"Бефстроганов" с грибами (из говядины или мяса косули)
Как-то я просматривала в очередной раз кулинарную книгу одного из самых известных в мире шеф-поваров. Мой взгляд зацепился за рецепт под названием "Косуля по-строгановски с лесными грибами ..." (по русски - это блюдо бефстроганов) . Так, подумала я, интересно, какую- такую специфику внес в наше русское историческое блюдо иностранный повар, когда готовил его из косули. Ведь этот шеф очень образованный в кулинарном смысле, получил лучшее кулинарное образование во Франции, и не мог он, из уважения к историческим кулинарным традициям другого народа, представить сугубо личный взгляд на приготовление блюда.
Напомню, что бефстроганов - наше российское блюдо, оно было изобретено в XIX веке поваром графа Александра Григорьевича Строганова. Граф держал "открытый стол" и его обеды посещали не только в выходные и праздничные дни, но и в будни многие жители города Одессы. Требование этикета - мужчины, госслужащие и военные, должны были быть в мундирах. Иногда кто-то из гостей мог опоздать и для задержавшихся повар придумал мясное блюдо быстрого приготовления, "из-под ножа", которое впоследствии стали называть бефстроганов.
Кратко опишу классический, самый истинный рецепт бефстроганов. Блюдо готовится из говядины, и не из любой части туши, а только из вырезки. И это блюдо жареное !!!, а не тушеное, вопреки представлениям многих о нем.
Сначала готовится соус бешамель (на основе муки, сливочного масла и молока, а также сливок или сметаны). Затем жарится лук до мягкости и легкого карамельного цвета. Вырезка разделывается на тончайшие пластины, слегка отбивается, затем пласты нарезаются тонкими брусочками. Мясо выкладывается на лук и жарится только до схватывания (добавляется горчица), буквально один раз все перемешивается и жарится еще совсем немного. Выкладывается на сковороду соус бешамель и все вместе доводится "до первых булек". Все, блюдо готово; подается с любым гарниром, часто это - картофельное пюре.
Шеф-повар сохранил в своем рецепте очень короткое время приготовление блюда бефстроганов. Он пишет, что можно использовать говядину без кости (филе), а можно - мясо косули (не имея ввиду, что от косули должна быть взята только вырезка). Специфика этого рецепта - большое количество лесных грибов, в частности - белых. Это нововведение мне понравилось. Поджаренные грибы и и отдельно обжаренное мясо прогревались с йогуртом только в самом конце приготовления. Применялось фламбирование - это подход в данном варианте мне тоже показался интересным и уместным.
Как таковой соус бешамель не готовился, но вместо него использовался густой йогурт для быстрого тушения - этот подход мне тоже понравился (хорошее приближение к ЗОЖ-подходам, исключается мука соуса).
Я подумала, что если использовать мякоть косули, коротко ее поджарить и чуть-чуть потушить - то мясо будет очень жестким (мясо диких животных всегда более жесткое, чем мясо домашних). В наших исторических русских рецептах мясо диких животных предварительно долго маринуется, что хорошо размягчает его структуру. И термообработка мяса диких животных - тоже длительная. Тут мы видим разные подходы в употреблении мяса: у наших соседей с севера Европы - преклонение перед мясом диких животных как таковым, и не важно, оно может быть и жестким, ничего, пожуем подольше. А мы, русские, все же любим в приготовленном мясе мягкость и не жалеем времени на достижение этого результата.
По этому рецепту я решила приготовить не говяжью вырезку, а обычное мясо для тушения. Соответственно технологию приготовления в рецепте шеф-повара мне пришлось несколько изменить (оставив неизменным состав ингредиетов и их количества), чтобы мясо получилось мягким.
В названии поста название блюда взято в кавычки, так как рецепт этого поста "бефстроганов" не истинный исторический.
Мясо и грибы прекрасно сочетаются и мы уже как-то с вами в блоге готовили мясное блюдо с грибами: мясо в крымском красном вине (на основе рецепта беф-бургиньон) - густое рагу из говядины с соусом из вина и шампиньонов. А в варианте этого поста - грибы не просто добавляют мясу свою нотку вкуса умами, а довольно активно "тянут на себя одеяло". Их по весу используется почти столько же, сколько и мяса! Советуем использовать для этого рецепта именно белые грибы, они обладают насыщенным максимально вкусом и ароматом.
Блюдо получается прекрасное, можно его подавать и на праздник, и оно совсем несложное в приготовлении.
Ингредиенты (4 -6 порций):
- 600 гр говядина без кости для тушения
- 500 гр свежие или замороженные грибы, я использовала замороженные белые грибы; допустимы шампиньоны, вешенки, лисички
- 300 гр лук репчатый красный
- 10 гр чеснок, 2 зубчика
- 50 гр оливковое масло для жарения рафинированное
- 50 гр сливочное масло
- 30 гр, 2 ст . л., коньяк
- цедра одного лимона или лайма
- 300 гр греческий йогурт полной жирности (10%) или другой густой, или сметана
- 70 гр пучок петрушки (или укропа)
- 10 гр, 1 ст. л. паприка
- соль и черный перец по вкусу
Нам понадобятся:
- сотейник с толстым дном
- сковорода с толстым дном
Приготовление
1. Сначала займемся мясом: протрите его бумажным полотенцем, нарежьте на стейки и отбейте каждый из них с 2-х сторон. Затем нарежьте мясо полосками поперек волокон.
В глубокий сотейник плесните немного оливкового масла, нагрейте его на сильном огне и отправьте мясо обжариваться до приятной золотистой корочки. Если мяса слишком много, чтобы выложить его сразу, разделите его на 2 части. Теперь переложите все обжаренное мясо в сотейник добавьте 150 гр воды, и тушите на самом слабом огне в течение 1 часа (или дольше, до полной мягкости; если мясо очень жесткое - может уйти и 2 часа, воды можно добавить в этом случае в процессе тушения). В конце тушения мясо слегка посолите.
2. Тем временем приготовьте грибы: если используете замороженные грибы- их следует предварительно разморозить.
Сковороду с толстым дном нагрейте на сильном огне, плесните немного оливкового масла. Выложите грибы и дайте им схватиться в течение 1 минуты. Затем поднимите сковороду и как следует потрясите, чтобы все грибы перевернулись. Немного посолите грибы. Жарьте еще 1 минуту, снова встряхните и снимите с огня. Грибная заправка готова.
3. Лук очистите и порежьте мелким кубиком или полукольцами.
Чеснок очистите и нарежьте слайсами. Готовые лук и чеснок обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого золотистого оттенка, периодически подливая по-немного воду (можно использовать ту же сковороду, в которой мы жарили грибы). Поджарку из лука и чеснока переложите в отдельную миску.
4. Зелень петрушки промойте, обсушите, листья снимите и мелко порубите, стебли не выбрасывайте - их нужно мелко нашинковать и тоже использовать.
5. Когда мясо будет готово, лопаткой переложите его в отдельную теплую миску.
Сотейник, в котором тушилось мясо, используем для приготовления рагу. Выложите в него луковую смесь, затем грибы, зелень, мясо. Отправьте на средний огонь и дайте ингредиентам прогреться буквально 2 минуты. Теперь добавьте в сотейник сливочное масло и коньяк и сразу же подожгите (не умеете фламбировать - пропустите этот этап). Как только пламя погаснет, добавьте паприку, потертую лимонную цедру и 2 ст. л. йогурта (оставшийся йогурт нужен будет для подачи блюда, я добавила больше, половину йогурта, так как почти вся жидкость у меня испарилась ), немного посолите и поперчите. Тушите еще 2 -3 минуты. Наше рагу готово.
При подаче выложите на рагу оставшийся йогурт и все щедро посыпьте петрушкой.
В качестве гарнира можно подать рис или вашу любимую пасту, картофельное пюре и др.. Классическая подача - мясо с соусом в одном сосуде, гарнир - на большой тарелке. Но можно подать и так, как вы видете на первом фото.
P. S. В рецепте иностранного шеф-повара используется паприка и она немного изменяет цвет результирующего соуса. В классическом рецепте бефстроганов при приготорвлении соуса бешамель иногда применяется томатная паста, что делает соус нежно-розовым. И у такого соуса бешамель есть название - "Аврора".
P. P. S. Имя шеф-повара, автора рецепта, который простимулировал мое кулинарное творчество - не привожу (чтобы он не обиделся- шутка).
Если разживетесь мясом косули - хорошо его замариновать на ночь, в любом, известном вам, простом маринаде.
Добавление в блюдо, содержащее большое количество грибов, чеснока - реплика из европейской кулинарной культуры. Если вам не нравится такое сочетание - не добавляйте чеснок.
Ингредиенты, кроме коньяка, масла, зелени:
Отбиваю мясо:
Подготавливаю лук, чеснок и грибы:
Жарю лук и потом на нем мясо (крышкой мясо все же лучше не закрывать):
Жарю грибы; добавила мясо, сливочное масло, коньяк, фламбирую:
Добавила паприку и йогурт:
__________________
Первый рецепт "Говядины по-строгановски, с горчицею" был напечатан в книге "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец в 1871 г. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891).
Он родился в семье барона Г. А. Строганова и его жены А. С., урождённой княжны Трубецкой.
С 1810 по 1812 год воспитывался в институте Корпуса инженеров путей сообщения, откуда был выпущен прапорщиком; участвовал во взятии Парижа, а также в последствии учился в Париже.
Барон, затем граф Александр Григорьевич Строганов (Строгонов) - управляющий Министерством внутренних дел Российской империи, генерал-адъютант (1834), генерал от артиллерии (1856), глава ряда губерний, в том числе - Новороссийский и Бессарабский генерал-губернатор (1854-1863).
В течение двадцати одного года был президентом Одесского общества истории и древностей и шесть лет - президентом Общества сельского хозяйства Южной России. Его личная библиотека была завещана одесскому Новороссийскому университету.
В 1862 году стал первым (до 1893 года оставался единственным) почётным гражданином Одессы (звание было присвоено ему как бывшему генерал-губернатору Новороссии).
Напомню, что бефстроганов - наше российское блюдо, оно было изобретено в XIX веке поваром графа Александра Григорьевича Строганова. Граф держал "открытый стол" и его обеды посещали не только в выходные и праздничные дни, но и в будни многие жители города Одессы. Требование этикета - мужчины, госслужащие и военные, должны были быть в мундирах. Иногда кто-то из гостей мог опоздать и для задержавшихся повар придумал мясное блюдо быстрого приготовления, "из-под ножа", которое впоследствии стали называть бефстроганов.
Кратко опишу классический, самый истинный рецепт бефстроганов. Блюдо готовится из говядины, и не из любой части туши, а только из вырезки. И это блюдо жареное !!!, а не тушеное, вопреки представлениям многих о нем.
Сначала готовится соус бешамель (на основе муки, сливочного масла и молока, а также сливок или сметаны). Затем жарится лук до мягкости и легкого карамельного цвета. Вырезка разделывается на тончайшие пластины, слегка отбивается, затем пласты нарезаются тонкими брусочками. Мясо выкладывается на лук и жарится только до схватывания (добавляется горчица), буквально один раз все перемешивается и жарится еще совсем немного. Выкладывается на сковороду соус бешамель и все вместе доводится "до первых булек". Все, блюдо готово; подается с любым гарниром, часто это - картофельное пюре.
Шеф-повар сохранил в своем рецепте очень короткое время приготовление блюда бефстроганов. Он пишет, что можно использовать говядину без кости (филе), а можно - мясо косули (не имея ввиду, что от косули должна быть взята только вырезка). Специфика этого рецепта - большое количество лесных грибов, в частности - белых. Это нововведение мне понравилось. Поджаренные грибы и и отдельно обжаренное мясо прогревались с йогуртом только в самом конце приготовления. Применялось фламбирование - это подход в данном варианте мне тоже показался интересным и уместным.
Как таковой соус бешамель не готовился, но вместо него использовался густой йогурт для быстрого тушения - этот подход мне тоже понравился (хорошее приближение к ЗОЖ-подходам, исключается мука соуса).
Я подумала, что если использовать мякоть косули, коротко ее поджарить и чуть-чуть потушить - то мясо будет очень жестким (мясо диких животных всегда более жесткое, чем мясо домашних). В наших исторических русских рецептах мясо диких животных предварительно долго маринуется, что хорошо размягчает его структуру. И термообработка мяса диких животных - тоже длительная. Тут мы видим разные подходы в употреблении мяса: у наших соседей с севера Европы - преклонение перед мясом диких животных как таковым, и не важно, оно может быть и жестким, ничего, пожуем подольше. А мы, русские, все же любим в приготовленном мясе мягкость и не жалеем времени на достижение этого результата.
По этому рецепту я решила приготовить не говяжью вырезку, а обычное мясо для тушения. Соответственно технологию приготовления в рецепте шеф-повара мне пришлось несколько изменить (оставив неизменным состав ингредиетов и их количества), чтобы мясо получилось мягким.
В названии поста название блюда взято в кавычки, так как рецепт этого поста "бефстроганов" не истинный исторический.
Мясо и грибы прекрасно сочетаются и мы уже как-то с вами в блоге готовили мясное блюдо с грибами: мясо в крымском красном вине (на основе рецепта беф-бургиньон) - густое рагу из говядины с соусом из вина и шампиньонов. А в варианте этого поста - грибы не просто добавляют мясу свою нотку вкуса умами, а довольно активно "тянут на себя одеяло". Их по весу используется почти столько же, сколько и мяса! Советуем использовать для этого рецепта именно белые грибы, они обладают насыщенным максимально вкусом и ароматом.
Блюдо получается прекрасное, можно его подавать и на праздник, и оно совсем несложное в приготовлении.
Ингредиенты (4 -6 порций):
- 600 гр говядина без кости для тушения
- 500 гр свежие или замороженные грибы, я использовала замороженные белые грибы; допустимы шампиньоны, вешенки, лисички
- 300 гр лук репчатый красный
- 10 гр чеснок, 2 зубчика
- 50 гр оливковое масло для жарения рафинированное
- 50 гр сливочное масло
- 30 гр, 2 ст . л., коньяк
- цедра одного лимона или лайма
- 300 гр греческий йогурт полной жирности (10%) или другой густой, или сметана
- 70 гр пучок петрушки (или укропа)
- 10 гр, 1 ст. л. паприка
- соль и черный перец по вкусу
Нам понадобятся:
- сотейник с толстым дном
- сковорода с толстым дном
Приготовление
1. Сначала займемся мясом: протрите его бумажным полотенцем, нарежьте на стейки и отбейте каждый из них с 2-х сторон. Затем нарежьте мясо полосками поперек волокон.
В глубокий сотейник плесните немного оливкового масла, нагрейте его на сильном огне и отправьте мясо обжариваться до приятной золотистой корочки. Если мяса слишком много, чтобы выложить его сразу, разделите его на 2 части. Теперь переложите все обжаренное мясо в сотейник добавьте 150 гр воды, и тушите на самом слабом огне в течение 1 часа (или дольше, до полной мягкости; если мясо очень жесткое - может уйти и 2 часа, воды можно добавить в этом случае в процессе тушения). В конце тушения мясо слегка посолите.
2. Тем временем приготовьте грибы: если используете замороженные грибы- их следует предварительно разморозить.
Сковороду с толстым дном нагрейте на сильном огне, плесните немного оливкового масла. Выложите грибы и дайте им схватиться в течение 1 минуты. Затем поднимите сковороду и как следует потрясите, чтобы все грибы перевернулись. Немного посолите грибы. Жарьте еще 1 минуту, снова встряхните и снимите с огня. Грибная заправка готова.
3. Лук очистите и порежьте мелким кубиком или полукольцами.
Чеснок очистите и нарежьте слайсами. Готовые лук и чеснок обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого золотистого оттенка, периодически подливая по-немного воду (можно использовать ту же сковороду, в которой мы жарили грибы). Поджарку из лука и чеснока переложите в отдельную миску.
4. Зелень петрушки промойте, обсушите, листья снимите и мелко порубите, стебли не выбрасывайте - их нужно мелко нашинковать и тоже использовать.
5. Когда мясо будет готово, лопаткой переложите его в отдельную теплую миску.
Сотейник, в котором тушилось мясо, используем для приготовления рагу. Выложите в него луковую смесь, затем грибы, зелень, мясо. Отправьте на средний огонь и дайте ингредиентам прогреться буквально 2 минуты. Теперь добавьте в сотейник сливочное масло и коньяк и сразу же подожгите (не умеете фламбировать - пропустите этот этап). Как только пламя погаснет, добавьте паприку, потертую лимонную цедру и 2 ст. л. йогурта (оставшийся йогурт нужен будет для подачи блюда, я добавила больше, половину йогурта, так как почти вся жидкость у меня испарилась ), немного посолите и поперчите. Тушите еще 2 -3 минуты. Наше рагу готово.
При подаче выложите на рагу оставшийся йогурт и все щедро посыпьте петрушкой.
В качестве гарнира можно подать рис или вашу любимую пасту, картофельное пюре и др.. Классическая подача - мясо с соусом в одном сосуде, гарнир - на большой тарелке. Но можно подать и так, как вы видете на первом фото.
P. S. В рецепте иностранного шеф-повара используется паприка и она немного изменяет цвет результирующего соуса. В классическом рецепте бефстроганов при приготорвлении соуса бешамель иногда применяется томатная паста, что делает соус нежно-розовым. И у такого соуса бешамель есть название - "Аврора".
P. P. S. Имя шеф-повара, автора рецепта, который простимулировал мое кулинарное творчество - не привожу (чтобы он не обиделся- шутка).
Если разживетесь мясом косули - хорошо его замариновать на ночь, в любом, известном вам, простом маринаде.
Добавление в блюдо, содержащее большое количество грибов, чеснока - реплика из европейской кулинарной культуры. Если вам не нравится такое сочетание - не добавляйте чеснок.
Ингредиенты, кроме коньяка, масла, зелени:
Отбиваю мясо:
Подготавливаю лук, чеснок и грибы:
Жарю лук и потом на нем мясо (крышкой мясо все же лучше не закрывать):
Жарю грибы; добавила мясо, сливочное масло, коньяк, фламбирую:
Добавила паприку и йогурт:
__________________
Первый рецепт "Говядины по-строгановски, с горчицею" был напечатан в книге "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец в 1871 г. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891).
Он родился в семье барона Г. А. Строганова и его жены А. С., урождённой княжны Трубецкой.
С 1810 по 1812 год воспитывался в институте Корпуса инженеров путей сообщения, откуда был выпущен прапорщиком; участвовал во взятии Парижа, а также в последствии учился в Париже.
Барон, затем граф Александр Григорьевич Строганов (Строгонов) - управляющий Министерством внутренних дел Российской империи, генерал-адъютант (1834), генерал от артиллерии (1856), глава ряда губерний, в том числе - Новороссийский и Бессарабский генерал-губернатор (1854-1863).
В течение двадцати одного года был президентом Одесского общества истории и древностей и шесть лет - президентом Общества сельского хозяйства Южной России. Его личная библиотека была завещана одесскому Новороссийскому университету.
В 1862 году стал первым (до 1893 года оставался единственным) почётным гражданином Одессы (звание было присвоено ему как бывшему генерал-губернатору Новороссии).