"Оранжевое кулинарное настроение" - готовим с тыквой: ризотто и салат со сливами, голубым сыром

[irina_co]

В конце недели я отправляюсь на  рынок туда,  где,  в том числе, торгуют овощами. Не то,  чтобы  мне некому было перепоручить эту почетную обязанность - закупить провизию на неделю, но рынок часто сам подсказывает отличные кулинарные идеи, ведь  хорошее  блюдо по сезону -  чаще всего  готовится из продуктов  местности.

Иначе  как повару узнать, на что сейчас   из овощей, фруктов самый сезон, если он не бывает на рынке. В этот раз в  "мой глаз упал" на красную тыкву.  Я ее  купила, прежде всего,   для  декора  кулинарных фото, очень  уж  был  у нее красивый цвет, не просто оранжевый, а  c  выразительными  тонами   красного. Оказалось, что внутри цвет у нее тоже  интенсивный,  не менее яркий, чем снаружи (меня привлек именно цвет овоща, менее ярких тыкв у нас выросло много на домашнем огороде, часть из  них пойдет на угощение  козам).
Но еще больше я удивилась, когда начала ее готовить - текстура этой тыквы отличалась от привычной, а именно -  она не была волокнистой,   мякоть была  как бы крахмалистой, напоминала  по структуре картофель или батат, но только  со вкусом тыквы, довольно сладкой.

Набор льняных салфеток я когда-то сшила к Пасхе, но для декора осеннего обеда они тоже пригодились:





Я поинтересовалась и нашла о красной тыкве вот что: тыква, которая случайно  мне попалась, скорее всего, относится к сорту "Красная баронесса". Особенно любима красная тыква в Италии, где популярны  также сорта Rossa Piacentina (то есть дословно "красная из города Пьяченца") и тыквы из  города Мантуя.
С такой тыквой итальянцы чаще всего готовят ризотто, салаты, сладкую выпечку и пасту.

Отлично, решила я, почему бы не устроить итальянский обед, тем более, что рецепт прекрасного осеннего салата с тыквой и сливами я давно уже присмотрела. Кстати, если раздобыть красную тыкву вам все же не удастся, ее вполне сможет заменить очень распространенная у нас в торговой сети тыква сорта “баттернат” -  грушеобразная по форме,  тоже яркого оранжевого цвета, но с бОльшим оттенком желтизны.



Ризотто изготавливают из особых  высококрахмалистых сортов риса. В оновном это  сорта карнароли и арборио. В России эти виды  риса продаются.
Вообще же ризотто - это рис,  сваренный специальным способом с поэтапным введением бульона, овощного или мясного,    или из птицы, рыбы;  в конце  приготовления добавляется  сыр пармезан и  сливочное масло, очень часто вводится   специя шафран.
В начале приготовления обязательно добавляется белое вино  и  его влага  полностью  впитывается в рис. В качестве вкусовых добавок - могут быть  использованы очень разные продукты: и мясо, и колбасы, и  рыба, и морепродукты, и овощи,  и  фрукты. Ризотто может быть даже  десертным.

Рецепт №1. Ризотто с тыквой

КБЖУ:  100 гр  157 Ккал,
БЖУ: 4 гр; 8 гр; 17 гр.

Ингредиенты:

- 220 гр тыква очищенная, желательно красная или баттернат

- 400 гр рис сорта арборио или карнароли

- 150 гр лук репчатый

- 1,5 л куриный бульон (в зависимости от сорта риса может потребоваться   меньше)

- 50 гр + 75 гр сливочное масло или масло Гхи  (последнее в ЗОЖ-варианте)

- 125 гр сухое белое вино

- 100 гр  сыр пармезан, у нас  фермерский отечественный, от Олега Сироты

Для вымачивания тыквы:

- 500 гр молоко

Для подачи:

- 50 гр тыквенные семечки

- ½ ч.  л.  мускатный орех

Нам понадобятся:
-   большая кастрюля или сотейник с толстым дном  не менее 3,5 л - 5 л
- деревянная лопатка или  твердая силиконовая

У нас получится  5-6 порций  ризотто  примерно по 400 гр - 330 гр.

Приготовление

1. Тыкву очистите от кожуры и семечек, нарежьте крупным кубиком со стороной 2,5-4 см, залейте молоком в небольшой миске и оставьте на 12 часов. Во время замачивания мякоть тыквы размягчится, что позволит ей готовиться быстрее.

2. Куриный бульон налейте в  небольшую  кастрюлю, установите на конфорке рядом с той, где собираетесь готовить ризотто, доведите до кипения на сильном нагреве, затем убавьте огонь до минимума и держите кастрюлю с бульоном на  самом минимальном  нагреве  в течение всего времени приготовления ризотто. Важно, чтобы бульон был "доведен до вкуса", то есть содержал все необходимые специи, такие,  как соль и перец.

3. Подготовьте ингредиенты ризотто:
луковицу очистите и нарежьте очень мелким кубиком,
тыкву откиньте на дуршлаг,
пармезан натрите на мелкой терке,
рис промойте,
масло сливочное 75 гр нарежьте средним кубиком и поставьте  в морозилку.

Сотейник  поставьте на  сильный нагрев, разогрейте в течение 5-7 мин. и выложите в него  масло 50 гр (можно добавить еще 1 ст. л. оливкового во избежание подгорания).
Как только масло растопится  - отправьте туда  лук, спустя 2  минуты  - ½ всех  кубиков  тыквы. Томите овощи на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным, это займет около 5-ти мин.

4. Теперь добавьте к овощам рис (его промывать не нужно, выкладывать сухим !!!), перемешайте лопаткой и прогревайте 2-3 мин., помешивая, чтобы все рисинки обволокло маслом.
Затем влейте к рису с овощами белое вино и дождитесь, пока оно полностью  впитается и испарится, иногда помешивайте. Добавьте оставшуюся тыкву и снова перемешайте лопаткой.

5.  Пришло время бульона: по  одному  половнику начните добавлять к рису бульон. Вливайте следующую порцию бульона только тогда, когда предыдущая порция полностью впитается  в рис. В промежутках  времени между добавлением бульона помешивайте  рис лопаткой.
Довольно легко понять, что вы  уже добавили достаточно бульона: готовый рис  будет абсолютно мягким и слегка прозрачным снаружи, а внутри  останется как будто эластичным, но ни в коем случае не твердым, а только плотным !

Важно, чтобы рис не превратился в   слишком однородную  и  гомогенную массу, рисинки должны быть видны и их должен обволакивать нежный крахмальный состав. Исправить переваренное ризотто   невозможно,   из слишком длительно  термообработанного  риса  с введенным избыточным  количеством жидкости  - ризотто не получится.

Я использовала сорт риса арборио и он впитал  1 литр бульона. В зависимости от сорта риса  количество необходимого  бульона може варьироваться, бульона может понадобится больше. Весь процесс добавления бульона  в рис  и варки занял 17 мин. (может занять вплоть до 23 мин).

6. Теперь снимите блюдо с огня, дайте ризотто 'отдохнуть'  около одной минуты.
Достаньте из морозилки сливочное масло и постепенно, кубик за кубиком,  вмешайте лопаткой  в ризотто, затем так же,  порциями,  постоянно размешивая  рис лопаткой, добавьте натертый  пармезан.

Подавайте ризотто порционно, посыпав тыквенными семечками и мускатным орехом. Можно также украсить блюдо  небольшими кубиками запеченной  в духовке или маринованной тыквы.

P. S. Блюдо у нас  получилось безглютеновое, оно без яиц. Но молочный продукт  сыр - в нем есть, а также тыква вымачивается в молоке; то есть оно не безлактозное.
Безлактозным блюдо будет, если вместо пармезана использовать сыр без лактозы (такой у нас в России продается ) и вымачивать тыкву в растительном светлом молоке. Но, скорее такое блюдо можно будет назвать уже не ризотто, а приготовленным в технике ризотто, так как  именно   вкус  твердого выдержанного  сыра пармезан очень важен.

Для частого употребления это блюдо лучше не готовить, так как у крахмалистых сортов риса высокий гликемический индекс, и лучше есть ризотто на обед (когда впереди еще полдня активности), а не на ужин.

Ингредиенты:



Замоченная в молоке тыква:



Натертый пармезан:



Далее этапы варки ризотто:





Засыпала сухой рис:



Поэтапно ввожу бульон:



Больше бульон добвлять не буду:



Ввожу сливочное масло:



Всыпала пармезан:



Вмешала сыр:



_____________________________

Рецепт №2.  Теплый салат из  тыквы и слив с голубым сыром



КБЖУ:  100 гр 148 Ккал,

БЖУ: 3 гр; 12 гр; 8 гр.

Ингредиенты (4-е порции по 250 гр с заправкой):

-  500 гр тыква очищенная

-  250 гр слив, очищенных от косточек, 7-9 средних слив

-    80 гр грецкие орехи

-    50 гр сыр  голубой с плесенью

-    70 гр зеленый  листовой салат, у меня руккола
-    50 гр оливковое масло Extra Virgin

-      1 зубчик чеснока (я не добавляла)

-      2 веточки свежего тимьяна, можно заменить на 1 ч. л. сушеного

-     1 ч. л. молотая зира (я не добавляла)

-    ½ ч. л. красный острый перец

-    ½ ч. л. сушеный имбирь

-    ½ ч. л. копченая паприка

-     1 ч. л. сушеный майоран

Для медовой заправки:

-   50 гр оливковое масло Extra Virgin

-   15 гр белый винный уксус

-   10 гр гр, 1 ч. л.  меда
-    по желанию - щепотка соли

Приготовление

1. Если ваша тыква небольшого размера, можно очистить ее от семечек, затем нарезать  нетолстыми полукруглыми дольками и очистить от кожуры.
Если тыква большая, можно просто очистить мякоть от семечек и кожуры и нарезать крупными кубиком со стороной 3 см - 4  см.

2. Оливковое масло 50 гр и все специи смешайте в небольшом салатнике  венчиком.

Тыкву кулинарной силиконовой кистью  смажьте полученным маринадом, выложите в небольшую форму  для запекания, хорошо посолите. Можно также слегка присыпать кокосовым сахаром или эритритолом, если ваша тыква не слишком сладкая. Отправьте тыкву в духовку (необходимо заранее разогреть в течение 40 мин. ) на 40 мин. при 200 град. С запекться.

3. Подготовьте все остальные ингредиенты салата:
салатные листья промойте и обсушите на бумажном полотенце,
сыр поломайте на мелкие кусочки,
орехи порежьте крупно.
Также можно орехи слегка подрумянить предварительно  на сковороде на среднем огне в течение 1 мин.

4. Когда тыква  испечется, переложите ее на плоское большое блюдо, прикройте фольгой.
Далее  выложите в  форму, где запекалась тыква, половинки слив, освобожденных от косточек, и отправьте запекаться на 5-7  мин. под гриль при темп.  230 град. С.

5. Соберите салат, тыква и слива должны быть теплыми.

На большое блюдо выложите салатные листья, на них - запеченную тыкву, затем сливы, сыр, наконец,   порцию посыпьте орехами и полейте медовой заправкой (масло, уксус и мед    смешать  венчиком в небольшом салатнике).

Этот салат особенно хорош, пока тыква и сливы теплые, хотя и холодным его подавать тоже можно.

P. S. Блюдо у нас  получилось безглютеновое и оно без яиц. Но молочный продукт  сыр - в нем есть,  голубой сыр; то есть оно не безлактозное.
Безлактозным блюдо будет, если вместо  голубого сыра использовать  тофу,   порезанный кубиками и промаринованный  в светлом соевом соусе (можно еще кубики сыра тофу обжарить на масле  в сковороде или запечь в духовке).  Конечно, это не совсем эквивалентная вкусовая замена, но для тех, кому нельзя молочное  - приемлемая. Еще такой вариант  салата будет постным.

Ингредиенты:



Подготовила  и запекла ингредиенты:







_______________________

О сортах риса, пригодных для ризотто

Для ризотто подходит рис только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано, эти сорта -  итальянские. В отличие от обычного риса,  в них содержатся два вида крахмала: амилопектин, крахмал снаружи зерна, и амилаз - крахмал внутри рисового зерна.

Именно благодаря крахмалу, который находится на поверхности рисового зерна, готовое блюдо получается  нежным  и мягким снаружи зерен. Поэтому перед приготовлением эти виды риса ни в коем случае нельзя промывать.
А крахмал, находящийся внутри зерна, делает готовое блюдо  как бы  слегка   "аль денте", что означает "на зубок", то есть готовые рисинки  остаются немного  плотными внутри.

_____________________

Про  итальянское ризотто, его историю

Впервые попав в Италию в Средние века, этот продукт прописался в ней навечно. В мире ежегодно производится около 5 миллиардов центнеров риса, из них только 10 - 11 миллионов выращивается на Апеннинском полуострове. Лишь половина этого количества потребляется внутри страны, остальное  - экспортируется, поскольку итальянские сорта риса очень высоко котируются на зарубежных рынках.

Рис в Италию завезли венецианские путешественники с Востока. Известно, что  в герцогстве  Феррара  рис впервые появился в 1475 году, когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал  тамошнему  герцогу  12 мешков необычных зерен. С тех пор на болотистых землях реки,  в окрестностях Феррары,  выращиваются лучшие в Европе сорта риса.

Однако в истории с рисом не обошлось и без арабов, которые, на всякий случай, сажали  свой любимый злак почти  во всех странах, где бы ни оказывались. Особенно широко рис стали культивировать   Италии в XV веке,  после пережитых страной войн и чумы, вызвавших страшный голод. Более  урожайный, чем пшеница, рис буквально стал спасением.
Как бы то ни было, но  именно в Северной Италии злак обрел новую родину. Там он до сих пор входит в меню  даже чаще, чем  универсальная паста.

У каждого  итальянского  города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления  ризотто, не считая многочисленных рисовых салатов, супов, выпечки и сладостей. Только разновидностей первых блюд из "белого золота" в Италии насчитывается свыше двухсот. В  ресторанах, пиццериях на первое обычно предлагают на выбор или какую-нибудь пасту, или ризотто - вместе спагетти и рис  за  один прием пищи не едят. Они - как бы тайные соперники, представляющие Юг и Север, и никогда не сталкиваются лоб в лоб.

Когда впервые появилось  ризотто -  достоверно неизвестно. Считается, что первые письменные упоминания о нем встречаются, начиная лишь с   XIX века. Так, например, ризотто по-милански ("Risotto alla Milanese") впервые описывается в книге "Nuovo cuoco milanese economico" Феличе Лураски, издания  1829 года. Другой известный кулинар, Пеллегрино Артузи, в своей работе "La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene" (1891 год) приводит уже 11 рецептов ризотто, в том числе, 3 версии ризотто по-милански. Интересно, что сам автор не был ярым поклонником риса.

Но,  прежде чем рецепт классического ризотто   появился  в поваренных книгах, о его возникновении   уже существовала красивая легенда.

Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского собора. Вокруг этой стройки выросло еще одно подобие города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера-стеклодувы. Под началом Валерио ди Фиандра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Это  была шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали - "Шафран". Мастер Валерио подшучивал над своим работником: "Если так пойдет дальше, то ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто!" Сказано - сделано.

Подмастерье, в свою очередь, решил разыграть учителя. В день, когда дочь ди Фиандра выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли в изумлении - блюда такого цвета они еще не видели. Однако кто-то все же решил попробовать. Потом второй, третий… И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зернышка. Розыгрыш "Шафрана" не удался, но зато родилось новое блюдо, ставшее впоследствие символом Северной Италии.

Ризотто - блюдо региональное, в каждой провинции свои предпочтения. В Мантуе ризотто готовят со свининой или колбасой, в Вероне - с   рыбой  линь, в Падуе - с мясом и овощами, в Венеции в рис добавляют горошек.
Можно в Италии отведать и довольно экзотические виды ризотто: с лимоном, с черными оливками, с каштанами, с чернилами каракатицы, креветками и ананасом  и даже с клубникой.

Последняя часть  поста адаптирована из инф. источника  о ризотто.