Апельсиново-тыквенный рулет
Рецепт этого поста - тыквенный рулет, в тесто входит тыква (можно и в крем добавить тыкву), недорогой и всем доступный осенью овощ. Но, она совсем не чувствуется, так как еще в состав входит апельсиновый сок и цедра апельсина, корица, и именно они определяют вкусовой букет этого выпечного изделия.
Рецепты тыквенных рулетов не так редки в сети, но все они - на пшеничной муке. Задумка испечь рулет на безглютеновой мучной смеси у меня возникла еще два года назад, но полностью воплотить это мне удалось только сейчас, пройдя через множество выпечек.
Дело в том, что в выпечных безглютеновых сдобных изделиях, таких как бисквиты, кексы, пироги, довольно часто вообще не удается избавиться от трещинок на поверхности, большего или меньшего размера, даже несмотря на ввод разных формообразователей. И поэтому приходится 'хитрить', закрывая поверхность или посыпкой, или ягодами, или глазурью, или переворачивать другой стороной изделие и так далее, чтобы придать изделиям более эстетичный вид.
А при изготовлении рулета все эти приемы почти недоступны, трещины все равно проявятся и они прорезают весь пласт теста насквозь, а начинка в этом случае будет вываливаться наружу. Поэтому надо было создать некий 'идеальный' пласт рулетного теста, который хорошо заворачивался бы без возникновения трещин. Причем, в силу того, что рулет должен был быть ЗОЖ-ый по моим задумкам, много желтков я использовать не могла, чтобы не 'зашкаливал' холестерин (яичные желтки - одни из лучших скрепляющих природных веществ, но в тоже время содержат огромное количество холестерина).
В результате в этом отлаженном рецепте все имеет значение, то есть пропорции белков, желтков, сахарозаменителя или сахара, муки, тыквенного пюре. При изменении, даже небольшом, количества одного из указанных ингредиентов, рулет, с вероятностью 99% потрескается.
Конечно, рулет по этому рецепту можно печь не только с использованием безглютеновой смеси, но и из пшеничной муки.
Итак, приступим.
Рецепт. Апельсиново-тыквенный рулет
Ингредиенты (10 порций)
Для теста:
- 100 гр пшеничной муки, у меня безглютеновая мучная смесь, по 25 гр рисовой, кукурузной муки, муки сорго (или пшена), кукурузного крахмала
- 2 шт. желтка средних яиц, примерно 26-30 гр
- 6-7 белков яиц, 180 гр
- 80 гр эритритола или сахара
- 20 гр сахара
- 15 гр сливочное или кокосовое масло, или масло Гхи
- 100 гр приготовленного тыквенного пюре, оно должно быть яркого, интенсивно оранжевого цвета, сырой тыквы взять не менее 140 гр
- 1/2 пачки ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
- цедра половины апельсина
- соль небольшая щепотка
Суммарно: 535 гр
Для крема:
- 250 гр сыр Рикотта или обезжиренный мягкий творог (100 гр можно заменить тыквенным пюре)
- 300 гр кокосовых сливок 36%, можно этот вес заменить обезжиренным мягким творогом
- 1 шт. апельсин 300 гр, используем весь сок, 100 гр, если столько сока не выжалось, добавляем в сок воду
- цедра половины апельсина
- 15 гр апельсинового ликера, у меня Куантро
- 15 гр сыпучего желатина или агар-агара
- 75 гр кипяченой воды
- 75 гр, 3 ст. л. эритритола или сахара
- 1 ч. л, 5 гр корицы
- 1 ч. л. без верха куркумы или 1 ч. л. без верха экологического желтого красителя
Суммано: 840 гр
Нам потребуется:
- стационарный миксер
- силиконовая лопатка
- каменная ступка с пестиком
- бумага пищевая
- противень с углублением размером 34*27 см (35*25 см) или большего размера, то есть противень площадью не менее 900 см кв.
При использовании кокосового масла и Бг мучной смеси - рулет будет безглютеновым, и даже соответстующим диете БгБк, при использовании вместо Рикотты японского сыра Тофу.
Вес готового рулета около 1300 гр, 10 порций по 130 гр, холестерина в одной порции 50 мг, а сахара - 3 гр.
Готовим крем
Смешиваем венчиком в стеклянной миске, у меня миска 1,5 литра, весь сыр Рикотта 250 гр, кокосовые сливки 300 гр, корицу 1 ч. л. и эритритол 75 гр.
Выжимаем сок из апельсина, берем 100 гр апельсинового сока, добавляем 75 гр воды, тщательно размешиваем, добавляем 15 гр сыпучего желатина и даем настояться 15 мин.
Растапливаем в СВЧ до жидкого состояния включениями по 15 сек и, размешивая вводим в крем, все еще раз тщетельно перемешиваем, добавляем ликер 1 ст. л., 1 ч. л. куркумуы или красителя, опять все перемешиваем и убираем миску в холодильник до полного застывания крема.
При желании, вместо части сыра Рикотта, например, вместо 100 гр, можно использовать тыквенное пюре.
Если используем агар-агар - провариваем его, вмешав в воду в смеси с соком, доводим до кипения и, помешивая, варим 1 минуту, затем вводим в крем.
Перед намазываем крема на пласт- пробиваем его для пластичности немного венчиками микера.
Приготовление теста и сборка рулета
1. Готовим тыквенное пюре.
Тыкву нарезаем средним кубиком, сырой взять не менее 140 гр, и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость, протираем сквозь самое мелкое металлическое сито, остужаем.
2. Эритритол 80 гр или сахар толчем в ступке до состояния пудры.
Ставим на взбивание 180 гр белков в стационарном миксере, они должны быть охлажденные, из холодильника, добавляем 1/2 ч. л. лимонного сока и небольшую щепотку соли. Взбиваем до жестких пиков. В конце вводим в 2-а этапа пудру эритритола или сахара и пробиваем до полного растворения эритритола в белках.
3. Замешиваем тесто.
В большой миске сначала смешиваем тыквенное пюре 100 гр, 2 желтка, 20 гр сахара, натертую цедру апельсина, 15 гр растопленного масла, при желании - ванильный экстракт или ванильный сахар.
Можно дополнительно добавить экологический желтый краситель, я добавляла 1 ч. л. без верха американского производства (его делают из овощей).
Вводим сначала первую, а потом вторую половину муки, каждый раз тщательно промешивая венчиком.
Потом еще в 3-и приема вводим взбитые белки. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху-вниз по кругу.
Вмешивается белок довольно трудно в состав, важно на последнем этапе, при вводе последней трети белков, не слишком усердствовать, так как тесто может потерять воздушность и не подняться как положено при выпечке.
4. Застилаем противень бумагой, смазываем ее маслом, и выливаем наше тесто, оно у нас довольно жидкое. Разравнивем силиконовой лопаткой.
5. Выпекаем в заранее разогретой духовке 15-20 мин при 180 град С, тесто у нас должно немного подняться.
Вынимаем противень из духовки.
Я духовку разогревала 40 мин при 175 град. С. За время выпечки тесто немного поднимается и в то же время уплотняется.
Обводим ножом пласт теста по периметру, тесто застилаем махровым полотенцем, сверху кладем большой плоский поднос или противень и переворачивем всю конструкцию в пространстве, стаскиваем тесто на полотенце с подноса на стол (или можно оставить на протвине).
Снимаем бумагу с пласта и заворачиваем в рулет вместе с полотенцем нетуго. Я внутрь еще проложила второе, скрученное в валик махровое полотенце, чтобы таким образом сформировать рулет в виде полого цилиндра.
Пласт при остывании 'запоминает форму' и именно таким образом будет удерживать рулет впоследствии.
Когда пласт остынет, часа через 1,5-2, раскрутить полотенце и убрать его, смазать пласт кремом. Откладывать на завтра формовку рулета не стоит, со временем спосбность сгибаться без трещин у выпеченного пласта уменьшается.
Я в начале выложила крем валиком, начиная вдоль широкой стороны пласта, а потом равномерно намазала крем по всей поверхности пласта, не доходя 2 см до краев. Скрутить рулет плотной колбаской.
Немного крема оставила для отделки верха рулета.
Убрать рулет в холодильник на окончательное застывание на ночь на подносе, прикрыв полотенцем.
На следующий день выровнять концы рулета, обрезав их, украсить на свое усмотрение, я высадила из кондитерского мешка маленькие башенки из крема сверху и украсила все цветами, зимой можно придумать другой вариант декора.
P. S. Если ваш противень больше, например, 30 см *40 см, вырежьте из бумаги прямоугольник 30 см* 30 см, уложите его на противень и размажьте тесто только по бумаге перед выпечкой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Все ингредиенты теста:
Все ингредиенты крема:
Белки, отделенные от желтков, только что взбитые белки с подсластителем:
Пропаренная тыква и пюре из нее:
Этапы приготовления теста:
Приготовление крема:
- смешанные сыр Рикотта и кокосовые сливки с добавлением корицы
- заваренный агаром апельсиной сок с водой
- готовый крем со всеми ингредиентами, включая цедру апельсина, ликер, подсластитель
Тесто, вылитое на противень, далее на фото скручивание теста перед остыванием и формовка рулета:
Выпекала такой рулет в другой раз с другим кремом:
И еще такой вариант:
__________________________________
Другие рецепты с тыквой в наших блогах вы можете посмотреть здесь:
Оладьи с тыквой или кабачком, яблоком
Тыквенный суп с сельдереем
Рагу из ножек индейки с тыквой
Куриная грудка в пряном маринаде с карамелизированной тыквой
Тыквенный хлеб-каравай на пшеничной муке, на спельтовой
Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год
Пирог рисовый из сухих рисовых листов фило с начинкой из тыквы
Крымскотатарские пироги, пирог ФУЛТУ
Пирог с тыквой и яблоком
Тайский десерт в тыкве
Тыквенное мороженое
Пирожное с тыквой и творожным кремом
Торт облепиховый в с черемуховой мукой
Порционный десерт-суфле 'Святого Климента’
Три тыквенных напитка
- Фруктовый смузи с тыквой трехслойный и трехцветный «Светофор"
- Кофе латте или кофейный напиток кэроб латте с тыквой и апельсином
- Напиток-коктейль алкогольный с шариками
Напиток-коктейль из моркови и тыквы 'Осенний'
Рецепты тыквенных рулетов не так редки в сети, но все они - на пшеничной муке. Задумка испечь рулет на безглютеновой мучной смеси у меня возникла еще два года назад, но полностью воплотить это мне удалось только сейчас, пройдя через множество выпечек.
Дело в том, что в выпечных безглютеновых сдобных изделиях, таких как бисквиты, кексы, пироги, довольно часто вообще не удается избавиться от трещинок на поверхности, большего или меньшего размера, даже несмотря на ввод разных формообразователей. И поэтому приходится 'хитрить', закрывая поверхность или посыпкой, или ягодами, или глазурью, или переворачивать другой стороной изделие и так далее, чтобы придать изделиям более эстетичный вид.
А при изготовлении рулета все эти приемы почти недоступны, трещины все равно проявятся и они прорезают весь пласт теста насквозь, а начинка в этом случае будет вываливаться наружу. Поэтому надо было создать некий 'идеальный' пласт рулетного теста, который хорошо заворачивался бы без возникновения трещин. Причем, в силу того, что рулет должен был быть ЗОЖ-ый по моим задумкам, много желтков я использовать не могла, чтобы не 'зашкаливал' холестерин (яичные желтки - одни из лучших скрепляющих природных веществ, но в тоже время содержат огромное количество холестерина).
В результате в этом отлаженном рецепте все имеет значение, то есть пропорции белков, желтков, сахарозаменителя или сахара, муки, тыквенного пюре. При изменении, даже небольшом, количества одного из указанных ингредиентов, рулет, с вероятностью 99% потрескается.
Конечно, рулет по этому рецепту можно печь не только с использованием безглютеновой смеси, но и из пшеничной муки.
Итак, приступим.
Рецепт. Апельсиново-тыквенный рулет
Ингредиенты (10 порций)
Для теста:
- 100 гр пшеничной муки, у меня безглютеновая мучная смесь, по 25 гр рисовой, кукурузной муки, муки сорго (или пшена), кукурузного крахмала
- 2 шт. желтка средних яиц, примерно 26-30 гр
- 6-7 белков яиц, 180 гр
- 80 гр эритритола или сахара
- 20 гр сахара
- 15 гр сливочное или кокосовое масло, или масло Гхи
- 100 гр приготовленного тыквенного пюре, оно должно быть яркого, интенсивно оранжевого цвета, сырой тыквы взять не менее 140 гр
- 1/2 пачки ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
- цедра половины апельсина
- соль небольшая щепотка
Суммарно: 535 гр
Для крема:
- 250 гр сыр Рикотта или обезжиренный мягкий творог (100 гр можно заменить тыквенным пюре)
- 300 гр кокосовых сливок 36%, можно этот вес заменить обезжиренным мягким творогом
- 1 шт. апельсин 300 гр, используем весь сок, 100 гр, если столько сока не выжалось, добавляем в сок воду
- цедра половины апельсина
- 15 гр апельсинового ликера, у меня Куантро
- 15 гр сыпучего желатина или агар-агара
- 75 гр кипяченой воды
- 75 гр, 3 ст. л. эритритола или сахара
- 1 ч. л, 5 гр корицы
- 1 ч. л. без верха куркумы или 1 ч. л. без верха экологического желтого красителя
Суммано: 840 гр
Нам потребуется:
- стационарный миксер
- силиконовая лопатка
- каменная ступка с пестиком
- бумага пищевая
- противень с углублением размером 34*27 см (35*25 см) или большего размера, то есть противень площадью не менее 900 см кв.
При использовании кокосового масла и Бг мучной смеси - рулет будет безглютеновым, и даже соответстующим диете БгБк, при использовании вместо Рикотты японского сыра Тофу.
Вес готового рулета около 1300 гр, 10 порций по 130 гр, холестерина в одной порции 50 мг, а сахара - 3 гр.
Готовим крем
Смешиваем венчиком в стеклянной миске, у меня миска 1,5 литра, весь сыр Рикотта 250 гр, кокосовые сливки 300 гр, корицу 1 ч. л. и эритритол 75 гр.
Выжимаем сок из апельсина, берем 100 гр апельсинового сока, добавляем 75 гр воды, тщательно размешиваем, добавляем 15 гр сыпучего желатина и даем настояться 15 мин.
Растапливаем в СВЧ до жидкого состояния включениями по 15 сек и, размешивая вводим в крем, все еще раз тщетельно перемешиваем, добавляем ликер 1 ст. л., 1 ч. л. куркумуы или красителя, опять все перемешиваем и убираем миску в холодильник до полного застывания крема.
При желании, вместо части сыра Рикотта, например, вместо 100 гр, можно использовать тыквенное пюре.
Если используем агар-агар - провариваем его, вмешав в воду в смеси с соком, доводим до кипения и, помешивая, варим 1 минуту, затем вводим в крем.
Перед намазываем крема на пласт- пробиваем его для пластичности немного венчиками микера.
Приготовление теста и сборка рулета
1. Готовим тыквенное пюре.
Тыкву нарезаем средним кубиком, сырой взять не менее 140 гр, и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость, протираем сквозь самое мелкое металлическое сито, остужаем.
2. Эритритол 80 гр или сахар толчем в ступке до состояния пудры.
Ставим на взбивание 180 гр белков в стационарном миксере, они должны быть охлажденные, из холодильника, добавляем 1/2 ч. л. лимонного сока и небольшую щепотку соли. Взбиваем до жестких пиков. В конце вводим в 2-а этапа пудру эритритола или сахара и пробиваем до полного растворения эритритола в белках.
3. Замешиваем тесто.
В большой миске сначала смешиваем тыквенное пюре 100 гр, 2 желтка, 20 гр сахара, натертую цедру апельсина, 15 гр растопленного масла, при желании - ванильный экстракт или ванильный сахар.
Можно дополнительно добавить экологический желтый краситель, я добавляла 1 ч. л. без верха американского производства (его делают из овощей).
Вводим сначала первую, а потом вторую половину муки, каждый раз тщательно промешивая венчиком.
Потом еще в 3-и приема вводим взбитые белки. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху-вниз по кругу.
Вмешивается белок довольно трудно в состав, важно на последнем этапе, при вводе последней трети белков, не слишком усердствовать, так как тесто может потерять воздушность и не подняться как положено при выпечке.
4. Застилаем противень бумагой, смазываем ее маслом, и выливаем наше тесто, оно у нас довольно жидкое. Разравнивем силиконовой лопаткой.
5. Выпекаем в заранее разогретой духовке 15-20 мин при 180 град С, тесто у нас должно немного подняться.
Вынимаем противень из духовки.
Я духовку разогревала 40 мин при 175 град. С. За время выпечки тесто немного поднимается и в то же время уплотняется.
Обводим ножом пласт теста по периметру, тесто застилаем махровым полотенцем, сверху кладем большой плоский поднос или противень и переворачивем всю конструкцию в пространстве, стаскиваем тесто на полотенце с подноса на стол (или можно оставить на протвине).
Снимаем бумагу с пласта и заворачиваем в рулет вместе с полотенцем нетуго. Я внутрь еще проложила второе, скрученное в валик махровое полотенце, чтобы таким образом сформировать рулет в виде полого цилиндра.
Пласт при остывании 'запоминает форму' и именно таким образом будет удерживать рулет впоследствии.
Когда пласт остынет, часа через 1,5-2, раскрутить полотенце и убрать его, смазать пласт кремом. Откладывать на завтра формовку рулета не стоит, со временем спосбность сгибаться без трещин у выпеченного пласта уменьшается.
Я в начале выложила крем валиком, начиная вдоль широкой стороны пласта, а потом равномерно намазала крем по всей поверхности пласта, не доходя 2 см до краев. Скрутить рулет плотной колбаской.
Немного крема оставила для отделки верха рулета.
Убрать рулет в холодильник на окончательное застывание на ночь на подносе, прикрыв полотенцем.
На следующий день выровнять концы рулета, обрезав их, украсить на свое усмотрение, я высадила из кондитерского мешка маленькие башенки из крема сверху и украсила все цветами, зимой можно придумать другой вариант декора.
P. S. Если ваш противень больше, например, 30 см *40 см, вырежьте из бумаги прямоугольник 30 см* 30 см, уложите его на противень и размажьте тесто только по бумаге перед выпечкой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Все ингредиенты теста:
Все ингредиенты крема:
Белки, отделенные от желтков, только что взбитые белки с подсластителем:
Пропаренная тыква и пюре из нее:
Этапы приготовления теста:
Приготовление крема:
- смешанные сыр Рикотта и кокосовые сливки с добавлением корицы
- заваренный агаром апельсиной сок с водой
- готовый крем со всеми ингредиентами, включая цедру апельсина, ликер, подсластитель
Тесто, вылитое на противень, далее на фото скручивание теста перед остыванием и формовка рулета:
Выпекала такой рулет в другой раз с другим кремом:
И еще такой вариант:
__________________________________
Другие рецепты с тыквой в наших блогах вы можете посмотреть здесь:
Оладьи с тыквой или кабачком, яблоком
Тыквенный суп с сельдереем
Рагу из ножек индейки с тыквой
Куриная грудка в пряном маринаде с карамелизированной тыквой
Тыквенный хлеб-каравай на пшеничной муке, на спельтовой
Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год
Пирог рисовый из сухих рисовых листов фило с начинкой из тыквы
Крымскотатарские пироги, пирог ФУЛТУ
Пирог с тыквой и яблоком
Тайский десерт в тыкве
Тыквенное мороженое
Пирожное с тыквой и творожным кремом
Торт облепиховый в с черемуховой мукой
Порционный десерт-суфле 'Святого Климента’
Три тыквенных напитка
- Фруктовый смузи с тыквой трехслойный и трехцветный «Светофор"
- Кофе латте или кофейный напиток кэроб латте с тыквой и апельсином
- Напиток-коктейль алкогольный с шариками
Напиток-коктейль из моркови и тыквы 'Осенний'