РЫБА: крымское рыбное гриль-ассорти "Морское"
Идею приготовления этого рыбного ассорти мы позаимствовали у известного английского повара Джейми Оливера. Но, только идею, так как воспроизвести тот набор рыбы и морепродуктов, который использовал Джейми, на Черном море весной не представляется возможным.
По большому счету, с нашей точки зрения, не имеет значения, какую рыбу и морепродукты вы будете использовать, главное, чтобы они были свежайшими и имели примерно одинаковую толщину в обработанном виде, это обеспечит «синхронность» запекания на гриле. Мы использовали типичную и повсюду доступную сейчас на Черноморском побережье рыбу: только что выловленную некрупную кефаль, огромную камбалу-калкан и большого пиленгаса.
Жалко, что пока еще ранней весной к нам в Судак не привозят черноморских устриц с устричной фермы из поселка Кацивели под Ялтой, а также в продаже еще нет свежих рапанов и черноморских креветок (но, скоро все это появится). Замороженное все это есть - но для приготовления на гриле нужны только свежие продукты.
Хотя идея запекать сразу несколько видов рыбы одновременно и морепродукты (если такие есть) может показаться странной на первый взгляд, но, однажды попробовав так их приготовить, вы уже больше никогда от нее не откажитесь. Главное достоинство такого приготовления, конечно, - это очень красивая подача, которая передает ощущение южного изобилия и гастрономического богатства.
Это блюдо всегда вызывает живой интерес: всем хочется попробовать разные сорта рыбы и незнакомых «морских гадов», сравнить, поделиться 'фоточкой' своей еды и «запостить в инстаграм». Это также отличный вариант для большой компании, любого пикника или семейного праздника, поскольку он позволяет приготовить сразу много порций.
Какие еще морепродукты вы можете использовать? Вот еще идея для варианта гриля на берегу Черного моря: крупные сардины, рапаны (обязательно сырые, заранее сваренные все равно будут жесткими), крупные королевские креветки.
Дополнить блюдо можно практически любыми специями на ваш вкус, а мы использовали:
- свежую петрушку,
- лимон,
- горный шалфей (с горы Перчем),
- ягоды можжевельника (крымские, мы их собирали прошлой осенью),
- красный острый перец,
- орегано, базилик, мускатный орех сухие,
- гималайскую соль и смесь перцев.
К слову сказать - этот набор рыбы, которого нам хватило на компанию из 5-ти человек, стоил на рынке в Судаке 1700 руб.
Ингредиенты (на компанию из 4-5 человек):
- 2 кг 300 гр камбала (около 2 кг очищенная без головы и хвоста)
- 4 шт. кефаль (у нас весом приблизительно по 250 гр неочищенные рыбки и 200 гр очищенные с головой)
- 1 шт. довольно крупный пелегас (весом 900 гр, 500 гр очищенный без головы и хвоста )
Приготовленной рыбной мякоти с кожей без без голов и хвостов (кроме кефали) получилось около 2000 гр.
Специи (количество):
- 3 ч. л. тертый мускатный орех
- 2 ч. л. орегано
- 1 ч. л. базилик
- 2 ч. л. соль гималайская
- 1 ч. л. смесь перцев молотая
- ½ ч л красный острый перец
- горный шалфей - 1-2 веточки
- свежая петрушка - 3-4 веточки
- половинка лимона
- 70 гр оливковое масло
Приготовление
1) ПОЧИСТИТЕ РЫБУ
У кефали необходимо вскрыть брюшко, вынуть все внутренности, освободить рыбу от черных пленок внутри брюшка, соскоблить чешую и ножницами срезать плавники, промыть и обсушить готовую рыбу кухонным бумажным полотенцем снаружи и внутри.
Пиленгаса следует освободить от головы, вскрыть брюшко, освободить от внутренностей, очистить от черных пленок внутри брюшка, очистить от чешуи, ножницами срезать плавники, промыть, обсушить кухонным бумажным полотенцем и разрезать на стейки толщиной по 5-6 см.
Хвост и голову лучше отложить и заморозить: из них впоследствии можно сварить уху, хотя эта рыба придает бульону немного темный цвет.
Камбалу мы разделали следующим образом: острым ножом аккуратно вырезали голову, вынули внутренности (выбросили все, кроме печенки, ее мы тоже запекли, получилось вкусно), разрезали рыбу на 4 примерно одинаковых по весу части , хвост отрезали (хвост и голову также заморозили на уху), промыли рыбу, получившиеся куски ( примерно по 500 гр) вытерли насухо кухонным бумажным полотенцем.
Хотя куски и большие, каждый из них составил только одну порцию, поскольку у камбалы доля костей по отношению к мясу очень велика.
2) ПОДГОТОВЬТЕ РЫБУ К ЗАПЕКАНИЮ
Готовые сухие специи необходимо смешать, лимон порезать дольками, свежие травы промыть и обсушить.
Каждый кусок рыбы смазать силиконовой кисточкой оливковым маслом, присыпать смесью сухих специй. В брюшко целых рыбок можно заложить несколько веточек свежих трав, ягоды можжевельника, несколько долек лимона.
3) ВЫЛОЖИТЕ рыбу на решетку: равномерно разложите куски, сверху положите оставшиеся свежие травы и кружочки лимона.
Закрепите сверху 2-ой слой решетки. Убедитесь, что рыба надежно закреплена.
4) ЗАПЕКАЙТЕ: 20 мин над горячими углями, часто переворачивая решетку.
Подавать рыбное ассорти можно со свежими овощами и отварным молодым картофелем и зеленым салатом или более легкий вариант - тоже поджаренными на гриле кружочками кабачков и пловинками помидоров.
Сверху полейте рыбу соком запеченного лимона.
Закупленная утром на рынке рыба:
Рыба уже разделана:
Все свежие и сухие специи:
Обмазываем рыбу маслом и посыпаем специями:
Рыба посыпана специями сухими и обложена свежими:
Уже готовая, запечення рыба:
Фото рыбы на прилавке на рынке:
______________________________________
Рецепт ассорти из рыбы и морепродуктов на гриле из книги Джейми Оливера 'Кухня Джеми. 100 рецептов'
Издано на русском языке в 2007 году ООО 'Кукбукс', впервые издано на английском в 2002 году:
_____________________________________
К этому рецепту морского рыбного ассорти можно взять рецепт закуски с крабами, получится целый обед в английском стиле от англйских шеф-поваров:
Лепешки ТАКОС с крабовой начинкой по Найджелле Лоусон
_______________________________________
В сообществе gotovim-vmeste1 вышел сводный пост с 6-ю простыми рецептами приготовления разных видов рыбы на плите и в духовке:
Готовим по простым рецептам из рыбы - расширяем кулинарный репертуар