Орловский ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ (версия 2017 года)

[irina_co]

Сейчас у bigmir81  проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт  хлеба Орловского  я послала   туда.

Сегодня речь  пойдет о сорте хлеба, который многие  пробовали,   - об Орловском ржано-пшеничном, а те,  кто застал эпоху социализма, возможно, ели его когда-то  регулярно

Comments

[potage_natali]

Ирина, интересно читать рецепт .К сожалению я в муке совсем не разбираюсь ,для меня эта наука непостижима .Спасибо Вам за труд,уверена найдутся люди которым все понятно.
Я купила формы ,смазала растительным маслом ,а достала из духовки и не могла вынуть ни один хлеб,все прилипло к стенкам и дну .
И теперь опять пеку в тефлоновой куличевой форме .
Ржаной у меня не пропекся ,чего я и боялась ,выпекала 50 минут ,верхушка под корочкой вся липкая .
получается только ржано-пшеничный с отрубями и семечками и ржано- пшенично -солодовый (буханочка низенькая получается)
Я лучше смирюсь и порадуюсь Вам и Анастасии ,какие вы умницы!

[irina_co]

Наташенька, формы профессиональные хлебопекарные смазывать растительным маслом не стоит

[potage_natali]

Спасибо!У меня все равно формируется сознание хлебопека ,благодаря Вашим добрым советам !
Спасибо за приглашение ...Как Бог даст !

[potage_natali]

Ирина, здравствуйте! Я правильно понимаю, что в утятнице Орловский по вашему рецепту тоже можно печь в режиме "60 мин также сначала 10 мин при максимальной температуре, например, при 250-260 град, а потом при 180 град С" или режим использовать как в самом рецепте? Спасибо. Валерий

[apple_w]

Какие красавцы!
Даже не верится, что такой хлеб можно испечь дома. )). Настоящий, как из детства за 16 коп.
Меня и мою подругу всегда посылали за хлебом. Мы знали, когда привозят свежий и еще теплый черный хлеб.
Так пока шли обратно обгрызали хрустящую корочку. А с молоком? Мечта)).
Так подробно описан процесс, отличное пособие для начинающих.)

Скромное обаяние Орловского

[irina_co]

У меня тоже в детстве была обязанность ходить за хлебом каждый день, причем, если хлеб оставался на другой день, то его уже считали не таким вкусным, надо было обязательно каждый день свежий покупать, а из остатков сухарики сушили и отдавали бабушке для прикорма кур

[apple_w]

Когда в раннем детстве ездила с бабушкой к ее сестре в деревню, то черный хлеб и молоко был ужином. Теплое молоко, после вечерней дойки и горбушка хрустящего домашнего черного хлеба, .. что может быть лучше)).
И конечно селедка с луком , с подсолнечным маслом и молодым картофелем.. до сих пор вспоминаю, как это было вкусно .
Действительно, в советские времена много хорошего было для детей. Старшая еще застала и секции , и летние каникулы в пионерских дагерях . Тоже вспоминает, как было интернсно.

[irina_co]

Ах, детство, детство, как же тогда было все чудесно!

Воспоминания о нем согревают всю оставшуюся жизнь.

[irina5702]

Ирина вечер добрый. Хочу испечь Орловский. Все доступно описано. У меня форма Л7. Буду печь 1 буханочку. Теста пооучается на 1 буханку более 1 кг, его все закладывать в форму? И второй вопрос, обошла все наши магазмны, нигде не нашла патоки. Если  эстонки продавцы, то вообще не понимают, что мне надо. Чем можно заменить? У меня есть солод ферментированный, купила в Москве.
И еще, я же купила себе расстоечный шкафчик. Темп.выставлять как рекомендуете или на пару градусов меньше?
Насте огромный привет от нас с дочкой😊

[irina_co]

Очень приятно, Ирина, Вас опять слышать

[irina5702]

Ирина здравствуйте. Нашла патоку в специализированном магазине. Так что сегодня вечером начну, все по плану. Рецепт распечатала, все изучаю. Все что нужно для замеса и выпечки у меня есть. Сейчас смотрела ролик. Единственное, еще не решила, замешивать руками или в Анкарсрум. Все-таки остановлюсь на ручном замесе. Мне всего нужно 1 буханочку.
Спасибо вам за такую работу. Я вам и Насте очень признательна.
Потом отчитаюсь☺

[irina5702]

[irina_co]

Хлебушек прекрасный получился, просто на пять с плюсом для первого раза.

Для домашнего хлебопечения вполне подходящий, очень хороший, да и трещинка на стыке корки и боков почти не видна. Это говорит о том, что мука пшеничная хорошая и температурные условия выпечки правильные выбраны.

Если захотите поры мякиша уменьшить, воду на этапе теста можно попробовать сократить грамм на 15-30, тогда поры могут получиться равномернее. Но можно и так оставить. Ведь пористость мякиша зависит и от конкретной влажности муки, эта влажность муки у всех разная. Она зависит от условий хранения муки дома и от того, как она хранилась у производителя и продавца.

Хороший домашний тест на влажность муки - сожмите горсть муки в кулаке и расправьте пальцы - если мука останется лежать в виде комка не рассыпаясь, то воду в рецепте точно придется сокращать.

На хлебозаводах расчетной влажностью муки считается влажность 14,5%, но дома нам влажность померять нечем, таких домашних доступных приборов нет.

[irina5702]

Ирина вечер добрый. Мука у меня Шугуровская 1 сорт. Когда были на МК в Питере, привезла.
Ирина у меня вопрос по муке. Я не понимаю терминологию: ржаная обдирная и т.д. У нас есть, если перевести с эстонского на русский, цельнозерновая ржаная, цельнозерновая пшеничная, Грахема, и по типам: 812, 405, 550
Грахема - на пачке написано цз пшеничная, 812 - 1 сорт. Вот как то так. Поэтому с Питера и привезли муку 1 сорт и высший. Боялась, что на границе заберут.
Спасибо за совет по поводу определения влажности в домашних условиях.

[irina5702]

Ирина и еще один вопрос, каким образом уменьшить количество ингридиентов в рецепте, если мне надо одну буханочку для своей семьи и для друзей. В данном рецепте вы все расчитали и на одну буханку. А есть рецепты где составляющие в большом количестве.