Фокачча без глютена

[irina_co]

Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт фокаччи мы послали туда.

Фокачча - красивое итальянское название! Но, что это такое? Фокачча - это обычная пшеничная лепешка родом из Италии

Comments

[irina_co]

У итальянцев такие традиции.

Ведь фокачча - или предок, или родственница пиццы, а пиццу пекут именно из муки высокоглютеновой, но дающей невысокий подъем.

Ведь у них, у итальянцев, пицца - тоненькая -тоненькая, и довольно большого диаметра. Для таких качеств изделия в муке нужно много глютена. Да и потом, ее ж крутить-вертеть надо в воздухе (пиццу), пицейола такие шоу устраивают при приготовлении.

То есть тонкое изделие в виде лепешки требует большого количества глютена в составе.

Кстати, практически все зерно итальянцы для своей муки типа 00 и типа 0 пшеничной в Канаде закупают.

У нас в России эта мука тоже продается итальянского происхождения, Манитоба типа 0 и Манитоба типа 00 (для хлеба и пиццы соответственно).

Цепочка: канадское зерно- итальянский обмолот и помол - импорт в Россию.

У Манитобы типа 0 (для хлеба) - аж до 14% белка, на российском рынке с разным процентом белка эта мука представлена, есть и 11,6%, и 13%, и 14%.
Кстати говоря, она не такая уж и дорогая, видимо, за бартер в виде природных ресурсов России достается.

[to_be_friends]

>практически все зерно итальянцы для своей муки типа 00 и типа 0 пшеничной в Канаде закупают.

Ну так как-же можно назвать такое традиционной итальянской выпечкой?!

Вообще, с каких это пор муку высшего сорта - традиционная выпечка?! Это адский труд все отсеять!

Подозреваю, все эти "традиционные" - совсем не традиционные!
Подозреваю, для лепешек брали муку, из которой невозможно испечь высокий хлеб!!!

[irina_co]

В сети много статей о пицце, об ее истории и происхождении, одну такую большую длинную статью об истории пиццы: "Внезапная пицца и всем известная история обычной пиццы" вышла в кулинарном сообществе gotovim_ vmeste1 (я полгода уже его смотритель), это здесь:

http://gotovim-vmeste1.livejournal.com/122191.html.

Там рассматривается масса аспектов, касающихся пиццы и ее истории, в частности есть такой текст:

«...Многообразие рецептуры пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества для пиццы - D.O.C. В перечне критериев на первом месте стоит способ приготовления теста - только руками, подкидывая и вращая, без помощи скалки. Настоящая пицца выпекается только на дровах при температуре печи 200-215 градусов....» - про муку, как правило, в таких текстах ничего не говорится.

20-й век стал веком повсеместного использования в выпечке белой рафинированной муки, и в том числе и пицца в Италии стала такой.

Кстати говоря, ЧАБАТТА - как сейчас считается истинно итальянская хлебная выпечка возникла в Италии лишь только в 70-80 годах 20-го века,
когда Италия стала закупать недорогое и дающее при помоле сильную муку зерно в Канаде.

>про муку, как правило, в таких текстах ничего не говори

[to_be_friends]

Вот именно!!! Эти клоуны еще пропишут сколько раз нужно подбрасывать в воздух для "правильной традиционной" пицы, но умолчат, что традиционный хлеб из муки высшего сорта был только для королей и то только по праздникам.

А остальные ели лепешки из муки грубого помола и как работают дрожжи толком не знали и всходило неважно, да и вообще под конец работы брали оставшиеся куски теста, раскатывали в "пиццу" или "фокаччу" и клали сверху остатки всего, что можно было найти в кастрюлях или мисках и получали "традиционный" итальянский хлеб. :)

Re: >про муку, как правило, в таких текстах ничего не гово

[irina_co]

Это у нас с Вами "венок энергий получился", вместе рассказали в комментах про пиццу.

Конечно, в прежние века пицца и фокачча могли быть из муки любого качества, и даже и не на дрожжевом тесте.

Это только сейчас в Италии критерии пиццы сформулировали, чтобы ее вращать-подбрасывать можно было, а тут, уж, точно без глютена в изрядном количестве не обойтись.