Рождественский штоллен 2017 года на белой спельте, или сколько штоллена можно съесть в день ?
Пост содержит 35 фото.
В 2016 году, в конце января, мне, наконец, по сделанному мной в 2015 году заказу прислали два варианта форм для штолленов по международной почте из Германии. В России пока такие формы не производят. Начинать печь в этот момент штоллены было уже как-то не актуально, но мысли, как еще усовершествовать рецептуру штолленов в сторону "ЗДОРОВОГО ИЗДЕЛИЯ" у меня присутствовали в голове в течение всего года и теплились где-то в глубине подсознания. К тому времени у меня уже был опыт выпечки штолленов на закваске на пшеничной муке, на полбе и на ржаной сеяной муке в течение 2-х лет.
Одна присланная форма была на объем теста 1,5 литра, две другие - на объем теста по одному литру.
И, вот, наконец, сейчас в декабре, настало время для создания некого "ИДЕАЛЬНОГО ЗДОРОВОГО" авторского очередного варианта штоллена.
На фото штоллен украшен звездочками аниса, засушенными дольками лимона и апельсина, яблока (именно такого темного цвета после засушивания становятся дольки лимона, их можно использовать как лакомство):
Что такое "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" в моем понимании, да и может ли он существовать вообще?
Ведь известно, что штоллен - это Рождественский кекc с большим количеством сливочного масла, сахара, засахаренных цукатов, изюма в составе, то есть в нем присутствует изобилие холестерина, сахарозы, фруктозы, да и еще - пшеничная мука.
Я думаю, и этот пост - доказательство тому, что вполне можно создать и "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН". Это будет штоллен: без холестерина, то есть без животных жиров, с небольшим количеством углеводов, без пшеничной муки, то есть на полбе или спельте, он будет не на дрожжах, а на закваске, без наполнителя в виде засахаренных цукатов, а только с сухофруктами.
По количеству жиров в этом году я ограничений в рецептуру не вводила, наоборот, мне было интересно, какое количество масел в тесте способна "выдержать" закваска, то есть при каком их проценте структура штоллена будет оставаться и сдобной, и разрыхленной. Ведь жиры в изделии сами по себе уж таким злом для здоровья не являются, важно лишь, какого качества эти жиры и какой кусочек такого жирного кекса в день вы съедите.
Это большая форма на 1,5 литра:
А это 2-е небольшие формы, они объемом каждая по литру:
В этом году я взяла муку БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ, то есть спельту, очищенную от отрубей, российского производителя "Черный хлеб", она называется "Спельта выходного дня", ее импортными аналогами являются БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 производства Франции, или мука ПОЛБЫ тип 630 производства Германии, или швейцарская ПОЛБА тип 720. А также взяла немного цельнозерновой спельты (можно полбы).
В прошлом году я использовала полностью цельнозерновую муку полбы производителя "Гарнец", белка 12%. Для этого же прошлогоднего рецепта можно было использовать и итальянскую цельнозерновую СПЕЛЬТУ С 12% ли 15% белка, но предварительно просеивая все виды муки, но даже просеивание не давало светлого цвета теста, мякиш оставался бежевато-коричневатым.
В этом году у штоллена на БЕЛОЙ ПОЛБЕ мякиш уже стал получаться светлым. Но, правда, в варианте выпечки, когда я использовала золотистый ром для замочки изюма, ром окрасил изюмины, а они, в свою очередь, немного окрасили светлое тесто.
Вместо сливочного масла сейчас я взяла смесь оливкового и кокосового масел, их удалось ввести целых 38% по отношению к весу муки (это по сравнениию с 20% в рецептах диетических рождественских кексов, пост см. здесь). Это абсолютно экологический набор масел, особенно благодаря МСТ- жирам, входящим в состав кокосового масла, именно этот состав масел обеспечивает полное отсутствие холестерина в изделии.
Вместо сахара внутрь теста вводила только мед. В одном из вариантов выпечки в этом году часть меда, 30 гр, я заменила на заменитель сахара Эритритол. Это никак не повлияло на конечное качество штоллена в плане вкуса, но калорийность еще немного снизилась.
В качестве орехов в этот раз я брала фундук очищенный, другой вариант - кешью, более традиционно взять миндаль.
В качестве спиртного, для замочки изюма, взяла смесь рома белого и ликера светлого Бали, а также в другом варианте брала золотистый ром.
Вместо миндальной муки или марципана для теста я взяла кокосовую муку, которая, пусть немного, но тоже снизила общую калорийность, это не дало ухудшения вкусовых свойств.
В качестве наполнителя - смесь сухофруктов, засушенных без сахара, у меня это была смесь яблок, груш, кураги, вишни, бананов, манго, киви, а также изюма. Никаких цукатов, вываренных сахаре, тем не менее, такая замена никак не сказалась на ухудшении вкуса.
Вместо посыпки из сахарной пудры я взяла смесь кокосовой муки и сахарной пудры, совсем небольшое количество, в пропорции 2 : 1. Этот прием отношу к своей большой находке, так как внешний вид изделия и вкус совсем не пострадал, а калорийность и количество сахара снизились существенно.
Сложнее всего было приспособиться к формочкам, так как на сколько поднимется заквасочное тесто, чтобы заполнить всю форму на этапе расстойки, было совершенно непонятно, это, оказалось, можно выяснить только в результате экспериментальной выпечки, а скорее даже не одной, при условии того, что рецепт уже отлажен по вкусовым свойствам и пористости мякиша, а нужно просто определить степень расширения теста на этапе расстойки.
В этот момент мне стало совершенно понятно, почему формы для штолленов не имеют широкой популярности в среде немецких домохозяек, а чаще используются на производстве; факт, о котором я читала, изучая тему штолленов. Когда без формы печешь штоллен, он может быть любого веса, и если рецепт хороший, штоллен все равно получится.
Но, есть один важный момент преимущества выпечки в формочках, - штоллен, расстоявшийся под формой, будет иметь ровную поверхность и изюмины, сухофрукты и орехи не будут выпирать в разные стороны из его поверхности, а потом обгорать во время выпечки.
Время, потраченное на эти эксперименты по определению оптимального количества веса теста под форму, - того стоит, так как иногда на фото даже у очень опытных кулинарок можно видеть штоллены с сильно обгоревшими изюминами.
Некоторые хозяйки извлекают такие горелые изюмины после выпечки, но тогда на поверхности штоллена образуются каверны, которые тоже не красят внешний вид изделия. Другой выход - сильно сокращать количество изюма в тесте, что отнюдь не способствует улучшению вкуса штоллена.
_______________________________________
ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, штоллены в 2-х малых формах.
Рецепт для двух вариантов, для первого и второго, один и тот же, различается только вид орехов и сухофруктов, вид алкоголя для замачивания и количество теста в разных формах.
Какой по весу кусочек штоллена в день можно съесть - данные под составом ингредиентов. Дело в том, что по последним научным данным, не только на количество сахара, но и на количествво фруктозы в день есть норма потребления (сахара - 25 гр для женщин, 37,5 гр для мужчин, для всех фруктозы - 24 гр, такое количество фруктозы содержится в 4-х фруктах и 1 ч. л. меда).
ИСПОЛЬЗОВАНА:
- мука СПЕЛЬТЫ БЕЛОЙ, " Спельта выходного дня", производитель "Черный хлеб", калорийность 354 ккал, белка 12% на 100 гр.
- мука спельты цельнозерновая итальянская производителя ALCE NERO, калорийность 334 ккал, белка 15% на 100 гр.
По отношению к весу теста в нашем рецепте штоллена 17% масла, 11% углеводов, наполнителя 31% в виде сухофруктов без сахара и орехов по отношениию к весу изделия.
Из-за существенного процента наполнителя и сдобы пришлось проработать большое количество этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО с несколькими этапами в течение двух дней).
Суммарно для теста:
- 449 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта любая цельнозерновая (эта мука с отрубями нужна для дополнительной активизации брожения)
- 135 гр мед светлый, а лучше даже белый (типа сорт Таежный)
- 103 гр масло кокосовое (можно заменить на сливочное, но тогда в составе будет холестерин)
- 105 гр масло оливковое рафинированное
- 50 гр кокосовой или миндальной муки
- 6 гр соль мелкая
- цедра одного лимона или лайма (натереть на терке)
- мускатный орех на кончике ножа
- корица 3/4 чайной ложки (она сильно окрашивает тесто, поэтому ее можно положить только совсем немного)
- 7 коробочек кардамона (извлечь зернышки и растолочь их в ступке)
Набор специй можно взять по своему вкусу.
Наполнитель:
- 70 гр орехи миндаль рубленый очищенный или орехи кешью, или фундук
- 210 гр светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе, после замочки в течение 3-х суток его вес стал 340 гр (у меня смесь светлого и среднетемного по цвету изюма)
- 150 гр алкоголя (виноградная водка Граппа пополам с белым десертным или столовым вином, светлый или золотистый ром, ликер Лимончелло или Бали пополам с ромом)
- 180 гр разных сухофруктов, засушенных без вываривания в сахаре
Суммарно: 665 гр
Закваска:
- 36 гр стартер-закваска на полбяной муке
- 144 гр мука белой спельты
- 144 гр вода
Суммарно: 324 гр
Опара:
- 324 гр ЗАКВАСКА
- 305 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта цельнозерновая
- 105 гр оливкового масла
- 55 гр мед
- 150 гр вода
Суммарно: 967 гр
Тесто 1:
- 967 гр ОПАРА
- 103 гр масло кокосовое
- 80 гр мед (в одном варианте выпечки 30 гр меда я заменила на 30 гр Эритритола)
- 70 гр орехи
- 180 гр сухофрукты
- 50 гр кокосовой или миндальной муки (в случае исп. кокосовой муки добавляем еще 30 гр воды)
- цедра лимона
- специи (корицы в первом варианте добавила одну треть)
- 6 гр соль
Суммарно: 1486 гр
Наполнитель на стадии формовки:
- 210 гр изюм мелкий темный и светлый
- 150 гр спиртное
Суммарно: 1486 гр + 340 гр замоченного изюма = 1826 гр
Посыпка и пропитка на 2-а штоллена:
- 20 гр сахарная пудра с ванилином
- 30 гр кокосовая мука
- 30 гр масла (смесь кокосового и оливкового)
Суммарно: 80 гр
Вес одного кекса до выпечки 913 гр, после выпечки около 780 гр, с посыпкой и пропиткой 820 гр.
Утварь:
- противень металлический большой
- кисточка силиконовая для смазки штоллена маслом
- маленькая терка для натирания цедры
- 2- е формы для штолленов объмом 1 литр (размеры форм на фото сверху), для второго варианта - большая форма на 1,5 литра
- пищевая бумага
Ю
Калорийность штоллена готового - 315 ккал на 100 гр с посыпкой и пропиткой, один порционный кусочек весом 115 гр - 362 ккал (это 1/7 часть штоллена).
В 100 гр штоллена - 15 гр жиров, в одном порционном кусочке - 17 гр жиров (дневная норма жиров от 25 гр до 75 гр, в зависимости от энергозатрат).
Фруктозы 9 гр на 100 гр, в одном порционном кусочке - около 10 гр фруктозы (еще можно съесть 2 фрукта в этот день, если съесть один кусочек штоллена).
Белков - 4,7 гр на 100 гр (дневная норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Сахара - только в меде в виде глюкозы и сахарозы, и в посыпке - в виде сахарозы, это очень мало, около 50 гр суммарно, на один порционный кусочек всего 3,6 гр сахаров.
И это - главное достоинство этого вида штоллена, столь малое количество сахаров. А также другие его достоинства - гипоаллергенность от присутствия спельты, от закваски - дополнительные витамины и антибиотические вещества, расщепленные белки муки.
Конечно, калорийность 315 ккал на 100 гр - не маленькая, но по сравнению с традиционным штолленом, калорийность которого может достигать 500 ккал и более, - это совсем немного.
Приготовление
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).
Например :
с 9 часов вечера при 22 град С - до 9 -10 часов утра (39 гр стартер : 144 гр полбяной ц/з муки : 144 гр воды).
Стартер - закваска может быть и на ржаной обдирной, и на безглютеновой, и на полбяной ц/з муке.
В результате должно получиться 324 гр закваски на пике активности.
Орехи, сухофрукты, изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего относительно приготовления штоллена дня.
Подготовка орехов
Орехи фундук залить очень горячей водой на 15 мин, остудить и счистить оболочку. Порубить или ножом (примерно один орех пополам, получатся четвертинки) или на специальной орехорубке крупно. Оставить подсушиваться на широкой тарелке, можно еще слегка поджарить перед тем, как порубить. В случае использования кешью - разрезать каждый орех на 4-е части.
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты порезать небольшими ровными кусочками ножницами, равными 1/4 штуки кураги.
Подготовка цедры
Натереть цедру одного лимона на мелкой терке перед замесом теста, лимон предварительно промыть со щеткой под очень горячей водой от транспортировочного парафина.
Подготовка изюма
Замочить 210 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом в смеси с вином в банке с крышкой минимум на 24 часа (я вымачивала трое суток), несколько раз перемешать. Перед введением в тесто сцедить на сите, обсушить с 2-х сторон на бумажном полотенце.
Подготовка теста
1. Для ОПАРЫ в 8-10 часов утра первого дня смешайте закваску 324 гр, муку спельты 305 гр, муку ц/з спельты 28 гр, масло оливковое 105 гр и меда 55 гр, воды 150 гр.
Положить в миску, затянуть пленкой и оставить при 26-27 град С на 4 - 4,5 часа. Опара увеличится примерно в 1,8 раза.
2. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 1033 гр, мед жидкий 80 гр, масло кокосовое 103 гр (довести только до жидкого состояния, не перегревая в СВЧ). Также ввести кокосовую или миндальную муку 50 гр, если вводим кокосовую муку - добавляем 30 гр воды дополнительно.
Вводим все специи: корицу, мускатный орех, растолченные зернышки кардамона, натертую лимонную цедру, а также соль 6 гр.
В конце замеса теста водим все сухофрукты 180 гр и орехи 70 гр.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.
4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой, оставьте на расстойку на 3,5-4 часа до увеличения в объеме 1,4-1,7 раза при темп. 26-27 град С.
Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ ТЕСТА (1-ый этап ), после этого этапа ставим тесто в холодильник до следующего дня.
5. ПЕРИОД БЕЗ БРОЖЕНИЯ (2-ой этап, ночь после первого дня) - 10 часов - 12 часов (этот этап можно увеличить или уменьшить на несколько часов), тесто находится в холодильнике ночью, тесто за этот период зрительно не увеличится в объеме.
Вернее в этот период брожение все же будет происходить, но только до момента полного затвердевания масла, а у кокосового масла это происходит уже при 25 град С, то есть постепенно, при достижении этой температуры снаружи внутрь, брожение прекратится, масло как бы законсервирует процессы брожения.
6. СОГРЕВ (3-ий этап, второй день с утра) - начать утром, при темп. около 21-22 град С выдержать тесто 2-а часа для согрева.
Процессы брожения на этом этапе еще не начнутся, так как при комнатной температуре кокосовое масло твердое.
7. ФОРМОВКА пирога. Выложите тесто из миски на пластиковый коврик или доску для разделки теста, разделите при помощи весов на 2-е части.
Доску или стол удобно застелить в этот момент пленкой, смазанной сливочным маслом.
Разминайте тесто в прямоугольник пальцами и ладонью, равный по ширине форме. Взбрызните поверхность водой, огладьте мокрой рукой (я помогала себе огладить тесто пластиковым закругленным гибким тестоделителем).
Насыпаем равномерно на тесто половину сцеженного к тому времени на сите и обсушенного на бумажном полотенце изюма, не доходя по 2 см до краев прямоугольника. Аккуратно закручиваем тесто в рулончик, плотно обминая рулончик ладонями, скругляя и уплотняя по торцам. Заготовка должна представлять собой в результате формовки плотный цилиндр без пустот.
Помогаем себе поднимать тесто с доски пленкой.
Переносим тестяную заготовку в форму, смазанную маслом, швом в сторону широкой части формы.
Точно так же формуем вторую заготовку.
8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовки, перевернув заготовки на пищевую бумагу вместе с формами (при темп. 26 град С, предварительно взбрызнув, время расстойки - 4 часа).
7. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 230 град С без пара,
35 мин при темп. 180 град С,
45 мин при темп 160 град С
на камне для пиццы, в заранее разогретой духовке.
Во время выпечки, на 45 минуте, формы снять с заготовок.
На форме было дана информация производителей, что максимальная температура выпечки 230 град С, а также, что форму надо снять после 10 мин выпечки, но я держала заготовки под формами целых 45 мин, так как после 10 мин штоллен совсем не "схватился".
8. После выпечки кексы взбрызгиваем, оставляем на 15 мин без покрытия, промазываем кисточкой растопленной смесью масла, окончательно остужаем (у меня ушло на полное остывание 2-а часа), заворачиваем в пищевую бумагу в 2-а - 3-и слоя и оставляем на несколько суток.
Я оставляла штоллен минимум на 3-е суток, можно вплоть до 3-х недель, в холодном проветриваемом помещении при
10-14 град С. За этот период произойдет диффузия душистой жидкости из замоченных изюмин в мякиш, мякиш достигнет равновесного влажностного состояния, корочка штоллена перестанет быть твердой.
Чем меньше в тесте штоллена масел - тем менее длительный период его стоит сохранять, так как алкоголь из изюмин, перешедший в тесто, постепенно будет испаряться; хранение при пониженных температурах практически обеспечивает отсутствие окисления жиров.
Наш штоллен получился совсем с не маленьким процентом жиров, хотя он и заквасочный, но закваска смогла поднять и разрыхлить тесто, он по составу приблизился к штоллену от итальянских пекарей с мировым именем Инджинио Массари и Ахиле Дзойя "Новый Дрезденский штоллен" (я к этому не стремилась, это как-то произошло само-собой), у этого штоллена:
18% масел, 18% сахаров в тесте и 33% наполнителя в изделии, этот штоллен на дрожжах, из пшеничной муки.
У меня: 17% масел, 11% меда, и 31% наполнителя, наш штоллен на закваске, из белой спельты.
То есть, стремясь создать "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" по составу, в конечном итоге я подошла очень близко к версии традиционного штоллена, только с несколько иным набором ингредиентов.
9. Покрываем смесью сахарной пудры и кокосовой муки, посыпая ею штоллен через мелкое сито только перед подачей.
P. S. Для достижения максимально приятного орехового запаха у выпечки на полбе или спельте закваску, которая используется и ведется, например, на обдирной ржаной муке стоит перевести на муку из полбы ц/з или ц/з спельты и так вести ее хотя бы неделю, и только потом использовать в выпечке штоллена.
Общая длина ведения ТЕСТА вплоть до 25,5 часа, включая время нахождения в холодильнике и время ведения опары.
Штоллен, испеченный при помощи формы 1 литр:
Мякиш вполне светлый:
В первом варианте штоллена использованы орехи кешью, в одном из вариантов приготовления в тесто вместо 30 гр меда я ввела 30 гр Эритритола, на конечном результате это никак не сказалось, а калорийность понизилась:
Закваска после ночи ведения:
Сейчас буду замешивать опару, ввела мед, муку, масло, воду:
Замешанная опара:
Опара после подъема:
Сейчас буду замешивать тесто, засыпала сухофрукты, орехи, кокосовую муку, введу масло, специи, соль, оставлю дальше на подъем, орехи я не разрезала, но было бы лучше их разрезать, так как сложно было делать формовку с такими крупными включениями:
Тесто после подъема и ночи в холодильнике выглядит одинаково:
Тесто перед формовкой с изюмом, теперь буду его разминать в пласт:
Размяла тесто в прямоугольник:
Высыпала изюм после просушки бумажным полотенцем на тесто:
Закрутила тесто в рулончик и выложила в смазанную маслом форму швом наружу:
Расстойка в термошкафу в два яруса на подносах, на первый уровень для поддержки второго подноса поставила обычные стаканы:
Примерно в середине периода расстойки я сняла форму, чтобы посмотреть на заготовку:
Кексы в духовке на бумаге перед выпечкой:
Только что выпеченные штоллены:
_______________________________________
ВАРИАНТ ВТОРОЙ, штоллен в большой форме.
Штоллен из формы 1,5 литра, но теста я взяла всего 913 гр, то есть половину теста по рецепту.
Эта форма для штоллена на полтора литра, вес заготовки всего 913 гр, поэтому до верха гребешка формы тесто не дошло, а перед посадкой в духовку я сделала на нем надрез по середине. Фактически форма выполнила только роль ограничителя заготовки по периметру от расплывания, но не сверху.
Форму смазала маслом и посыпала рисовой мукой, возможно это не слишком необходимая мера, так как покрытие у форм антипригарное:
Этот мякиш темнее, это произошло от золотистого рома, в котором был замочен изюм, также сыграла роль корица, которой я взяла полное количество по рецептуре:
В этом варианте штоллена орехи я использовала другие, фундук:
Эта выпечка и предыдущая помогли мне выяснить, что полного заполнения этой формы на 1,5 литра после расстойки теста нужно 1369 гр ИМЕННО ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ, то есть все данные по рецепту для заполнения формы этим типом теста надо умножать на коэффициент 0,75 (или делим данные на 4 и умножаем на 3). Для другого теста масса теста под эту конкретную форму будет другая:
P. S. Что же касается любого другого штоллена, купленного или приготовленого вами, - то в одном куске, вами съеденном, формально не должно быть сахаров больше дневной нормы, то есть 28 гр; а фруктозы в виде сухофруктов, цукатов и изюма - не более 24 гр; животных жиров в виде сливочного масла с содержанием холестерина не более 250 мг - (в 100 гр слив. масла - 240 мг холестерина).
Но, также надо учитывать, что все эти составляющие содержат и другие продукты питания, которые вы едите в течение дня.
То есть наиболее критичными в составе штолленов являются цукаты, изюм и сливочное масло. Так, в 100 гр изюма содержится 28 гр фруктозы, а цукаты почти на 80% состоят из сахара и на 6-10% из фруктозы.
Таблицу содержания сахаров и фруктозы см. в комментарии.
_________________________________________________
Есть еще три поста по теме "Штоллены", с ними можно ознакомиться здесь, здесь и здесь, в них представлены наиболее типовые рецепты.
Также можно посмотреть посты по штолленам моей выпечки:
- "Штолленн на полбе и закваске" здесь,
- "Штоллен на сеяной ржаной муке" здесь.
__________________________________________________
Можно ли этот штоллен печь на просеянной цельнозерновой
итальянской спельте "ALCE NERO"
- да, это можно делать. А из отечественных видов
я порекомендовала бы еще спельту цельнозерновую производителя
"Черный хлеб" (Тульская область),
этот вид муки тоже нужно просеивать. При использовании другой муки полбы отечественной
дать гарантии получения качественного штоллена - не могу, так у других видов муки полбы
хлебопекарные качества ниже, чем у перечисленных.
В 2016 году, в конце января, мне, наконец, по сделанному мной в 2015 году заказу прислали два варианта форм для штолленов по международной почте из Германии. В России пока такие формы не производят. Начинать печь в этот момент штоллены было уже как-то не актуально, но мысли, как еще усовершествовать рецептуру штолленов в сторону "ЗДОРОВОГО ИЗДЕЛИЯ" у меня присутствовали в голове в течение всего года и теплились где-то в глубине подсознания. К тому времени у меня уже был опыт выпечки штолленов на закваске на пшеничной муке, на полбе и на ржаной сеяной муке в течение 2-х лет.
Одна присланная форма была на объем теста 1,5 литра, две другие - на объем теста по одному литру.
И, вот, наконец, сейчас в декабре, настало время для создания некого "ИДЕАЛЬНОГО ЗДОРОВОГО" авторского очередного варианта штоллена.
На фото штоллен украшен звездочками аниса, засушенными дольками лимона и апельсина, яблока (именно такого темного цвета после засушивания становятся дольки лимона, их можно использовать как лакомство):
Что такое "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" в моем понимании, да и может ли он существовать вообще?
Ведь известно, что штоллен - это Рождественский кекc с большим количеством сливочного масла, сахара, засахаренных цукатов, изюма в составе, то есть в нем присутствует изобилие холестерина, сахарозы, фруктозы, да и еще - пшеничная мука.
Я думаю, и этот пост - доказательство тому, что вполне можно создать и "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН". Это будет штоллен: без холестерина, то есть без животных жиров, с небольшим количеством углеводов, без пшеничной муки, то есть на полбе или спельте, он будет не на дрожжах, а на закваске, без наполнителя в виде засахаренных цукатов, а только с сухофруктами.
По количеству жиров в этом году я ограничений в рецептуру не вводила, наоборот, мне было интересно, какое количество масел в тесте способна "выдержать" закваска, то есть при каком их проценте структура штоллена будет оставаться и сдобной, и разрыхленной. Ведь жиры в изделии сами по себе уж таким злом для здоровья не являются, важно лишь, какого качества эти жиры и какой кусочек такого жирного кекса в день вы съедите.
Это большая форма на 1,5 литра:
А это 2-е небольшие формы, они объемом каждая по литру:
В этом году я взяла муку БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ, то есть спельту, очищенную от отрубей, российского производителя "Черный хлеб", она называется "Спельта выходного дня", ее импортными аналогами являются БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 производства Франции, или мука ПОЛБЫ тип 630 производства Германии, или швейцарская ПОЛБА тип 720. А также взяла немного цельнозерновой спельты (можно полбы).
В прошлом году я использовала полностью цельнозерновую муку полбы производителя "Гарнец", белка 12%. Для этого же прошлогоднего рецепта можно было использовать и итальянскую цельнозерновую СПЕЛЬТУ С 12% ли 15% белка, но предварительно просеивая все виды муки, но даже просеивание не давало светлого цвета теста, мякиш оставался бежевато-коричневатым.
В этом году у штоллена на БЕЛОЙ ПОЛБЕ мякиш уже стал получаться светлым. Но, правда, в варианте выпечки, когда я использовала золотистый ром для замочки изюма, ром окрасил изюмины, а они, в свою очередь, немного окрасили светлое тесто.
Вместо сливочного масла сейчас я взяла смесь оливкового и кокосового масел, их удалось ввести целых 38% по отношению к весу муки (это по сравнениию с 20% в рецептах диетических рождественских кексов, пост см. здесь). Это абсолютно экологический набор масел, особенно благодаря МСТ- жирам, входящим в состав кокосового масла, именно этот состав масел обеспечивает полное отсутствие холестерина в изделии.
Вместо сахара внутрь теста вводила только мед. В одном из вариантов выпечки в этом году часть меда, 30 гр, я заменила на заменитель сахара Эритритол. Это никак не повлияло на конечное качество штоллена в плане вкуса, но калорийность еще немного снизилась.
В качестве орехов в этот раз я брала фундук очищенный, другой вариант - кешью, более традиционно взять миндаль.
В качестве спиртного, для замочки изюма, взяла смесь рома белого и ликера светлого Бали, а также в другом варианте брала золотистый ром.
Вместо миндальной муки или марципана для теста я взяла кокосовую муку, которая, пусть немного, но тоже снизила общую калорийность, это не дало ухудшения вкусовых свойств.
В качестве наполнителя - смесь сухофруктов, засушенных без сахара, у меня это была смесь яблок, груш, кураги, вишни, бананов, манго, киви, а также изюма. Никаких цукатов, вываренных сахаре, тем не менее, такая замена никак не сказалась на ухудшении вкуса.
Вместо посыпки из сахарной пудры я взяла смесь кокосовой муки и сахарной пудры, совсем небольшое количество, в пропорции 2 : 1. Этот прием отношу к своей большой находке, так как внешний вид изделия и вкус совсем не пострадал, а калорийность и количество сахара снизились существенно.
Сложнее всего было приспособиться к формочкам, так как на сколько поднимется заквасочное тесто, чтобы заполнить всю форму на этапе расстойки, было совершенно непонятно, это, оказалось, можно выяснить только в результате экспериментальной выпечки, а скорее даже не одной, при условии того, что рецепт уже отлажен по вкусовым свойствам и пористости мякиша, а нужно просто определить степень расширения теста на этапе расстойки.
В этот момент мне стало совершенно понятно, почему формы для штолленов не имеют широкой популярности в среде немецких домохозяек, а чаще используются на производстве; факт, о котором я читала, изучая тему штолленов. Когда без формы печешь штоллен, он может быть любого веса, и если рецепт хороший, штоллен все равно получится.
Но, есть один важный момент преимущества выпечки в формочках, - штоллен, расстоявшийся под формой, будет иметь ровную поверхность и изюмины, сухофрукты и орехи не будут выпирать в разные стороны из его поверхности, а потом обгорать во время выпечки.
Время, потраченное на эти эксперименты по определению оптимального количества веса теста под форму, - того стоит, так как иногда на фото даже у очень опытных кулинарок можно видеть штоллены с сильно обгоревшими изюминами.
Некоторые хозяйки извлекают такие горелые изюмины после выпечки, но тогда на поверхности штоллена образуются каверны, которые тоже не красят внешний вид изделия. Другой выход - сильно сокращать количество изюма в тесте, что отнюдь не способствует улучшению вкуса штоллена.
_______________________________________
ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, штоллены в 2-х малых формах.
Рецепт для двух вариантов, для первого и второго, один и тот же, различается только вид орехов и сухофруктов, вид алкоголя для замачивания и количество теста в разных формах.
Какой по весу кусочек штоллена в день можно съесть - данные под составом ингредиентов. Дело в том, что по последним научным данным, не только на количество сахара, но и на количествво фруктозы в день есть норма потребления (сахара - 25 гр для женщин, 37,5 гр для мужчин, для всех фруктозы - 24 гр, такое количество фруктозы содержится в 4-х фруктах и 1 ч. л. меда).
ИСПОЛЬЗОВАНА:
- мука СПЕЛЬТЫ БЕЛОЙ, " Спельта выходного дня", производитель "Черный хлеб", калорийность 354 ккал, белка 12% на 100 гр.
- мука спельты цельнозерновая итальянская производителя ALCE NERO, калорийность 334 ккал, белка 15% на 100 гр.
По отношению к весу теста в нашем рецепте штоллена 17% масла, 11% углеводов, наполнителя 31% в виде сухофруктов без сахара и орехов по отношениию к весу изделия.
Из-за существенного процента наполнителя и сдобы пришлось проработать большое количество этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО с несколькими этапами в течение двух дней).
Суммарно для теста:
- 449 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта любая цельнозерновая (эта мука с отрубями нужна для дополнительной активизации брожения)
- 135 гр мед светлый, а лучше даже белый (типа сорт Таежный)
- 103 гр масло кокосовое (можно заменить на сливочное, но тогда в составе будет холестерин)
- 105 гр масло оливковое рафинированное
- 50 гр кокосовой или миндальной муки
- 6 гр соль мелкая
- цедра одного лимона или лайма (натереть на терке)
- мускатный орех на кончике ножа
- корица 3/4 чайной ложки (она сильно окрашивает тесто, поэтому ее можно положить только совсем немного)
- 7 коробочек кардамона (извлечь зернышки и растолочь их в ступке)
Набор специй можно взять по своему вкусу.
Наполнитель:
- 70 гр орехи миндаль рубленый очищенный или орехи кешью, или фундук
- 210 гр светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе, после замочки в течение 3-х суток его вес стал 340 гр (у меня смесь светлого и среднетемного по цвету изюма)
- 150 гр алкоголя (виноградная водка Граппа пополам с белым десертным или столовым вином, светлый или золотистый ром, ликер Лимончелло или Бали пополам с ромом)
- 180 гр разных сухофруктов, засушенных без вываривания в сахаре
Суммарно: 665 гр
Закваска:
- 36 гр стартер-закваска на полбяной муке
- 144 гр мука белой спельты
- 144 гр вода
Суммарно: 324 гр
Опара:
- 324 гр ЗАКВАСКА
- 305 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта цельнозерновая
- 105 гр оливкового масла
- 55 гр мед
- 150 гр вода
Суммарно: 967 гр
Тесто 1:
- 967 гр ОПАРА
- 103 гр масло кокосовое
- 80 гр мед (в одном варианте выпечки 30 гр меда я заменила на 30 гр Эритритола)
- 70 гр орехи
- 180 гр сухофрукты
- 50 гр кокосовой или миндальной муки (в случае исп. кокосовой муки добавляем еще 30 гр воды)
- цедра лимона
- специи (корицы в первом варианте добавила одну треть)
- 6 гр соль
Суммарно: 1486 гр
Наполнитель на стадии формовки:
- 210 гр изюм мелкий темный и светлый
- 150 гр спиртное
Суммарно: 1486 гр + 340 гр замоченного изюма = 1826 гр
Посыпка и пропитка на 2-а штоллена:
- 20 гр сахарная пудра с ванилином
- 30 гр кокосовая мука
- 30 гр масла (смесь кокосового и оливкового)
Суммарно: 80 гр
Вес одного кекса до выпечки 913 гр, после выпечки около 780 гр, с посыпкой и пропиткой 820 гр.
Утварь:
- противень металлический большой
- кисточка силиконовая для смазки штоллена маслом
- маленькая терка для натирания цедры
- 2- е формы для штолленов объмом 1 литр (размеры форм на фото сверху), для второго варианта - большая форма на 1,5 литра
- пищевая бумага
Ю
Калорийность штоллена готового - 315 ккал на 100 гр с посыпкой и пропиткой, один порционный кусочек весом 115 гр - 362 ккал (это 1/7 часть штоллена).
В 100 гр штоллена - 15 гр жиров, в одном порционном кусочке - 17 гр жиров (дневная норма жиров от 25 гр до 75 гр, в зависимости от энергозатрат).
Фруктозы 9 гр на 100 гр, в одном порционном кусочке - около 10 гр фруктозы (еще можно съесть 2 фрукта в этот день, если съесть один кусочек штоллена).
Белков - 4,7 гр на 100 гр (дневная норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Сахара - только в меде в виде глюкозы и сахарозы, и в посыпке - в виде сахарозы, это очень мало, около 50 гр суммарно, на один порционный кусочек всего 3,6 гр сахаров.
И это - главное достоинство этого вида штоллена, столь малое количество сахаров. А также другие его достоинства - гипоаллергенность от присутствия спельты, от закваски - дополнительные витамины и антибиотические вещества, расщепленные белки муки.
Конечно, калорийность 315 ккал на 100 гр - не маленькая, но по сравнению с традиционным штолленом, калорийность которого может достигать 500 ккал и более, - это совсем немного.
Приготовление
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).
Например :
с 9 часов вечера при 22 град С - до 9 -10 часов утра (39 гр стартер : 144 гр полбяной ц/з муки : 144 гр воды).
Стартер - закваска может быть и на ржаной обдирной, и на безглютеновой, и на полбяной ц/з муке.
В результате должно получиться 324 гр закваски на пике активности.
Орехи, сухофрукты, изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего относительно приготовления штоллена дня.
Подготовка орехов
Орехи фундук залить очень горячей водой на 15 мин, остудить и счистить оболочку. Порубить или ножом (примерно один орех пополам, получатся четвертинки) или на специальной орехорубке крупно. Оставить подсушиваться на широкой тарелке, можно еще слегка поджарить перед тем, как порубить. В случае использования кешью - разрезать каждый орех на 4-е части.
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты порезать небольшими ровными кусочками ножницами, равными 1/4 штуки кураги.
Подготовка цедры
Натереть цедру одного лимона на мелкой терке перед замесом теста, лимон предварительно промыть со щеткой под очень горячей водой от транспортировочного парафина.
Подготовка изюма
Замочить 210 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом в смеси с вином в банке с крышкой минимум на 24 часа (я вымачивала трое суток), несколько раз перемешать. Перед введением в тесто сцедить на сите, обсушить с 2-х сторон на бумажном полотенце.
Подготовка теста
1. Для ОПАРЫ в 8-10 часов утра первого дня смешайте закваску 324 гр, муку спельты 305 гр, муку ц/з спельты 28 гр, масло оливковое 105 гр и меда 55 гр, воды 150 гр.
Положить в миску, затянуть пленкой и оставить при 26-27 град С на 4 - 4,5 часа. Опара увеличится примерно в 1,8 раза.
2. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 1033 гр, мед жидкий 80 гр, масло кокосовое 103 гр (довести только до жидкого состояния, не перегревая в СВЧ). Также ввести кокосовую или миндальную муку 50 гр, если вводим кокосовую муку - добавляем 30 гр воды дополнительно.
Вводим все специи: корицу, мускатный орех, растолченные зернышки кардамона, натертую лимонную цедру, а также соль 6 гр.
В конце замеса теста водим все сухофрукты 180 гр и орехи 70 гр.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.
4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой, оставьте на расстойку на 3,5-4 часа до увеличения в объеме 1,4-1,7 раза при темп. 26-27 град С.
Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ ТЕСТА (1-ый этап ), после этого этапа ставим тесто в холодильник до следующего дня.
5. ПЕРИОД БЕЗ БРОЖЕНИЯ (2-ой этап, ночь после первого дня) - 10 часов - 12 часов (этот этап можно увеличить или уменьшить на несколько часов), тесто находится в холодильнике ночью, тесто за этот период зрительно не увеличится в объеме.
Вернее в этот период брожение все же будет происходить, но только до момента полного затвердевания масла, а у кокосового масла это происходит уже при 25 град С, то есть постепенно, при достижении этой температуры снаружи внутрь, брожение прекратится, масло как бы законсервирует процессы брожения.
6. СОГРЕВ (3-ий этап, второй день с утра) - начать утром, при темп. около 21-22 град С выдержать тесто 2-а часа для согрева.
Процессы брожения на этом этапе еще не начнутся, так как при комнатной температуре кокосовое масло твердое.
7. ФОРМОВКА пирога. Выложите тесто из миски на пластиковый коврик или доску для разделки теста, разделите при помощи весов на 2-е части.
Доску или стол удобно застелить в этот момент пленкой, смазанной сливочным маслом.
Разминайте тесто в прямоугольник пальцами и ладонью, равный по ширине форме. Взбрызните поверхность водой, огладьте мокрой рукой (я помогала себе огладить тесто пластиковым закругленным гибким тестоделителем).
Насыпаем равномерно на тесто половину сцеженного к тому времени на сите и обсушенного на бумажном полотенце изюма, не доходя по 2 см до краев прямоугольника. Аккуратно закручиваем тесто в рулончик, плотно обминая рулончик ладонями, скругляя и уплотняя по торцам. Заготовка должна представлять собой в результате формовки плотный цилиндр без пустот.
Помогаем себе поднимать тесто с доски пленкой.
Переносим тестяную заготовку в форму, смазанную маслом, швом в сторону широкой части формы.
Точно так же формуем вторую заготовку.
8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовки, перевернув заготовки на пищевую бумагу вместе с формами (при темп. 26 град С, предварительно взбрызнув, время расстойки - 4 часа).
7. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 230 град С без пара,
35 мин при темп. 180 град С,
45 мин при темп 160 град С
на камне для пиццы, в заранее разогретой духовке.
Во время выпечки, на 45 минуте, формы снять с заготовок.
На форме было дана информация производителей, что максимальная температура выпечки 230 град С, а также, что форму надо снять после 10 мин выпечки, но я держала заготовки под формами целых 45 мин, так как после 10 мин штоллен совсем не "схватился".
8. После выпечки кексы взбрызгиваем, оставляем на 15 мин без покрытия, промазываем кисточкой растопленной смесью масла, окончательно остужаем (у меня ушло на полное остывание 2-а часа), заворачиваем в пищевую бумагу в 2-а - 3-и слоя и оставляем на несколько суток.
Я оставляла штоллен минимум на 3-е суток, можно вплоть до 3-х недель, в холодном проветриваемом помещении при
10-14 град С. За этот период произойдет диффузия душистой жидкости из замоченных изюмин в мякиш, мякиш достигнет равновесного влажностного состояния, корочка штоллена перестанет быть твердой.
Чем меньше в тесте штоллена масел - тем менее длительный период его стоит сохранять, так как алкоголь из изюмин, перешедший в тесто, постепенно будет испаряться; хранение при пониженных температурах практически обеспечивает отсутствие окисления жиров.
Наш штоллен получился совсем с не маленьким процентом жиров, хотя он и заквасочный, но закваска смогла поднять и разрыхлить тесто, он по составу приблизился к штоллену от итальянских пекарей с мировым именем Инджинио Массари и Ахиле Дзойя "Новый Дрезденский штоллен" (я к этому не стремилась, это как-то произошло само-собой), у этого штоллена:
18% масел, 18% сахаров в тесте и 33% наполнителя в изделии, этот штоллен на дрожжах, из пшеничной муки.
У меня: 17% масел, 11% меда, и 31% наполнителя, наш штоллен на закваске, из белой спельты.
То есть, стремясь создать "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" по составу, в конечном итоге я подошла очень близко к версии традиционного штоллена, только с несколько иным набором ингредиентов.
9. Покрываем смесью сахарной пудры и кокосовой муки, посыпая ею штоллен через мелкое сито только перед подачей.
P. S. Для достижения максимально приятного орехового запаха у выпечки на полбе или спельте закваску, которая используется и ведется, например, на обдирной ржаной муке стоит перевести на муку из полбы ц/з или ц/з спельты и так вести ее хотя бы неделю, и только потом использовать в выпечке штоллена.
Общая длина ведения ТЕСТА вплоть до 25,5 часа, включая время нахождения в холодильнике и время ведения опары.
Штоллен, испеченный при помощи формы 1 литр:
Мякиш вполне светлый:
В первом варианте штоллена использованы орехи кешью, в одном из вариантов приготовления в тесто вместо 30 гр меда я ввела 30 гр Эритритола, на конечном результате это никак не сказалось, а калорийность понизилась:
Закваска после ночи ведения:
Сейчас буду замешивать опару, ввела мед, муку, масло, воду:
Замешанная опара:
Опара после подъема:
Сейчас буду замешивать тесто, засыпала сухофрукты, орехи, кокосовую муку, введу масло, специи, соль, оставлю дальше на подъем, орехи я не разрезала, но было бы лучше их разрезать, так как сложно было делать формовку с такими крупными включениями:
Тесто после подъема и ночи в холодильнике выглядит одинаково:
Тесто перед формовкой с изюмом, теперь буду его разминать в пласт:
Размяла тесто в прямоугольник:
Высыпала изюм после просушки бумажным полотенцем на тесто:
Закрутила тесто в рулончик и выложила в смазанную маслом форму швом наружу:
Расстойка в термошкафу в два яруса на подносах, на первый уровень для поддержки второго подноса поставила обычные стаканы:
Примерно в середине периода расстойки я сняла форму, чтобы посмотреть на заготовку:
Кексы в духовке на бумаге перед выпечкой:
Только что выпеченные штоллены:
_______________________________________
ВАРИАНТ ВТОРОЙ, штоллен в большой форме.
Штоллен из формы 1,5 литра, но теста я взяла всего 913 гр, то есть половину теста по рецепту.
Эта форма для штоллена на полтора литра, вес заготовки всего 913 гр, поэтому до верха гребешка формы тесто не дошло, а перед посадкой в духовку я сделала на нем надрез по середине. Фактически форма выполнила только роль ограничителя заготовки по периметру от расплывания, но не сверху.
Форму смазала маслом и посыпала рисовой мукой, возможно это не слишком необходимая мера, так как покрытие у форм антипригарное:
Этот мякиш темнее, это произошло от золотистого рома, в котором был замочен изюм, также сыграла роль корица, которой я взяла полное количество по рецептуре:
В этом варианте штоллена орехи я использовала другие, фундук:
Эта выпечка и предыдущая помогли мне выяснить, что полного заполнения этой формы на 1,5 литра после расстойки теста нужно 1369 гр ИМЕННО ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ, то есть все данные по рецепту для заполнения формы этим типом теста надо умножать на коэффициент 0,75 (или делим данные на 4 и умножаем на 3). Для другого теста масса теста под эту конкретную форму будет другая:
P. S. Что же касается любого другого штоллена, купленного или приготовленого вами, - то в одном куске, вами съеденном, формально не должно быть сахаров больше дневной нормы, то есть 28 гр; а фруктозы в виде сухофруктов, цукатов и изюма - не более 24 гр; животных жиров в виде сливочного масла с содержанием холестерина не более 250 мг - (в 100 гр слив. масла - 240 мг холестерина).
Но, также надо учитывать, что все эти составляющие содержат и другие продукты питания, которые вы едите в течение дня.
То есть наиболее критичными в составе штолленов являются цукаты, изюм и сливочное масло. Так, в 100 гр изюма содержится 28 гр фруктозы, а цукаты почти на 80% состоят из сахара и на 6-10% из фруктозы.
Таблицу содержания сахаров и фруктозы см. в комментарии.
_________________________________________________
Есть еще три поста по теме "Штоллены", с ними можно ознакомиться здесь, здесь и здесь, в них представлены наиболее типовые рецепты.
Также можно посмотреть посты по штолленам моей выпечки:
- "Штолленн на полбе и закваске" здесь,
- "Штоллен на сеяной ржаной муке" здесь.
__________________________________________________
Можно ли этот штоллен печь на просеянной цельнозерновой
итальянской спельте "ALCE NERO"
- да, это можно делать. А из отечественных видов
я порекомендовала бы еще спельту цельнозерновую производителя
"Черный хлеб" (Тульская область),
этот вид муки тоже нужно просеивать. При использовании другой муки полбы отечественной
дать гарантии получения качественного штоллена - не могу, так у других видов муки полбы
хлебопекарные качества ниже, чем у перечисленных.