Хлеб 100% ржаной формовой (Домашний)
Этот хлеб очень простой в плане приготовления и выпечки и универсальный при использовании по любому поводу (на завтрак, на обед, на ужин). Его состав - только закваска и ржаная обдирная мука, вода, соль.
Изучая и осваивая заквасочное хлебопечение и выпечку ржаного хлеба, с нашей точки зрения, стоит обязательно научиться печь именно этот хлеб, мы его называем 'Домашний', он всегда вас выручит, когда нет времени возиться (а бывает, что и настроения) с заваркой для хлеба, или нет подходящей пшеничной муки или спельтовой, или темного солода для отработки таких рецептов, как Орловский, Столичный, Столовый, Украинский, Бородинский и др.
Также его важное достоинство - он формовой (не подовый) и поэтому некоторые сложности, связанные с выпечкой подовых хлебов, вас не коснутся. Но, нужно иметь обязательно толстостенную профессиональную хлебопекарную форму Л10 из алюминиевого сплава (под ее объем и рассчитан вес ингредиентов рецепта) - такие формы компенсируют очень многие проблемы, которые могут возникнуть при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба в других, не предназначенных именно для хлеба формах.
А также хлеб печется из недорогой обдирной ржаной муки - она доступна у нас в России повсеместно.
Практически этот же рецепт давно 'живет' в нашем блоге (в трех различных вариантах технологий приготовления, но в исполнении на цельнозерновой ржаной муке, он называется 'Солдатский', там ингредиенты даны для формы Л6), но сегодня мы даем всего лишь один из этих вариантов, который сможет понять и реализовать даже новичек заквасочного хлебопечения. А также обновляем фотографии и несколько в расширенной подаче представлен текст рецепта с указанием возможных особенностей приготовления.
Когда-то этот рецепт мы адаптировали из ГОСТовского рецепта выпечки хлеба на ржаной обдирной муке (в таких рецептах всегда присутствует некоторое количество дрожжей), но изменений набралось столько, что теперь этот хлеб мы называем попросту 'Домашний'.
Итак, приступим.
КБЖУ 100 гр испеченного хлеба 205 Ккал,
БЖУ: 5,7: гр 0,6: гр 46,0 гр.
Суммарно для одной буханки весом около 900 -950 гр нам потребуется:
- 565 гр мука ржаная обдирная
- 480 гр вода
- 11 гр соль
Суммарно: 1 056 гр
Закваска:
- 40 гр ржаной стартер на пике активности
- 140 гр ржаная обдирная мука
- 140 гр вода
Суммарно: 320 гр
Тесто:
- вся закваска 320 гр
- 405 гр ржаная обдирная мука
- 11 гр соль мелкая
- 320 гр вода
Суммарно: 1056 гр
Оборудование:
- столовая металлическая ложка с тонким черенком
- силиконовая лопатка
- пластиковый закругленный тестоделитель
- пищевая пленка
- миски для закваски - объемом не менее 1,5 л, для теста - не менее 3-3,5 л
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- форма алюминиевая профессиональная хлебопекарная Л10
- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
- разбрызгиватель
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ.
Смешайте в миске ржаную обдирную муку 140 гр, ржаной стартер на пике активности 40 гр, воду 140 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град. С.
По окончании ферментации закваска должна увеличиться в объеме в 1,6-2 раза, стать более влажной.
2. Готовим ТЕСТО.
В большую миску влейте воду 320 гр, всыпьте соль 11 р, все перемешайте. Всыпьте муку 405 гр и замесите рукой тесто.
Тесто в начале замеса будет очень липким, его необходимо месить до полной однородности и до схождения в комок, это займет около 3-х минут. Руки перед замесом надо смочить в холодной воде.
После того, как тесто будет вымешано, накройте миску пищевой пленкой и оставьте для ферментации
на 3 часа при темп. 28-30 град С.
По окончании периода ферментации тесто увеличится в объеме в 1,6-2 раза.
3. ФОРМОВКА буханки.
После окончания ферментации сформуйте буханку: в предварительно смазанную толстым слоем топленого или сливочного масла, свиного смальца форму при помощи пластикового тестоделителя выложите тесто.
Сформуйте поверхность буханки при помощи силиконовой лопатки и металлической столовой ложки с длинным тонким черенком.
Это делается так: сначала лопаткой выровняйте поверхность заготовки, далее поставьте ложку тыльной стороной к буханке, опустив до дна формы, и, совершая движения ложкой вверх и вниз, пройдитесь по всему периметру формы.
Затем при помощи черенка ложки подформуйте буханку по углам. Для этого заведите черенок ложки по-очереди в каждый из четырех уголков буханки так, чтобы черенок коснулся дна формы и короткими движениями подформуйте уголки, чтоб они отделялись от формы.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.
При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки.
4. РАССТОЙКА.
Накройте сформованную заготовку пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 1 час -1 час 15 мин при темп. 25 град С.
По окончании расстойки тесто должно увеличиться в объеме и дойти практически до верха формы или не дойти до него на 1-2,5 см. Замерить это легко - положите одну линейку попрек формы, а другой измерьте расстояние от горизонтальной линейки до поднявшегося теста по центральной оси формы.
В этот раз у нас на расстойку ушел 1 час 10 мин, в конце этого периода на поверхности заготовки уже стали появляться крохотные пузырьки.
5. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа:
при 250 град. С - 15 мин,
при 200 град. С - 20 мин,
при 180 град. С - 25 мин.
Духовку необходимо заранее разогреть в течение часа при 250 град. С.
Перед посадкой буханки в духовку ее нужно спрыснуть водой. Также нужно опрыскать водой стенки духовки.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град. С (это время не входит в общее время выпечки).
Готовую буханку достаньте из формы, переложите на решетку и дайте остыть в течение 2-х часов, затем заверните в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб можно не раньше, чем через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").
Хлеб получился мягкий, поры среднего размера, равномерные, на второй день он остался мягким.
У мякиша был яркий и приятный солоновато-кисловатый вкус.
Примечания к рецепту
1. Закваску для такого хлеба нужно вести при температуре 22-24 град. С. Если вести закваску при более высокой температуре (25-30 град. С летом), то в процессе выпечки на поверхности буханки могут образоваться разрывы и трещины. Если закваска ведется при чуть более низкой температуре, также возможно образование разрывов на поверхности буханки. В данном случае закваску нужно освежить при темп. 22-24 град С не менее 3-х раз через 12 часов.
Наличие трещин допустимо в домашнем хлебопечении, поэтому, если вы к ним лояльны, закваску можно не освежать таким образом. На вкус хлеба наличие небольших разрывов и трещин почти не влияет. Более крупные разрывы могут сопровождаться усилением или уменьшением кислотности выпеченного мякиша.
2. Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С (зимой), проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.
Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
12 часов при 22 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв. : 140 рж. муки : 140 воды).
3. Для этого рецепта необходимо использовать соль мелкого помола. Если в наличии у вас только соль среднего или крупного помола, то ее нужно предварительно размолоть в кофемолке или потолочь в ступке.
4. Если тесто в конце ферментации не жидкое и поддается формовке руками (то есть в руках не расплывается, а держит форму), тогда лучше формовать его именно руками, а не в форме, благодаря такому методу формовки у испеченной буханки боковые поверхности будут выглядеть аккуратнее (не будет видно линий заломов от складок теста).
Такое, менее жидкое тесто, может получится, если вы ведете свою закваску при температуре, скорее всего, чуть ниже 22-24 град. С или чуть выше.
Но, важны и многие другие факторы, в том числе, характер вашей закваски (микробиологический состав), качество и активность муки, и только изменением температуры ведения теста или небольшим изменением количества воды в рецепте добиться получения более плотного теста зачастую не удается.
Для формовки руками необходимо тесто переложить на рабочую поверхность, заранее смоченную водой, при помощи пластикового тестоделителя из миски, проведя им по дну миски под тестом.
Далее нужно руками тесто 'легкой рукой' примять в приблизительно прямоугольный пласт, завернуть бока пласта нешироким загибом внутрь и закатать в рулончик, переложить получившийся рулончик в форму швом вниз. Ширина скатанного рулончика у нас должна соответствовать ширине хлебопекарной формы.
5. Форма использована хлебопекарная профессиональная Л10 в нашем рецепте.
Количество теста по весу мы взяли такое, чтобы буханка смотрелась красиво на срезе из формы Л10, если вы пользуетесь формой Л7 - на все данные рецепта нужно ввести поправочный коэффициент 1.1, то есть все данные умножить на 1.1, суммарный вес тестяной заготовки в этом случае будет 1160 гр, на 5-7 минут нужно будет увеличить время выпечки.
Для формы Л6 коэффициент должен быть 1,22, то есть все данные рецепта умножать на это число, вес тестяной заготовки будет 1288 гр, время выпечки - как для формы Л7.
Закваска утром:
Только что замешанное тесто:
Тесто подошедшее:
Сформованная буханка:
Расстоявшаяся буханка:
Изучая и осваивая заквасочное хлебопечение и выпечку ржаного хлеба, с нашей точки зрения, стоит обязательно научиться печь именно этот хлеб, мы его называем 'Домашний', он всегда вас выручит, когда нет времени возиться (а бывает, что и настроения) с заваркой для хлеба, или нет подходящей пшеничной муки или спельтовой, или темного солода для отработки таких рецептов, как Орловский, Столичный, Столовый, Украинский, Бородинский и др.
Также его важное достоинство - он формовой (не подовый) и поэтому некоторые сложности, связанные с выпечкой подовых хлебов, вас не коснутся. Но, нужно иметь обязательно толстостенную профессиональную хлебопекарную форму Л10 из алюминиевого сплава (под ее объем и рассчитан вес ингредиентов рецепта) - такие формы компенсируют очень многие проблемы, которые могут возникнуть при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба в других, не предназначенных именно для хлеба формах.
А также хлеб печется из недорогой обдирной ржаной муки - она доступна у нас в России повсеместно.
Практически этот же рецепт давно 'живет' в нашем блоге (в трех различных вариантах технологий приготовления, но в исполнении на цельнозерновой ржаной муке, он называется 'Солдатский', там ингредиенты даны для формы Л6), но сегодня мы даем всего лишь один из этих вариантов, который сможет понять и реализовать даже новичек заквасочного хлебопечения. А также обновляем фотографии и несколько в расширенной подаче представлен текст рецепта с указанием возможных особенностей приготовления.
Когда-то этот рецепт мы адаптировали из ГОСТовского рецепта выпечки хлеба на ржаной обдирной муке (в таких рецептах всегда присутствует некоторое количество дрожжей), но изменений набралось столько, что теперь этот хлеб мы называем попросту 'Домашний'.
Итак, приступим.
КБЖУ 100 гр испеченного хлеба 205 Ккал,
БЖУ: 5,7: гр 0,6: гр 46,0 гр.
Суммарно для одной буханки весом около 900 -950 гр нам потребуется:
- 565 гр мука ржаная обдирная
- 480 гр вода
- 11 гр соль
Суммарно: 1 056 гр
Закваска:
- 40 гр ржаной стартер на пике активности
- 140 гр ржаная обдирная мука
- 140 гр вода
Суммарно: 320 гр
Тесто:
- вся закваска 320 гр
- 405 гр ржаная обдирная мука
- 11 гр соль мелкая
- 320 гр вода
Суммарно: 1056 гр
Оборудование:
- столовая металлическая ложка с тонким черенком
- силиконовая лопатка
- пластиковый закругленный тестоделитель
- пищевая пленка
- миски для закваски - объемом не менее 1,5 л, для теста - не менее 3-3,5 л
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- форма алюминиевая профессиональная хлебопекарная Л10
- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
- разбрызгиватель
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ.
Смешайте в миске ржаную обдирную муку 140 гр, ржаной стартер на пике активности 40 гр, воду 140 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град. С.
По окончании ферментации закваска должна увеличиться в объеме в 1,6-2 раза, стать более влажной.
2. Готовим ТЕСТО.
В большую миску влейте воду 320 гр, всыпьте соль 11 р, все перемешайте. Всыпьте муку 405 гр и замесите рукой тесто.
Тесто в начале замеса будет очень липким, его необходимо месить до полной однородности и до схождения в комок, это займет около 3-х минут. Руки перед замесом надо смочить в холодной воде.
После того, как тесто будет вымешано, накройте миску пищевой пленкой и оставьте для ферментации
на 3 часа при темп. 28-30 град С.
По окончании периода ферментации тесто увеличится в объеме в 1,6-2 раза.
3. ФОРМОВКА буханки.
После окончания ферментации сформуйте буханку: в предварительно смазанную толстым слоем топленого или сливочного масла, свиного смальца форму при помощи пластикового тестоделителя выложите тесто.
Сформуйте поверхность буханки при помощи силиконовой лопатки и металлической столовой ложки с длинным тонким черенком.
Это делается так: сначала лопаткой выровняйте поверхность заготовки, далее поставьте ложку тыльной стороной к буханке, опустив до дна формы, и, совершая движения ложкой вверх и вниз, пройдитесь по всему периметру формы.
Затем при помощи черенка ложки подформуйте буханку по углам. Для этого заведите черенок ложки по-очереди в каждый из четырех уголков буханки так, чтобы черенок коснулся дна формы и короткими движениями подформуйте уголки, чтоб они отделялись от формы.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.
При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки.
4. РАССТОЙКА.
Накройте сформованную заготовку пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 1 час -1 час 15 мин при темп. 25 град С.
По окончании расстойки тесто должно увеличиться в объеме и дойти практически до верха формы или не дойти до него на 1-2,5 см. Замерить это легко - положите одну линейку попрек формы, а другой измерьте расстояние от горизонтальной линейки до поднявшегося теста по центральной оси формы.
В этот раз у нас на расстойку ушел 1 час 10 мин, в конце этого периода на поверхности заготовки уже стали появляться крохотные пузырьки.
5. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа:
при 250 град. С - 15 мин,
при 200 град. С - 20 мин,
при 180 град. С - 25 мин.
Духовку необходимо заранее разогреть в течение часа при 250 град. С.
Перед посадкой буханки в духовку ее нужно спрыснуть водой. Также нужно опрыскать водой стенки духовки.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град. С (это время не входит в общее время выпечки).
Готовую буханку достаньте из формы, переложите на решетку и дайте остыть в течение 2-х часов, затем заверните в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб можно не раньше, чем через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").
Хлеб получился мягкий, поры среднего размера, равномерные, на второй день он остался мягким.
У мякиша был яркий и приятный солоновато-кисловатый вкус.
Примечания к рецепту
1. Закваску для такого хлеба нужно вести при температуре 22-24 град. С. Если вести закваску при более высокой температуре (25-30 град. С летом), то в процессе выпечки на поверхности буханки могут образоваться разрывы и трещины. Если закваска ведется при чуть более низкой температуре, также возможно образование разрывов на поверхности буханки. В данном случае закваску нужно освежить при темп. 22-24 град С не менее 3-х раз через 12 часов.
Наличие трещин допустимо в домашнем хлебопечении, поэтому, если вы к ним лояльны, закваску можно не освежать таким образом. На вкус хлеба наличие небольших разрывов и трещин почти не влияет. Более крупные разрывы могут сопровождаться усилением или уменьшением кислотности выпеченного мякиша.
2. Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С (зимой), проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.
Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
12 часов при 22 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв. : 140 рж. муки : 140 воды).
3. Для этого рецепта необходимо использовать соль мелкого помола. Если в наличии у вас только соль среднего или крупного помола, то ее нужно предварительно размолоть в кофемолке или потолочь в ступке.
4. Если тесто в конце ферментации не жидкое и поддается формовке руками (то есть в руках не расплывается, а держит форму), тогда лучше формовать его именно руками, а не в форме, благодаря такому методу формовки у испеченной буханки боковые поверхности будут выглядеть аккуратнее (не будет видно линий заломов от складок теста).
Такое, менее жидкое тесто, может получится, если вы ведете свою закваску при температуре, скорее всего, чуть ниже 22-24 град. С или чуть выше.
Но, важны и многие другие факторы, в том числе, характер вашей закваски (микробиологический состав), качество и активность муки, и только изменением температуры ведения теста или небольшим изменением количества воды в рецепте добиться получения более плотного теста зачастую не удается.
Для формовки руками необходимо тесто переложить на рабочую поверхность, заранее смоченную водой, при помощи пластикового тестоделителя из миски, проведя им по дну миски под тестом.
Далее нужно руками тесто 'легкой рукой' примять в приблизительно прямоугольный пласт, завернуть бока пласта нешироким загибом внутрь и закатать в рулончик, переложить получившийся рулончик в форму швом вниз. Ширина скатанного рулончика у нас должна соответствовать ширине хлебопекарной формы.
5. Форма использована хлебопекарная профессиональная Л10 в нашем рецепте.
Количество теста по весу мы взяли такое, чтобы буханка смотрелась красиво на срезе из формы Л10, если вы пользуетесь формой Л7 - на все данные рецепта нужно ввести поправочный коэффициент 1.1, то есть все данные умножить на 1.1, суммарный вес тестяной заготовки в этом случае будет 1160 гр, на 5-7 минут нужно будет увеличить время выпечки.
Для формы Л6 коэффициент должен быть 1,22, то есть все данные рецепта умножать на это число, вес тестяной заготовки будет 1288 гр, время выпечки - как для формы Л7.
Закваска утром:
Только что замешанное тесто:
Тесто подошедшее:
Сформованная буханка:
Расстоявшаяся буханка: