Мини-пироги закусочные с 4-мя видами лука
Как-то я читала о пироге одного известного французского мишленовского повара - пирог был с 5-ю видами лука, но рецепт у меня не сохранился, а желание испечь такой пирог осталось.
В результате получилась импровизация на тему такого пирога - рецепт этого поста, к тому же удалось сделать пироги без пшеничной муки. Еще мне помог рецепт, который я увидела в интернете, сейчас ссылка на этот рецепт уже не работает. Длительные поиски рецепта аутентичного пирога французского повара - не увенчались успехом.
И, я пекла не один пирог, а сразу несколько индивидуальных мини-пирогов (такие еще называются мини-киши, мини-тарты). Пекла я их на даче и мне удалось собрать только 4-е вида лука для начинки. В Москве, конечно, можно купить и все 5-ть видов, но такой вариант - только предстоит еще реализовать в будущем.
Использована мучная безглютеновая смесь следующего состава:
50 мука сорго (можно заменить на пшенную, смолоть крупу в кофемолке) + 50 гр мука кукурузы мелкого помола (у меня белая, но можно взять и желтую) +100 гр мука рисовая + 100 гр кукурузный крахмал
КБЖУ: 100 гр пирога 242 Ккал,
БЖУ: 5,1 гр; 16,2 гр; 19,0 гр.
КБЖУ: один пирог 135 гр 343 Ккал,
БЖУ: 6,9 гр; 21,9 гр; 25,8 гр.
Подсчет калорийности сделан при использовании сливочного масла, 2-х желтков из всей используемой в рецепте яичной массы.
Ингредиенты теста (на 8 пирогов корзиночек):
- 300 гр мучная смесь
- 20 гр мука кокосовая
- 4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника, обязательный ингредиент, связывающий безглютеновое тесто)
- 55 яйца, 1 шт. яйцо (еще 2-3 ст. л. ледяной воды, возможно, понадобится чуть больше или не понадобится вообще, можно взамен взять белки); если яйца запрещены по диете - берем вместо одного яйца 6 гр псиллиума + 6 гр порошка белого льна+ 48 гр воды
- 150 гр масло или сливочное, или топленое, или Гхи, или кокосовое (в безлактозном варианте теста - два последних вида)
- 1/2 ч. л. соли, 4 гр
- 1 ч. л.,10 гр сахара или эритритола
Суммарно: 588 гр
Я назвала это тесто "Безглютеновое песочное на яйце и псиллиуме ".
Начинка:
- 125 гр лук репчатый очищенный или лук-шалот (если у нас 5 видов лука - берем каждого по 100 гр)
- 125 гр лук ялтинский (этот красный лук имеет более мягкий вкус, чем обычный красный)
- 125 гр лук порей (белая часть вместе с зеленой, во французской кулинарии применяют только белую часть, но зеленая часть имеет более яркий выразительный вкус, поэтому я беру смесь)
- 125 гр шнитт-лук (или лук-слизун, лук-батун); эти виды лука по вкусу нежнее, чем зеленый лук-перо и вкус у них очень индивидуальный
- 165 гр, 3 яйца, или 1 яйцо и 110 гр белка
- 25 гр крахмал кукурузный
- 30 гр, 2 ст. л. постного масла для томления лука
- 50 гр молоко (в безлактозной версии - растительное)
- 120 гр сыр сулгуни или моцарелла, в безлактозном варианте - сметана соевая или сметана из орехов кешью (в эти ингредиенты добавить 1/2 ч. л. сахара для получения колера во время запекания)
- 8 гр соли, 1 ч. л. с небольшим верхом
- 30 гр свежей зелени, укропа или петрушки, или пополам
- 1/2 ч. л. черного перца
Суммарно: 765 гр
О приготовлении безъяичной заливки - см. в постскриптум.
Нам потребуются:
- металлические низкие формочки с диаметром дна 8 см, верха 10 см, высотой 2 см, на это количество теста - 8 штук
- кулинарные весы
Вес каждого пирога до запекания - примерно 155 гр, после запекания около - 135 гр.
Приготовление
1. Сначала приготовим тесто.
Все виды муки кокосовую 20 гр, рисовую 100 гр, крахмал кукурузный 100 гр, муку сорго 50 гр, кукурузную 50 гр, псиллиум 4 гр, соль 4 гр, сахар 10 гр высыпаем в миску, просеиваем сквозь сито в другую миску.
Растапливаем масло 150 гр в СВЧ, но не до горячего состояния, выливаем к муке, перемешиваем ложкой или пальцами. Получится масляная крошка.
Вливаем яйцо, замешиваем рукой тесто, если нужно - еще добавляем ледяную воду 2-3 ст. ложки или яичный белок. Закрываем миску пленкой и убираем на 30 мин. в холодильник.
2. В это время приготовим начинку.
Очистим луковицы. Порежем средними кубиками красную луковицу и репчатый лук, мелко поперек порежем лук порей.
Будем томить до мягкости эти виды лука на сковороде с 30 гр постного масла до прозрачности первых 2-х видов лука и мягкости всех трех видов.
Шнитт-лук мелко порежем, выложим в миску и зальем кипятком, сразу же сольем лук на сите.
К томленому луку на сковороде выложим ошпаренный шнитт-лук, перемешаем и дадим остыть луковой смеси, переложив в миску.
3. Подготовим заливку.
Зелень мелко порубим.
В миске смешаем 3 яйца, молоко 50 гр, крахмал 25 гр, черный перец 1/2 ч. л., соль 8 гр, зелень.
4. Тесто разделим на весах на 8 равных частей (у меня заготовки получились около 71 гр). Каждую скатаем в шарик, потом разомнем в толстую лепешечку на весу и разомнем лепешечку по формочке пальцами (формочки ничем не смазываем, наше тесто достаточно жирное и оно не прилипнет к форме во время выпечки).
Подготовим так все 8 формочек.
Разольем поровну жидкую заливку столовой ложкой в тестяные заготовки. Выложим тоже поровну во все формочки томленый лук небольшой горкой.
Потрем заранее сыр на крупной терке, нам он понадобится только в конце выпекания пирогов.
Заранее тестяные заготовки подпекать не требуется, так как они низкие и широкие, а тесто выложено тонко - поэтому наши порционные пироги отлично пропекутся, сформованные и сразу заполненные начинкой.
5. Поставим запекать пироги в духовку при
180 град. С на 30-35 мин.
Затем откроем духовку и посыпем пироги тертым сыром, поставим под гриль еще на 10 минут или немного менее до получения золотистой корочки.
6. Достанем формочки с пирогами из духовки, остудим пироги на решетке, они извлекутся из форм легко.
Есть их можно и теплыми, и холодными, подавать как закуску, перекус. Можно брать с собой на работу или в путешествие в контейнере.
Даже самые большие консерваторы в вопросах кулинарии не смогут понять, что эти пироги безглютеновые (а они еще и вкуснее пшеничных, так как безглютеновое песочное тесто более нежное и рассыпчатое, чем пшеничное песочное).
Пироги получились на славу, с нежным рассыпчатым тестом, с выразительным и ярким вкусом луковой начинки.
Любители бекона - могут добавить грамм 80 мелкопорезанного и не самого жирного бекона в луковую смесь, но калорийность пирогов тогда увеличится.
Рекомендую! Приятного аппетита!
P. S. В этих пирогах в заливке используются яйца; наши пироги безглютеновые и они могут быть безлактозными (но не без яиц).
А можно ли сделать пироги без яиц? - Да, можно, тогда вместо яичной заливки надо использовать заливку в виде заварного крема без подсластителя. А в тесте - вместо яйца псиллиум.
Крем можно приготовить так: 250 гр молока (растительного в безлактозном варианте), 25 гр крахмала, 25 гр масла, щепотку соли и перца смешать и заварить на водяной бане.
В постном варианте пирогов используем псиллиум вместо яйца в тесте, а также кокосовое масло. Вместо яичной заливки - вышеописанный крем (тоже с кокосовым маслом) и вместо посыпки сыром - сметану кешью или соевую.
В безлактозном варианте в тесте - применяем масло Гхи или кокосовое в тесте, в заливке - растительное молоко и те же виды масла и вместо посыпки сыром - используется сметана кешью или соевая.
Все эти описанные варианты в то же время безглютеновые.
P. P. S. Если у вас формочки с диаметром дна 10 см, верха 12 см, высотой 2 см, а их количество - тоже 8 штук, то на все ингредиенты теста надо ввести коэффициент - 1, 35, а на все ингредиенты начинки и заливки - 1,5 (каждое значение умножить на это число). У меня в Москве - как раз такие, поэтому я потратила время на пересчет по площади и по объему теста и наполнителя для форм другой площади.
Бывают еще формочки с высотой боковин 2,5 см-3 см - для них ничего не пересчитываем, просто тесто в таком варианте ляжет более тонким слоем, а начинка будет лежать без бугорка (или при наличии 5-ти видов лука - можно взять каждого по 125 гр).
P. P. P. S. Вы можете приготовить не безглютеновое тесто, а тесто на пшеничной муке (или на спельте) для этих пирогов любое песочное несладкое или рубленое, например, по рецепту теста из нашего блога отсюда.
Пироги на срезе:
Ингредиенты теста и начинки:
Подготовка теста:
Подготовка начинки:
Залила кипятком шнит-лук:
Готовая начинка из лука:
Готвлю заливку:
Сформованные пироги готовы к запеканию:
Испеченные пироги:
Так растет шнитт-лук у меня в саду рядом с ирисами, лилейниками и хостами:
