Фокачча без глютена

[irina_co]

Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт фокаччи мы послали туда.

Фокачча - красивое итальянское название! Но, что это такое? Фокачча - это обычная пшеничная лепешка родом из Италии

Comments

[to_be_friends]

>Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) - состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром

Не знаю про Рекко с фаршем, а на ю-тюбе есть очень хорошее видео про лигурийскую фокаччу без фарша: https://www.youtube.com/watch?v=6nzr8-d5TmI . Правда, помнится, у меня не очень получилось: водно-маслянная эмульсия проникла под тесто и было слишком мокро.

[irina_co]

Прикольная лигурийская фокачча, которая заливается масляной эмульсией.

Жалко, такую можно только из пшеничной муки испечь, из безглютеновой или спельтовой просто не пропечется, так как эти виды муки очень критичны к повышенной влажности, плохо такое тесто пропекается, остается, клеклым.

[to_be_friends]

Да, мне понравилась технология. :)

Эмульсия не предназначена для глубоково пропитывания, только на поверхности, в дырочки.

1. Можно взять меньше эмульсии
2. Увеличить количество масла в эмульсии, чтобы меньше впитывалась.

эмульсия

[to_be_friends]

Сейчас попалась еще одна фокачча с эмульсией знаменитого и замечательного Локателли: http://www.misya.info/ricetta/focaccia-locatelli.htm

А мне таки-да хочется вместо пшеницы всегда брать спельту.

Re: эмульсия

[irina_co]

А то, мне тоже всегда хочется спельту брать.

Но, к сожалению, в любом пшеничном рецепте для спельты надо свои специфическе моменты вводить. Подовый хлеб на спельте печь - вообще масса сложностей.
Спельта яйца "плохо переносит", не пропекается, а другие формообразователи надо так тонко дозировать, замучаешься отлаживать.

спельта и яйца

[to_be_friends]

Вот мне сейчас встретилась спельта с яйцами (разумеется, я еще не пробовал): https://kitcheninthesand.blogspot.co.il/2014/05/apple-spelt-flour-cake.html Может быть как-раз для того и добавлена рисовая мука, чтобы пропеклось?

Re: спельта и яйца

[irina_co]

В этом рецепте шарлотки 100 гр цельнозерновой спельты, 50 гр рисовой муки, 2 яйца

[to_be_friends]

>у спельты водорастворимый белок и при замесе теста он впитывает влагу очень сильно, а потом при выпечке не может ее до конца отдать

А что если изменить режим выпечки, чтобы таки-да отдал? Напр., печь под крышкой (чтобы не образовывалась корка) и печь дольше при меньшей температуре, чтобы дать время влаге все-таки выйти? И, подобно ржаному, дольше дать хлебу отлежаться после выпечки?

[irina_co]

Никакие технические приемы не помогают при создании сдобного спельтоого теста.

С хлебом из спельты - немного легче, но не со сдобой. Да то, лучше высокие буханки не формовать.

плоский хлеб

[to_be_friends]

Ну так мы и говорим про фокаччу! :)
...Когда-то я пытался делать 100% ржаное тесто жидким (чтобы не мучаться с липкостью), выливал его на противень и пек "фокаччу". :)

Re: спельта и яйца

[to_be_friends]

>впитывает влагу очень сильно, а потом при выпечке не может ее до конца отдать

Или, напр., подмешивать кукурузу грубого помола, так, что во время замеса и расстойки не успеет впитать влаги, а начнет впитывать во время выпечки?

Re: спельта и яйца

[irina_co]

Да, этот прием используется и для спельтового, и для безглютеного теста.

Это может могут быть грубая мука или манка безглютеновая, отруби, техническая хлебопекарная мелкоперемолотая клетчатка, сахар, эритритол.

Но, очень важны пропорции и все это работает лишь в небольшом диапазоне пропорций: спельтовая мука+этот ингредиент.

Я три года отлаживала рецепт спельтового хлеба на белой спельте с небольшим добавлением ц/з, и остановилась на 8% кукурузной муки.

[to_be_friends]

Кукурузная муку, грубая мука, манка, отруби - все-таки довольно быстро впитывают влагу и очень задолго до выпечки это повлияет на влажность теста! Кукуруза грубого помола (прям кусочки), мне кажется, лучше подойдет в этом плане: по-настоящему они начнут поглащать влагу только во время выпечки.?

[irina_co]

Вы очень близки к понимаю истины.

На самом деле есть, например, безглютеновые виды хлеба, в которые добавляют много крупных семян и семечек. И именно этот прием способствует пропекаемости, так как семечки впитывают лишнюю влагу во время выпечки из теста.
Этим же приемом можно пользоваться и при создании спельтового теста.
_________________________

А про фокаччу из спельты, политую с эмульсией из воды и масла - я думаю, надо не эмульсией спельтовую фокаччу поливать, а маслом, и не заливать сплошняком, а лить островками или линиями, чтобы оставались свободные зоны испарения для лучшей пропекаемости.

Можно в те же углубления на тесте налить, сделанные пальцами, только точечно, в каждое углубление отдельно.

Re: спельта и яйца

[irina_co]

И еще: сахара довольно много в этой шарлотке, а его присутствие тоже способствует пропеканию, также он держит поры теста.

И, не смотря на все эти приемы, использованные для создания теста, я бы не сказала, что мякиш выглядит уж таким пропеченным.

И еще: есть перевести этот тесто на заквасочную технологию, а не пекарский порошок использовать, результат будет в плане пор и пропекаемости гораздо лучше, что неоднократно было мной проверено при создании сдобного спельтового теста.

спельта и закваска

[to_be_friends]

>заквасочную технологию, а не пекарский порошок использовать, результат будет в плане пор и пропекаемости гораздо лучше

Если это влияние кислоты, то можно просто добавить чего-нибудь кислого (уксус, лимонный сок, сыворотка...)? Что-то я разленился возиться с закваской.