Греческий пирог Мелидзанопита с мясом и баклажанами на йогуртовом тесте
Пирог МЕЛИДЗАНОПИТА:
Я не стала удалять этот рецепт пирога из блога, посвященного заквасочному хлебопечению, благодаря совершенно уникальному рецепту теста (оставила для сравнения).
Греческий пирог с баклажанами и мясом. Тесто необычное, ни на что не похожее, на оливковом масле и белом вине.
Достаточно калорийный, может служить полноценным "перекусом " после занятий спортом и физической нагрузки. Также послужит украшением любого праздничного стола как закуска.
Можно съесть кусок на завтрак с легким салатом - этой энергии хватит надолго. Тесто не заквасочное, а скорее напоминает песочное, но очень отдаленно.
Приготовление 3 часа, праздничный стол, рецепт средней сложности, кухня греческая.
Около 7-8 порций по 150 -200 гр.
Кусок пирога 200 гр весом будет иметь калорийность около 460 ккал.
Начинка 1000 гр, тесто 700 гр, общий вес после выпекания 1450 гр.
Рецепт взят с греческого кулинарного сайта и подробно проработан с точными количествами ингредиентов и технологическими тонкостями.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Начинка:
говядина 600 гр (любой нежирный кусок, или молодая баранина)
рис круглозерный 100 гр сухой
баклажан 1 шт. средний (220 гр)
лук белый или желтый 1 шт. средний (120 гр)
чеснок 2 зубчика
помидор 2 шт. средний (300 гр)
сыр фета 100 гр греческий овечий (или козий)
белое вино сухое 100 гр
перец по вкусу, соль по вкусу
масло оливковое для обжаривания
Тесто:
масло оливковое 120 гр
йогурт 100 гр натуральный жирностью 1,5-3,5 % (если его нет, используйте сметану 10% жирности)
яйцо 1 шт.
вино белое 20 миллилитров сухое (примерно одна ст. л.)
мука 9-10 ст. л. высший сорт пшеничная (около 400 гр) или очень хорошего качества мука 1-го сорта
желток + 1ст. л. молока для смазывания теста
Утварь:
круглая разъемная форма для торта диаметром 24-27см, у меня - 27 см
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Промываем рис, отвариваем в подсоленной воде, сливаем воду. Нарезаем баклажан кубиком, солим 1 ч. л. соли без верха, перемешиваем, оставляем на 20 мин.
2.Вырезаем жилки и пленки из говядины, нарезаем средним кубиком. Пропускаем через мясорубку.
Чистим и нарезаем лук мелким кубиком и чеснок мелко рубим. Обжариваем на оливковом масле, тушим до готовности, периодически подливая воду.
К обжаренному луку добавляем говяжий фарш, обжариваем дальше. Добавляем черный перец, белое вино. Тушим не менее часа - полутора, периодически подливая воду. Это время тушения необходимо, чтобы фарш стал мягким, так как мясо может быть любого качества, главное, чтобы оно было свежее. Если мясо высокого качества, время тушения можно сократить.
3. Готовим тесто. Смешиваем йогурт, яйцо, оливковое масло, белое вино, соль, добавляем муку, замешиваем тесто.
Тесто должно быть по консистенции пригодным для раскатывания, может быть, немного муки придется добавить.
Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на полчаса (чтобы набухла клейковина и тесто легче было раскатать).
4. Выжимаем сок из баклажанов руками (должна уйти в виде сока 1/2 часть по весу) и отправляем его в фарш на сковороду.
Когда баклажаны немного поджарятся, добавляем нарезанный кубиком помидор, перемешиваем, тушим еще до полного размягчения помидора и баклажана и полного выпаривания жидкости.
Добавляем рис прямо на сковороду, перемешиваем, перекладываем содержимое сковороды в миску, остужаем. Нарезаем сыр средним кубиком и добавляем в фарш, перемешиваем.
5. Застилаем форму для запекания пергаментом, или обильно смазываем смальцем или двойным слоем топленого масла (с промежуточным охлаждением в холодильнике). Тесто делим
на три части (46%, 27%, 27% приблизительно).
Раскатываем сначала два небольших куска и обрезаем их, наложив на тесто донышко разъемной формы. Излишки теста смешиваем с оставшимся большим куском теста, раскатываем его и тоже
подравниваем на глазок до круга, помещаем в форму так, чтобы края теста слегка свисали за края бортиков формы. Два остальных раскатанных куска теста после обрезания должны соответствовать точно диаметру формы.
Выкладываем половину начинки на первый слой теста. Вторым куском теста закрываем первый слой начинки. Затем выкладываем второй слой оставшейся начинки и также закрываем его оставшимся третьим слоем тестом.
Общая высота пирога не должна превышать 6-7 см, то есть начинку раскладываем слоем не толще 2,5 см на каждом уровне. Приминать сильно начинку не надо.
Красиво защипываем сверху третьего слоя края первого слоя теста (для этого нижний слой теста должен иметь идеально круглую форму).
В этот момент может потребоваться временно снять бортик формы. Смазываем взбитым желтком все слои теста в 20-30 местах. Выпекать лучше на камне для пиццы на среднем уровне духовки, духовку разогревать не менее 40 мин заранее (разогрев идет в режиме 220 град С).
6. Отправляем пирог в духовку на 15 мин при 200 град и 45 мин при 180 град С. Если будет подгорать - сверху закрыть двойным слоем пищевой фольги.
Пирог готов. Приятного аппетита!
Можно есть пирог и теплым, и холодным, имейте ввиду, что из-за большой плотности пирог остывает долго, несколько часов. Я остужаю такие пироги на решетке, завернув в двойной слой льняного полотенца.
Пирог можно разрезать на порционные куски, завернуть в пищевую пленку каждый по отдельности и хранить в морозильнике в пластиковых контейнерах не более 3-х месяцев. Перед употреблением сначала переместить в холодильник до полного размораживания, а до теплого состояния сразу перед употреблением разогреть в СВЧ.
P. S. Для полной аутентичности пирога йогурт обязательно должен быть натуральным (с живыми бактериями болгарской палочки и термофильными бактериями), и сыр ФЕТА должен быть
греческий, овечий, а не немецкий из коровьего молока. Греческий сыр имеет очень специфичный, чарующий аромат, который передается пирогу.
Оливковое масло хорошо взять итальянское, зеленоватое на просвет и немного горьковатое, такое изготавливают из молодых оливок, обладающее характерным запахом, этот запах отчасти сохранится в пироге. Испанское масло, как правило, ярко выраженным запахом не обладает.
P. P. S. Рис в этом рецепте используется для адсорбирования влаги в начинке, поэтому его после отваривания нужно слить и остужать в широкой миске, чтобы ушла лишняя влага. Переварить
рис ни в коем случае нельзя!
Конечно, это блюдо не является очень диетическим (одновременно присутствуют белки мяса и углеводы теста), но почти полное отсутствие в нем животных жиров позволяет его отнести к фитнес-диете при больших нагрузках.
Суммарная жирность пирога около 10 % или чуть больше от общего веса, но в основном, - это безхолестериновые растительные жиры.
Пирог на срезе:
Я обычно при использовании пшеничной муки высшего сорта беру вместо соответствующей части муки 4% (у нас будет 16 гр) отрубей и 2% муки зародышей пшеницы (у нас будет 8 гр),
это отчасти нивелирует отрицательные потребительские свойства пшеничной муки высшего сорта, увеличивая количество минералов и клетчатки в составе готового продукта. Отруби лучше перед добавлением промолоть в кофемолке, чтобы они не рвали клейковину теста, от которой зависит пластичность теста при раскатывании. При использовании муки 1-го сорта этого делать
не нужно, в ней уже есть не удаленный зародыш пшеницы и отруби.