ПИРОГ: песочный с ягодами двумя способами в прямоугольной форме, варианты ЗОЖ (ч.1)
Эти пироги можно сделать с разными ягодами: клубникой, земляникой, малиной, черникой, голубикой, ежевикой, ирьгой, даже с кусочками персиков и нектаринов.
Принцип приготовления очень простой - сначала выпекается в форме прямоугольной или круглой песочная основа пирога.
Потом в первом варианте пирог заполняется творожной начинкой с ягодами и сверху украшается ягодами. Или во втором варианте - делается выпечной крем, в него вводятся ягоды и все вместе еще подпекается уже в пироге, уже после остывания пирог украшается свежими ягодами.
Для этих пирогов важным является количество теста и количество заливной выпекаемой и невыпекаемой начинки, поэтому я разбила представляемые рецепты (в 3-х постах этой серии) на два основых вида используемых форм, примерно равных по объему. То есть нельзя взять любого размера форму с любой высотой бортиков и любой рецепт, а нужно придерживаться рекомендаций по выбору размера и высоты бортиков форм, данных в рецепте.
Иначе тесто или ляжет очень толстым по отношению к начинке слоем, или ляжет тонким слоем и основа пирога не будет держать форму; или не хватит или слишком много будет начинки.
В плане оздоровления рецептов - вместо обычной пшеничной муки используем муку белой спельты, а вместо сахара - эритритол или стевию.
Вместо сливочного масла, чтобы сократить или даже совсем исключить холестерин - используем кокосовое масло.
Вариант пирога с чисто безглютеновым тестом выйдет в третьем, последнем посте из этой серии. Во втором посте серии будут рецепты для другого вида форм с наполнением для разнообразия черникой.
В общепринятом смысле слова этот пирог хотя и похож на французский тарт, но это все же это пирог, а не тарт. Так как тесто на тарты обычно раскатывается более тонко, около 1 мм и сам состав теста содержит больший процент яйца для укрепления формы тарта (белок и желток суммарно). Наше же спельтовое тесто более рассыпчатое, в нем меньше яйца (один желток), да и спельтовое песочное тесто такой прочностью, как пшеничное песочное, не обладает, в нем другая, более слабая клейковина, тесто с такой клейковиной хуже держит форму. Поэтому и слой теста в нашем пироге более толстый, чем в пшеничном тарте.
Пример более толстой раскатки пшеничного песочного теста мы встречаем, например, в испанском Баскском пироге, где довольно высокие вертикальные бортики из песочного теста должны выдержать большой боковой вес вишневой начинки, при этом раскатка теста происходит толщиной 2-3 мм.
Рецепт №1 . Пирог с клубникой в прямоугольной форме 14 см*28 см, тесто песочное
Из всех ягод в такой выпечке очень люблю клубнику. Чаще всего использую ее в незамороженом виде, хотя зимой можно взять и замороженную.
В основе пирога - классическое песочное тесто, а начинка готовится на основе натурального творога или сыра рикотты.
Также практически эквивалентными ранее указанной прямоугольной форме 14 см *28 см по объему являются формы:
- круглые, диаметр дна 22-24 см
- прямоугольные 40 см * 10 см, 38 см * 10 см.
Высота бортиков таких форм должна быть очень небольшая, 2-2,2 см (но не 3-4-5 см !!! ).
Вариант 1а пирога. Заполнение пирога творогом с ягодами и украшением свежими ягодами
Ингредиенты:
Для теста:
- 95 гр сливочного масла, можно заменить на кокосовое или можно взять смесь этих масел
- 195 гр, 1,5 стакана муки, у меня белая спельта
- 50 гр, 2 ст. л. сахара, можно взять эритритол
- 2-4 ст. л. ледяной воды, 30-60 гр
- 1 желток, 15 гр, используем только при применении спельтовой муки, при этом воду сокращаем на 15 гр
- ванилин или зернышки 1/2 стручка ванили
- маленькая щепотка соли
Суммарно: 395-440 гр
Для начинки:
- 200 гр сыра рикотта или мягкий мелкодисперсный творог без крупинок, если я использую творог, он у меня 0% жирности
- 150 гр клубники свежей или замороженной для смешивания с рикоттой
- 2 ст. л. сахара, 50 гр, можно заменить на эритритол
Суммарно: 400 гр
Для отделки:
- 200 гр ягод свежей клубники (можно взять в 2 раза больше)
- листики мяты
Суммарный вес пирога примерно 1000 гр, 6 порций по 166 гр.
Приготовление
1. Тесто
Холодное масло натереть в муку (на крупной терке), добавить сахар, соль, 2-4 ст. л. ледяной воды. Замесить тесто. Если потребуется - добавить еще воды.
При использовании кокосового масла - пробиваем муку, сахар, соль и кокосовое охлажденное масло все в блендре с горизонтальным ножом, а потом вытряхиваем мучную крошку в миску - добавляем воду, ваниль, замешиваем тесто.
Тесто скатать в шар и убрать в холодильник на 30 мин.
Тесто тонко раскатать в прямоугольник (раный плошади дна плюс бортики по периметру) и выложить в форму для пирога. Раскатывать удобно между двумя листами пищевой бумаги, подформовать аккуратно тесто уже в форме. Или это можно сделать, аккуратно размяв тесто в форме пальцами и выравнивая его пластиковым закругленным тестоделителем.
Поставить форму в холодильник на 20 минут.
Наколоть тесто вилкой и выпекать тесто в предварительно нагретой до 180 град. С духовке в течение 15-20 мин до готовности.
При использовании кокосового масла сразу после замеса теста раскатываем его между 2-х листов кулинарной бумаги, выкладываем в форму, выравниваем и после этого убираем форму в холодильник на 20 мин. То есть этап выстаивания шара теста в холодильнике пропускаем.
Вынимаем из духовки, сначала остужаем на решетке в форме полностью. Потом переворачиваем в пространстве 2-а раза, сначала на поднос, а потом на тарелку.
2. Начинка
Режем средним кубиком 150 гр клубники.
Смешивем порезаную клубнику с сахаром 50 гр, рикоттой 200 гр. Если в баночке с рикоттой или творогом образовалась жидкость - ее не используем.
Клубнику резать, если она замороженная - в замороженном виде. Если у нас замороженная малина, ежевика, земляника, черника, голубика, ирьга - их не нарезаем.
Выкладываем смесь творога и ягод на пирог, украшаем оставшимися 200 гр клубники, листиками мяты.
Для нижнего слоя украшения я порезала клубнику на четвертинки и совсем немного, для верхнего слоя, - на половинки. Нижний слой клубники выкладывала разрезами вверх, а верхний - разрезами вниз. Чтобы украшение из клубники выглядело опрятно, излишек зеленых плодоножек лучше срезать простерилизованными маникюрными ножничками, не вырезая плодоножки полностью.
Хранить такой пирог долго не стоит, так как хрустящая корзиночка отсыреет от влажной начинки.
P. S. Здесь толщина стенок пирога средняя, 78 гр на 100 см кв. (в других рецептах она была и 56 гр, и 96 гр.)
Пирог в разрезе:
Охлажденное тесто:
Сформованный и охлажденный пирог:
Это необязательно, но профессионалы пекут корзиночки именно так, заложив пекарской бумагой и заполнив фасолью, рисом, машем или некрупным нутом форму первую половину выпечки, а потом снимают бумагу и наполнитель и допекают пирог до готовности; это нужно, чтобы тесто не очень поднималось и бортики сохранили высоту, но такой прием становится особенно важным, когда тесто содержит разрыхлитель:
Выпеченный пирог:
Пирог уже остыл и отлеживается на решетке:
Приготовление наполнения пирога из мягкого творога:
Этикетка на пачке с мукой спельты, неточность перевода, она названа полбой:
Вариант 1б пирога. С заполнением пирога выпечной начинкой и украшением свежими ягодами
Делается тесто и выпекается пирог точно, как в варианте 1а, но только всего 10-15 мин, затем все печется вместе с начинкой еще 20 мин, до золотистых краешков корзиночки.
Суммарный вес пирога примерно 965 гр, 6 порций по 160 гр.
Для начинки выпечной:
- 1 стакан замороженой (не размораживать) или свежей клубники, это 150 гр, порезанной кубиком
- 120 гр, 0,5 стакана натурального йогурта, можно взять сметану 10%-15% жирности
- 1 яйцо, 55 гр
- 20 гр крахмала
- 2 ст. л. сахара, 50 гр, можно заменить на эритритол
Суммарно: 390 гр
Для украшения:
- 200 гр клубники свежей (можно взять в 2 раза больше)
- листочки мяты
Взбить в миске йогурт, яйцо, сахар, крахмал венчиком. Выложить начинку на пирог, а сверху посыпать кубиками клубники, она провалится в жидковатую начинку.
Выпекать пирог в течение еще 20 мин.
Когда пирог испечется, остудить его на решетке в форме.
После этого его можно извлечь из формы двойным переворачиванием, сначала на поднос, а потом на тарелку и украсить свежими ягодами.
Хранить такой пирог тоже долго не стоит, так как тесто отсыревает от начинки.
Принцип приготовления очень простой - сначала выпекается в форме прямоугольной или круглой песочная основа пирога.
Потом в первом варианте пирог заполняется творожной начинкой с ягодами и сверху украшается ягодами. Или во втором варианте - делается выпечной крем, в него вводятся ягоды и все вместе еще подпекается уже в пироге, уже после остывания пирог украшается свежими ягодами.
Для этих пирогов важным является количество теста и количество заливной выпекаемой и невыпекаемой начинки, поэтому я разбила представляемые рецепты (в 3-х постах этой серии) на два основых вида используемых форм, примерно равных по объему. То есть нельзя взять любого размера форму с любой высотой бортиков и любой рецепт, а нужно придерживаться рекомендаций по выбору размера и высоты бортиков форм, данных в рецепте.
Иначе тесто или ляжет очень толстым по отношению к начинке слоем, или ляжет тонким слоем и основа пирога не будет держать форму; или не хватит или слишком много будет начинки.
В плане оздоровления рецептов - вместо обычной пшеничной муки используем муку белой спельты, а вместо сахара - эритритол или стевию.
Вместо сливочного масла, чтобы сократить или даже совсем исключить холестерин - используем кокосовое масло.
Вариант пирога с чисто безглютеновым тестом выйдет в третьем, последнем посте из этой серии. Во втором посте серии будут рецепты для другого вида форм с наполнением для разнообразия черникой.
В общепринятом смысле слова этот пирог хотя и похож на французский тарт, но это все же это пирог, а не тарт. Так как тесто на тарты обычно раскатывается более тонко, около 1 мм и сам состав теста содержит больший процент яйца для укрепления формы тарта (белок и желток суммарно). Наше же спельтовое тесто более рассыпчатое, в нем меньше яйца (один желток), да и спельтовое песочное тесто такой прочностью, как пшеничное песочное, не обладает, в нем другая, более слабая клейковина, тесто с такой клейковиной хуже держит форму. Поэтому и слой теста в нашем пироге более толстый, чем в пшеничном тарте.
Пример более толстой раскатки пшеничного песочного теста мы встречаем, например, в испанском Баскском пироге, где довольно высокие вертикальные бортики из песочного теста должны выдержать большой боковой вес вишневой начинки, при этом раскатка теста происходит толщиной 2-3 мм.
Рецепт №1 . Пирог с клубникой в прямоугольной форме 14 см*28 см, тесто песочное
Из всех ягод в такой выпечке очень люблю клубнику. Чаще всего использую ее в незамороженом виде, хотя зимой можно взять и замороженную.
В основе пирога - классическое песочное тесто, а начинка готовится на основе натурального творога или сыра рикотты.
Также практически эквивалентными ранее указанной прямоугольной форме 14 см *28 см по объему являются формы:
- круглые, диаметр дна 22-24 см
- прямоугольные 40 см * 10 см, 38 см * 10 см.
Высота бортиков таких форм должна быть очень небольшая, 2-2,2 см (но не 3-4-5 см !!! ).
Вариант 1а пирога. Заполнение пирога творогом с ягодами и украшением свежими ягодами
Ингредиенты:
Для теста:
- 95 гр сливочного масла, можно заменить на кокосовое или можно взять смесь этих масел
- 195 гр, 1,5 стакана муки, у меня белая спельта
- 50 гр, 2 ст. л. сахара, можно взять эритритол
- 2-4 ст. л. ледяной воды, 30-60 гр
- 1 желток, 15 гр, используем только при применении спельтовой муки, при этом воду сокращаем на 15 гр
- ванилин или зернышки 1/2 стручка ванили
- маленькая щепотка соли
Суммарно: 395-440 гр
Для начинки:
- 200 гр сыра рикотта или мягкий мелкодисперсный творог без крупинок, если я использую творог, он у меня 0% жирности
- 150 гр клубники свежей или замороженной для смешивания с рикоттой
- 2 ст. л. сахара, 50 гр, можно заменить на эритритол
Суммарно: 400 гр
Для отделки:
- 200 гр ягод свежей клубники (можно взять в 2 раза больше)
- листики мяты
Суммарный вес пирога примерно 1000 гр, 6 порций по 166 гр.
Приготовление
1. Тесто
Холодное масло натереть в муку (на крупной терке), добавить сахар, соль, 2-4 ст. л. ледяной воды. Замесить тесто. Если потребуется - добавить еще воды.
При использовании кокосового масла - пробиваем муку, сахар, соль и кокосовое охлажденное масло все в блендре с горизонтальным ножом, а потом вытряхиваем мучную крошку в миску - добавляем воду, ваниль, замешиваем тесто.
Тесто скатать в шар и убрать в холодильник на 30 мин.
Тесто тонко раскатать в прямоугольник (раный плошади дна плюс бортики по периметру) и выложить в форму для пирога. Раскатывать удобно между двумя листами пищевой бумаги, подформовать аккуратно тесто уже в форме. Или это можно сделать, аккуратно размяв тесто в форме пальцами и выравнивая его пластиковым закругленным тестоделителем.
Поставить форму в холодильник на 20 минут.
Наколоть тесто вилкой и выпекать тесто в предварительно нагретой до 180 град. С духовке в течение 15-20 мин до готовности.
При использовании кокосового масла сразу после замеса теста раскатываем его между 2-х листов кулинарной бумаги, выкладываем в форму, выравниваем и после этого убираем форму в холодильник на 20 мин. То есть этап выстаивания шара теста в холодильнике пропускаем.
Вынимаем из духовки, сначала остужаем на решетке в форме полностью. Потом переворачиваем в пространстве 2-а раза, сначала на поднос, а потом на тарелку.
2. Начинка
Режем средним кубиком 150 гр клубники.
Смешивем порезаную клубнику с сахаром 50 гр, рикоттой 200 гр. Если в баночке с рикоттой или творогом образовалась жидкость - ее не используем.
Клубнику резать, если она замороженная - в замороженном виде. Если у нас замороженная малина, ежевика, земляника, черника, голубика, ирьга - их не нарезаем.
Выкладываем смесь творога и ягод на пирог, украшаем оставшимися 200 гр клубники, листиками мяты.
Для нижнего слоя украшения я порезала клубнику на четвертинки и совсем немного, для верхнего слоя, - на половинки. Нижний слой клубники выкладывала разрезами вверх, а верхний - разрезами вниз. Чтобы украшение из клубники выглядело опрятно, излишек зеленых плодоножек лучше срезать простерилизованными маникюрными ножничками, не вырезая плодоножки полностью.
Хранить такой пирог долго не стоит, так как хрустящая корзиночка отсыреет от влажной начинки.
P. S. Здесь толщина стенок пирога средняя, 78 гр на 100 см кв. (в других рецептах она была и 56 гр, и 96 гр.)
Пирог в разрезе:
Охлажденное тесто:
Сформованный и охлажденный пирог:
Это необязательно, но профессионалы пекут корзиночки именно так, заложив пекарской бумагой и заполнив фасолью, рисом, машем или некрупным нутом форму первую половину выпечки, а потом снимают бумагу и наполнитель и допекают пирог до готовности; это нужно, чтобы тесто не очень поднималось и бортики сохранили высоту, но такой прием становится особенно важным, когда тесто содержит разрыхлитель:
Выпеченный пирог:
Пирог уже остыл и отлеживается на решетке:
Приготовление наполнения пирога из мягкого творога:
Этикетка на пачке с мукой спельты, неточность перевода, она названа полбой:
Вариант 1б пирога. С заполнением пирога выпечной начинкой и украшением свежими ягодами
Делается тесто и выпекается пирог точно, как в варианте 1а, но только всего 10-15 мин, затем все печется вместе с начинкой еще 20 мин, до золотистых краешков корзиночки.
Суммарный вес пирога примерно 965 гр, 6 порций по 160 гр.
Для начинки выпечной:
- 1 стакан замороженой (не размораживать) или свежей клубники, это 150 гр, порезанной кубиком
- 120 гр, 0,5 стакана натурального йогурта, можно взять сметану 10%-15% жирности
- 1 яйцо, 55 гр
- 20 гр крахмала
- 2 ст. л. сахара, 50 гр, можно заменить на эритритол
Суммарно: 390 гр
Для украшения:
- 200 гр клубники свежей (можно взять в 2 раза больше)
- листочки мяты
Взбить в миске йогурт, яйцо, сахар, крахмал венчиком. Выложить начинку на пирог, а сверху посыпать кубиками клубники, она провалится в жидковатую начинку.
Выпекать пирог в течение еще 20 мин.
Когда пирог испечется, остудить его на решетке в форме.
После этого его можно извлечь из формы двойным переворачиванием, сначала на поднос, а потом на тарелку и украсить свежими ягодами.
Хранить такой пирог тоже долго не стоит, так как тесто отсыревает от начинки.