ХЛЕБ: тостовый без глютена
Как мы и обещали, продолжаем публикацию рецептов вкусного и несложного в приготовлении безглютенового хлеба. Мучные компоненты этого хлеба - мука зеленой гречки, пшенная, коричневого риса.
«Хотели как лучше, а получилось - как всегда» - известное высказывание в нашей стране.
Поэтому планируемая быть недолгой отладка выпечки этого «простенького безглютенового хлебушка» (в основу рецепта лег довольно известный рецепт с просторов интернета, правда, изначально он был на дрожжах) вылилась в серию многочисленных отладочных выпечек.
В результате рецепт несколько разросся по составу ингредиентов потому, что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует тоже определенных изменений рецепта.
Кстати, если вы все еще думаете, что безглютеновый хлеб - это некий компромисс в плане вкуса, выпекаемый исключительно с целью оздоровления своего питания от безысходности найти полезные и вкусные варианты, - то вы ошибаетесь.
Такой хлеб бывает очень вкусным, мягким, ароматным, на закваске, с характерной выразительной кислинкой, с замечательной хрустящей корочкой и при этом, что самое главное, исключительно полезным.
Вот теперь мы хотим поделиться с вами рецептом нашего очередного, так уж получилось, авторского хлеба (очень много замен в рецепте пришлось осуществить).
Он содержит некоторое количество муки зеленой гречки, но ее мало! Ровно столько, чтобы мякиш хлеба получился мягким и эластичным, но не столько, чтобы она проявляла свою вкусовую природу гречки, все же несколько отличную от вкуса обычного хлеба.
Этот хлеб довольно пористый для безглютенового и не содержит способных иметь свойство аллергичности формообразователей (то есть нет ксантана), в нем всего 30% крахмалов, остальное - мука цельных зерен, нет в нем и яиц (он полностью вегетарианский), нет молока и нет орехов.
Больше всего он напоминает обычный пшеничный цельнозерновой тостовый хлеб: мы едим его почти каждое утро с топленым маслом (Гхи) и медом или с маслом и сыром, можно и не обжаривая его в тостере, и без поджаристой корочки он остается вкусным.
В общем - это 'Волшебный хлеб' и вам точно он понравится, мы уверены. В изготовлении он вполне несложный, главное - запастись всеми необходимыми ингредиентами.
Пропорции мучной смеси (без учета порошков-формообразователей):
мука зел. гречки +крахмал тапиоки+пшенная мука+мука кор. риса = 34%+34%+16%+16%
КБЖУ: на 100 гр: 193 Ккал,
БЖУ: 4 гр; 2,2 гр; 39,4 гр.
Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- пергамент
- миски для закваски (не менее 1,5 л), теста ( не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- тонкостенная металлическая форма для выпечки, у нас производителя Fissman (размеры: 19см*9см*6,5 см; важно, чтобы форма была низкая и продолговатая, такими бывают кексовые формы и хлебные европейские, а под другую площадь формы ингредиенты можно пересчитать методом пропорции; профессиональные хлебные алюминиевые формы отечественного производства типа Л6, Л7, Л10 - не годятся, они слишком высокие для Бг хлеба)
Суммарно:
- 104 гр мука зеленой гречки, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
- 14 гр стартера-закваски, у нас на кукурузной муке
- 50 гр мука коричневого риса, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
- 50 гр пшенная мука, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
- 104 гр тапиоковый крахмал, можно заменить на кукурузный
- 20 гр семена светлого (белого) льна, размолоть в кофемолке до состояния порошка, можно использовать темные семена, но и мякиш будет темнее (использовать для перемалывания именно семена, а не готовую муку)
- 20 гр сахар
- 6 гр соль
- 6 гр порошок гуаровой камеди
- 6 гр порошок псиллиума (чешуйки семян индийского подорожника)
- 20 гр клетчатка целлюлозная (у нас Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, можно взять другую клетчатку)
- 348 гр вода
Закваска:
- 14 гр безглютеновый стартер закваски на пике активности
- 42 гр мука зеленой гречки
- 42 гр вода
Суммарно: 98 гр
Тесто:
- 98 гр закваска
- 62 гр мука зеленой гречки
- 50 гр мука коричневого риса
- 50 гр пшенная мука
- 104 гр тапиоковый крахмал
- 20 гр порошк семян светлого льна
- 20 гр сахар
- 6 гр соль
- 6 гр гуаровая камедь
- 6 гр псиллиум
- 20 гр клетчатка целлюлозная
- 306 гр вода
Суммарно: 748 гр
В результате выпечки получится буханка весом около 680 гр.
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку зеленой гречки 42 гр, безглютеновый стартер 14 гр, воду 42 гр. Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 1,8 раза.
2. Делаем ТЕСТО.
Смешайте всю закваску 98 гр и воду 306 гр до полной однородности, лучше делать это руками.
Далее подготовьте сухую мучную смесь, соедините в большой миске сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 62 гр, муку коричневого риса 50 гр, пшенную муку 50 гр, тапиоковый крахмал 104 гр, перемолотое семя льна 20 гр, соль 6 гр, сахар 20 гр, гуаровую камедь 6 гр, псиллиум 6 гр, клетчатку 20 гр.
Далее сухую смесь нужно смешать с жидкой, то есть замесить тесто в большой миске. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности. При замесе тесто загустевает постепенно.
3. Сразу после замеса СФОРМУЙТЕ буханку.
В предварительно выложенную пергаментом или смазанную маслом Гхи форму выложите в нее лжкой.
4. Подформуйте поверхность буханки, огладив ее смоченной силиконовой лопаткой, накройте пищевой пленкой и оставьте для ФЕРМЕНТАЦИИ на 4 часа при темп. 22-25 град С. При более высокой температуре это тесто ферментировать нельзя.
По окончании ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза и подняться почти до верха формы.
4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:
при 230 град. С - 15 мин,
при 200 град. С - 15 мин,
при 180 град. С - 45 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 230 град С.
Перед посадкой в духовку хлеб можно посыпать смесью белого и черного кунжута или молотыми овсяными хлопьями с добавлением мака.
Для посыпки лучше использовать хлопья JUMBO (крупные овсяные хлопья европейских производителей), более мелкие и тонкие отечественные хлопья быстро обгорают и приобретают некрасивый желтый оттенок. Для такой буханки взять 1 ст. л. хлопьев и ½ ст. л. мака, например.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.
P. S. Рекомендации использовать муку, смолотую из крупы на домашнем мукомольном аппарате, связаны с тем, что такие виды муки, как гречневая, коричневого риса, а особенно - пшенная в смолотом виде очень быстро окисляются и могут придать хлебу горький привкус.
Закваска:
Жидкие и сухие ингредиенты теста:
Тесто:
Сформованная буханка:
Расстоявшаяся буханка:
Посыпанная маком и овсяными хлопьями заготовка:
Мякиш хлеба нежный и мягкий:
_____________________________________
Про Гуаровую камедь
Гуаровая камедь - вещество, вырабатываемое из плодов растения гороховое дерево. Гороховое дерево - это травянистое растение, которое относится к тому же семейству, что и горох, бобы, чечевица, то есть к семейству бобовых.
Произрастает гороховое дерево преимущественно на Ближнем Востоке, в основном в Индии и Пакистане. Листья и стручки растения съедобны и в регионах активной культивации употребляются в пищу наравне с другими свежими овощами. В каждом стручке около 10 см длиной находится 5-8 маленьких зеленых шариков - непосредственно самих семян.
При производстве камеди с семян сначала удаляют оболочку, затем их проращивают, потом сушат и перемалывают в муку. Непосредственно формообразующим элементом гуаровой камеди является гуар - полисахарид, который организмом человека практически не усваивается, то есть проходит через кишечник без обработки бактериями и всасывания.
В пищевой промышленности гуаровая камедь используется прежде всего в качестве эмульгатора (вещества, способного связывать жидкости на водной и масляной основах) и в качестве загустителя. Ее можно встретить в составе мороженого, йогурта, других молочных продуктoв, желе, конфет и хлебобулочных изделий. Косметическая промышленность использует гуаровую камедь для загущения кремов, зубной пасты и в качестве ингредиента пудры.
Гуаровая камедь одобрена в качестве ингредиента органической продукции под номером E 412 на территории Евросоюза.
По химическом составу гуаровая камедь подобна камеди рожкового дерева (пищевая добавка E410).
Однако не стоит забывать о том, что белок всех бобовых способен подчас вызывать сильную аллергию. И хотя белковые соединения, находящиеся в камеди, частично разрушаются во время нагрева, они все равно могут продолжать вызывать аллергические реакции. Это нужно учитывать при введении в диету этого продукта людям с многочисленными аллергическими реакциями и с сильной аллергией на бобовые.
При очень большом количестве гуаровой камеди в рецептах побочные эффекты такие же, как и при злоупотреблении любыми бобовыми: вздутие живота и повышенное газообразование в кишечнике. При исследовании гуаровой камеди негативные изменения кишечной микрофлоры были зафиксированы при сильном повышении дозировки или наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
FDA (основной американский орган по надзору за продуктами питания и лекарственными средствами) классифицирует гуаровую камедь как "связанное с рисками" средство по контролю за весом, а его суточная доза не определена.
___________________________________
Фото и тексты из других постов с рецептами безглютенового хлеба по тематике 'Формообразователи Бг хлеба'
1 Ксантановая камедь (ксантан) в виде светлого порошка, натуральное вещество (считается безвредным, но аллергия на него у некоторых бывает, в зависимости от того, на какой среде в лабораторных условиях его выращивают), продукт жизнедеятельности бактерий, я использовала ее для придания подовому хлебу формы.
В России не производится, но продается. Если пересчитать стоимость количества ксантана, пошедшего на буханку, то получается на буханку весом около 1300 гр ксантана ушло 20 гр и стоил он 28 руб. за такую порцию. Именнно поэтому формовой хлеб печь с семенем льна российского производства дешевле:
2 Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при выпечке безглютеновых изделий (природный аналог ксантана). В России не производится, но продается. Стоит он столько же, сколько и ксантан, или дешевле:
3 Порошок чешуек семян Индийского пажитника (он бежевого цвета), в России не производится, но продается:
Порошки ксантановой камеди, порошок чешуек семян Индийского пажитника (подорожника):
4 Семена чиа, используются в размолотом виде для создания формы хлеба, в России не производятся, но продаются:
5 Непромолотое и промолотое в кофемолке в муку светлое льняное семя, используется для создания формы хлеба сами по себе и вместе с семенами чиа, порошком гуара, ксантана, псиллиума, слабее этих веществ. В России и производится, и продается, также есть в продаже семена темного льна эдентичные свойствами формообразования, есть в продаже и мука темного льна, она может быть частично обезжиренной и она быстро окисляется. То есть с целью формообразования покупаем только семена, а потом их смалываем:
____________________________________
Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):
http://irina-co.livejournal.com/53334.html
Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):
http://irina-co.livejournal.com/129313.html
Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:
«Хотели как лучше, а получилось - как всегда» - известное высказывание в нашей стране.
Поэтому планируемая быть недолгой отладка выпечки этого «простенького безглютенового хлебушка» (в основу рецепта лег довольно известный рецепт с просторов интернета, правда, изначально он был на дрожжах) вылилась в серию многочисленных отладочных выпечек.
В результате рецепт несколько разросся по составу ингредиентов потому, что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует тоже определенных изменений рецепта.
Кстати, если вы все еще думаете, что безглютеновый хлеб - это некий компромисс в плане вкуса, выпекаемый исключительно с целью оздоровления своего питания от безысходности найти полезные и вкусные варианты, - то вы ошибаетесь.
Такой хлеб бывает очень вкусным, мягким, ароматным, на закваске, с характерной выразительной кислинкой, с замечательной хрустящей корочкой и при этом, что самое главное, исключительно полезным.
Вот теперь мы хотим поделиться с вами рецептом нашего очередного, так уж получилось, авторского хлеба (очень много замен в рецепте пришлось осуществить).
Он содержит некоторое количество муки зеленой гречки, но ее мало! Ровно столько, чтобы мякиш хлеба получился мягким и эластичным, но не столько, чтобы она проявляла свою вкусовую природу гречки, все же несколько отличную от вкуса обычного хлеба.
Этот хлеб довольно пористый для безглютенового и не содержит способных иметь свойство аллергичности формообразователей (то есть нет ксантана), в нем всего 30% крахмалов, остальное - мука цельных зерен, нет в нем и яиц (он полностью вегетарианский), нет молока и нет орехов.
Больше всего он напоминает обычный пшеничный цельнозерновой тостовый хлеб: мы едим его почти каждое утро с топленым маслом (Гхи) и медом или с маслом и сыром, можно и не обжаривая его в тостере, и без поджаристой корочки он остается вкусным.
В общем - это 'Волшебный хлеб' и вам точно он понравится, мы уверены. В изготовлении он вполне несложный, главное - запастись всеми необходимыми ингредиентами.
Пропорции мучной смеси (без учета порошков-формообразователей):
мука зел. гречки +крахмал тапиоки+пшенная мука+мука кор. риса = 34%+34%+16%+16%
КБЖУ: на 100 гр: 193 Ккал,
БЖУ: 4 гр; 2,2 гр; 39,4 гр.
Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- пергамент
- миски для закваски (не менее 1,5 л), теста ( не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- тонкостенная металлическая форма для выпечки, у нас производителя Fissman (размеры: 19см*9см*6,5 см; важно, чтобы форма была низкая и продолговатая, такими бывают кексовые формы и хлебные европейские, а под другую площадь формы ингредиенты можно пересчитать методом пропорции; профессиональные хлебные алюминиевые формы отечественного производства типа Л6, Л7, Л10 - не годятся, они слишком высокие для Бг хлеба)
Суммарно:
- 104 гр мука зеленой гречки, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
- 14 гр стартера-закваски, у нас на кукурузной муке
- 50 гр мука коричневого риса, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
- 50 гр пшенная мука, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
- 104 гр тапиоковый крахмал, можно заменить на кукурузный
- 20 гр семена светлого (белого) льна, размолоть в кофемолке до состояния порошка, можно использовать темные семена, но и мякиш будет темнее (использовать для перемалывания именно семена, а не готовую муку)
- 20 гр сахар
- 6 гр соль
- 6 гр порошок гуаровой камеди
- 6 гр порошок псиллиума (чешуйки семян индийского подорожника)
- 20 гр клетчатка целлюлозная (у нас Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, можно взять другую клетчатку)
- 348 гр вода
Закваска:
- 14 гр безглютеновый стартер закваски на пике активности
- 42 гр мука зеленой гречки
- 42 гр вода
Суммарно: 98 гр
Тесто:
- 98 гр закваска
- 62 гр мука зеленой гречки
- 50 гр мука коричневого риса
- 50 гр пшенная мука
- 104 гр тапиоковый крахмал
- 20 гр порошк семян светлого льна
- 20 гр сахар
- 6 гр соль
- 6 гр гуаровая камедь
- 6 гр псиллиум
- 20 гр клетчатка целлюлозная
- 306 гр вода
Суммарно: 748 гр
В результате выпечки получится буханка весом около 680 гр.
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку зеленой гречки 42 гр, безглютеновый стартер 14 гр, воду 42 гр. Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 1,8 раза.
2. Делаем ТЕСТО.
Смешайте всю закваску 98 гр и воду 306 гр до полной однородности, лучше делать это руками.
Далее подготовьте сухую мучную смесь, соедините в большой миске сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 62 гр, муку коричневого риса 50 гр, пшенную муку 50 гр, тапиоковый крахмал 104 гр, перемолотое семя льна 20 гр, соль 6 гр, сахар 20 гр, гуаровую камедь 6 гр, псиллиум 6 гр, клетчатку 20 гр.
Далее сухую смесь нужно смешать с жидкой, то есть замесить тесто в большой миске. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности. При замесе тесто загустевает постепенно.
3. Сразу после замеса СФОРМУЙТЕ буханку.
В предварительно выложенную пергаментом или смазанную маслом Гхи форму выложите в нее лжкой.
4. Подформуйте поверхность буханки, огладив ее смоченной силиконовой лопаткой, накройте пищевой пленкой и оставьте для ФЕРМЕНТАЦИИ на 4 часа при темп. 22-25 град С. При более высокой температуре это тесто ферментировать нельзя.
По окончании ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза и подняться почти до верха формы.
4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:
при 230 град. С - 15 мин,
при 200 град. С - 15 мин,
при 180 град. С - 45 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 230 град С.
Перед посадкой в духовку хлеб можно посыпать смесью белого и черного кунжута или молотыми овсяными хлопьями с добавлением мака.
Для посыпки лучше использовать хлопья JUMBO (крупные овсяные хлопья европейских производителей), более мелкие и тонкие отечественные хлопья быстро обгорают и приобретают некрасивый желтый оттенок. Для такой буханки взять 1 ст. л. хлопьев и ½ ст. л. мака, например.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.
P. S. Рекомендации использовать муку, смолотую из крупы на домашнем мукомольном аппарате, связаны с тем, что такие виды муки, как гречневая, коричневого риса, а особенно - пшенная в смолотом виде очень быстро окисляются и могут придать хлебу горький привкус.
Закваска:
Жидкие и сухие ингредиенты теста:
Тесто:
Сформованная буханка:
Расстоявшаяся буханка:
Посыпанная маком и овсяными хлопьями заготовка:
Мякиш хлеба нежный и мягкий:
_____________________________________
Про Гуаровую камедь
Гуаровая камедь - вещество, вырабатываемое из плодов растения гороховое дерево. Гороховое дерево - это травянистое растение, которое относится к тому же семейству, что и горох, бобы, чечевица, то есть к семейству бобовых.
Произрастает гороховое дерево преимущественно на Ближнем Востоке, в основном в Индии и Пакистане. Листья и стручки растения съедобны и в регионах активной культивации употребляются в пищу наравне с другими свежими овощами. В каждом стручке около 10 см длиной находится 5-8 маленьких зеленых шариков - непосредственно самих семян.
При производстве камеди с семян сначала удаляют оболочку, затем их проращивают, потом сушат и перемалывают в муку. Непосредственно формообразующим элементом гуаровой камеди является гуар - полисахарид, который организмом человека практически не усваивается, то есть проходит через кишечник без обработки бактериями и всасывания.
В пищевой промышленности гуаровая камедь используется прежде всего в качестве эмульгатора (вещества, способного связывать жидкости на водной и масляной основах) и в качестве загустителя. Ее можно встретить в составе мороженого, йогурта, других молочных продуктoв, желе, конфет и хлебобулочных изделий. Косметическая промышленность использует гуаровую камедь для загущения кремов, зубной пасты и в качестве ингредиента пудры.
Гуаровая камедь одобрена в качестве ингредиента органической продукции под номером E 412 на территории Евросоюза.
По химическом составу гуаровая камедь подобна камеди рожкового дерева (пищевая добавка E410).
Однако не стоит забывать о том, что белок всех бобовых способен подчас вызывать сильную аллергию. И хотя белковые соединения, находящиеся в камеди, частично разрушаются во время нагрева, они все равно могут продолжать вызывать аллергические реакции. Это нужно учитывать при введении в диету этого продукта людям с многочисленными аллергическими реакциями и с сильной аллергией на бобовые.
При очень большом количестве гуаровой камеди в рецептах побочные эффекты такие же, как и при злоупотреблении любыми бобовыми: вздутие живота и повышенное газообразование в кишечнике. При исследовании гуаровой камеди негативные изменения кишечной микрофлоры были зафиксированы при сильном повышении дозировки или наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
FDA (основной американский орган по надзору за продуктами питания и лекарственными средствами) классифицирует гуаровую камедь как "связанное с рисками" средство по контролю за весом, а его суточная доза не определена.
___________________________________
Фото и тексты из других постов с рецептами безглютенового хлеба по тематике 'Формообразователи Бг хлеба'
1 Ксантановая камедь (ксантан) в виде светлого порошка, натуральное вещество (считается безвредным, но аллергия на него у некоторых бывает, в зависимости от того, на какой среде в лабораторных условиях его выращивают), продукт жизнедеятельности бактерий, я использовала ее для придания подовому хлебу формы.
В России не производится, но продается. Если пересчитать стоимость количества ксантана, пошедшего на буханку, то получается на буханку весом около 1300 гр ксантана ушло 20 гр и стоил он 28 руб. за такую порцию. Именнно поэтому формовой хлеб печь с семенем льна российского производства дешевле:
2 Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при выпечке безглютеновых изделий (природный аналог ксантана). В России не производится, но продается. Стоит он столько же, сколько и ксантан, или дешевле:
3 Порошок чешуек семян Индийского пажитника (он бежевого цвета), в России не производится, но продается:
Порошки ксантановой камеди, порошок чешуек семян Индийского пажитника (подорожника):
4 Семена чиа, используются в размолотом виде для создания формы хлеба, в России не производятся, но продаются:
5 Непромолотое и промолотое в кофемолке в муку светлое льняное семя, используется для создания формы хлеба сами по себе и вместе с семенами чиа, порошком гуара, ксантана, псиллиума, слабее этих веществ. В России и производится, и продается, также есть в продаже семена темного льна эдентичные свойствами формообразования, есть в продаже и мука темного льна, она может быть частично обезжиренной и она быстро окисляется. То есть с целью формообразования покупаем только семена, а потом их смалываем:
____________________________________
Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):
http://irina-co.livejournal.com/53334.html
Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):
http://irina-co.livejournal.com/129313.html
Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:
Click to view