Орловский ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ (версия 2017 года)
Сейчас у bigmir81 проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт хлеба Орловского я послала туда.
Сегодня речь пойдет о сорте хлеба, который многие пробовали, - об Орловском ржано-пшеничном, а те, кто застал эпоху социализма, возможно, ели его когда-то регулярно ( Read more... )
( ... )
Reply
Хлебушек прекрасный получился, просто на пять с плюсом для первого раза.
Для домашнего хлебопечения вполне подходящий, очень хороший, да и трещинка на стыке корки и боков почти не видна. Это говорит о том, что мука пшеничная хорошая и температурные условия выпечки правильные выбраны.
Если захотите поры мякиша уменьшить, воду на этапе теста можно попробовать сократить грамм на 15-30, тогда поры могут получиться равномернее. Но можно и так оставить. Ведь пористость мякиша зависит и от конкретной влажности муки, эта влажность муки у всех разная. Она зависит от условий хранения муки дома и от того, как она хранилась у производителя и продавца.
Хороший домашний тест на влажность муки - сожмите горсть муки в кулаке и расправьте пальцы - если мука останется лежать в виде комка не рассыпаясь, то воду в рецепте точно придется сокращать.
На хлебозаводах расчетной влажностью муки считается влажность 14,5%, но дома нам влажность померять нечем, таких домашних доступных приборов нет.
Reply
Ирина у меня вопрос по муке. Я не понимаю терминологию: ржаная обдирная и т.д. У нас есть, если перевести с эстонского на русский, цельнозерновая ржаная, цельнозерновая пшеничная, Грахема, и по типам: 812, 405, 550
Грахема - на пачке написано цз пшеничная, 812 - 1 сорт. Вот как то так. Поэтому с Питера и привезли муку 1 сорт и высший. Боялась, что на границе заберут.
Спасибо за совет по поводу определения влажности в домашних условиях.
Reply
Reply
Ирина, это очень просто: если рецепт на три буханки - делим каждое данное на три, а если на две буханки - делим каждое данное на два.
Если Вас заинтересовал какой-то конкретный рецепт, упомяните его, я там на конкретном примере покажу.
Reply
Закваска: 15-20 гр стартера пшеничного или ржаного на пике
150 гр пшеничной муки
200 гр воды
Мочка: 70 гр льняных семечек + 200 гр воды
Тесто:
Вся опара
Вся мочка
700 гр пшеничной 1 сорт
150 гр цз пшеничной
120 гр поджареных тыквенных семечек (можно 60 тыкв+50 подсолн)
60 гр семян кунжута
350 воды
23 гр соли
1 ст.л. меда
Вот такой рецепт. Выход ну очень большой хлеб. Я бы хотела на выходе иметь хлебушек 600-700 грамм, максимум 800 грамм.
Ирина как мне пересчитать?
Reply
Попробуйте вот такой состав:
Закваска: 7 гр стартера пшеничного или ржаного на пике
50 гр пшеничной муки
68 гр воды
Мочка: 24 гр льняных семечек + 68 гр воды
Тесто:
Вся опара
Вся мочка
238 гр пшеничной 1 сорт
50 гр цз пшеничной
40 гр поджареных тыквенных семечек (можно 22 тыкв+18 подсолн)
25 гр семян кунжута
120 воды
8 гр соли
14 гр меда
Суммарно заготовка в сыром виде 712 гр, после выпечки - чуть больше 600 гр.
Но, при использовании в выпечке большого количества семян, рекомендуют буханки побольше делать, то есть не менее одного килограмма, так как много грубой корочки получается по отношению к всему весу буханки, так как в ней семена содержаться.
Поэтому другой вариант я бы порекомендовала - каждое значение в Вашем рецепте пополам поделить, тогда как раз буханка получится около одного килограмма весом.
Reply
Ирина огромное спасибо за помощь.
Reply
Для пшеничной:
1. 405 - это Экстра (меньше всего отрубей)
2. 550 - высший сорт
3. 812 - первый сорт
4. 1050 - второй сорт
5. цельнозерновая - все, что выше, без номера
Для ржаной:
1. 997 - сеяная (меньше всего отрубей)
2. 1150 - обдирная
3. 1370 - цельнозерновая
4. цельнозерновая другая без номера, все, что выше по зольности
Цифры - это немецкая классификация, и соответствие ей российской (словами описано), цифры - это тоже зольность (сколько золы образуется при сжигании муки, это зависит от количества отрубей).
Я думаю, Ваша эстонская мука, наверное, аналог немецкой по номерам.
Цельнозерновая - еще иногда обойной называется (и пшеничная, и ржаная).
Reply
Leave a comment