Праздничные Рождественские кексы
Кексы - очень характерная Рождественская выпечка во многих странах, особенно европейских, они постепенно становятся традиционной выпечкой к Рождеству и в России. Конечно, кексы этого поста - "ЗДОРОВЫЕ", то есть, съев порцию такого кекса, вы не перегрузите себя ни сахарами, ни лишними жирами, и такое лакомство не вызовет у вас никакой аллергии.
Такие кексы можно приготовить или в форме в виде елочки и подкрасить тесто экологическим зеленым красителем, как в рецепте №1, а также можно выпечь их в отдельных формочках небольших прямоугольных (или другого вида), как в рецептах №2 и №3 без подкрашивания теста, но с наполнителем в виде сухофруктов и орехов. Конечно, можно использовать и любые другие подходящие формы и формочки, но не слишком высокие, не выше 4-5 см.
То, что кексы "ЗДОРОВЫЕ" означает, что первый - с рисовой и соевой мукой, второй - с небольшим количеством спельты в составе, а третий - с большей частью спельтовой муки, все рецепты на закваске, с подсластителем Стевия вместо сахара, с кокосовым маслом, которое не обладает холестерином и имеет МСТ-жиры (тоже диетические) в своем составе, являясь гипоаллергенным.
Сахара - всего чуть-чуть, для удобства технологии. Поэтому все кексы низко- и среднекалорийные.
Первый вариант совсем без наполнителя, а второй - с наполнителем из сухофруктов без сахара, третий - с вымоченным в роме изюмом.
Внизу поста небольшой материал о моих выводах по вопросу сравния сортности французской, немецкой, швейцарской, русской полбы и спельты. И сразу всед за этим постом - материал в виде отдельного поста о классификации ПОЛБЫ и СПЕЛЬТЫ, самые современные данные.
Пропорции рисовой муки и соевой в смеси в первом рецепте 3 : 1, вместо муки риса можно взять мучную смесь безглютеновую на основе риса готовую. Эти виды муки гипоаллергенные и еще и безглютеновые, так что на выходе получаем "здоровую сладкую выпечку".
Рецепт №1. Кекс из рисовой и соевой муки
Состав: 75% рисовой муки, 13% муки соевой, 12% др. муки (общий вес муки всего 350 гр).
Масло 70 гр кокосовое, 30 гр сахар, Стевия. Белков 4, желтков 1, вводим на этапе теста и не расстаиваем.
Сухофруктов и изюма в составе нет.
Вес масел 20% по отношению к весу муки, сахаров 10%, наполнителя нет.
Форма металлическая в виде елочки, ее объем примерно 0,5 л.
Этот кекс безглютеновый.
Суммарно для кекса потребуется:
- 40 гр закваска любая, или ржаная в случае использования ржаной муки, или в случае безглютеновой выпечки закваска на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 264 гр муки рисовой (в Бг варианте можно взять мучную смесь)
- 43 гр муки соевой
- 43 гр муки сорго, или каштановой, или пшенной, или белой кукурузы (последний вариант - самый лучший)
- 4 шт. белка
- 1 шт. желток
- 40 гр сыра соевого ТОФУ
- 290 гр кефира любого 1-2,5% жир.(в БгБк варианте кефир сделать на соевом или нутовом молоке или, в случае переносимости, на козьем молоке; йогурт не пригоден, в нем другие бактерии)
- 70 гр масла оливкового или кокосового, в обычном варианте - сливочного
- 36 гр сахара
- 15 гр сахарной пудры для посыпки
- 10 шт. таблеток СТЕВИИ
- 3 гр соль мелкая морская (две маленькие щепотки)
- 15 гр ванильного сиропа (1 ст. л) или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта)
- 5 гр краситель натуральный зеленый
- цедра 1 шт. лайма или лимона
Закваска:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 264 гр муки рисовой
- 43 гр муки соевой
- 43 гр муки пшенной
- 240 гр кефир
- 40 гр сыр Тофу
Суммарно: 720 гр
Тесто:
- 720 гр вся закваска
- 4 шт. белка (2 шт. + 2 шт., 140 гр -160 гр)
- 1 шт. желток (15 гр)
- 70 гр масла
- 12+12+12=36 гр сахара
- 10 шт. таблеток стевии
- 15 гр ванильного сиропа
- 3 гр соль
- 5 гр краситель
- цедра лайма или лимона
Суммарно: 988 гр
Это количество теста на 2-е формы на пол-литра.
Оборудование:
- форма металлическая в виде елочки (она на пол-литра теста, можно взять любую другую форму с бортиками не выше 4-5 см такого объема, или, если объем формы другой - пересчитать пропорционально под нее количество теста)
- миксер для взбивания белков и желтков яиц и вертикальный стакан к нему
- кисточка для смазки форм жидким маслом
Декоративная посыпка:
- сахарная пудра 15 гр (у меня с запахом ванили)
- сахарный разноцветный декор
Нужна посыпка в виде отрубей полбы или спельты, у меня она образуется при просеивании разных видов полбы и спельты.
В рецепте теста указано на 2-е формы, я пекла в одной форме"елочка" и в другой круглой тортовой разъемной форме, чтобы из этой заготовки сделать зеленые сухарики для пирогов-тартов с фруктами и ягодами в будущем.
Можно печь в любых плоских формах, но невысоких, не выше 4-5 см. В тесто можно добавлять сухофрукты, порезанные мелким кубиком, изюм некрупный, вес на указанное количество теста - до 70-140 гр, сухофрукты не замачивать. Цукаты использовать не рекомендую, в них больше сахаров, чем в сухофруктах. Соответственно объем форм должен позволять вместить такой объем теста с сухофруктами.
Вес кекса 500 гр из половины теста, после выпечки около 450 гр.
Калорийность кекса с посыпкой сахарной пудрой - 242 ккал - на 100 гр.
Холестерина в одном кусочке кекса весом 100 гр - 30 мг (дневная норма не более 250 мг).
Сахара - 5,1 гр (дневная норма 30 гр для женщин и 40 гр для мужчин).
Приготовление
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер :
160 гр мучной смеси : 160 гр воды : 40 гр сыр тофу).
В результате утром у нас должно получиться 360 гр закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,3- 1,5 раза, на ее поверхности появятся трещинки.
1. Толчем в ступке 36 гр. сахара и 10 таблеток стевии до состояния сахарной пудры, добавляем краситель и перемешиваем тщательно.
2. Взбиваем один желток с 1/3 частью сахара, 70 гр масла, сахар вводим в конце взбивания.
3. Начинаем замешивать ТЕСТО.
Сначала соединяем закваску 360 гр, взбитый желток, цедру лайма, 15 гр ванильного сиропа, перемешиваем.
4. Взбиваем 2-а белка с 1/3 сахара. Вводим в тесто, аккуратно перемешиваем снизу вверх столовой ложкой.
Во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли (половину из рецептуры).
5. Взбиваем еще 2-а белка с оставшимся сахаром. Вводим в тесто, аккуратно перемешиваем снизу вверх столовой ложкой, делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.
Во время взбивания второй половины белков вводим вторую маленькую щепотку соли.
6. Тесто выливаем в форму, смазанную холодным маслом и посыпанную отрубями. Тесто получается по консистенции как тесто для оладий.
Пару раз резко встряхиваем форму, приподнимая ее над столом и резко опуская.
Поместить тесто в форме сразу в духовку.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
45 - 55 мин при темп. 175 град С с паром (1/2 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки, можно не использовать), взбрызнуть стенки духовки
(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 180 град С 40 мин).
Во время выпечки поверхность кекса немного поднимается, постепенно будут появляться на поверхности небольшие трещинки. Духовку не открываем.
После выпечки выкладываем кекс на большой поднос и ставим остывать на решетку.
Это делаем так: кладем поднос на форму с кексом, под низ силиконовой формы подводим дощечку (можно обычную разделочную подходящего размера), и всю конструкцию переворачиваем в постранстве, обхватив двумя руками края подноса и дощечки с 2-х противоположных сторон.
Если кекс не отделяется от формы - оставляем всю эту конструкцию минут на 10 на столе, укрыв сверху форму толстым слоем мокрого полотенца, сложенного в несколько слоев.
Далее перенести "елочку" на решетку на лопатках и оставить в естественном положении на остывание и ферментацию не менее, чем на 2-а часа.
Посыпаем сахарной пудрой верх кекса через маленькое ситечко и посыпаем декором.
Если вместо кефира взять соевое молоко - то кекс будет безглютеновым (по диете БгБк), а еще лучше из соевого молока сделать кефир, заквасив специальной кефирной закваской, тогда пористость мякиша будет выше.
На дно круглой формы я выложила бумагу и защелкнула края, далее излишек бумаги отрежу ножницами:
Из кекса из другой формы я насушила сухариков, чтобы потом, смолов их, в будущем делать из них коржи в виде подложки для простейших пиоргов-корзиночек:
___________________________________________
Рецепт №2. Кексы из рисовой муки с белой спельтой (1-ый сорт) без яиц и кокосовой мукой, изюм и орехи в составе.
Если у вас нет такой муки, в этом рецепте и в рецепте №3 вы можете ее заменить на цельнозерновую спельту итальянскую или русскую с количеством белка не менне 12%, тщательно ее просеивая через самое мелкое сито с пластиковой сеткой, в результате такой замены мякиш кекса получится более темным.
Состав: 50% рисовой, 40% белая спельта, 10% кокосовой муки (общий вес муки всего 350 гр). Масло 60 гр кокосовое, 15 гр мед, 18 гр сахар, Стевия, белков и желтков нет.
Сухофрукты в спиртном не замачиваем.
Вес масел 17% по отношению к весу муки, сахаров 10%, наполнителя 28%.
Формочки - 4 шт. по 350 мл силиконовые.
Эти кексы гипоаллергенные.
Закваска:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 175 гр муки рисовой
- 140 гр мука спельты белой
- 360 гр кефир 1% жирности или вода
- 40 гр сыр тофу
Суммарно: 755 гр
Тесто:
- 755 гр вся закваска
- 60 гр масла кокосового
- 35 гр муки кокосовой
- 18 гр сахара
- 15 гр меда
- 7 шт. таблеток Стевии
- 75 гр сухофруктов без сахара (вишня, манго, мандарин)
- 25 гр грецких орехов (порезать на четвертинки)
- цедра лимона или лайма, можно добавить другие специи, такие как мускатный орех (1/2 шт.), кардамон (5 коробочек), корицу (1/2 ч. л.)
- цедра лимона или лайма
Суммарно: 983 гр
Вес в одной формочке - 246 гр, формочек 4-е.
Общий принцип приготовления - как в рецепте №1, изменения указаны ниже.
Калорийность 100 гр кекса - 300 ккал,один кекс весом 185 гр - 555 ккал.
Этот кекс гипоаллргенный.
Приготовление
Закваску оставляем на ночь при 22 град С.
Замешиваем тесто утром, добавляем кокосовую муку, сахар, мед, масло, цедру лимона и сразу раскладываем по формочкам, расстаиваем при 27 град С 2-а часа.
Выпекаем
10 мин при темп 180 град С,
50 мин при тмп. 170 град С.
Вынимаем кексы из формочек и остужаем на решетке 2-а часа.
Ингредиенты для кекса Рецепт №2:
Это натуральные сухофрукты засушенные без сахара (сахара в составе только 4%):
Закваска утром:
Замешанное тесто:
Расстойка в расстоечном шкафу, пакет я завяжу еще, при темп. 27 град С:
Тесто поднялось к краю формочек за 2-а часа:
Я оставила остывать кексы на решетке и ушла по делам, но к моему возвращению домой через 2-а часа, пришедшие дети оставили для фото только этот кусочек кекса. Присутствие большого процента рисовой муки и небольшого процента кокосовой в рецепте существенно осветляет мякиш из спельты. Всем кексы понравились, у них очень хрустящая и выразительная по вкусу корочка, мягкий и душистый мякиш:
__________________________________
Рецепт №3. Кексы из белой спельты (1-го сорта) и кокосовой муки без яиц, изюм в составе вымочен в роме, есть орехи внутри и орехами кексы посыпаны.
Состав: 90% белая спельта, 10% кокосовой муки(общий вес муки всего 350 гр).
Масло 70 гр кокосовое, 15 гр мед, 18 гр сахар, Стевия, белков, желтков нет.
Изюм мелкий замочила на ночь в золотистом роме 100 гр, утром его было 130 гр, сделала посыпку в виде орехов.
Вес масел 20% по отношению к весу муки, сахаров 10%, наполнителя 44% .
Общий принцип приготовления - как в рецепте №1, изменения указаны ниже.
Эти кексы гипоаллергенные, если аллергия на орехи - их не используем.
Ингредиенты для кекса Рецепт №3:
Закваска:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 315 гр мука спельты белой
- 360 гр кефир 1% жирности или вода
- 40 гр сыр Тофу
Суммарно: 755 гр
Тесто:
- 755 гр вся закваска
- 70 гр масла кокосового
- 35 гр муки кокосовой
- 18 гр сахара
- 15 гр меда
- 8 шт. таблеток стевии
- 100 гр изюма, 130 гр - уже размоченного в роме изюма
- 25 гр грецких орехов (порезать на четвертинки)
- цедра лимона или лайма, можно добавить другие специи, такие, как мускатный орех, кардамон, корицу
Суммарно: 1048 гр
Для посыпки:
- 25 гр орехов грецких - мелко порубить
Для смазки:
- яйцо смешать вилкой
Формочки - 5 шт. объемом по 350 мл силиконовые, кисточка силиконовая для смазки.
Калорийность 100 гр кекса - 332 ккал,один кекс весом 170 гр - 564 ккал.
Эти кексы гипоаллргенные.
Приготовление
Закваску оставляем на ночь при 20-22 град С.
Замешиваем тесто из закваски, масла, сахара, меда, добавляем размоченный изюм, цудру и специи и сразу раскладываем по формочкам, расстаиваем при 27 град С 2-а часа 15 мин.
Раскладываем по 5-ти формочкам по 209 гр.
Выпекаем
10 мин при темп 180 град С,
60 мин при темп. 160 град С.
По время выпечки за 15 мин до готовности смазываем взбитым яйцом и посыпаем мелкопорубленными орехами.
Остужаем на решетке 2-а часа.
Присутствие кокосовой белой муки в небольшом количестве немного осветляет муку спельты, надо еще учитывать, что у меня был яркий постановочный искусственный свет во время съемки. Я убрала кекс в пластиковом контейнере на пару дней в холодильник, он мне спустя это время показался еще вкуснее, правда, корочка немного прогнулась. Эта проблема может быть полностью снята, если печь кексы "кверху тормашками" в одной или нескольких формочках с фигурным дном:
P.S. Все три кекса - низко- и среднекалорийные (246, 300, 332 ккал на 100 гр).
Жиров, соответственно 20%, 20%, 17% к весу муки (жирность орехов тут я не учитывала).
Количество наполнителя в виде сухофруктов и орехов во втором варианте - 28%, 44% - в третьем. Именно поэтому эти кексы пористые, то есть в них немного жиров и не так много наполнителя, их даже можно рекомендовать для диетического питания.
В другой вепечке, такой как РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ШТОЛЛЕНЫ, которые тоже являются КЕКСАМИ, калорийность может быть гораздо выше и жирность теста достигает 30-50%, а наполненителей может быть вплоть до 67% -70% по отношению к весу теста, а также может присутствовать большое количество сахаров в составе теста и углеводов в наполнителе из сухофруктов и цукатов.
Конечно, такие штоллены - очень высококалорийные, и если их съесть в честь праздника - то совсем небольшой кусочек.
Такие изделия с большим процетом жиров и углеводов на закваске создать сложно, так как закваска слабее дрожжей, но вариант с максимальным количеством жиров, которое можно добавить в штоллен на закваске, будет в следующем посте, вариант штоллена 2017 года. А каков этот максимально возможный процент жирности такого теста для штолленов на закваске - вы как раз и узнаете из следующего поста по выпечке штоллена.
К тому же этот новый штоллен будет на белой спельте (муке спельты 1-го сорта отечественного производства), то есть штоллен будет гипоаллергенный.
__________________________________
В рецептах поста использованы продукты:
- Масло оливковое,...............................жиров..100 гр,......кал-ть..900 ккал
- Масло кокосовое,...............................жиров..100 гр,......кал-ть..889 ккал
- Мука соевая,.......... белка..43,1 гр,....жиров......9,5 гр,...кал-ть..364 ккал
- Мука кокосовая,..... белка..13 гр,.......жиров......9 гр,......кал-ть..320 ккал
- Мука бел. спельты, белка..12,8 гр,....жиров......1,9 гр,...кал-ть..360 ккал
- Мука рисовая,........ белка....9 гр,.......жиров......0,5 гр....кал-ть..320 ккал
- Желток яйца,.......... белка..16,2 гр,....жиров....32,6 гр,...кал-ть..312 ккал
- Сыр Тофу,................белка....6,9 гр,....жиров......2,7 гр,...кал-ть....62 ккал
- Белок яйца,.............белка...14,3 гр,.................................кал-ть....57 ккал
- Кефир 1% жир.,...... белка....3 гр,........жиров.....1 гр,......кал-ть....37 ккал
- Орехи грецкие ......белка................................................кал-ть..647 ккал
- Сухофр. без сах......белка .............................................кал-ть..250 ккал
- Изюм........................белка....1,8 гр,..................................кал-ть..271 ккал
- Ром золотистый................................................................кал-ть..270 ккал
_____________________________________________
ПРИМЕЧАНИЕ: О СПЕЛЬТЕ И ПОЛБЕ
(внесены изменения в текст 9.01.2017)
В рецепте используется "БЕЛАЯ СПЕЛЬТА 1-ый сорт" - немного о ней. Все, что прочтете ниже - мое мнение, не исключено, что оно еще отчасти изменится со временем.
В Европе спельту называют ПОЛБОЙ (Франция, Германия, Швейцария, про остальные страны мне неизвестно). В Италии спельту называют СПЕЛЬТОЙ, хотя выращивают во всех европейских странах одно и тоже.
Из Италии нам поставляют СПЕЛЬТУ цельнозерновую с количеством белка 12% и 15%.
В России выращивают и ПОЛБУ и СПЕЛЬТУ, спельта , выращенная в России, мне известна только одного производителя - "Черный хлеб", есть еще информация, что спельту кустарным образом выращивают в Дагестане.
По хлебопекарным свойствам спельта лучше полбы (это мой личный вывод).
В Швейцарии (источник инф. - книга по хлебопечению "Ричмонд скул") спельтовую подразделяют так же, как пшеничную муку):
- экстра сорт - тип 400
- высший сорт - тип 550
- первый сорт - тип 720
- второй сорт - тип 1100
- цельнозерновая - тип 1900
В книге есть рекомендации использовать ПОЛБУ 720, ПОЛБУ цельнозерновую (тип 1900).
Цифры - это указание зольности.
В этой швейцарской книге есть рецепт "Чабатты из полбы", где используется мука ПОЛБЫ тип 720, то есть мука 1-го сорта. Однако фото на срезе - совершенно белоснежный мякиш, я думаю, что это результат обработки фотографии Фотошопом при издании книги, так как при использовании муки такой сортности такого цвета мякиша добиться невозможно, так как спельта - не рис, и отруби у нее темные, что существенно затемняет мякиш. Фото внизу поста.
В России нет хлебопекарной классификации муки полбы и спельты. Мука и полбы и спельты может быть или цельнозерновая, то есть смолотая из цельного зерна или еще просеянная. Только один производитель выпускает муку без отрубей, это производитель "Черный хлеб", они ее называют "Спельта выходного дня" (правда, есть мука полбы "Вкусвилл", которая дает на отсев всего 3% отрубей, но ее хлебопекарные свойства весьма низкие и причислить ее к муке 1-го сорта я не могу).
Какой в результате это сорт - первый или высший ("Спельта выходного дня"), или между первым и вторым - не знаю, я склоняюсь к тому, что она первого сорта, так как она довольно сильная, несмотря на свойство полбяной и спельтовой муки иметь слабую клейковину. В одном из инф. источников (российских) читала, что смолоть спельту и полбу вообще без отрубей невозможно, из-за специфичного строения зерна (на сколько это соответствует действительности - тоже пока не знаю). Также читала, что для того, чтобы смолть муку полбы почти без отрубей - закупают специальные мельницы в Германии.
Также надо учесть, что российские производители муки полбы выпускают такую муку, которая совсем не пригодна в чистом виде для хлебопечения, но об этом на пакете не пишут. Это понять можно, только прочитав, что такую муку надо добавлять в виде небольшого процента к пшеничной.
О классификации в Германии муки. Немецкой муки в продаже в России я никогда не видела, так как в Россию немецкую муку не поставляют.
Классификация муки в Германии, цифры - зольность муки
ПШЕНИЧНАЯ:
- сорт экстра - тип 405
- высший сорт - тип 550
- первый сорт - тип 812
- второй сорт - тип 1050
- цельнозерновая
ПОЛБА:
- первый сорт - тип 630
- второй сорт - тип 1050
- цельнозерновая
РЖАНАЯ:
- сеяная - тип 997
- обдирная - тип 1150
- цельнозерновая - тип 1370
- цельнозерновая
Во Франции классификация ПОЛБЫ соответствует основной классификации других видов муки. Я покупала ПОЛБУ французскую тип 70 в Москве, летом 2016 года, она по свойствам очень похожа на "Спельту выходного дня" русскую.
Классификация муки во Франции, цифры - зольность муки:
- сорт экстра - Т 45
- высший сорт - Т 55
- первый сорт - Т 65
- второй сорт - Т 80
- цельнозерновая - Т 110- Т 150
То есть французская БЕЛАЯ ПОЛБА 70 - имеет свойства где-то между первым и вторым сортом по русским представлениям. Оно, видимо, и действительно так, так как выпечка из такой муки имеет кремовый цвет, что неоднократно было мной проверено.
Это чабатта из полбы из швейцарской книги, выпечена на дрожжах, была использована ПОЛБА 720 (именно про этот цвет мякиша я думаю, что его цвет - результат Фотошопа, или мука использовалась не та, что описана в рецепте):
А это я пекла пирог из французской ПОЛБЫ 70 с тыквой на закваске, разница в цвете мякиша существенна (причем, по сортности мука очень близка к используемой в чабатте):
Продолжение темы ПОЛБЫ и СПЕЛЬТЫ в нижнем посте, который вышел сегодня же.