около 200 гр. Общий вес пирога составил около 800 гр, 6 - 8 порций по 133 гр - 100 гр.
Приготовление корзиночки
1. Потолочь в ступке эритритол.
В миске соедините все сухие ингредиенты теста: рисовую муку 23 гр, овсяные хлопья 90 гр, кукурузную муку 23 гр, эритритол 17 гр, соль 1 гр. Все перемешайте.
Теперь добавьте к сухой смеси все жидкие ингредиенты: масло (растопить, как сделать темное масло "бер нуазетт" будет описано во 2-ой части поста ), ванильный экстракт, воду 25 гр и кокосовое молоко 30 гр.
Замесите ТЕСТО: долго месить не нужно, только до схождения в единый комок. Тесто будет достаточно мягким и эластичным. Отправьте готовое тесто в холодильник на 30 мин, накрыв его пищевой пленкой.
2. ФОРМУЕМ заготовку.
Формовать корж нужно скалкой: для этого достаньте тесто из холодильника, выложите между 2-мя листами пищевой бумаги, раскатайте в пласт по величине формы с бортиками, чтобы получилось около 27 см.
Снимите верхний слой бумаги. Теперь приложите к пласту теста форму, заранее ее смазать толстым слоем топленого масла, нижней частью вверх. Заведите одну ладонь под бумагу и, придерживая дно формы свободной рукой, переверните всю конструкцию: бумага окажется сверху, а тонкий пласт теста - в форме.
Аккуратно снимите бумагу и доформуйте заготовку: обрежьте излишки теста по краям ножом и доформуйте бортик руками из обрезков теста, если это необходимо, прижимая при этом кусочки теста к бортику. У меня осталось в виде обрезков около 55 гр теста.
Наколите тесто во многих местах вилкой.
3. Для этого варианта теста №1 на поверхность заготовки выложите лист пищевой бумаги (смять его предварительно), на него насыпьте 200-250 гр фасоли или шарики для выпечки.
ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой до 180 град. С духовке
15 мин. мин при 180 град С.
Бока корзиночки не должны интенсивно начать темнеть.
4. Достаньте форму из духовки, высыпьте из формы фасоль и удалите бумагу, оставьте форму с заготовкой на решетке и дайте заготовке остыть в течение 30-40 мин. Духовку оставьте включенной при 180 град. С.
5. Приготовление ФРАНЖИПАНА.
В это время можно заняться приготовлением франжипана: для этого творог 165 гр протрите через мелкое сито, добавьте к творогу 80 гр миндальную муку, 40 гр эритритол, 35 яйцо (заранее слегка взбить и отмерить по весу), 5 гр ванильный экстракт, 10 гр топленое масло (растопить),15 гр манки.
Размешайте массу ложкой до полной однородности. Масса будет иметь консистенцию эластичного и мягкого пластилина или чуть более жидкую (это зависит от влажности творога, который вы используете).
Оставьте заготовку франжипана на 60 мин, закрыв миску с ней крышкой (для набухания манки).
Выложите полученную массу на тестяную заготовку и разровняйте силиконовой лопаткой.
6. Подготавливаем СЛИВЫ, декорируем пирог.
Сливы помойте, обсушите, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте тонкими продольными дольками.
Украсьте дольками пирог, выкладываем сначала круг долек по периметру, а каждый следующиий круг - со смещение в половину дольки. В самом центре сделайте небольшую красивую розетку из самых тонких и небольших долек.
7. Отправьте пирог ДОПЕКАТЬСЯ на камне для пиццы в заранее разогретую при 180 град. С духовку:
25-30-35 мин. при 180 град С. (время зависит от силы работы духовки)
Перед посадкой пирог можно немного посыпать кокосовым сахаром (нам потребуется 10-15 гр), чтобы сливы лучше карамелизовались.
Готовый пирог достаньте из духовки, дайте ему полностью остыть на решетке прямо в форме (не менее 3-х часов) и только после этого доставайте из формы. Для того, чтобы достать пирог, накройте его сверху подносом, большим чем сам пирог по размеру.
Придерживая форму снизу, переверните поднос, снимите форму, накройте дно пирога большой тарелкой или блюдом для подачи и снова переверните.
Пирог готов. Приятного аппетита!
P. S. Тесто этой корзиночки соответствуеет диетам Бг, БгБк, в нем есть яйца. Но, за счет присутствия творога во франжипане, пирог получается в целом соответствующим только диете Бг.
Если взять другой состав франжипана (приведен в конце поста ниже), то тогда пирог в целом будет соответствовать диете БгБк, но калорийность его будет выше.
P. P. S. Если дно вашей формы корзиночки меньше, 20 см - все данные по тесту и по франжипану умножьте каждое на коэффициент 0,88.
А если диаметр корзиночки 26 см - умножьте на 1,26.
Если вам нельзя яйца - пеките пирог по рецепту №2, он будет представлен во 2-ой части поста.
Если нельзя есть орехи - используйте вместо них крошку из Бг печенья или крекера, сухого Бг хлеба для франжипана, конечно, вкус пирога станет несколько другим - но это хоть какое-то альтернативное решение.
Замешивание теста:
Далее - формовка пирога:
Корзиночка перед выпечкой и подпеченная корзиночка:
Замешивание франжипана:
Пирог с выложенным франжипаном и сформованный пирог:
Вторая часть поста выйдет через день-два.
__________________________________
Состав другого варианта франжипана (масляно-орехового):
- 100 гр сливочного масла комнатной температуры или Гхи, или топленое
- 100 гр эритритола или сахарной пудры
- 1 крупное яйцо, 55 гр
- 100 гр молотого миндаля
- 25 гр муки (у нас Бг смесь)
Суммарно: 380 гр
Для несладких пирогов можно подсластитель не использовать и взять только треть масла, а вместо целого яйца - желток.
Этот вариант франжипана более жирный, чем с использованием творога, но зато он сооветствует диете БгБк. Такой состав применяет Гордон Рамзи в своих пирогах галетах и корзиночках.