Кулич Пасхальный на спельте (полбе) и закваске "Цветочная поляна", 2017 год
Сейчас уtania_bondarets проходит ФМ "Готовимся к Пасхе", рецепт кулича я послала туда.
Сечас в сообществе gotovim_vmeste1 проходит Раунд "здоровых" рецептов "Русская кухня", свой рецепт кулича я послала и туда тоже.
Как только приближается Пасха, мне не дает покоя тема: "Оздоровление Пасхальных куличей ( Read more... )
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (20 гр стартер :
250 гр муки спельты : 150 гр воды : 150 тертой моркови).
Морковь потереть на самой мелкой терке и после этого протереть еще через мелкое сито.
В результате утром у нас должно получиться 470 гр закваски на пике активности.
Если вы ведете закваску на обдирной ржаной муке - хорошо было бы перевести отпочкованную часть закваски на муку спельты в течение 2-х суток (за 3-4 освежения) при комнатной температуре, но можно использовать ржаную закваску напрямую (если нет аллергии на рожь, нет ЦЕЛИАКИИ и вариант кулича не безглютеновый).
2. Делаем ТЕСТО.
а) Отделяем белок яйца от желтка.
Взбиваем белок до тугой пены, добавляем 30 гр сахара, пробиваем до "жестких пиков", выкладываем в миску с закваской.
Взбиваем до белизны желток, добавляем 15 гр сахара, взбиваем окончательно, тоже выкладываем на закваску.
Толчем 12 табл. стевии с 5 гр сахара в ступке до состояния пудры, высыпаем в закваску, добавляем соль 5 гр.
Закваску со всеми выложенными на нее ингредиентами перемешиваем ложкой.
Выкладываем 150 гр муки спельты, масло 85 гр - перемешиваем, консистенция у теста должна получиться как у густой сметаны. Если она жиже, то еще добавляем муки.
Выкладываем изюм, зернышки стручка ванили, натертую цедру апельсина, все еще раз перемешиваем.
Апельсин перед натиранием цедры тщательно моем под струей очень горячей воды со щеткой от транспортировочного воска.
Раскладываем тесто по двум формам для кулича поровну, предварительно смазав их сливочным маслом или смальцем.
3. Оставить тесто на 2 -2,5 часа при темп. 26-27 град. С на ПОДЪЕМ. В конце подъема ТЕСТО увеличится примерно в 1,8-2 раза и на его поверхности появятся небольшие пузырьки.
4. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 200 град. С без пара,
30 мин при темп. 180 град. С,
35 мин при темп. 160 град. С.
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град. С 40 мин.
Во время выпечки корочка вариантов на спельте (полбе) немного поднимается, расширяется и округляется.
Суммарное время выпечки 75 мин. После 40-50 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не прижимая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху форм.
После выпечки выкладываем заготовку кулича на решетку, перевернув на 180 град. в пространстве, оставляем на 6 часов, прикрыв сверху тонким полотенцем.
Лучше заготовку оставить до утра, заготовка дополнительно окрепнет.
Отделка кулича
Аккуратно перемещаем кулич на дощечку или подставку, чтобы его удобно было поворачивать.
Намазать на кулич глазурь из эритритола (на один кулич достаточно 1/3 глазури), сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом разглаживать глазурь до гладкости, сразу сделать украшения из безе на подложке из вафельных цветов.
Листики вафельеых цветов я приклеивала, помазав сладкой водой.
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа без покрытия.
Приготовление безе см. в посте
Reply
Leave a comment