Мастер-класс по выпечке хлеба на закваске Артема Крюкова (Санкт-Петербург)
Пост написан дочерью Настей.
Некоторое время назад наш с мамой друг по ЖЖ, Артем (https://www.facebook.com/artemovhleb?fref=ts, свои материалы Артем публикует в Фейсбуке), предложил посетить его мастер-класс по выпечке хлеба на закваске, который планировался к проведению 04.11.2016 г. в Санкт-Петербурге, как вы понимаете, Артем тоже хлебопек-заквасочник.
В один из выходных я собрала маленький чемоданчик, взяла пару фотоштативов и купила билет на «Сапсан» (высокоскоростной поезд, курсирующий по трассе Москва - Санкт-Петербург). Что было дальше - читайте под катом.
Надо сказать, что современная дорога из Москвы в Санкт-Петербург совсем не утомляет и весьма комфортна. Хороший сервис на железной дороге в этом поезде выражался чистотой в вагоне и туалетах, в наличии буфетов в поезде. Нельзя не сказать и об очень удобных мягких креслах, а также о том, что проводницы предлагали на местах напитки и сэндвичи. Всего 4-е часа, проведенные в таком мягком кресле, и вы - на месте. Это время прошло совершенно незаметно, я во время дороги перечитывала книгу Джеффри Хамельмана о хлебопечении, освежая в памяти понятия и принципы, с изучения которых стоит начинать даже новичкам, желающим научиться печь хлеб. Стоимость билетов на поезд в эконом-классе, если покупать их заранее, начинается от 1800 руб. в один конец.
Приехала я накануне дня проведения мастер-класса и остановилась в номере гостиницы "Яромир", номер располагался на 7-м этаже, из окна был прекрасный вид на Исакиевский собор, причем стоимость номера была весьма умеренной, а условия размещения - комфортные. В гостинице, которую забронировал для меня, а также для других участников занятий Артем, я познакомилась с двумя очень дружелюбными и увлеченными заквасочным хлебопечением женщинами, матерью и дочерью, Ириной и Еленой Тукиными, приехавшими к Артему учиться уже не первый раз из Таллина.
Наутро мы все вместе на такси отправились в кулинарную студию, которая находилась в 10 мин. езды от нашей гостиницы. Мастер-класс проходил в пространстве «Кухня» (ул. Моховая, 4). Занятия начинались в 10 часов утра. Наша группа была относительно небольшой (около 10 человек), и многие участники уже были знакомы между собой. Участницей мастер-класса была и совсем маленькая девочка, Анечка, - ей недавно исполнился один годик и 9 месяцев.
Занятие началось с чаепития: Оксана (она представляла ресторан русской кухни "Сидорова Коза"; https://www.facebook.com/restaurantsidorovakoza/?fref=ts) приготовила для нас настоящий русский напиток "Сбитень", а Артем испек "Московские калачи". Как рассказала Оксана, и этими блюдами, в том числе, угощались по традиции на Руси перед Рождеством.
Должна заметить, что настоящий русский калач я увидела в первый раз в жизни и заодно узнала, что выражение «дойти до ручки» изначально имело гастрономическую и в то же время социальную подоплеку. Утолщенная часть калача предназначалась для более обеспеченных граждан, а вот «ручку» от калача часто отдавали беднякам и нищим в качестве подаяния, за нее держались рукой во время поедания более толстой части калача.
Во время семинара, который длился 6 часов, мы испекли 2 сорта хлеба: ржаной цельнозерновой хлеб «Аляска» с добавлением подсолнечных семечек и пшеничный хлеб с добавлением льняного семени и полбяной муки. Оба сорта хлеба мы, конечно же, пекли на закваске, она была спонтанного брожения.
На протяжении всего занятия Артем подробно комментировал все свои действия и отвечал на вопросы, а их было немало. Я бы добавила в ходе рассказа чуть больше ссылок на общепризнанные источники в виде книжных изданий по хлебопечению (ссылки на мировые авторитеты в этой области, вроде того же Д. Хамельмана или Мишеля Суа, например). А в целом я могу охарактеризовать подачу Артема как предельно прозрачную и понятную. Эти занятия очень хорошо подойдут для новичков, но и "продвинутым" хлебопекам тоже есть тут чему поучиться (а себя я пока отношу к любителям-хлебопекам средней степени опытности (ну, или почти средней) и подготовки).
Рецепт пшеничного хлеба был выбран именно по принципу максимальной пользы для здоровья. Ведь он содержал исключително полезные для здоровья Омега-3 жирные кислоты (в составе льняного семени), а также муку цельного неаллергичного злака (полбы) с большим количеством отрубей.
Опару для теста Артем приготовил заранее, поэтому на занятии нам осталось только замесить тесто и поставить его на ферментацию, а потом - на расстойку в круглых формах. Льняные семена также он замочили заранее, чтобы они не забирали влагу из теста во время замеса.
Шугуровская мука (подробнее см. https://vk.com/dobrie_produkti_spb), из которой готовилась выпечка, отличается тем, что впитывает больше воды, чем другая. Артем помогал нам подкорректировать влажность теста способом определения влажности «на глаз».
Полбяная мука была использована производителя «Черный Хлеб». Также Артем продемонстрировал технику замеса и «обминок» теста, которой он пользуется при создании пшеничного хлеба. Готовность замеса теста мы проверяли тестом на «глютеновое окно» - это когда на просвет в кусочке теста при его растягивании можно увидеть нити белка глютена. Ферментацию и расстойку теста мы вели при комнатной температуре.
Изначальная версия рецепта была заимствована Артемом у http://solnce-pek.livejournal.com, но рецепт был существенно авторски доработан.
Рецепт пшеничного хлеба с льняным семенем, который мы реализовали
Для опары:
- 10 гр. свежей пшеничной закваски
- 60 гр. воды
- 75 гр. полбяной цельнозерновой муки (или спельтовой цельнозерновой)
Льняная мочка:
- 50 гр. льняного семени
- 150 гр. воды
Для теста:
- 135 гр вся опара
- 170 гр. воды
- 200 гр. замоченного льняного семени
- 175 гр. полбяной цельнозерновой муки (или спельтовой цельнозерновой муки)
- 250 гр. пшеничной муки
- 20 гр. меда
- 9 гр. соли
Шаг 1: Подготовка льняного семени
Залейте льняное семя водой, накройте и оставьте набухать примерно на 12 часов.
Шаг 2: Замес теста
Смешайте все ингредиенты в миске руками или чаше миксера и замесите тесто средней консистенциипо влажности. Слишком долго месить не нужно: замес проводить до среднего развития клейковины (приблизительно 5-8 мин.).
Шаг 3: Ферментация и «обминка»
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой, оставьте на ферментацию на 2,5 часа. Во время ферментации сложите тесто дважды с интервалом 40-50 мин.
Шаг 4: Формовка
Выложите тесто на стол, осторожно выдавите крупные пузыри ладонями, стараясь при этом не сильно давить на тесто и сформуйте продолговатую буханку. Уложите ее в расстоечную корзину, накройте пленкой и оставьте на расстойку (мы расстаивали тесто в формах).
Шаг 5: Расстойка в течение 40-60 мин.
Шаг 6: Выпечка
Выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и сделайте надрезы на нем. Выпекайте с паром при температуре 230 град. С в течение 35-40 мин.
Готовая опара для пшеничного теста:
Льняная мочка для пшеничного хлеба:
Пшеничное тесто перед замесом руками:
Пшеничное тесто после замеса руками:
Пшеничные хлебные заготовки теста в конце расстойки:
Во время приготовления ржаного теста Артем рассказал об особенностях ржаной закваски. Он посоветовал для первых выпечек, то есть, если вы еще новичок в хлебопечении - брать активную закваску у кого-то, кто ведет ее давно. В противном случае может быть непонятно, чем объяснять возможные дефекты хлеба - низким качеством незрелой закваски или ошибками в технологии, допущенными при ферментации и выпечке.
Также Артем поделился рецептом приготовления закваски в домашних условиях. Он объяснял, что хорошую закваску нужно подкармливать каждый день, только тогда закваска будет по-настоящему эффективной и сильной.
Ржаная опара у нас тоже была подготовлена заранее.
Подсолнечные семечки мы добавляли немного обжаренные в духовке при невысокой температуре (50-75 град. С) в течение 3-х часов. Мука была использована свежесмолотая, из Шугуровского зерна. Изначально версия рецепта была заимствована Артемом здесь: http://registrr.livejournal.com, но рецепт был существенно авторски переработан.
Рецепт ржаного хлеба с подсолнечными семечками «Аляска»
Для опары:
- 30 гр. ржаной закваски (100% влажности)
- 130 гр. воды
- 130 гр. ржаной цельнозерновой муки
Для теста:
- 290 гр. вся опара
- 105 гр. ржаной цельнозерновой муки
- 250 гр. ржаной сеяной муки
- 390 гр. воды
- 15 гр. сахара
- 10 гр. соли
- 200 гр. семечек
Шаг 1: Подготовка опары
В воде распускаем закваску, добавляем муку и хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем для ферментации в тепле в течение 10-12 часов.
Шаг 2: Замес
Соединяем опару со всеми ингредиентами, кроме семечек.
Воду вливать маленькими порциями, так как влажность муки у всех бывает разная и важно не добавить лишнее количество воды. Аккуратно и тщательно все перемешать. Тесто получится очень липким. Добавляем семечки. Вымешивать тесто долго после этого не надо.
Шаг 3: Ферментация
После замеса перекладываем тесто в смазанную маслом чашку. Ферментация 1,5 часа при температуре 30 град. С.
Шаг 4: Формовка
Сформовать выбродившее тесто смоченными в воде руками, выложить в форму, огладить и посыпать семечками (я семечки мою и высыпаю влажными).
Шаг 5: Расстойка
Оставить расстаиваться в форме на 50-60 мин. при темп. 32-35 град. С до подъема теста. Тесто должно увеличиться в 2 раза. О готовности теста говорят маленькие пузырьки воздуха на поверхности.
Шаг 6: Выпечка
Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 250 град. С.
Выпекаем с небольшим количеством пара первые 10 мин. при температуре 250 град. С. Далее проветрить духовку, снизить температуру до 180-200 град. С и выпекать еще 50 мин. Если семечки сверху сильно подрумянятся, прикрыть поверхность заготовок фольгой сверху.
Ржаное тесто:
Ржаные заготовки хлеба, расстоявшиеся в формах:
Смачивание ржаных поднявшихся заготовок, готовых для выпечки, водой:
В перерыве между замесом теста (далее следует ферментация) и его выпечкой - нас ждал обед, приготовленный Оксаной, состоящий из блюд меню ресторана русской кухни «Сидорова Коза». Без всякой лести скажу, что мне обед запомнился и он был замечательным.
В меню обеда входили:
- очень вкусные щи на основе «крошева из капусты» («крошево» - старинный «полуфабрикат» - сквашенные жесткие верхние листья капусты, которые на Руси заготавливали специально для щей с добавлением ржаной муки),
- кисель из гороховой муки,
- «гречники» - лепешки из гречневой каши, которые традиционно подавались к щам,
- и, полный гастро-восторг и «воспоминание из детства» - квашеные сливы, моя мама тоже готовила их, когда я была совсем маленькой, по вкусу они напоминают изысканные оливки.
- На горячее Оксана подала «пряженину» (жаренные свиные ребрышки) с овсяными блинами.
Запивали мы все это травяными настойками на основе красного вина и водки по рецептам семьи графа Льва Николаевича Толстого и чаем из свежезаваренного лугового растения иван-чай.
Атмосфера, конечно же, царила самая дружеская и располагающая к отдыху, приятному общению и максимальному расслаблению. Мне подумалось, что ничего лучше и придумать нельзя для идеального время препровождения в выходной день: окунуться в обстановку слегка «сумасшедшего» и свободного Петербурга, пообедать в теплой и радушной компании и заодно поучиться печь здоровый хлеб на закваске !
Самая младшая участница тоже не скучала:
Наш "скромный" обед, спасибо, за него Оксане!
Специально к обеду Артем испек 100% полбяной хлеб с вяленой клюквой на полбяной закваске по рецепту из нашего блога:
Наша группа; если кто-то из участников хочет иметь групповое фото в формате 3000 пикселей - обращайтесь, пришлем по электронной почте:
Готовый ржаной хлеб:
А это именно тот полбяной хлебушек с клюквой по рецепту нашего блога (рецепт мамы, это она irina_co) , который испек Артем и передал ей через меня в Москву, она его с благодарностью сфотографировала:
Ниже небольшое видео с кратким обзором мастер-класса:
Click to viewP. S. Также собой в Москву я увезла 2 буханки свежего хлеба, испеченного во время мастер-класса, и такой же хлеб получил каждый участник семинара. Водитель такси, который вез меня от Ленинградского вокзала уже в Москве домой, почувствовав его запах, распостранявшийся из моей сумки, стал расспрашивать, что там у меня лежит. Он подумал, что это картошка "фри" из Макдональдса. Когда я объяснила, что это я везу свежий хлеб из Питера, он стал буквально умолять меня поменяться с ним на домашние яблоки. Но, я, конечно, не согласилась. А хлеб, когда я его распробовала дома, оказался действительно вкусным.
В общем, ешьте натуральный хлеб, а не картошку "фри". Это полезнее и вкуснее, я точно Вам говорю!
____________________________________
Блюда по русским рецептам и по рецептам с русскими национальными мотивами в наших 2-х блогах:
- напиток "Сбитень" вы можете посмотреть здесь,
- рецепт другого русского напитка «Медовуха» - тоже здесь,
- три рецепта полбяного хлеба - здесь ,
- хлеб из полбяного или спельтового теста с высокой степенью гидрации - здесь и здесь,
- холодец "Деревенский" из бычьих хвостов и свиных ножек здесь,
- гороховые и гречневые 100% блины здесь и здесь,
- молочная каша, котлеты и печенье из полбы здесь,
- хлеб с гречневой мукой с национальными корнями здесь,
- краткие рецепты некоторых блюд русской национальной кухни в постах «Кулинарный словарь», включая рецепты: "Уха по-Архиерейски», «Разварная осетрина (налим, стерлядь)», «Судак под галантиРом» здесь, «Щука под яйцами» здесь.
- Некоторые рецепты блюд русской национальной кухни в авторском прочтении см. подробно, включая рецепт "Кулебяка с начинкой из риса и рыбы" и "Блины пряженые" здесь,
- "Блинный пирог растворчатый" сладкий с сухофруктами и закусочный с печенью здесь и здесь,
- старинный пирог «Троицкий» с грибами и картофелем здесь.
- рецепт пирога сладкого с изюмом «Рождественского русского» здесь,
- русский сдобный ржаной каравай на сеяной муке здесь,
- блюдо «Говяжья вырезка в ржаном тесте в русском стиле» здесь.
_______________________________________
Всех читателей блога поздравляем с наступившим
Новым, 2017 Годом!
Успехов в творчестве и всех благ в семейной жизни!
А также здорового, вкусного, ароматного
хлеба из муки здоровых злаков
домашней выпечки !