Овсяное печенье с шоколадными каплями и кокосовой стружкой
Как бы простое овсяное печенье. Простое - да, но не совсем, его можно сделать по цвету темным (и даже совсем черным в белую крапинку) и довольно светлым, кремовым. И это не за счет введения порошка какао, а при помощи других ингредиентов, которые от природы бывают и темными, и светлыми, то есть помимо овсяных хлопьев в составе у нас будут и другие мучные ингредиенты.
Чтобы не слишком интриговать, сразу скажу, что такими двуцветными ингредиентами являются мука белого и черного риса, а также мука семян льна - темная и светлая. Ну, и немного в плане усиления цвета могут помочь светлый и темный мед. Все эти ингредиенты вполне доступны и продаются в России. Также в составе печенья есть кокосовая стружка.
На фото печенье из овсянки, муки и манки зеленой гречки, черного риса, ц/з спельты и небольшой части темного льна; при использовании вместо спельты муки темного льна - печенья будут еще темнее, а совсем черными они станут при добавлении 2 гр (пакетик-пробник) чернил каракатицы; весенние цветы - с кустов японской айвы и спиреи:
Печенье может быть безглютеновым, а также безлактозным, в нем могут не содержаться яйца и может быть просто гипоаллергенным.
Еще будет показано в посте, как сделать вариант этого печенья в виде шариков, но с большим процентом в составе не безглютеновой мучной смеси, а спельтовой муки, наряду с овсянкой.
А в поддержание темы использования кокосовой стружки для НЕВРЕДНЫХ СЛАДОСТЕЙ - конфетки домашние РАФАЭЛЛО - 3-ий рецепт поста, тоже очень полезные.
Если у вас нет никаких видов аллергии (включая аллергию на глютен, яйца, лактозу), а также для вас не имеет значения цвет печенья, вы можете брать любой ингредиент из перечисленных. А вот без закваски - печенье не получится достаточно мягким.
Рецепт №2. Овсяное печенье с кокосовой стружкой и шоколадными каплями
Тесто-закваска (основной вариант - тесто темного цвета безглютеновое):
- 40 гр стартер безглютеновой 100% влажности или любой другой закваски, у нас кукурузная
- 33 гр мука черного риса или коричневого, или красного (в светлом варианте - мука белого ц/з риса)
- 33 гр мука зеленой гречки
- 34 гр манки зеленой гречки (в светлом варианте - манка пшенная, рисовая или обычная пшеничная)
- 40 гр мука темного льна (в светлом варианте - светлого льна), в гипоаллергенном варианте - (мука ц/з спельты 30 гр + 10 гр мука белого или темного льна); муку льна можно смолоть из семян льна в кофемолке
- 25 гр кокосовой стружки
- 55 гр (1 яйцо) + 74 гр (2 белка) (при аллергии на яйца и в постном варианте - их можно заменить на льняную аквафабу 130 гр (или немного больше, сколько возьмет тесто), в светлом варианте на светлую, в темном - на темную, как приготовить льняную аквафабу , темную и светлую, см. здесь, в рец.№3 )
- 200 гр печеное зеленое яблоко без сердцевинки (в зеленых яблоках больше природного пектина, чем в красных, обладающего свойством связывать изделие; при аллергии на яблоки - запечь зеленый крыжовник в СВЧ и протереть от зернышек сквозь сито, сырого или замороженного понадобится не менее 340 гр)
- 25 гр мед гречишный или другой темный (в светлом варианте - любой белый или светло-желтый мед типа цветочного)
- 100 гр овсяные хлопья обычные, не быстрого приготовления (в Бг варианте - с пометкой "Бг" на пачке)
Суммарно: 660 гр
Тесто с добавками:
- все тесто-закваска 660 гр
- 50 гр изюм темный (в светлом варианте - светлый)
- шоколад с 72%-85% содержания какао или шоколадные капли (в Бг варианте - шоколад Бг, в постном - веганский шоколад, при аллергии на какао - шоколад из Кэроб)
- 50 гр эритритол + 2 табл. стевии
- 100 гр масло сливочное, или масло Гхи, или кокосовое, или масло-какао (в постном варианте на выбор - два последние варианта ингредиента, в безлактозном варианте на выбор - три последние варианта, в Бг варианте - любое масло)
- 3 гр соли
- ванильный сахар или зернышки стручка ванили
Суммарно: 880 гр
Для замачивания изюма:
- 40 гр крепкий душистый алкоголь типа рома или конька (для светлого варианта печенья желательно светлый ром или ликер апельсиновый куантро, де купер, лимончелло; если планируем давать печенье детям - используем разрешенный по диете светлый сок)
Нам потребуются:
- кофемолка
- блендер с горизонтальным ножом
- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце
- пищевая пленка
Подготовка ингредиентов
1. Яблоко разрезать на четвертинки (кожицу не очищать, в ней много полезного пектина, только помыть со щеткой под горячей водой), вырезать серединку и испечь под пластмассовым куполом в СВЧ 5 - 6 минут на тарелке, остудить, порезать маленькими кусочками (если не разрезать - промалывать придется дольше и, возможно, маленькие частички кожицы вообще останутся непромолотыми - что, в общем-то, допустимо).
Положить в блендер все порезанное яблоко 200 гр, 1 шт. яйцо, 2 белка 74 гр, 25 гр меда, 40 гр закваски и промолоть до состояния однородного шелковистого пюре.
2. Изюм 50 гр помыть, обсушить, замочить в маленькой баночке с крышкой на ночь, накануне дня приготовления, в душистом 40 гр алкоголе.
Утром изюм слить на сите, обсушить на бумажном полотенце.
3. Половину овсяных хлопьев, 50 гр, немного промолоть в блендере с горизонтальным ножом.
4. Эритритол, 50 гр, промолоть в кофемолке до состяния пудры. Таблетки стевии потолочь с 1 ч. л. пудры эритритола в ступке, смешать со всей пудрой эритритола.
5. Кокосовое масло поместить при комнатной температуре (22 град. С) не менее чем на 3 часа до приготовления основного теста.
6. Шоколад порубить мелкими одинаковыми, очень маленькими кубиками на доске большим ножом. Хаотично в крошку рубить не надо.
Приготовление печенья
1. Замесить тесто-закваску из жидкой части, состоящей из:
200 гр пюре яблока, яйца 55 гр, белков 74 гр, меда 25 гр и закваски 40 гр и из сухой части:
......33 гр муки ц/з риса +
33 гр муки зеленой гречки +
34 гр манки +
40 гр муки льна (или 30 гр ц/з спельты +10 гр муки льна) +
50 гр промолотых хлопьев овсянки +
50 гр хлопьев овсянки цельных +
25 гр кокосовой стружки.
Месить, пока тесто не сойдется в однородный комок.
Оставить на 5 часов при темп. 26-27 град. С в миске под пленкой. В конце этого периода тесто скорее всего немного потрескается и слегка увеличится в объеме, это будет почти незаметно, но на ощупь оно станет мягче.
Убрать на 30 мин. в холодильник, сняв пленку.
2. Добавитвить к отферментированному тесту 100 гр мягкого кокосового масла, 50 гр пудры эритритола, 65 гр замоченного изюма, 50 гр порубленного шоколада, ванильный сахар, 3 гр соль. Быстро замесить тесто руками в толстых резиновых перчатках (так масло меньше будет таять при замесе), тесто получится мягкое и пластичное, почти не держащее форму.
Выложить тесто на пленку (ее собрать с нахлестом 10 см на столе в 3-4 слоя прямоугольником), закрутить в нетолстый цилиндр, завязать его концы.
Убрать цилиндр на 30 мин - 1 час в морозилку на дощечке (снаружи цилиндр должен затвердеть).
3. Разрезать на цилиндр на 2 части, первую половину разрезать на 10 шайбочек (заготовок печений, каждая примерно по 45 гр), выложить сразу на противень на бумагу и выпекать 25 мин в духовке при 180 град. С на камне для пиццы.
Пока одна порция печений запекалась, вторая половина цилиндра из теста у меня лежала в морозилке. Затем повторить все со второй половиной цилиндра.
Крайние кусочки подформовать руками в виде стандартной шайбочки.
Во время выпечки печенья совсем не расплываются, полностью сохраняют форму и высота их тоже практически не меняется.
4. Остудить печенья на низкой решетке под полотенцем минут 40 (далее - не медлить!), убрать печенья в железную банку с плотнопритертой крышкой, прослоив кусочками бумажных салфеток.
Печенья должны оставаться мягкими во время хранения (в них не так много масла и сахаров и сухими и рассыпчатыми они не станут, а только сильно засохнут до состояния "неразгрызаемости" (Бг тесто - оно особенное), если их хранить не в металлической коробке).
По структуре они получаются похожими на мягкую и в тоже время плотную сдобу или пряник или даже коврижку, но все же они мягче.
Хранить коробку с печеньями надо в холодильнике, доставая необходимое количество за 15 мин до употребления.
.
Мука черного риса - это мука из зерен именно РИСА (а не зернового растения похожего вида из Америки), он черного цвета, выращивается в Индии, является элитным и деликатесным, часто из него делают десерты. И сам рис, и его мука в России продаются (см. фото ниже). Рецепт десерта из черного риса и описание его свойств здесь.
.
Важными ЗОЖ-характеристиками этих печений является наличие в их составе:
- большого количества клетчатки от муки ц/з риса (белого или черного), от муки зеленой гречки, от овсянки, от муки льна или ц/з спельты, кокосовой стружки,
- отсутствие рафиниованного сахара - быстрых углеводов,
- масла без холестерина кокосовоого - и его немного, то есть калорийность печений благодаря этому невысокая,
- Омега-3 жирных кислот от муки льна,
- дополнительных витаминов и лучшее усвоение ЖКТ печений от заквасочного метода приготовления,
- природного полезного абсорбирующего вредные вещества в организме человека пектина от яблок.
.
Ингредиенты:
Запеченные яблоки, промалываю жидкие ингредиенты:
Промалываю овсяные хлопья, порубленный шоколад:
Все сухие ингредиенты, они для теста смешаны:
1- кокосовая стружка
2 - промолотые овсяные хлопья
3 - манка зеленой гречки
4 - мука зеленой гречки
5 - мука черного риса
6 - мука ц/з спельты
7 - хлопья овсянки
Тесто-закваска перед ферментацией:
Тесто-закваска после ферментации:
Ввожу оставшиеся ингредиенты:
Формую колбаску из теста:
Готовые к выпечке заготовки печенья, пеку половину на одном противне:
Испеченные печенья:
_______________________
Рецепт №2. Овсяное печенье со спельтой, кокосом и шоколадом
Этот рецепт - вариант рецепта №1, но в котором такие виды муки, как мука черного риса (33 гр), мука зеленой гречки (33 гр), манка зеленой гречки (34 гр), и мука темного льна (40 гр), заменены на муку белой спельты (или можно использовать обычную пшеничную муку), всего 140 гр.
Все остальные ингредиенты и моменты технологии, хранения - точно такие же, кроме формовки.
Вместо порубленного шоколада - здесь использованы кондитерские шоколадные капли для выпечки, но можно использовать и шоколад в виде плитки.
До формовки убираем смесь на 1 час в холодильник (в первом рецепте мы убирали сформованный цилиндр из теста в морозильник).
Каждое печенье - шарик весом 40 гр, перед выпечкой мы все шарики убираем в морозилку только на 30 мин.
Выпекать шарики - печенья 15 - 22 мин. в духовке при 180 град. С.
Во время выпечки печенья несколько увеличиваются в объеме (работает клейковина спельты и заквасочный метод (клейковины в безглютеновом варианте печенья по рецепту №1 практически нет) и небольшие заготовки-шарики печенюшек превращаются в бОльшего объема полусферы (это явление - очень интересное, ввиду того, что печенья мы не расстаивали (а ведь в нем присутствуют дрожжи) и выпекали из частично замороженного состояния).
Эти печенья у нас не безглютеновые, а только гипоаллергенные при отсутствии аллергии на ингредиенты, также они могут быть безлактозными.
Печенья у нас получаются более светлыми, практически кремовыми, так как в них нет темноокрашенных видов муки темного льна, черного риса, муки и манки зеленой гречки.
А естественная кремовость цвета - возникает в основном во время термообработки овсянки, муки и хлопьев.
Все ингредиенты теста, тесто замешанное (еще вмешаю масло):
Заготовки печений перед выпечкой, испеченные печенья:
__________________________
Рецепт №3. Конфеты Рафаэлло с семенами чиа, ягодами годжи и спирулиной
Очень простой состав конфет: только кокосовая стружка, кокосовое масло (или сливочное), подсластитель и мелкодисперсный творожок (или сыр рикотта).
Кокосовую стружку промалываем в 6-7 приемов в кофемолке до пастообразного состояния (паста будет жирной, фактически это у нас получается кокосовая МАННА (она продается как самостоятельный продукт в интернет-магазинах в баночках)).
Все ингредиенты смешиваем ложкой.
А вот добавки - это суперфуды - семена чиа, ягоды годжи и порошок спирулины. Чиа и годжи промалываем в кофемолке по отдельности, таблетки спирулины - толчем в ступке.
Конфеты скатываем в виде шариков (внутрь конфеты можно положить очищенный от оболочки орех миндаля).
Для зеленых, желтых, черных конфет я отделила по 70 гр состава. Остальные конфеты сделала белыми. Вес конфеты 20 гр, не считая орешка.
В эти составы я замешивала только половину добавок порошка суперфудов, а стальную половину порошков смешивала с небольшим количеством кокосовой стружки и обваливала в ней цветные конфеты.
Обваливаем каждую конфету в стружке, убираем все конфеты на застывание в холодильник.
Если конфеты будут плохо формоваться - перед формовкой все цветные составы и белый поставить на 30 мин. на застывание в холодильник.
Состав:
- 110 гр мелкодисперсный творог 0-5,5% жир. (или рикотта, в постном и безлактозном варианте - соевый сыр тофу)
- 35 гр эритритол (размолоть в кофемолке)
- 60 гр сливочное или масло Гхи, кокосовое, масло какао (использовать комнатной темп.), в постном варианте - два последних ингредиента, в безлактозном варианте - три последних ингредиента)
- 130 гр кокосовая стружка для ввода в основной состав + не менее 30 гр-40 гр для обвалки
- сухие ягоды годжи 12 шт.
- таблетки спирулины (растолочь в ступке) 5 шт.
- 8 гр, семена чиа темные (бывают еще белые), 2 ч. л.
- 17 шт. (вес одного ореха около 1 гр) миндаля очищенных от кожицы
P. S. В силу того, что семена чиа имеют сильные связующие свойства, конфеты с ними получаются более плотными без особого дополнительного привкуса.
Вкус спирулины в конфетах неяркий и почти незаметный.
С ягодами годжи конфеты имеют специфический привкус, но он вполне приятный.
P. P. S. При использовании или кокосового, или масла какао, а также сыра тофу - конфеты будут и постными, и безлактозными, и безглютеновыми.
При использовании любого масла, или кокосового, или масла какао, или масла Гхи, или сливочного (при этом творожок или рикотта будут в составе) - конфеты будут только безглютеновыми.
Ингредиенты:
На первом фото:
размолотые семена чиа, размолотые ягоды годжи, порошок спирулины;
второе фото - разложила добавки по мисочкам вместе с основным составом;
третье фото - уже смешанные цветные составы:
Формуем конфету:
Осталось конфеты только обвалять или просто в кокосовой стружке, или в стружке, смешанной с измельченными суперфудами:
