Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру
Последнее время в сети возник какой-то ажиотаж вокруг темы безглютеового хлеба, а особенно выпеченного на закваске и в подовых вариантах. Никто просто так рецептов не выкладывает, а продают только за деньги такие рецепты, выставляя фото в Инстаграме более или менее удавшихся буханок. Если такой рецепт - это твой интеллектуальный продукт - то да, на это ты имеешь полное право, но если хлеб испечен по чьему-то рецепту - даже смешно это все утаивать. Это мы высказали свою личную частную точку зрения по поводу коммерческих реализаций рецептов безглютенового хлеба в сети на закваске.
Рецепт хлеба этого поста принадлежит известному немецкому пекарю Лутцу Гайслеру, рецепт был опубликован в книге, вышедшей в 2016 году, под названием "Brot", Берлин.
Дословный текст перевода рецепта из книги - в конце поста (перевод мы делали сами).
Скажем, что этот хлеб нам сразу "не дался", у нас ушло около полугода, чтобы реализовать хлеб в том виде, в котором вы его видете на фото. Почему? Как известно, что "черт в деталях".
Но, в результате множества проведенных выпечек удалось сделать этот хлеб не только в формовом, но и в подовом варианте.
Никаких секретов выпечки этого хлеба мы утаивать от вас не собираемся.
При выпечке используется 3-и вида безглютеновой муки и крупы: рисовая и гречневая мука, кукурузная крупа; а также натуральные формообразователи: семя льна и порошок чешуек семян Индийского подорожника (пажитника).
Этот хлеб не содержит таких сильных аллергенов, как яйца, орехи и бобовые и выпекается на закваске. То есть, это последний "писк моды" в области безглютенового хлебопечения, а, ведь, еще недавно ни один такой рецепт не обходился без использования формообразователя ксантановой камеди, яиц, бобовых, орехов и семечек, искусственных дрожжей и прочих добавок, которые зачастую не делали такие виды хлеба действительно диетическими и, уж тем более, не подходили для диеты людей, страдающих какой-либо аллергией.
Хлеб получился хорошего добротного вкуса.
Если пытаться дать опеделение его вкусу - он довольно нейтральный, а мякиш его чуть-чуть нежнее, чем мякиш обычного хлеба, а в целом хлеб вкусный. Скажем еще, что хлеб никак не выдает себя как безглютеновый, он очень похож на ржано-пшеничный с 50% ржаной муки. Попробовав его, например, в ресторане, вы не смогли бы определить, что он сделан не из муки пшеницы или ржи.
Наши домашние очень полюбили делать из этого хлеба тосты, поливать нерафинированным подсолнечным маслом и натирать чесноком. Вот, такая судьба немецкого хлеба в России …
Итак, приступим.
КБЖУ: Калорийность 100 гр -160 Ккал,
Белки 4,9 гр,
Жиры 1,6 гр,
Углев. 33,1 гр.
Суммарно:
- 98 гр рисовой цельнозерновой муки из белого риса
- 63 гр кукурузной поленты (брать крупу-поленту не самую мелкую, а средней фракции помола)
- 36 гр муки зеленой гречки
- 22 гр картофельной муки (у нас картофельные хлопья быстрого приготовления)
- 22 гр льняной муки
- 10 гр псиллиума (порошок чешуек семян Индийского подорожника)
- 4 гр соли
- 324 гр воды
Для смазывания форм 20 гр масла Гхи или смальца (если печем формовой вариант).
Оборудование:
- весы
- пищевая пленка
- пергамент
- кулинарный термометр
- корзина для расстойки овальной или округлой формы ротанговая или пластиковая (у нас с размером дна 15 см х 11 см)
- миска для заварки объемом 0,5 л
- миска для закваски и теста объемом 3 л
- лопата для посадки хлеба в печь или разделочная доска вместо нее
Закваска:
- 7 гр гречневой закваски 100% влажности
- 33 гр муки зеленой гречки
- 33 гр кукурузной поленты
- 75 гр воды
Суммарно: 148 гр
Мочка:
- 10 гр псиллиума
- 22 гр льняной муки
- 140 гр воды (вода комнатной темп.)
- 4 гр соли
Суммарно: 176 гр
Тесто:
- 148 гр вся закваска
- 176 гр вся мочка
- 98 гр рисовой цельнозерновой муки
- 30 гр кукурузной поленты
- 22 гр картофельной муки
- 105 гр воды
Суммарно: 579 гр
В результате выпечки получится буханка, вес которой будет примерно 520 гр.
Льняную муку получаем, перемолов льняное семя на кофемолке, можно брать светлые и темные льняные семена (в зависимости от этого мякиш может быть несколько светлее или темнее).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте гречневую закваску, гречневую муку, кукурузную крупу и воду, накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 22-24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
2. Подготовьте МОЧКУ: смешайте псиллиум, льняную муку, воду и соль, накройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при темп. 22-24 град. С.
3. Утром замесите ТЕСТО: смешайте всю мочку, всю закваску, рисовую цельнозерновую муку, кукурузную поленту, гречневую муку, картофельные хлопья, соль и воду, дайте тесту "отдохнуть" около 30 мин. на столе, прикрыв пленкой.
4. Выложите тесто на рабочую поверхность и СФОРМУЙТЕ батончик (тесто легко формуется без муки и воды на пластиковом столе или силиконовом коврике).
Сначала распластайте тесто в лепешку, заверните бока с одной стороны двумя нахлестами, закрутите батоном, параллельно подворачивая бока лепешки справа и слева, немного приплюсните буханку ладонью и округлите ее торцы.
Заготовка высокой не должна быть, так как безглютеновое тесто пропекается хуже и хлебные заготовки нужно формовать более низкими.
5. Переложите заготовку в расстоечную корзину, предварительно выложенную пищевой пленкой, смазанной маслом Гхи или смальцем. Накройте пищевой пленкой или поставьте в пакет и оставьте для РАССТОЙКИ при темп. 22-24 град. С на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме 1,5-1,8 раза.
Если печем формовой вариант - кладем заготовку в смазанную форму.
6. Снимите пищевую пленку, накройте заготовку листом пекарской бумаги, переверните заготовку на бумагу, снимите пленку с заготовки. Заготовку взбрызгиваем.
Прямо на листе бумаги отправьте на ВЫПЕЧКУ в духовку, поместив на камень для пиццы при помощи лопаты.
Камень для пиццы из духовки не выдвигать и сажать заготовку в духовку максимально быстро.
Если печем формовой вариант - тоже взбрызгиваем заготовку и ставим форму в духовку на камень для пиццы.
Взбрызнуть стенки духовки. Выпекайте без пара на камне для пиццы, духовку заранее разогреть в течение 1-го часа.
ВЫПЕКАТЬ
10 мин при темп. 230 град. С,
30 мин при темп. 180 град. С,
30 мин при темп. 160 град. С.
Извлеките заготовку из духовки и положите на 2-3 часа остывать на решетку, потом заверните в льняное полотенце. Разрезайте спустя 10-12 часов.
P. S. Как вывести гречневую закваску - смотри ссылку внизу поста. А также ее можно перевести из обычной закваски, как это сделать - ссылка там же.
P. P. S. Количество соли в рецепте мы сократили, так как на наш вкус мякиш хлеба по первоначальному рецепту был слишком соленым.
Готовая мочка:
Готовая закваска:
Готовое замешанное тесто:
Сформованная заготовка:
Расстоявшаяся заготовка:
Испеченный хлеб:
Непромолотое и промолотое в кофемолке в муку светлое льняное семя, используется для создания формы хлеба:
______________________________________________
Перевод рецепта из книги 'Brot'
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ (в скобках - половина веса рецептуры, записано нами дополнительно при переводе)
Примечание переводчиков
1.Хлеб по рецепту выпекался в форме, в которой пекут хлеб в Германии, она на 750 мл теста. Эти формы ниже и шире наших отечественных профессиональных хлебопекарных алюминиевых форм, немецкие формы сделаны из более тонкого металлическоо сплава. В нашей отечественной действительности заменой таким формам могут служить трапецевидные в сечении формы из жести для кексов близкого объема, а также одноразовые универсальные многофункциональные алюминиевые формочки.
2. Картофельная мука - это не картофельный крахмал, а именно мука, в России она не продается, поэтому в нашей реализации рецепта мы заменили ее на картофельные хлопья быстрого приготовления.
3. В рецепте это не указано, но гречневая мука может быть только мукой зеленой гречки, и ни в коем случае не мукой, смолотой из обжаренной темной гречки, которая у нас, как правило, продается как гречневая мука отечественного производства и производства Франции.
Закваска:
- 13 гр стартер закваски из гречки................................... (7)
- 65 гр гречневой цельнозерновой муки..........................(33)
- 65 гр кукурузной крупы (поленты).................................(33)
- 150 гр воды........................................................................(75)
Суммарно: 293 гр..............................................................(148)
Мочка:
- 20 гр порошок чешуек семян Инд. подорожника..........(10)
- 45 гр размолотого льняного семени..............................(22)
- 280 гр воды (18 град. С).................................................(140)
- 14 гр соли..........................................................................(7)
Суммарно: 359 гр.............................................................(180)
Тесто:
- 293 гр вся закваска ........................................................(148)
- 359 гр вся мочка ............................................................(180)
- 195 гр рисовой цельнозерновой муки.............................(98)
- 60 гр кукурузной крупы...................................................(30)
- 45 гр картофельной муки...............................................(23)
- 210 гр воды (50 град. С).................................................(105)
Суммарно: 1162 гр.............................................................(581)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для ЗАКВАСКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
2. Для МОЧКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 8 - 12 часов.
3. Для ТЕСТА соединить все ингредиенты и месить на самой низкой скорости в тестомесе 5 мин.
Получится масса средней плотности, она будет несколько резиноподобная (оптимальная температура 28 град. С ингредиентов при замесе).
Оставить тесто на 30 мин отдыхать.
4. РАССТОЙКА
Переложить тесто в форму на 750 мл, предварительно смазав ее жиром.
Накрыть и растаивать при комнатной температуре 3 часа.
Тесто приблизительно должно подняться над краем формы на высоту 2 см.
5. ВЫПЕЧКА
Печь разогреть до температуры 220 град С.
Поместить форму в печь, взбрызнуть стенки и установить темп. 200 град С. Выпекать 60 мин.
Температура мякиша в конце выпечки должна быть 98 град. С
Вынуть хлеб из формы и оставить остужаться.
_____________________________________
P. S. Так в чем же секрет этого хлеба? Почему у нас он так долго не получался?
Сейчас можно сказать следующее. Надо следовать очень точно рецептуре, и никаких замен в рецепте не осуществлять, а именно:
- гречневая мука должна быть только мукой зеленой гречки,
- полента - средней фракции помола кукурузная крупа и ни в коем случае не кукурузной мукой и не кукурузным крахмалом,
- вместо картофельной муки нельзя брать картофельный крахмал,
- в формовом варианте хлеб нельзя печь в отечественных толстостенных алюминиевых формах типа Л11 или Л12 (они слишком глубокие и хлеб в них не пропекается),
- порошок чешуек семян Индийского подорожника ни на какие эквивалентные формообразователи не заменять,
- а вот температурные режимы воды, указанные Гайслером, используемой при замесе, температура во время замеса теста, а также температурный режим выпечки принципиального значения не имеют.
__________________________________________
Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):
http://irina-co.livejournal.com/53334.html
Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):
http://irina-co.livejournal.com/129313.html
Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:
Рецепт хлеба этого поста принадлежит известному немецкому пекарю Лутцу Гайслеру, рецепт был опубликован в книге, вышедшей в 2016 году, под названием "Brot", Берлин.
Дословный текст перевода рецепта из книги - в конце поста (перевод мы делали сами).
Скажем, что этот хлеб нам сразу "не дался", у нас ушло около полугода, чтобы реализовать хлеб в том виде, в котором вы его видете на фото. Почему? Как известно, что "черт в деталях".
Но, в результате множества проведенных выпечек удалось сделать этот хлеб не только в формовом, но и в подовом варианте.
Никаких секретов выпечки этого хлеба мы утаивать от вас не собираемся.
При выпечке используется 3-и вида безглютеновой муки и крупы: рисовая и гречневая мука, кукурузная крупа; а также натуральные формообразователи: семя льна и порошок чешуек семян Индийского подорожника (пажитника).
Этот хлеб не содержит таких сильных аллергенов, как яйца, орехи и бобовые и выпекается на закваске. То есть, это последний "писк моды" в области безглютенового хлебопечения, а, ведь, еще недавно ни один такой рецепт не обходился без использования формообразователя ксантановой камеди, яиц, бобовых, орехов и семечек, искусственных дрожжей и прочих добавок, которые зачастую не делали такие виды хлеба действительно диетическими и, уж тем более, не подходили для диеты людей, страдающих какой-либо аллергией.
Хлеб получился хорошего добротного вкуса.
Если пытаться дать опеделение его вкусу - он довольно нейтральный, а мякиш его чуть-чуть нежнее, чем мякиш обычного хлеба, а в целом хлеб вкусный. Скажем еще, что хлеб никак не выдает себя как безглютеновый, он очень похож на ржано-пшеничный с 50% ржаной муки. Попробовав его, например, в ресторане, вы не смогли бы определить, что он сделан не из муки пшеницы или ржи.
Наши домашние очень полюбили делать из этого хлеба тосты, поливать нерафинированным подсолнечным маслом и натирать чесноком. Вот, такая судьба немецкого хлеба в России …
Итак, приступим.
КБЖУ: Калорийность 100 гр -160 Ккал,
Белки 4,9 гр,
Жиры 1,6 гр,
Углев. 33,1 гр.
Суммарно:
- 98 гр рисовой цельнозерновой муки из белого риса
- 63 гр кукурузной поленты (брать крупу-поленту не самую мелкую, а средней фракции помола)
- 36 гр муки зеленой гречки
- 22 гр картофельной муки (у нас картофельные хлопья быстрого приготовления)
- 22 гр льняной муки
- 10 гр псиллиума (порошок чешуек семян Индийского подорожника)
- 4 гр соли
- 324 гр воды
Для смазывания форм 20 гр масла Гхи или смальца (если печем формовой вариант).
Оборудование:
- весы
- пищевая пленка
- пергамент
- кулинарный термометр
- корзина для расстойки овальной или округлой формы ротанговая или пластиковая (у нас с размером дна 15 см х 11 см)
- миска для заварки объемом 0,5 л
- миска для закваски и теста объемом 3 л
- лопата для посадки хлеба в печь или разделочная доска вместо нее
Закваска:
- 7 гр гречневой закваски 100% влажности
- 33 гр муки зеленой гречки
- 33 гр кукурузной поленты
- 75 гр воды
Суммарно: 148 гр
Мочка:
- 10 гр псиллиума
- 22 гр льняной муки
- 140 гр воды (вода комнатной темп.)
- 4 гр соли
Суммарно: 176 гр
Тесто:
- 148 гр вся закваска
- 176 гр вся мочка
- 98 гр рисовой цельнозерновой муки
- 30 гр кукурузной поленты
- 22 гр картофельной муки
- 105 гр воды
Суммарно: 579 гр
В результате выпечки получится буханка, вес которой будет примерно 520 гр.
Льняную муку получаем, перемолов льняное семя на кофемолке, можно брать светлые и темные льняные семена (в зависимости от этого мякиш может быть несколько светлее или темнее).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте гречневую закваску, гречневую муку, кукурузную крупу и воду, накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 22-24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
2. Подготовьте МОЧКУ: смешайте псиллиум, льняную муку, воду и соль, накройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при темп. 22-24 град. С.
3. Утром замесите ТЕСТО: смешайте всю мочку, всю закваску, рисовую цельнозерновую муку, кукурузную поленту, гречневую муку, картофельные хлопья, соль и воду, дайте тесту "отдохнуть" около 30 мин. на столе, прикрыв пленкой.
4. Выложите тесто на рабочую поверхность и СФОРМУЙТЕ батончик (тесто легко формуется без муки и воды на пластиковом столе или силиконовом коврике).
Сначала распластайте тесто в лепешку, заверните бока с одной стороны двумя нахлестами, закрутите батоном, параллельно подворачивая бока лепешки справа и слева, немного приплюсните буханку ладонью и округлите ее торцы.
Заготовка высокой не должна быть, так как безглютеновое тесто пропекается хуже и хлебные заготовки нужно формовать более низкими.
5. Переложите заготовку в расстоечную корзину, предварительно выложенную пищевой пленкой, смазанной маслом Гхи или смальцем. Накройте пищевой пленкой или поставьте в пакет и оставьте для РАССТОЙКИ при темп. 22-24 град. С на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме 1,5-1,8 раза.
Если печем формовой вариант - кладем заготовку в смазанную форму.
6. Снимите пищевую пленку, накройте заготовку листом пекарской бумаги, переверните заготовку на бумагу, снимите пленку с заготовки. Заготовку взбрызгиваем.
Прямо на листе бумаги отправьте на ВЫПЕЧКУ в духовку, поместив на камень для пиццы при помощи лопаты.
Камень для пиццы из духовки не выдвигать и сажать заготовку в духовку максимально быстро.
Если печем формовой вариант - тоже взбрызгиваем заготовку и ставим форму в духовку на камень для пиццы.
Взбрызнуть стенки духовки. Выпекайте без пара на камне для пиццы, духовку заранее разогреть в течение 1-го часа.
ВЫПЕКАТЬ
10 мин при темп. 230 град. С,
30 мин при темп. 180 град. С,
30 мин при темп. 160 град. С.
Извлеките заготовку из духовки и положите на 2-3 часа остывать на решетку, потом заверните в льняное полотенце. Разрезайте спустя 10-12 часов.
P. S. Как вывести гречневую закваску - смотри ссылку внизу поста. А также ее можно перевести из обычной закваски, как это сделать - ссылка там же.
P. P. S. Количество соли в рецепте мы сократили, так как на наш вкус мякиш хлеба по первоначальному рецепту был слишком соленым.
Готовая мочка:
Готовая закваска:
Готовое замешанное тесто:
Сформованная заготовка:
Расстоявшаяся заготовка:
Испеченный хлеб:
Непромолотое и промолотое в кофемолке в муку светлое льняное семя, используется для создания формы хлеба:
______________________________________________
Перевод рецепта из книги 'Brot'
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ (в скобках - половина веса рецептуры, записано нами дополнительно при переводе)
Примечание переводчиков
1.Хлеб по рецепту выпекался в форме, в которой пекут хлеб в Германии, она на 750 мл теста. Эти формы ниже и шире наших отечественных профессиональных хлебопекарных алюминиевых форм, немецкие формы сделаны из более тонкого металлическоо сплава. В нашей отечественной действительности заменой таким формам могут служить трапецевидные в сечении формы из жести для кексов близкого объема, а также одноразовые универсальные многофункциональные алюминиевые формочки.
2. Картофельная мука - это не картофельный крахмал, а именно мука, в России она не продается, поэтому в нашей реализации рецепта мы заменили ее на картофельные хлопья быстрого приготовления.
3. В рецепте это не указано, но гречневая мука может быть только мукой зеленой гречки, и ни в коем случае не мукой, смолотой из обжаренной темной гречки, которая у нас, как правило, продается как гречневая мука отечественного производства и производства Франции.
Закваска:
- 13 гр стартер закваски из гречки................................... (7)
- 65 гр гречневой цельнозерновой муки..........................(33)
- 65 гр кукурузной крупы (поленты).................................(33)
- 150 гр воды........................................................................(75)
Суммарно: 293 гр..............................................................(148)
Мочка:
- 20 гр порошок чешуек семян Инд. подорожника..........(10)
- 45 гр размолотого льняного семени..............................(22)
- 280 гр воды (18 град. С).................................................(140)
- 14 гр соли..........................................................................(7)
Суммарно: 359 гр.............................................................(180)
Тесто:
- 293 гр вся закваска ........................................................(148)
- 359 гр вся мочка ............................................................(180)
- 195 гр рисовой цельнозерновой муки.............................(98)
- 60 гр кукурузной крупы...................................................(30)
- 45 гр картофельной муки...............................................(23)
- 210 гр воды (50 град. С).................................................(105)
Суммарно: 1162 гр.............................................................(581)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для ЗАКВАСКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
2. Для МОЧКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 8 - 12 часов.
3. Для ТЕСТА соединить все ингредиенты и месить на самой низкой скорости в тестомесе 5 мин.
Получится масса средней плотности, она будет несколько резиноподобная (оптимальная температура 28 град. С ингредиентов при замесе).
Оставить тесто на 30 мин отдыхать.
4. РАССТОЙКА
Переложить тесто в форму на 750 мл, предварительно смазав ее жиром.
Накрыть и растаивать при комнатной температуре 3 часа.
Тесто приблизительно должно подняться над краем формы на высоту 2 см.
5. ВЫПЕЧКА
Печь разогреть до температуры 220 град С.
Поместить форму в печь, взбрызнуть стенки и установить темп. 200 град С. Выпекать 60 мин.
Температура мякиша в конце выпечки должна быть 98 град. С
Вынуть хлеб из формы и оставить остужаться.
_____________________________________
P. S. Так в чем же секрет этого хлеба? Почему у нас он так долго не получался?
Сейчас можно сказать следующее. Надо следовать очень точно рецептуре, и никаких замен в рецепте не осуществлять, а именно:
- гречневая мука должна быть только мукой зеленой гречки,
- полента - средней фракции помола кукурузная крупа и ни в коем случае не кукурузной мукой и не кукурузным крахмалом,
- вместо картофельной муки нельзя брать картофельный крахмал,
- в формовом варианте хлеб нельзя печь в отечественных толстостенных алюминиевых формах типа Л11 или Л12 (они слишком глубокие и хлеб в них не пропекается),
- порошок чешуек семян Индийского подорожника ни на какие эквивалентные формообразователи не заменять,
- а вот температурные режимы воды, указанные Гайслером, используемой при замесе, температура во время замеса теста, а также температурный режим выпечки принципиального значения не имеют.
__________________________________________
Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):
http://irina-co.livejournal.com/53334.html
Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):
http://irina-co.livejournal.com/129313.html
Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:
Click to view