Крымский пирог "Кубетэ" из домашнего слоеного теста
В нашем блоге есть рецепты крымскотатарской выпечки, но, вот пирога Кубетэ - еще небыло. Это связано с тем, что мне хотелось представить с одной стороны аутентичный, а сдругой стороны - очень вкусный вариант (с моей точки зрения), а вариантов существует немало.
Обычно пирог Кубетэ называют крымскотатарским, но это не совсем так, так как крымские татары переняли рецепт у крымчаков, тоже крымской народности, а они поселились на территории Крыма еще раньше крымских татар.
А разнообразие рецептов пирога связано с тем, что в мае 1944 года, во время Великой Отечественной Войны, крымские татары, цыгане, караимы и турки (все, без исключения) были по приказу Сталина депортированы в Среднюю Азию и другие области России, а месяц спустя депортировали болгар, греков и армян. Оставшееся в Крыму население пирог продолжало готовить, в том числе, это были и русские, и украинцы. В Крыму осталась только треть населения (около 370 тыс, человек), по сравнению с довоенным периодом.
Но, у пирога есть обязательная "схема приготовления", то есть он должен быть закрытый, из довольно жирного пресного или слоеного теста.
В составе начинки - обязательно мясо и репчатый лук, сейчас в большинстве случаев еще добавляют картофель, но в Средние века картошку не использовали, так как в каждодневный обиход в Российской Империи она вошла только в в конце 18-го - начале 19-го века. По форме пирог может быть круглым или прямоугольным, на весь противень.
В тесто добавляли воду или кисломолочный продукт катык и растопленный курдючный жир (в историческом варианте пирога), в современном же исполнении часто жир заменяют на сливочное масло, а кисломолочную составляющую могут не вводить совсем, а использовать только воду.
Мясо в начинке может быть сырое или термообработанное, в самом аутентичном варианте - довольно жирная баранина, возможно добавление курдючного жира в начинку, лук в начинке - сырой. Также в составе иногда может встречаться морковь (в современных вариантах), зелень.
Свой рецепт я получила от пожилой женщины, крымской татарки, побывавшей в депортации, это было словесное описание, пирог на слоеном домашнем тесте.
Подача ингредиентов в граммах в рецепте - это уже моя адаптация рецепта. Мне такой пирог на домашнем слоеном тесте (а не на пресном) понравился больше всего, мясо в нем используется только сырое. Кстати, в наше время мясо можно использовать буквально любое.
Надо иметь ввиду, что покупное слоеное тесто (если вы решите его использовать) будет при выпечке более пышным, так как в нем гораздо больше жиров, чем рецепте домашнего слоеного теста этого поста. Но, суть в том, что покупное слоеное тесто практически никогда не бывает без маргарина или пальмового масла (а значит - без искусственных трансжиров), и в этом его главный вред для здоровья.
К тому же надо понимать, что средневековое население Крыма (и даже в более поздние времена) никак не могло печь пироги Кубите на слоеном тесте, приготовленном по французской технологии. Массово такое тесто стало использоваться только во 2-ой половине 20-го века, когда его стали производить промышленно.
Слоеное домашнее тесто, как вы уже поняли, делаем сами, и оно мне очень понравилось, у него замечательный, с одной стороны мягкий, а с другой стороны хрустящий вкус, как его приготовить - я подробно опишу в этом посте. Максимально высоким оно может выглядеть в маленьких изделиях (типа пирожков), а не в большом пироге, но и в более пышных, и в менее пышных изделиях его вкус очень хорош. Однако той пышности, как слоеное тесто, сделанное по классической французкой технологии (когда на вес муки берется практически такой же вес масла), оно не достигает. Но, пусть вас это не разочаровывает.
То есть такое тесто можно использовать также для характерной крымской выпечки, КАРАИМСКИХ ПИРОЖКОВ с разными начинками (включая сладкое пюре из нута, начинки из сухофруктов, из сыра, из мяса), а также для слоеных пирожков САМСА с мясом или тыквой и курдючным жиром, рецепт которых крымские татары привезли из депортации из Средней Азии (возвращаться они стали в Крым с 1985 года, во времена правления М. С. Горбачева, этому немало поспособствовала Раиса Максимовна, его жена, крымская татарка по национальной принадлежности) и эта выпечка сейчас является очень распространенной в Крыму.
Еще это слоеное тесто подойдет для грузинской выпечки с сыром ХАЧАПУРИ, грузины давно живут на полуострове и эта выпечка тоже в Крыму хорошо известна и часто готовится.
Такой пирог на домашнем слоеном тесте из сырого мяса получается очень нежный, мягкий, сочный, хрустящий сверху и снизу, а запах, который идет при выпечке - просто описать невозможно, настолько он возбуждает аппетит!
Дальше приведу цитату:
....Кубетэ в переводе с крымчакского языка означает "много мяса". Для крымчаков это особе блюдо, несущее в себе много символов. Его пекли на религиозные и народные праздники, а также семейные торжества. Украшали этот пирог спиралью в виде незавершенного круга, которая символизирует связь человека с Небом.
Как пишет Александр Ткаченко в рассказе "Разорванный круг":
"…узор на кубетэ показывает путь наверх, к Богу Тенгри, прошение к Нему, чтобы все у нас было хорошо. Это - линия в космос, к звездам… Мы не знаем, откуда пришли, и куда мы уйдем тоже не знаем, поэтому обращаемся к Небу… Кубетэ мы любим не потому, что это просто пирог с мясом, а потому, что вокруг него мы соединяемся, думаем об одном и том же, переживаем… … Нижняя часть кубетэ называется на нашем крымчакском "тыбы". Боковые части - самые вкусные - «кенар». Верхняя часть - крыша. На самом деле, это дверь в то же самое небо, потому что им закрывается кубетэ. Дверь на нашем языке - "капу"… Дверь закрывается, а через отверстие кубетэ дышит, с небом разговаривает, и линия указывает, к кому оно обращается…"....... - конец цитаты.
Тут имеется в виду, что сами крымчаки украшали пирог спиралью в виде защипов теста, спираль имела вид "уходящей в бесконечность", но ни одного фото с такой отделкой пирога мне найти не удалось. Защипы надо начинать на круглом пироге от дырочки в центре, далее вести защипы спиралью кругами на расстоянии 1,5 см, но с кругом зашипов по периметру не смыкать, так аллегорично спираль и символизирует бесконечность.
Итак, приступим к приготовлению пирога.
Рецепт. Крымский пирог Кубетэ из домашнего слоеного теста
КБЖУ: 100 гр пирога 188 Ккал,
БЖУ: 9,4; гр 8,2 гр; 18,8 гр.
КБЖУ: 235 гр порция пирога 440 Ккал,
БЖУ: 22,0 гр; 19,4 гр; 44,1 гр.
Для слоеного теста:
- 700 гр пшеничной муки (у меня мука белой спельты)
- 250 гр сливочного масла или растопленного курдючного жира, можно взять масло Гхи или русское
- 15 гр, 2 ч. л. соли
- 300 гр катыка, кисломолочный продукт, можно взять айран, у меня кефир обычной жирности
- 2 средних яйца (110 гр) + добавить воды до 200 гр
Суммарно: 1465 гр (на пирог идет 1000 гр теста, примерно 2/3, остальное можно оставить на пирожки и заморозить)
Далее в описании ингредиентов первое значение ингредиентов - из книги "Крымчакская кухня", второе - которое использовала я, по совету крымской татарки. Рецепт слоеного теста только от женщины.
Суммарно для пирога:
- 1000 гр cлоеное домашнее тесто
- 700 гр баранина (задняя нога или грудная часть) или другое мясо по желанию, у меня индюшатина
- 500 гр лук, допустимо 400 гр
- 1000 гр картофель, допустимо 400-500 гр, у меня 400 гр очищенный
- перец черный молотый, соль по вкусу (можно добавить зиры)
- 1 шт. яйцо для смазывания
- зелень (петрушка, укроп, пастернак) - по желанию, я не использовла
- помидоры - 1-2 шт. по вкусу и желанию, я не использовала
Нам потребуются:
- противень примерно 32 см * 28 см или большая круглая форма 32-35 см диаметром
- силиконовая кисточка
- большая доска для раскатки теста, у меня 60 см* 60 см
Вес пирога в готовом виде около 2350 гр, 10 порций по 235 гр.
Приготовление пирога
1. Для кубетэ крымчаки всегда использовали баранину, при этом мясо только молодого животного. Бралась в основном грудная часть, либо нога. Из мяса удаляем кости, тщательно снимаем пленки и жир (если вы не хотите, чтобы пирог был излишне жирный). Затем подготовленное мясо нарезаем очень мелкими кубиками.
2. Лук и очищенный картофель нарезаем также, как мясо мелкими кубиками (я лук нарезала перьями). Когда начинка подготовлена, берем форму для пирога.
Традиционно крымчаки использовали большую глубокую круглую медную посуду, которая, как правило, была луженая (диаметр точно не меньше 30-32 см). Посуду лудили, то есть покрывали оловом во избежание контакта пищи с медью, кроме того, таким образом сковородкам продлевалась жизнь.
3. Для круглого пирога.
Слоеное тесто делим на 2 части (1 кг): первая часть примерно 2/3 общего объема - для дна и бортиков, вторая - примерно 1/3 - для крышки.
Дно формы для выпечки застилаем пергаментной бумагой (или смазываем маслом) и затем всю форму и бортики устилаем раскатанным слоеным тестом (толщина теста 6-8 мм). На тесто слоями выкладываем картофель, лук и мясо, каждый слой посыпаем солью и перцем по вкусу. Сверху добавляем измельченную зелень.
По желанию поверх мяса можно добавить несколько кружочков тонко порезанного помидора, но не стоит увлекаться, чтобы пирог не был слишком влажным.
4. Заготовку теста для верха раскатываем толщиной 5-6 мм, в середине делаем отверстие. Покрываем этой частью теста пирог и защипываем края в виде косички. Поверхность смазываем смешанным вилкой яйцом.
5. Через отверстие вливаем 2 ст. л. воды или бульона (если вы использовали помидоры в начинке, то жидкость добавлять не нужно). Помещаем форму с пирогом в духовку, разогретую до 200 град. С и печем до зарумянивания верха.
Затем жар убавляем до 180 град. С, а верх пирога прикрываем смоченной в воде пергаментной бумагой или листом фольги и печем еще около 30 мин. до готовности начинки. Общее время выпечки 60-75 минут.
Примечание (способ сборки прямоугольного пирога)
Для прямоугольного пирога я раскатала сначала один пласт теста, половину теста, на противень прямоугольный 32 см*28 см, плюс высота бортиков противня (3 см).
Выложила тесто на смазанный маслом противень, выложила смешанную из всех ингредиентов начинку, посолила, поперчила (предварительно), раскатала второй кусок теста и выложила на начинку, защипала края косичкой, сделала 5 отверстий на поверхности, 4 по углам и 1 в центре.
Смазала весь пирог кисточкой взбитым яйцом.
Бульон в пирог не заливала, выпекала всего 60 минут, 20 мин. при темп. 200 град С, перевернула противень другой стороной, снизила температуру до 180 град. С, через 10 мин закрыла фольгой и пекла до конца. ЮЮ
ЮЮ
Кубетэ на стол торжественно подают горячим, не вынимая из противня. В старину пирог ставили в центр стола и пели "Гельсын, гельсын, кубетэ, гельсын!" ("Приди, приди, кубетэ, приди!").
Разрезали пирог на столе, это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним на порции разрезали низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.
Если применяем термически обрабтанное мясо
Мясо нарезаем мелкими кубиками и поджариваем на разогретом растительном масле до золотистой корочки.
Картофель очищаем от кожуры, нарезаем тонкими кружками и отвариваем в подсоленной воде до полуготовности.
Лук очищаем от шелухи и очень мелко нарезаем кубиком.
Как приготовить слоеное тесто (способ от крымской татарки)
1. Разбиваем в миску 2 яйца, доливаем воду до 200 гр, заливаем кефир или катык 300 гр, соль 15 гр. Все взбалтываем венчиком до однородности.
Засыпаем муку и вымешиваем тесто. Оставляем на 30 мин. под пленкой.
2. Далее разрезаем тесто на 3 части, подкатываем в шары и раскатываем максимально тонко скалкой на столе, подпыленном мукой, желательно раскатать в круг (или квадрат), вписывающийся в квадрат 60 см *60 см.
Примечание
Если применяем белую спельту, то это требует особой технологии подготовки слоеного теста (далее все рекомендации в примечании от irina_co).
Оcтавляем на 10 часов тесто при комнатной температуре под пленкой и потом убираем до утра в холодильник. Разрезаем тесто на 3 равные части, подкатываем в шары, убираем один шар, расплющив до толщины 2 см и завернув в пленку на 15-20 мин в морозильник, а 2-а других - в холодильник (тоже расплющиваем и оборачиваем в пленку).
Достаем тесто из морозильника и раскатываем на доске, подпыленным мукой или на столе, сначала в лепешку.
Сначала я растягивала лепешку на руках, пока это было возможно, потом работала скалкой (металлической, к ней тесто меньше липнет), периодически поднимая круг с поверхности доски и меняла направление раскатки на 90 гра д, переворачивала на 180 град. в пространстве, часто подпыляла тонко мукой и доску, и саму лепешку.
Когда поднимать тесто стало невозможно, загибала половину круга, присыпала стол и поверхность теста, откидывала на стол, загибала далее вторую половину круга, тоже подпыляла и откидывала, продолжала раскатывать, затем меняла направление раскатки на 90 гра д. (с подпылением, загибанием и откидыванием). Так удалось всю третью часть теста (около 400 гр) раскатать почти на всю площадь доски 60 см *60 см.
Делать все это во время раскатки надо очень быстро, согревшееся до комнатной температуры тесто белой спельты плохо подвергается раскатке скалкой, а расползается в руках и его части трудно будет закидывать друг на друга при смазке маслом. В холодном состоянии оно ведет себя почти так же, как пшеничное, то есть в нем ощущается как бы тугая клейковина и сопротивление раскатке.
Идеально все это производить в прохладном помещении, я это делала у открытого окна, когда на улице было 15 град. С.
Еще хороший подспорье - убрать на 1,5-2 часа металлическую скалку в морозильник.
ЮЮ
3. Растапливаем масло, я растопила сначала только 1/3 масла для смазки одной трети теста.
Смазываем центральную часть круга, зрительно разделив круг 2-мя линиями.
Закидываем правую половину теста к центру, смазываем ее.
Закидываем левую половину теста к центру, смазываем ее.
Образовавшуюся полосу из теста складываем, одну треть теста по высоте снизу закидываем к центру, далее 1/3 по высоте сверху закидываем к центру.
Смазываем получившийся многослойный квадратик (он из 9 слоев) маслом и складываем его пополам или скатываем в валик.
Кладем тесто на тарелку (простелить пленку) и ставим в морозилку на 30 мин, после этого можно раскатать из него низ пирога.
Все тоже самое проделываем с двумя остальными частями теста, последовательно доставая их из холодильника (одна часть в будущем у меня пошла на пирожки, 9 шт.).
P. S. В результате у нас получился очень интересный, нетипичный пирог из слоеного теста. Внутри, из-за влажности начинки, тесто - пропеченное, очень мягкое, но не воздушное, как это бывает в слоеной выпечке обычно (хотя, когда кусаешь тесто, слои видны). А сверху пирога и со стороны дна противня - тесто хрустящее.
Если применять термически обработанное мясо - начинка будет суше, но и тесто тогда на бОльшую высоту станет хрустящим и более воздушным. Также этот эффект будет усиливаться в небольшой выпечке, типа пирожков.
Но, как ни станно, я выбрала именно этот тип формовки и подготвки теста, начинки для пирога Кубетэ, мне такой пирог кажется самым вкусным, в нем удивительное сочетание хрустящести на поверхности и мягкости теста внутри, сочности начинки.
P. P. S. Для снижения уровня холестерина для теста можно использовать рафинированное кокосовое масло (оно не имеет вкуса и в нем нет холестерина), смешав его, предположим, с 1/4 масла русского (или масла Гхи) для выразительного и характерного вкуса пирога.
А использованная индейка имеет из всех видов мяса самый низкий уровень холестерина, всего 40 мг на 100 гр (у говядины и баранины до 80-100 мг).
Курдючный жир (жир из курдюка специальной породы овец), как вариант применения в тесте, самый безвредный из всех видов животных жиров, так как имеет невысокий уровень холестерина (курдючный жир -109 мг, сливочное масло -240 мг, топленое масло - 280 мг) и минимальную температуру плавления, близкую к температуре сливочного масла. Знаменитые мексиканские пирожки "Эмпанадес" с мясом - делают именно на нем.
Одна треть теста:
Еще не полностью раскатанная лепешка:
Центральную часть смазала маслом:
Закинула к центру правую часть и смазала:
Тесто сложено в 3 слоя и смазано (можно смазать только центральную треть теста, если вы израсходовали много причитающегося на этот кусок теста масла на первых этапах смазки):
Центр сложен уже в 6 слоев, промазан сверху наложенный на центр снизу квадратик теста:
Тесто сложено в 9 слоев, верх промазан:
Тесто скатано трубочкой, уберу на охлаждение:
Раскатана нижняя часть пирога, уже пласт слоеного теста:
Низ пирога выложен на противень:
Раскатана верхняя часть пирога:
Мясо индейки (грудки) я сначала хорошо отбила, а потом мелко порезала:
Подготовленная начинка:
Пирог собран и смазан яйцом:
Обратная сторона испеченного пирога:
____________________________
Курдючный жир (справка)
Температуpa плавления бараньего жира (кроме курдючного) от 44 до 55°, курдючного 33-44°; температуpa застывания 34-45°, курдючного - 32-41°.
Жир бараний сырой курдючный получают от овец курдючных пород (гиссарской, эдельбаевской, сараджинской, астраханской и узбекской), отлагается он у основания хвоста по обе стороны хвостовых позвонков. Консистенция более мягкая по сравнению с жиром, получаемым от других частей бараньих туш. Имеет желтоватый оттенок, приятный специфический вкус и запах. В основном используется для выработки колбасных изделий (!!!).
Овцы курдючной породы:
