Полба и спельта, какова их природа ?
Часто в комментариях в хлебопекарных блогах возникают дискуссии, что такое ПОЛБА, что такое СПЕЛЬТА. Есть такие материалы о полбе и спельте и в моем блоге. Тем не менее, я еще раз составила краткий подбор информационных материалов на эту тему.
Дискуссии ведутся горячие, и часто информация, которой обладают жители разных стран на эту тему, - существенно различается. Я думаю, что нам, россиянам, стоит придерживаться тех понятий и определений, которыми руководствуются специалисты в области производства этих зерновых в нашей стране.
Эта информация самая последняя о классификации полбы и спельты, от специалистов и селекционеров по выращиванию полбы из научного селекционного центра, расположенного в Краснодарском крае.
Сельскохозяйственные растения выращивают примерно на одной десятой части всей поверхности суши, причем большая ее часть занята несколькими десятками видов, в первую очередь - злаками.
Среди них пшеницы - представители рода Triticum - занимают главенствующие позиции. Пшеницу возделывают на всех континентах, исключая только Антарктиду. Родина диких видов -Передняя Азия, и предполагается, что именно в этом месте происходило первоначальное их окультуривание. Наиболее ранняя находка следов сбора человеком зерновых злаков датируется приблизительно в интервале от 23 до 19 тыс. лет назад . Остатки зерновых культур обнаруживаются регулярно в раскопках археологических слоев на 10 тыс. лет позднее.
Виды пшениц классифицируются на три категории по числу хромосом - так называемому уровню плоидности, на ди- (два набора), тетра- (четыре набора) и гексаплоиды (шесть наборов хромосом). Из пшениц каждого уровня плоидности окультурено по одному или несколько видов.
В частности,
- из гексаплоидной мягкой пшеницы (42 хромосомы) пекут хлеб ( из ее муки делают нам всем привычный белый хлеб),
- из тетраплоидной твердой пшеницы (28 хромосом) делают макароны и манную крупу,
- гексаплоидную спельту (42 хромосомы) - используют как крупяную культуру и хлебопекарную,
- тетраплоидную полбу (28 хромосом) - используют чаще как крупяную культуру,
- диплоидную пшеницу-однозернянку (14 хромосом) используют чаще всего как крупяную культуру.
Происхождение полиплоидных видов пшениц - почти детективная история, и не все ее страницы прочитаны к настоящему времени как следует.
Дробленое зерно полбы:
ПОЛБА, по латыни Triticum dicoccum, - древняя тетраплоидная культура, именуемая также пленчатой пшеницей, эммер или фарро (называется в Италии), относится к типу остистых пшениц и представляет собой одну из первых зерновых культур, одомашненных человеком, наряду с ячменем.
Зерно полбы заключено в цветочные и колосковые чешуи - пленки. Поэтому после уборки комбайном требуется дополнительная операция - шелушение, освобождение зерна от пленок.
Близкое сходство полбы по морфологическим и генетическим характеристикам с дикой пшеницей Triticum dicoccoides Koern. свидетельствует о том, что последняя, вероятно, являлась диким предком культурной полбы.
Поскольку дикие пшеница и культурная полба свободно скрещиваются с другими формами тетраплоидной пшеницы, некоторые систематики полагают, что все виды тетраплоидных пшениц принадлежат одному виду, а именно Triticum turgidum.
В соответствии с такой схемой классификации оба вида, то есть полба и дикая пшеница рассматриваются в качестве подвидов Triticum turgidum subsp.dicoccoides и Triticum turgidum subsp. dicoccom.
Мука из зерна полбы сорта «Руно»:
Нередко полбу путают (этим грешит даже русская Википедия) с другими видами пленчатых пшениц, в частности, со спельтой - гексаплоидной пшеницей Triticum spelta L., возделываемой в Дагестане под названием Чахар, или американской спельтой - Камутчем (Камутом).
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ СЕЛЕКЦИИ ПОЛБЫ
В древних цивилизациях Ближнего Востока и Египта полба служила основной пищевой культурой. В России культура полбы также известна с древнейших времен, ее активно выращивали вплоть до 18 века, но потом она стала исчезать в результате вытеснения более продуктивными рожью и мягкой пшеницей. Сохранились очень ограниченные места, где её продолжали выращивать: в Армении, Дагестане, Татарстане. Причем и после революции 1917 году ситуация не изменилась к лучшему: в СССР полбы, как официальной сельскохозяйственной культуры, не существовало.
Вермишель полбяная (из сорта «Руно»):
Лишь благодаря академику Николаю Ивановичу Вавилову и его институту - ВИРу, местные сорта полбы, собранные на Кавказе, Поволжье и в других странах, не были потеряны и сохранились в коллекции.
Полбу, как сельскохозяйственную культуру, вернул в Россию уже в 21 веке ныне покойный зав. отделом пшениц ВИРа им. Н.И. Вавилова (г. Санкт-Петербург) доктор сельскохозяйственных наук, профессор Анатолий Фёдорович Мережко.
В 80-х годах прошлого века в своей лаборатории он вместе с сотрудниками выполнил огромную работу по изучению ВИРовской коллекции полбы. Лучшие по агрономическим показателям образцы были включены в дальнейшую селекционную работу. В результате индивидуального отбора исходные неоднородные генетически сорта Мережко разложил на константные линии, отличающиеся достаточной продуктивностью и адаптированные к условиям города Пушкина, что под Санкт-Петербургом.
Несколько таких линий были переданы в КНИИСХ имени П. П. Лукъяненко, в группу селекции редких видов пшениц.
Селекционерами этого института была проведена оценка линий по хозяйственно-полезным признакам и выделена одна лучшая. Её передали в Госсортоиспытание под названием «РУНО». Однако на достигнутом профессор Мережко не остановился. Как-то при осмотре делянок с полбой академик В. А. Драгавцев, бывший в то время директором ВИРа, бросил фразу, изменившую ход эволюции культуры. Он сказал: «Анатолий Фёдорович, что Вы хвалите свою полбу, ведь её из-за плёнчатости неудобно использовать в производстве. Вы сделайте её голозёрной!».
И Анатолий Фёдорович взялся "переделывать" древнюю плёнчатую полбу в бесплёнчатую, проводя селекционную работу. Для этого в 1990 году он скрестил плёнчатую элитную линию полбы под названием «Белка» с твёрдой пшеницей сорта «Светлана».
Во втором поколении гибрида оказалось, что голозёрных растений очень мало, всего 2-3 штуки на 500. Признак плёнчатости оказался доминантным, консервативным и контролировался несколькими генами. Для закрепления признака бесплёнчатости была нужна большая выборка во втором поколении.
В дальнейшем голозёрные формы опять скрещивали с плёнчатой «Белкой» для насыщения потомства генами полбы, за исключением плёнчатости.
На проведение один этап эксперимента уходило от 12 до 16 лет. Однако после этой длительной работы, включавшей также периодические оценки и индивидуальный отбор, было создано 196 линий голозерной полбы. После отбора непригодных вариантов осталось 20 стабильно голозёрных линий с достаточно высокой продуктивностью.
Нужно сказать, что анализ на вкусовые качества Анатолий Фёдорович проводил дома в специальной посуде - китайских ситечках для чая. А в качестве дегустаторов использовал членов своей семьи.
Каша из дробленой полбы:
Ввиду того, что в 2008 г. Анатолий Фёдорович ушел из жизни, дальнейшая работа с голозёрными линиями в ВИРе прекратилась. Вдова профессора Мережко, Валентина Ефимовна, часть линий передала в Северо-Западный НИИСХ, а также в НИИСХ Татарстана, в КНИИСХ им. Лукьяненко.
В результате в Татарстане линия Л-133 была районирована селекционером Ионовым под названием «Грэмме».
Ряд линий профессора А.Ф. Мережко были переданы в НПО «КОС-МАИС». Таким образом, с 2011 года компания включилась в работу с ГОЛОЗЕРНОЙ ПОЛБОЙ: проводятся индивидуальные отборы линейного материала, формируются первичные партии оригинальных семян по итогам конкурсного сортоиспытания, а так же осуществляются оценки на крупяные и вкусовые качества в лаборатории технологии пищевого зерна.
Одна из лучших линий будет скоро передана в Госсортоиспытание под названием «МЕРЕЖКО».
ПРОДУКТЫ ИЗ ПОЛБЫ
Хлеб пшенично-полбяной 50-ти процентный:
Питательность полбы определяется прежде всего повышенным содержанием белка в зерне (у сорта «Руно» 20-27%, в зависимости от условий выращивания). Для сравнения: у мягкой пшеницы в среднем содержание белка составляет лишь 14%. Кроме того, в зерне полбы содержится больше незаменимой аминокислоты лизина (и других незаменимых жизненноважных аминокислот).
Вкусовые качества каши из полбы уникальны. Наши предки ценили это ее достоинство и отличались завидным здоровьем, в том числе, благодаря такому питанию.
Причина, по которой селекционный центр НПО «КОС-МАИС», ранее занимавшийся кукурузой, занялся полбой, легко объяснима. Будучи в прошлом одним из подразделений ВИРа, центр сохранил глубокие и тесные творческие связи с учеными этого института, в том числе, с профессором Мережко.
Собственно, поэтому Валентина Ефимовна и передала селекционному центру 9 линий голозерной полбы для изучения и дальнейшего внедрения в производство. Работа с полбой органично вписалась в работу лаборатории пищевого зерна кукурузы. Эта лаборатория активно включилась в разработку рецептуры приготовления хлебобулочных изделий, каш и выпечки из полбы.
В настоящее время НПО «КОС-МАИС» предлагает (есть и в розничной продаже) следующие продукты из полбы сорта «Руно»:
- Полба цельная для проращивания,
- Полба цельная шлифованная,
- Полба дробленая,
- Мука из полбы,
- Вермишель полбяная.
__________________________________________
НЕКОТОРЫЕ "МЫСЛИ ВСЛУХ" (irina_co).
Когда я проводила тестирование на хлебопекарные качества муку полбы и спельты, которые можно купить в России, у меня было 6-ть образцов муки. В результате я их выстроила в ряд по хлебопекарным качествам. Эта полба из Краснодарского края в рассмотрение не попала (ее тестирование я только еще планирую провести).
Про эту полбу я хочу сказать, что на отсев отрубей она не дает, так как она - голозерная. Из вышеизложенного материала следует, что все же, она "не настоящая" ПОЛБА, а гибрид ПОЛБЫ и ТВЕРДОЙ пшеницы.
Из этого следует, что у больных ЦЕЛИАКИЕЙ она может, с большой вероятностью, вызывать отрицательную реакцию, так как заболевание целиакия - реакция на определенный набор белков, принадлежащих именно пшенице (и мягкой, и твердой).
Очень похожа на такую муку мука ПОЛБЫ производителя "ВкусВилл", она тоже дает на отсев самое минимальное количество отрубей, всего 3%. То есть возникает большая вроятность того, что она тоже смолота из зернового гибрида полбы и твердой пшеницы.
Тестирование муки полбы и спельты в двух постах здесь и здесь на примере выпечки чабатт из этих зерновых (это два больших поста).
О свойствах полбы еще материал здесь (там, в том числе, про ошибку в Википедии, конец поста), а также большой материал здесь (целый большой пост), про спельту - здесь (самый конец поста, ссылка уже дана).
__________________________________________
ТАБЛИЦЫ СОДЕРЖАНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И АМИНОКИСЛОТ В ПОЛБЕ И ПШЕНИЦЕ
Сравнение по общему минеральному составу:
Сравнение по составу белков:
