ХЛЕБ Нарочанский по ГОСТ
Сейчас у silverina1 проходит Картофельный ФМ. Сезон 2, рецепт хлеба мы послали туда.
«Нарочанский» хлеб родом из Белоруссии. Эта конкретная рецептура была создана в 1986 году технологами Хлебзавода №2 в Минске. По их воспоминаниям на создание этого хлеба их вдохновили элитные сорта прибалтийских хлебов, а добавка картофеля привнесла местный белорусский колорит.
Очень быстро «Нарочанский» стал хорошо известным «брендом», его везли из Минска в любой конец России как сувенир. Хлеб, и правда, замечательный: его аромат запоминается, мякиш очень легкий и пышный благодаря использованию только одной ржаной сеяной муки, хлеб заварной, а вкус этого хлеба никогда не надоедает. Если честно, то этот хлеб - один из лучших видов хлеба «на каждый день», который только можно придумать.
В составе этого рецепта хлеба только сеяная ржаная мука, картофельное пюре, патока, заквашенная заварка на основе красного ржаного солода. То есть в варианте Нарочанского ГОСТовского нет совершенно пшеничной муки, что позволяет причислить сорт этого хлеба к Здоровому питанию. Вес буханки по ГОСТ допускается от 0,5 кг.
Недавно в сети появился рецепт «Нарочанского» хлеба по ГОСТ, который не был доступен широким кругам хлебопеков-любителей в разных странах в течение долгого времени. Огромное спасибо за выложенные сканы рецептуры господину bvallejo.
Как видно из приведенной таблицы рецептуры хлеба (таблица в конце поста), по сравнению с «народным» вариантом, который получил широкое распространение у любителей-хлебопеков, ГОСТовский «Нарочанский» гораздо брутальнее: в нем вдвое ниже содержание картофеля, чем в широкораспространенном в сети варианте и он 100% ржаной. Дрожжей в рецептуре около 0,75% от общего веса всех ингредиентов, конечно, дрожжи мы не использовали.
Также ГОСТовскому варианту присуща четырехступенчатая технология приготовления: осахаренная заварка заквашивается при помощи термофильных молочно-кислых бактерий "Дельбрюка - 76" (рабочий диапазон темп. 50-52 град. С), далее заквашенная заварка сбраживается мезофильными бактериями штамма Ивановские и дрожжами расы Ивановские (при темп. 31-32 град. С), и уже на сброженной заварке замешивается тесто.
В домашних условиях очень трудно реализовать такую промышленную технологию, ввиду трудностей "добывания" для хлебопека-любителя закваски Дельбрюкка (если вы живете, к примеру, в Крыму или на Дальнем Востоке, а не в Белоруссии). А также довольно сложно поддерживать дома температуру именно 50-52 град. С без специализированного дорогостоящего расстоечного шкафа. Хотя такой шкаф у нас есть и купить закваску Дельбрюкка в общем-то не составляет труда, но мы стремились создать очень универсальную и удобную методику выпечки "Нарочанского по ГОСТ" и именно в домашних условиях. А покупать каждый раз закваску в Белорусси - и накладно, и этот подход слишком усложнял бы весь процесс приготовления Нарочанского.
Поэтому наша реализация Нарочанского ГОСТовского варианта хлеба в домашних условиях - происходит с применением домашней закваски спонтанного брожения. После готовности закваски и заварки их совместное заквашивание мы проводим на этапе создания ОПАРЫ, а потом заводим из нее ТЕСТО. То есть два отдельных этапа заквашивания заварки двумя видами бактерий (как на производстве) объединены у нас в один этап.
Итак, предлагаем вам испечь «Нарочанский» по рецепту ГОСТ в нашем варианте домашней реализаци, при точном соблюдении весовых характеристик рецепта только из ржаной сеяной муки без добавления пшеничной.
Вкус этого хлеба, как мы уже отметили, запоминающийся и очень яркий. К выпечке другого варианта хлеба, условно назовем его "Народным Нарочанским" по рецептуре из сети мы обратимся в следующем нашем посте, посвященном хлебопечению.
Приступим.
Использовалась ржаная сеяная мука марки «Пеки самъ», произведена Рогачикским комбинатом хлебопродуктов: калорийность 294 Ккал, белки 10 гр, жиры 1,5 гр, углеводы 60 гр на 100 гр.
КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 217 Ккал,
БЖУ: 7,0 гр; 1,4 гр; 44,2 гр.
Оборудование:
- кулинарная ложка или лопатка не мягкая, а жесткая
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- кулинарные весы
- пластиковый закругленный тестоделитель
- кулинарный термометр
- кисточка из мягкой щетины для смазки буханки
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно поместить в духовку, объемом не менее 2-х л для заварки
- 2-е миски: одна объемом не менее 1,5 л для опары и другая объемом не менее 3-3,5 л для теста
- круглая миска или корзинка для расстойки, диаметр верха 20-21 см, высота не менее 10 см (или более), чем больше форма будет напоминать полусферу - тем лучше
- кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
- заостренная деревянная палочка или шпажка для накалывания хлеба
- для поддержания необходимого температурного режима при ведении теста: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- два металлических тестоделителя для переноса заготовки (необязательно)
Суммарно для одной буханки:
- 694 гр ржаная сеяная мука
- 70 гр красный ржаной солод
- 10 гр тмина (по ГОСТ или аниса, или кориандра)
- 40 гр картофельное пюре
- 14 гр соль
- 30 гр патока темная
- 483 гр вода (по ГОСТовской рецептуре диапазон от 477 гр до 531 гр)
Закваска:
- 34 гр ржаной закваски 100% влажности на пике активности на обдирной муке
- 212 гр ржаной сеяной муки
- 136 гр воды
Суммарно: 382 гр
Заварка:
- 233 гр ржаной сеяной муки
- 40 гр картофельное пюре
- 70 гр красного солода
- 10 гр тмина
- 330 гр воды
Суммарно: 683 гр
Тесто:
- 382 гр вся закваска
- 683 гр вся заварка
- 232 гр ржаной сеяной муки
- 14 гр соли
- 30 гр темной патоки
Суммарно: 1341 гр
После выпечки мы получим буханку весом около 1130 гр.
Приготовление
1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную сеяную муку 212 гр, ржаную закваску 34, воду 136 гр. Должен получиться довольно плотный комок теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24-25 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,6 - 2 раза.
2.Подготовьте ЗАВАРКУ: сварите картофель “в мундире” до полной готовности, очистите, сразу сделайте из него однородное пюре, для этого картофель потолочь толкушкой и протереть через мелкое металлическое сито.
Погружным блендером пользоваться нельзя, поскольку ножи блендера разрубают крахмальные зерна картофеля.
В термосе с широким горлом залейте ржаную сеяную муку 232 гр, красный солод 70 гр, тмин 10 гр, картофельное пюре 40 гр теплой водой 330 гр (темп. около 97 град С). Часть муки (около 10%), можно отложить и добавить только в самом в самом конце замеса, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку ложкой или лопаткой. Закройте термос и оставьте заварку для осахаривания на ночь. Можно использовать вместо термоса толстостенную посуду, тогда заварку необходимо осахарить при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов, закрыв крышкой: это можно сделать в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура в этом оборудовании соответствует необходимому уровню.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены делать заварку в одной емкости, а замешивать опару с ее участием - в другой, таким образом часть ингредиентов остается на стенках посуды. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а делаем заварку с избытком всех ингредиентов (добавив к весу всех ингредиентов 10%).
3. Делаем ОПАРУ: смешайте закваску и заварку. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также на этом этапе для минимизации потерь теста перемешать опару ложкой или лопаткой, а не рукой, поскольку на руках также может остаться некоторое существенное ее количество.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,6-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО: смешайте всю опару и муку 232 гр, соль 14 гр, патоку 30 гр. Тесто получается довольно влажным и очень липким, форму комком оно не держит, комок не быстро, но постепенно расплывается. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 29-30 град. С.
Тесто за этот период должно увеличиться в объеме в 1,6-2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено, оно становится еще более влажным.
5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного дестоделителя выложите тесто на увлажненную деревянную или пластиковую поверхность, немного обомните его "легкой рукой". Влажными руками сформуйте тесто в шар, подняв тесто по периметру 6-8 движениями и поместите в миску или корзинку для расстойки, заведя ладони или два металлических тестоделителя под буханку. Выкладываем заготовку в миску замком вверх.
Миску или корзинку мы выстилаем предварительно пищевой пленкой, смазанной сливочным или топленым маслом (маслом Гхи). Но, это необязательно, корзинку, например, можно густо присыпать мукой, а миску выложить тонким, тоже присыпанным мукой полотенцем (в этом случае муку надо пальцами втереть в полотенце).
Хороший признак при формовке: тесто будет как бы расплываться у вас в руках, а если оно формуется слишком послушно и хорошо держит форму, значит процесс брожения еще не до конца произошел. Накрываем поверхность миски пленкой и прокалываем пленку зубочисткой в нескольких местах.
6. РАССТОЙКА: 45 мин. при темп. 25 град. С. Заготовка должна увеличиться в объеме существенно, на поверхности должны появиться небольшие пузырьки.
7. Выпечка: по окончании расстойки переверните миску с заготовкой на пекарскую лопату или кухонную доску, накрытую пищевой бумагой. Вспрысните и огладьте хлеб влажными руками, наколите по всей поверхности острой деревянной палочкой, сделав 15-20 проколов.
Если хлеб хорошо выброжен, он начнет сразу слегка расплываться на лопате, поэтому важно очень быстро посадить его в духовку, не держать дверку духовки долго открытой.
ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
260 град. С - 10 мин без пара,
240 град. С - 20 мин,
180 град. С - 20 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 260 град. С, перед посадкой хлеба взбрызнуть стенки духовки.
Во время выпечки заготовка в первые 15 мин довольно сильно расширяется, стремясь к форме шара, а потом, в последние 15 мин выпечки, уже сокращается в объеме. После извлечения из духовки и в процессе охлаждения хлеб еще сильнее уменьшается в объеме.
7. После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком, который лучше сварить заранее (1 ст. л. кукурузного крахмала без верха на 200 мл воды). По рекомендациям ГОСТ просто можно его взбрызнуть.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в тонкое льняное или х/б полотенце. Разрезать хлеб лучше всего через 16-24 часа.
P. S. По ГОСТ температура выпечки от 210 до 285 град С, но наша духовка позволяет нам назначить только 260 град С (в том месте, где мы проводили серию выпечек), именно при этой начальной температуре мы и пекли.
Размер получившейся буханки при начальном весе 1340 гр - диаметр 21 см, высота 7 см (на вторые сутки после полной ферментации).
P. P. S. Если использовать более пологую миску или корзинку для расстойки (типа немецкой ротанговой), а не в форме полусферы, то хлеб будет более плоским и вероятность возникновения разрывов на корке при таком методе расстойки выше, то есть при расстойке в ротанговой немецкой корзинке диаметром 22 см от разрывов на корке, пусть и небольших, ни в одной из выпечек нам избавиться не удалось.
Также в Москве на Ярмарках выходного дня нам иногда удавалось купить Нарочанский, привезенный из Белорусси, несколько разрывов на корке у него всегда присутствовали.
Не правда ли, форма Нарочанского и состояние его корки почти идеальные ?
Хлеб по этому рецепту ПОЛУЧАЕТСЯ ! ! !, и у него очень хорошая и выверенная гидрация теста.
Закваска на сеяной ржаной муке:
Заварка:
Готовая опара:
Только что замешанное тесто:
Тесто, прошедшее ферментацию:
Заготовка до расстойки:
Расстоявшаяся заготовка перед переворачиванием на лопату:
__________________________________________________
Нарочанский хлеб по белорусским стандартам, точнее по СТБ 639-95.
Источник - "Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий" в 2 томах /Департамент по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Государственное предприятие "Белтехнохлеб"; [разработали: Л. С. Колосовская и др.]. - Минск : Бизнесофсет, 2011./
_________________________________________
Хлеб с изюминкой
Кто первым испек «радзивилловский» каравай
В бывшем минском предместье Сторожевка, или как ее до того называли Переспа, - старые минчане подтвердят! - нынче ставшем районом офисов и банков, театров и клубов, до сих пор действуют старинные пивоварня и пекарня. Здесь известные всей стране хлеба и напитки готовят еще с дореволюционных времен.
Брэнд - всему голова
Хлебозавод N 2 - одно-, двухэтажные желтые здания, рядом церковь - типичный уголок губернского Минска. В советское время предприятие не раз собирались закрыть, а его старинные здания, где во время войны был один из центров Минского подполья, снести. Однако после того как Светлана Загнетова, начальник производственно-технологической лаборатории, достала из архива справку, что хлеб здесь выпекали еще в 1910-м, работники сами себя зауважали и других заставили к себе относиться с почтением. Следующим делом было доказать, что традиции - не пустой звук.
Двадцать лет назад выпекали «кирпич», «Дарницкий» за 14 копеек и «Украинский» хлеб за 16. Второй столичный хлебозавод поставлял в магазины еще и особый - «Минский»: из ржаной сеяной, самой светлой, муки, посыпанный тмином, - за 18 копеек.
- Вкусный, но через день он уже черствел, крошился, - Светлана Загнетова не скрывает прошлых ошибок. - В те годы мы и заварной «Рижский» пытались печь, но тот совсем уж никакой выходил - куцый, с трещинами, разве что не черствел так быстро, как другие.
Сама Загнетова родом из Сморгони, поэтому с детства часто ездила в богатый мучными деликатесами Вильнюс и там уж чего только не перепробовала. А так хотелось самой испечь черную буханку настоящего заварного хлеба. И ее мечта сбылась. Удалось выбраться на учебу в Прибалтику, выведать у тамошних мастеров рецепты элитных сортов.
- Потом мы вспомнили, - продолжает Светлана Ивановна, - что наши бабушки добавляли в хлеб картошку. Замесили все это с ржаным солодом, патокой, тмином и... вышел «Нарочанский».
В 1986-м, когда только начинали печь этот ныне популярный хлеб всего по сто булок в день, многие прочили провал: мол, никто не станет покупать его за 54 копейки. В советские годы «Нарочанский» было не достать, не зря его прозвали «валютным» хлебом. А что касается названия, то...
- Предлагали всякие - «Луговой», «Озерный», «Лесной», «Семейный», но я чувствовала: все не то, - вспоминает Загнетова. - И тогда пришло на ум это название - «Нарочанский». Нарочь - наше самое большое и красивое озеро, его все знают. А легенду о неких нарочанских пекарях сочинили уже журналисты...
Вот так коллектив хлебозавода N 2 перевернул все наши представления о хлебе. Теперь здесь думают, как запатентовать брэндовые сорта, например, поразивший всех своим весом, размером и вкусом «Радзивилловский». Готовится этот, как гласит надпись на этикетке, «хлеб нашых продкаў» вручную: от замеса теста в деже до того момента, когда пекарь достает деревянной лопатой по две буханки из горячего горна. «Юбiлярны» пекут на больших кленовых листьях, которые по осени собирают в заповедных лесах, а потом целый год вымачивают в специальных кадях.
- Меня как-то директор попросил, - раскрывает тайны заводской кухни Светлана Ивановна, - приготовить кисло-сладкий хлеб, но без тмина - не всем оказалась по душе эта добавка. Я взяла чистейшую ржаную муку, сладкую заварку и испекла небольшой батончик чуть больше полкило весом. А потом как-то всыпала в него горстку изюма - проверить, что из этого получится. Так появился хлеб «Траецкi з разынкамi», а теперь еще курагу с орехами, чернослив и семечки в него добавляем.
Главная особинка хлеба - не только его ингредиенты. Любой продукт мы встречаем по обертке и названию. Если имя известно всем, а товар не нуждается в дополнительной рекламе, тогда говорят: «Это брэнд». «Нарочанский» и его «потомки» - живые брэнды с историей.
Источник: «Советская Белоруссия» Беларусь Сегодня, 2007 г.
«Нарочанский» хлеб родом из Белоруссии. Эта конкретная рецептура была создана в 1986 году технологами Хлебзавода №2 в Минске. По их воспоминаниям на создание этого хлеба их вдохновили элитные сорта прибалтийских хлебов, а добавка картофеля привнесла местный белорусский колорит.
Очень быстро «Нарочанский» стал хорошо известным «брендом», его везли из Минска в любой конец России как сувенир. Хлеб, и правда, замечательный: его аромат запоминается, мякиш очень легкий и пышный благодаря использованию только одной ржаной сеяной муки, хлеб заварной, а вкус этого хлеба никогда не надоедает. Если честно, то этот хлеб - один из лучших видов хлеба «на каждый день», который только можно придумать.
В составе этого рецепта хлеба только сеяная ржаная мука, картофельное пюре, патока, заквашенная заварка на основе красного ржаного солода. То есть в варианте Нарочанского ГОСТовского нет совершенно пшеничной муки, что позволяет причислить сорт этого хлеба к Здоровому питанию. Вес буханки по ГОСТ допускается от 0,5 кг.
Недавно в сети появился рецепт «Нарочанского» хлеба по ГОСТ, который не был доступен широким кругам хлебопеков-любителей в разных странах в течение долгого времени. Огромное спасибо за выложенные сканы рецептуры господину bvallejo.
Как видно из приведенной таблицы рецептуры хлеба (таблица в конце поста), по сравнению с «народным» вариантом, который получил широкое распространение у любителей-хлебопеков, ГОСТовский «Нарочанский» гораздо брутальнее: в нем вдвое ниже содержание картофеля, чем в широкораспространенном в сети варианте и он 100% ржаной. Дрожжей в рецептуре около 0,75% от общего веса всех ингредиентов, конечно, дрожжи мы не использовали.
Также ГОСТовскому варианту присуща четырехступенчатая технология приготовления: осахаренная заварка заквашивается при помощи термофильных молочно-кислых бактерий "Дельбрюка - 76" (рабочий диапазон темп. 50-52 град. С), далее заквашенная заварка сбраживается мезофильными бактериями штамма Ивановские и дрожжами расы Ивановские (при темп. 31-32 град. С), и уже на сброженной заварке замешивается тесто.
В домашних условиях очень трудно реализовать такую промышленную технологию, ввиду трудностей "добывания" для хлебопека-любителя закваски Дельбрюкка (если вы живете, к примеру, в Крыму или на Дальнем Востоке, а не в Белоруссии). А также довольно сложно поддерживать дома температуру именно 50-52 град. С без специализированного дорогостоящего расстоечного шкафа. Хотя такой шкаф у нас есть и купить закваску Дельбрюкка в общем-то не составляет труда, но мы стремились создать очень универсальную и удобную методику выпечки "Нарочанского по ГОСТ" и именно в домашних условиях. А покупать каждый раз закваску в Белорусси - и накладно, и этот подход слишком усложнял бы весь процесс приготовления Нарочанского.
Поэтому наша реализация Нарочанского ГОСТовского варианта хлеба в домашних условиях - происходит с применением домашней закваски спонтанного брожения. После готовности закваски и заварки их совместное заквашивание мы проводим на этапе создания ОПАРЫ, а потом заводим из нее ТЕСТО. То есть два отдельных этапа заквашивания заварки двумя видами бактерий (как на производстве) объединены у нас в один этап.
Итак, предлагаем вам испечь «Нарочанский» по рецепту ГОСТ в нашем варианте домашней реализаци, при точном соблюдении весовых характеристик рецепта только из ржаной сеяной муки без добавления пшеничной.
Вкус этого хлеба, как мы уже отметили, запоминающийся и очень яркий. К выпечке другого варианта хлеба, условно назовем его "Народным Нарочанским" по рецептуре из сети мы обратимся в следующем нашем посте, посвященном хлебопечению.
Приступим.
Использовалась ржаная сеяная мука марки «Пеки самъ», произведена Рогачикским комбинатом хлебопродуктов: калорийность 294 Ккал, белки 10 гр, жиры 1,5 гр, углеводы 60 гр на 100 гр.
КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 217 Ккал,
БЖУ: 7,0 гр; 1,4 гр; 44,2 гр.
Оборудование:
- кулинарная ложка или лопатка не мягкая, а жесткая
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- кулинарные весы
- пластиковый закругленный тестоделитель
- кулинарный термометр
- кисточка из мягкой щетины для смазки буханки
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно поместить в духовку, объемом не менее 2-х л для заварки
- 2-е миски: одна объемом не менее 1,5 л для опары и другая объемом не менее 3-3,5 л для теста
- круглая миска или корзинка для расстойки, диаметр верха 20-21 см, высота не менее 10 см (или более), чем больше форма будет напоминать полусферу - тем лучше
- кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
- заостренная деревянная палочка или шпажка для накалывания хлеба
- для поддержания необходимого температурного режима при ведении теста: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- два металлических тестоделителя для переноса заготовки (необязательно)
Суммарно для одной буханки:
- 694 гр ржаная сеяная мука
- 70 гр красный ржаной солод
- 10 гр тмина (по ГОСТ или аниса, или кориандра)
- 40 гр картофельное пюре
- 14 гр соль
- 30 гр патока темная
- 483 гр вода (по ГОСТовской рецептуре диапазон от 477 гр до 531 гр)
Закваска:
- 34 гр ржаной закваски 100% влажности на пике активности на обдирной муке
- 212 гр ржаной сеяной муки
- 136 гр воды
Суммарно: 382 гр
Заварка:
- 233 гр ржаной сеяной муки
- 40 гр картофельное пюре
- 70 гр красного солода
- 10 гр тмина
- 330 гр воды
Суммарно: 683 гр
Тесто:
- 382 гр вся закваска
- 683 гр вся заварка
- 232 гр ржаной сеяной муки
- 14 гр соли
- 30 гр темной патоки
Суммарно: 1341 гр
После выпечки мы получим буханку весом около 1130 гр.
Приготовление
1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную сеяную муку 212 гр, ржаную закваску 34, воду 136 гр. Должен получиться довольно плотный комок теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24-25 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,6 - 2 раза.
2.Подготовьте ЗАВАРКУ: сварите картофель “в мундире” до полной готовности, очистите, сразу сделайте из него однородное пюре, для этого картофель потолочь толкушкой и протереть через мелкое металлическое сито.
Погружным блендером пользоваться нельзя, поскольку ножи блендера разрубают крахмальные зерна картофеля.
В термосе с широким горлом залейте ржаную сеяную муку 232 гр, красный солод 70 гр, тмин 10 гр, картофельное пюре 40 гр теплой водой 330 гр (темп. около 97 град С). Часть муки (около 10%), можно отложить и добавить только в самом в самом конце замеса, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку ложкой или лопаткой. Закройте термос и оставьте заварку для осахаривания на ночь. Можно использовать вместо термоса толстостенную посуду, тогда заварку необходимо осахарить при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов, закрыв крышкой: это можно сделать в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура в этом оборудовании соответствует необходимому уровню.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены делать заварку в одной емкости, а замешивать опару с ее участием - в другой, таким образом часть ингредиентов остается на стенках посуды. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а делаем заварку с избытком всех ингредиентов (добавив к весу всех ингредиентов 10%).
3. Делаем ОПАРУ: смешайте закваску и заварку. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также на этом этапе для минимизации потерь теста перемешать опару ложкой или лопаткой, а не рукой, поскольку на руках также может остаться некоторое существенное ее количество.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,6-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО: смешайте всю опару и муку 232 гр, соль 14 гр, патоку 30 гр. Тесто получается довольно влажным и очень липким, форму комком оно не держит, комок не быстро, но постепенно расплывается. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 29-30 град. С.
Тесто за этот период должно увеличиться в объеме в 1,6-2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено, оно становится еще более влажным.
5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного дестоделителя выложите тесто на увлажненную деревянную или пластиковую поверхность, немного обомните его "легкой рукой". Влажными руками сформуйте тесто в шар, подняв тесто по периметру 6-8 движениями и поместите в миску или корзинку для расстойки, заведя ладони или два металлических тестоделителя под буханку. Выкладываем заготовку в миску замком вверх.
Миску или корзинку мы выстилаем предварительно пищевой пленкой, смазанной сливочным или топленым маслом (маслом Гхи). Но, это необязательно, корзинку, например, можно густо присыпать мукой, а миску выложить тонким, тоже присыпанным мукой полотенцем (в этом случае муку надо пальцами втереть в полотенце).
Хороший признак при формовке: тесто будет как бы расплываться у вас в руках, а если оно формуется слишком послушно и хорошо держит форму, значит процесс брожения еще не до конца произошел. Накрываем поверхность миски пленкой и прокалываем пленку зубочисткой в нескольких местах.
6. РАССТОЙКА: 45 мин. при темп. 25 град. С. Заготовка должна увеличиться в объеме существенно, на поверхности должны появиться небольшие пузырьки.
7. Выпечка: по окончании расстойки переверните миску с заготовкой на пекарскую лопату или кухонную доску, накрытую пищевой бумагой. Вспрысните и огладьте хлеб влажными руками, наколите по всей поверхности острой деревянной палочкой, сделав 15-20 проколов.
Если хлеб хорошо выброжен, он начнет сразу слегка расплываться на лопате, поэтому важно очень быстро посадить его в духовку, не держать дверку духовки долго открытой.
ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
260 град. С - 10 мин без пара,
240 град. С - 20 мин,
180 град. С - 20 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 260 град. С, перед посадкой хлеба взбрызнуть стенки духовки.
Во время выпечки заготовка в первые 15 мин довольно сильно расширяется, стремясь к форме шара, а потом, в последние 15 мин выпечки, уже сокращается в объеме. После извлечения из духовки и в процессе охлаждения хлеб еще сильнее уменьшается в объеме.
7. После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком, который лучше сварить заранее (1 ст. л. кукурузного крахмала без верха на 200 мл воды). По рекомендациям ГОСТ просто можно его взбрызнуть.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в тонкое льняное или х/б полотенце. Разрезать хлеб лучше всего через 16-24 часа.
P. S. По ГОСТ температура выпечки от 210 до 285 град С, но наша духовка позволяет нам назначить только 260 град С (в том месте, где мы проводили серию выпечек), именно при этой начальной температуре мы и пекли.
Размер получившейся буханки при начальном весе 1340 гр - диаметр 21 см, высота 7 см (на вторые сутки после полной ферментации).
P. P. S. Если использовать более пологую миску или корзинку для расстойки (типа немецкой ротанговой), а не в форме полусферы, то хлеб будет более плоским и вероятность возникновения разрывов на корке при таком методе расстойки выше, то есть при расстойке в ротанговой немецкой корзинке диаметром 22 см от разрывов на корке, пусть и небольших, ни в одной из выпечек нам избавиться не удалось.
Также в Москве на Ярмарках выходного дня нам иногда удавалось купить Нарочанский, привезенный из Белорусси, несколько разрывов на корке у него всегда присутствовали.
Не правда ли, форма Нарочанского и состояние его корки почти идеальные ?
Хлеб по этому рецепту ПОЛУЧАЕТСЯ ! ! !, и у него очень хорошая и выверенная гидрация теста.
Закваска на сеяной ржаной муке:
Заварка:
Готовая опара:
Только что замешанное тесто:
Тесто, прошедшее ферментацию:
Заготовка до расстойки:
Расстоявшаяся заготовка перед переворачиванием на лопату:
__________________________________________________
Нарочанский хлеб по белорусским стандартам, точнее по СТБ 639-95.
Источник - "Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий" в 2 томах /Департамент по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Государственное предприятие "Белтехнохлеб"; [разработали: Л. С. Колосовская и др.]. - Минск : Бизнесофсет, 2011./
_________________________________________
Хлеб с изюминкой
Кто первым испек «радзивилловский» каравай
В бывшем минском предместье Сторожевка, или как ее до того называли Переспа, - старые минчане подтвердят! - нынче ставшем районом офисов и банков, театров и клубов, до сих пор действуют старинные пивоварня и пекарня. Здесь известные всей стране хлеба и напитки готовят еще с дореволюционных времен.
Брэнд - всему голова
Хлебозавод N 2 - одно-, двухэтажные желтые здания, рядом церковь - типичный уголок губернского Минска. В советское время предприятие не раз собирались закрыть, а его старинные здания, где во время войны был один из центров Минского подполья, снести. Однако после того как Светлана Загнетова, начальник производственно-технологической лаборатории, достала из архива справку, что хлеб здесь выпекали еще в 1910-м, работники сами себя зауважали и других заставили к себе относиться с почтением. Следующим делом было доказать, что традиции - не пустой звук.
Двадцать лет назад выпекали «кирпич», «Дарницкий» за 14 копеек и «Украинский» хлеб за 16. Второй столичный хлебозавод поставлял в магазины еще и особый - «Минский»: из ржаной сеяной, самой светлой, муки, посыпанный тмином, - за 18 копеек.
- Вкусный, но через день он уже черствел, крошился, - Светлана Загнетова не скрывает прошлых ошибок. - В те годы мы и заварной «Рижский» пытались печь, но тот совсем уж никакой выходил - куцый, с трещинами, разве что не черствел так быстро, как другие.
Сама Загнетова родом из Сморгони, поэтому с детства часто ездила в богатый мучными деликатесами Вильнюс и там уж чего только не перепробовала. А так хотелось самой испечь черную буханку настоящего заварного хлеба. И ее мечта сбылась. Удалось выбраться на учебу в Прибалтику, выведать у тамошних мастеров рецепты элитных сортов.
- Потом мы вспомнили, - продолжает Светлана Ивановна, - что наши бабушки добавляли в хлеб картошку. Замесили все это с ржаным солодом, патокой, тмином и... вышел «Нарочанский».
В 1986-м, когда только начинали печь этот ныне популярный хлеб всего по сто булок в день, многие прочили провал: мол, никто не станет покупать его за 54 копейки. В советские годы «Нарочанский» было не достать, не зря его прозвали «валютным» хлебом. А что касается названия, то...
- Предлагали всякие - «Луговой», «Озерный», «Лесной», «Семейный», но я чувствовала: все не то, - вспоминает Загнетова. - И тогда пришло на ум это название - «Нарочанский». Нарочь - наше самое большое и красивое озеро, его все знают. А легенду о неких нарочанских пекарях сочинили уже журналисты...
Вот так коллектив хлебозавода N 2 перевернул все наши представления о хлебе. Теперь здесь думают, как запатентовать брэндовые сорта, например, поразивший всех своим весом, размером и вкусом «Радзивилловский». Готовится этот, как гласит надпись на этикетке, «хлеб нашых продкаў» вручную: от замеса теста в деже до того момента, когда пекарь достает деревянной лопатой по две буханки из горячего горна. «Юбiлярны» пекут на больших кленовых листьях, которые по осени собирают в заповедных лесах, а потом целый год вымачивают в специальных кадях.
- Меня как-то директор попросил, - раскрывает тайны заводской кухни Светлана Ивановна, - приготовить кисло-сладкий хлеб, но без тмина - не всем оказалась по душе эта добавка. Я взяла чистейшую ржаную муку, сладкую заварку и испекла небольшой батончик чуть больше полкило весом. А потом как-то всыпала в него горстку изюма - проверить, что из этого получится. Так появился хлеб «Траецкi з разынкамi», а теперь еще курагу с орехами, чернослив и семечки в него добавляем.
Главная особинка хлеба - не только его ингредиенты. Любой продукт мы встречаем по обертке и названию. Если имя известно всем, а товар не нуждается в дополнительной рекламе, тогда говорят: «Это брэнд». «Нарочанский» и его «потомки» - живые брэнды с историей.
Источник: «Советская Белоруссия» Беларусь Сегодня, 2007 г.