Картофельные рецепты от известных шеф-поваров: Ирландское рагу; Запеченная картошка в стиле пиццы
Этот пост - кулинарное приложение к посту по крымским ценам, который выйдет во вторник.
Сентябрь - самый "картофельный" месяц, как раз время ввести в свой кулинарный репертуар новые блюда с его использованием.
"Ирландское рагу" - от английского повара Джейми Оливера, а "Запеченная картошка в стиле пиццы" - от российского повара Ильи Лазерсона.
Рецепт №1. " Ирландское рагу из Баллималое"
Рецепт из книги "Домашнее рагу", вышедшей в серии "Джейми и друзья", Издательство "Э", Москва, 2017 год.
Графство Крок на юге Ирландии в наши дни стало "Гастрономической столицей" страны, а экологическая ферма, кулинарная школа и ресторан в Баллималое -местом проведения гастрономических фестивалей. Этот рецепт рагу - авторская версия от Дарины Аллен, учредителя и идейного вдохновителя этого фестиваля.
КБЖУ: на 100 гр рагу 108 Ккал,
БЖУ 4,9 гр; 5,7 гр; 9,7 гр.
КБЖУ: на 448 гр рагу (мясо+овощи+бульон) 482 Ккал,
БЖУ 21,7 гр; 25,5 гр; 41,4 гр.
Ингредиенты (10 порций):
- 1 кг 350 гр отбивных из ягненка или годовалого барашка, жиго (часть ноги) или каре, толщиной не менее 2,5 см (у меня 10 шт. отбивных каре молодого козленка)
- 8-12 крупных картофелин (у меня 1600 гр, 16 картофелин)
- 8 больших или 12 средних морковок (у меня 480 гр, 8 морковок)
- 8 средних или 12 маленьких луковиц (у меня 400 гр, 6 луковиц, я взяла красные для красочности блюда)
- 850 гр -1 л овощного бульона
- 1 крупная веточка тимьяна (я не использовала)
- 1 ст. л. петрушки для подачи (я взяла 50 гр)
- 1 ст. л. шнитт-лука для подачи (я взяла укроп 50 гр)
- сливочное масло для подачи (по желанию)
- соль и перец по вкусу
Порция блюда состоит из одной отбивной ягненка 135 гр (100 гр мяса) и овощей весом около 268 гр, бульона весом 80 гр.
Нам потребуется большой сотейник с толстыми стенками (у меня на 5,5 литра с овальный с крышкой, в виде сковороды, на которой можно жарить овощи).
Приготовление
1. Предварительно сварить овощной бульон, я сварила целых 4 литра, чтобы использовать и для других кулинарных целей, из моркови, сельдерея корневого и стеблевого, лука, цуккини, взяв около 1 кг 300 гр всех овощей, варила около получаса.
2. Джейми рекомендует срезать с мяса лишний жир и вытопить его, шкварки убрать. Но у меня мясо было очень молодое и практически нежирное, поэтому я взяла дополнительно 100 гр топленого масла.
На жире поджарить луковицы, порезанные пополам или на четыре части, или на две, в зависимости от величины.
Морковь я порезала толстыми овалами наискосок и тоже поджарила с двух сторон. Джейми предлагает, если морковки маленькие, жарить их целиком.
Отбивные каре ягненка 10 шт. тоже обжарила до золотистой корочки с двух сторон. Мясо я предварительно ночь мариновала в смеси яблочного уксуса и воды, специй.
Картошку порезать кружочками, чистить и жарить ее не нужно.
3. Духовка должна быть разогрета заранее.
Я все мясо поделила на три части, картофель на 3 части, морковь и лук тоже на три части.
Подсолила литр овощного бульона и залила его в сковороду, где жарила овощи мясо, все перемешала, чтобы сохранить вкусы жареных продуктов, этот процесс называется деглассирование.
На дно сотейника выложила треть мяса, потом треть моркови, лука, треть картофеля. Так повторила еще два раза. Каждый слой солить и перчить.
Я еще добавляла порезанную петрушку и укроп, порезала их не очень мелко.
Заливала бульон половником осторожно, не доходя 3-4 см до верха картофеля. У меня ушло около 800 мл бульона.
Верхний слой обязательно должен быть из кружков картофеля, выложенного с перехлестом, чтобы они задерживали пар. Его также нужно посолить и поперчить сверху, выложить веточку тимьяна.
Накрыла пищевой бумагой, вырезанной по форме сотейника (чтобы пар оставался в толще продуктов, а не конденсировался на крышке, это совет Джейми).
4. Поставить сотейник на огонь с открытой крышкой и довести до кипения, закрыть крышкой и убрать в духовку
30 мин при темп. 200 град С,
1 час зо мин при 180 град С.
Когда рагу приготовится, достать сотейник из духовки и по желанию выложить сверху кусочки сливочного масла, посыпать зеленью.
Подавать на плоской тарелке, выложив мясо, овощи и налив в тарелку немного бульона.
P. S. В книге сказано, что точно с этими весовыми ингредиентами блюдо рассчитано на 4 порции, но мы в нашей семье такими аппетитами не обладаем, поэтому у нас получилось 10 порций.
Выложила первый слой мяса:
Последний, третий слой картофеля, выложенный с перехлестом:
Овощной бульон, еще процежу его:
Картофель прикрыла пищевой бумагой:
Готовое рагу:
_____________________________________
Рецепт №2. Запеченный картофель в стиле пиццы
Блюдо весьма оригинальное, а его приготовление совсем несложное. Идея в том, что сначала картофель приготавливается до готовности в СВЧ, а потом каждый клубень начиняется сыром и ветчиной, сдабривается травами для пиццы и запекается в духовке. Рецепт находится на сайте телеканала "Еда" в разделе рецептов повара Ильи Лазерсона.
КБЖУ: на 100 гр блюда 130 Ккал,
БЖУ 6,5 гр; 5,0 гр; 14,9 гр.
КБЖУ: на 400 гр (одна картофелина с начинкой) блюда 521 Ккал,
БЖУ 25,9 гр; 19,8 гр; 59,7 гр.
Блюдо хотя и состоит из одной картофелины на порцию, но оно весьма калорийное. Для снижения калорийности вместо ветчины взять отварное мясо индейки или курицы.
Ингредиенты (на 6 порций):
- 6 больших картофелин, весом не менее 250 гр, вплоть до 350 гр (у меня по 300 гр)
- ветчина 180 гр
- сыр Сулгуни 240 гр + 60 гр для посыпки
- помидоры 2 шт. средние (у меня 120 гр)
- травы для пиццы прованские или итальянские
- немного оливкового масла
Нам нужна будет плотная фольга.
Приготовление
1. Сразу ставим духовку на разогрев при 180 град С.
Картофелины подобрать большие и продолговатые, желательно одного размера. Помыть их со щеткой, обсушить.
Положить на тарелку в СВЧ и поставить на запекание при 800 вт на 30 мин по краям тарелки. В центр тарелки поставить стакан или чашку с водой. Через 15 мин перевернуть картофелины другой стороной.
2. Ветчину порезать плоскими прямоугольничками по 15 гр - всего 12 кусочков, сыр тоже порезать также по 20 гр - 12 кусочков.
Помидоры порезать тонкими кружочками, потом - каждый кружочек пополам. Кружков должно быть не менее 12 шт.
3. Картофель остудить до теплого состояния.
Сделать в каждой картофелине 4-е поперечных надреза не насквозь, посыпать каждый разрез травами.
В каждый разрез вставить или сыр с кусочком помидора, или ветчину с помидором, подсолить разрезы.
4. Завернуть каждый клубень в фольгу в виде конфеты, развернутой сверху.
Посыпать сверху маленькими кубиками или полосками сыра и травами, взбрызнуть оливковым маслом.
Поставить запекать под грилем при 200 град. С на 5-7 мин в духовку.
Помидоров порезала в 2-а раза больше, вторая половина пошла на гарнир к картофелю:
Сделала по 4-е надреза на каждой картофелине:
Сентябрь - самый "картофельный" месяц, как раз время ввести в свой кулинарный репертуар новые блюда с его использованием.
"Ирландское рагу" - от английского повара Джейми Оливера, а "Запеченная картошка в стиле пиццы" - от российского повара Ильи Лазерсона.
Рецепт №1. " Ирландское рагу из Баллималое"
Рецепт из книги "Домашнее рагу", вышедшей в серии "Джейми и друзья", Издательство "Э", Москва, 2017 год.
Графство Крок на юге Ирландии в наши дни стало "Гастрономической столицей" страны, а экологическая ферма, кулинарная школа и ресторан в Баллималое -местом проведения гастрономических фестивалей. Этот рецепт рагу - авторская версия от Дарины Аллен, учредителя и идейного вдохновителя этого фестиваля.
КБЖУ: на 100 гр рагу 108 Ккал,
БЖУ 4,9 гр; 5,7 гр; 9,7 гр.
КБЖУ: на 448 гр рагу (мясо+овощи+бульон) 482 Ккал,
БЖУ 21,7 гр; 25,5 гр; 41,4 гр.
Ингредиенты (10 порций):
- 1 кг 350 гр отбивных из ягненка или годовалого барашка, жиго (часть ноги) или каре, толщиной не менее 2,5 см (у меня 10 шт. отбивных каре молодого козленка)
- 8-12 крупных картофелин (у меня 1600 гр, 16 картофелин)
- 8 больших или 12 средних морковок (у меня 480 гр, 8 морковок)
- 8 средних или 12 маленьких луковиц (у меня 400 гр, 6 луковиц, я взяла красные для красочности блюда)
- 850 гр -1 л овощного бульона
- 1 крупная веточка тимьяна (я не использовала)
- 1 ст. л. петрушки для подачи (я взяла 50 гр)
- 1 ст. л. шнитт-лука для подачи (я взяла укроп 50 гр)
- сливочное масло для подачи (по желанию)
- соль и перец по вкусу
Порция блюда состоит из одной отбивной ягненка 135 гр (100 гр мяса) и овощей весом около 268 гр, бульона весом 80 гр.
Нам потребуется большой сотейник с толстыми стенками (у меня на 5,5 литра с овальный с крышкой, в виде сковороды, на которой можно жарить овощи).
Приготовление
1. Предварительно сварить овощной бульон, я сварила целых 4 литра, чтобы использовать и для других кулинарных целей, из моркови, сельдерея корневого и стеблевого, лука, цуккини, взяв около 1 кг 300 гр всех овощей, варила около получаса.
2. Джейми рекомендует срезать с мяса лишний жир и вытопить его, шкварки убрать. Но у меня мясо было очень молодое и практически нежирное, поэтому я взяла дополнительно 100 гр топленого масла.
На жире поджарить луковицы, порезанные пополам или на четыре части, или на две, в зависимости от величины.
Морковь я порезала толстыми овалами наискосок и тоже поджарила с двух сторон. Джейми предлагает, если морковки маленькие, жарить их целиком.
Отбивные каре ягненка 10 шт. тоже обжарила до золотистой корочки с двух сторон. Мясо я предварительно ночь мариновала в смеси яблочного уксуса и воды, специй.
Картошку порезать кружочками, чистить и жарить ее не нужно.
3. Духовка должна быть разогрета заранее.
Я все мясо поделила на три части, картофель на 3 части, морковь и лук тоже на три части.
Подсолила литр овощного бульона и залила его в сковороду, где жарила овощи мясо, все перемешала, чтобы сохранить вкусы жареных продуктов, этот процесс называется деглассирование.
На дно сотейника выложила треть мяса, потом треть моркови, лука, треть картофеля. Так повторила еще два раза. Каждый слой солить и перчить.
Я еще добавляла порезанную петрушку и укроп, порезала их не очень мелко.
Заливала бульон половником осторожно, не доходя 3-4 см до верха картофеля. У меня ушло около 800 мл бульона.
Верхний слой обязательно должен быть из кружков картофеля, выложенного с перехлестом, чтобы они задерживали пар. Его также нужно посолить и поперчить сверху, выложить веточку тимьяна.
Накрыла пищевой бумагой, вырезанной по форме сотейника (чтобы пар оставался в толще продуктов, а не конденсировался на крышке, это совет Джейми).
4. Поставить сотейник на огонь с открытой крышкой и довести до кипения, закрыть крышкой и убрать в духовку
30 мин при темп. 200 град С,
1 час зо мин при 180 град С.
Когда рагу приготовится, достать сотейник из духовки и по желанию выложить сверху кусочки сливочного масла, посыпать зеленью.
Подавать на плоской тарелке, выложив мясо, овощи и налив в тарелку немного бульона.
P. S. В книге сказано, что точно с этими весовыми ингредиентами блюдо рассчитано на 4 порции, но мы в нашей семье такими аппетитами не обладаем, поэтому у нас получилось 10 порций.
Выложила первый слой мяса:
Последний, третий слой картофеля, выложенный с перехлестом:
Овощной бульон, еще процежу его:
Картофель прикрыла пищевой бумагой:
Готовое рагу:
_____________________________________
Рецепт №2. Запеченный картофель в стиле пиццы
Блюдо весьма оригинальное, а его приготовление совсем несложное. Идея в том, что сначала картофель приготавливается до готовности в СВЧ, а потом каждый клубень начиняется сыром и ветчиной, сдабривается травами для пиццы и запекается в духовке. Рецепт находится на сайте телеканала "Еда" в разделе рецептов повара Ильи Лазерсона.
КБЖУ: на 100 гр блюда 130 Ккал,
БЖУ 6,5 гр; 5,0 гр; 14,9 гр.
КБЖУ: на 400 гр (одна картофелина с начинкой) блюда 521 Ккал,
БЖУ 25,9 гр; 19,8 гр; 59,7 гр.
Блюдо хотя и состоит из одной картофелины на порцию, но оно весьма калорийное. Для снижения калорийности вместо ветчины взять отварное мясо индейки или курицы.
Ингредиенты (на 6 порций):
- 6 больших картофелин, весом не менее 250 гр, вплоть до 350 гр (у меня по 300 гр)
- ветчина 180 гр
- сыр Сулгуни 240 гр + 60 гр для посыпки
- помидоры 2 шт. средние (у меня 120 гр)
- травы для пиццы прованские или итальянские
- немного оливкового масла
Нам нужна будет плотная фольга.
Приготовление
1. Сразу ставим духовку на разогрев при 180 град С.
Картофелины подобрать большие и продолговатые, желательно одного размера. Помыть их со щеткой, обсушить.
Положить на тарелку в СВЧ и поставить на запекание при 800 вт на 30 мин по краям тарелки. В центр тарелки поставить стакан или чашку с водой. Через 15 мин перевернуть картофелины другой стороной.
2. Ветчину порезать плоскими прямоугольничками по 15 гр - всего 12 кусочков, сыр тоже порезать также по 20 гр - 12 кусочков.
Помидоры порезать тонкими кружочками, потом - каждый кружочек пополам. Кружков должно быть не менее 12 шт.
3. Картофель остудить до теплого состояния.
Сделать в каждой картофелине 4-е поперечных надреза не насквозь, посыпать каждый разрез травами.
В каждый разрез вставить или сыр с кусочком помидора, или ветчину с помидором, подсолить разрезы.
4. Завернуть каждый клубень в фольгу в виде конфеты, развернутой сверху.
Посыпать сверху маленькими кубиками или полосками сыра и травами, взбрызнуть оливковым маслом.
Поставить запекать под грилем при 200 град. С на 5-7 мин в духовку.
Помидоров порезала в 2-а раза больше, вторая половина пошла на гарнир к картофелю:
Сделала по 4-е надреза на каждой картофелине: