Настоящее перуанское севиче
Кто лучше всего знает и понимает тонкости рыбной кулинарии? Конечно, народы, населяющие побережье океанов и морей, например, японцы или перуанцы.
Вот еще, скажете вы, перуанская кухня - это, наверняка, экзотика непонятная русскому человеку. Вовсе и нет, если заимствовать не конкретные продукты, а технологии.
К примеру, севиче - национальное блюдо перуанской кухни, которое в последнее время получило мировую известность, оно поселилось в нашем семейном каждодневном меню в самом «ленивом» варианте. Слегка маринованные кусочки в лимонном или лаймовом соке рыбы я смешиваю с рубленным яблоком, сдабриваю щепоткой крупной морской соли - и легкий ужин или отличная закуска готовы!
В этом посте вы найдете рецепт традиционного, самого 'правильного' севиче, который на своем сайте разместила известный перуанский фудблогер и гастрономический эксперт Морена Куадра.
Вдохновляемся, любуемся побережьем Перу:
Мы живем в Крыму и использовали для нашего севиче черноморского пеленгаса - хорошую добротную малокостистую и очень свежую рыбу. Хотя для такого севиче годится также любая малокостистая белая морская рыба, свежевыловленная. В крымских условиях это может быть и маленькая барабулька, или более крупные: кефаль, горбыль, морской судак, красноперка, скумбрия.
Сейчас ни один серьезный рыбный ресторан не обходится без этого блюда в своем меню. Севиче (исп.ceviche, seviche или sebiche) - блюдо из морской рыбы или морепродуктов, его родиной считается Перу.
Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу, она может быть различных сортов, замаринованную в течение 15 минут в соке лайма.
После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе (их расщепление). Таким образом приготовленная сырая морская рыба безопасна для здоровья, и такая кулинарная обработка равносильна термообработке. Другие нюансы подготовки рыбы см. в примечании.
Рецепт. Настоящее перуанское севиче
КБЖУ: порция 200 гр 154 Ккал,
БЖУ: 30 гр, 8 гр, 4 гр.
Ингредиенты для севиче:
- 700 гр филе любой белой морской малокостистой рыбы без кожи
- 150 гр красный лук (1 шт.)
- 240 гр сок лайма (приблизительно сок 8-ми лаймов)
- 10 гр чеснок (3 зубчика)
- 1 острый перчик
- 15 гр кинза
- соль по вкусу
В качестве сопровождения:
- 2 клубня сладкого картофеля, другое название - батат
- 2 початка молодой кукурузы
- листья салата
В этот раз гарнир я не готовила.
Приготовление
1. Порежьте рыбное филе, полностью освобожденное от костей, кубиком с стороной 1 см. В глубокой миске соедините рыбу, мелко нарубленные чеснок, перец, кинзу и сок лаймов. Приправьте солью.
Накройте миску со смесью пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 30 мин.
2. Красный лук порежьте тонкими полукольцами и поместите в миску с соленой холодной водой.
Сварите сладкий картофель до мягкости, порежьте его на дольки.
В кипящую воду отправьте початки кукурузы и варите их 8-10 мин. Порежьте готовые початки на секции толщиной 5 см.
3. На отдельную тарелку выложите подготовленные картофель, кукурузу, листья салата, или гарнир можно выложить по периметру большой тарелки.
Слейте жидкость из рыбной смеси, добавьте красный лук и перемешайте. Выложите смесь на листья салата (или без них) в центр тарелки.
Примечания к рецептам
Предвосхищая вопросы по поводу безопасности блюда, хочу сказать: любая рыба считается полностью безопасной с точки зрения наличия гельминтов и других паразитов, если она провела 72 часа при темп. минус 18 град С.
Размораживать рыбу необходимо в холодильнике при темп. -4 - 5 град С, а употребить максимально быстро после разморозки, т. е. в течение 12-ти часов. Более того, способ обработки и нарезки рыбы, предусмотренные в этом блюде, позволяют кислоте маринада максимально быстро проникнуть внутрь каждого маленького кусочка и денатурировать белки, так что технически это обработка не отличается от высокотемпературной. Рыба получается очень нежной и при этом сохранят свой натуральный вкус.
Многие боятся замораживать свежую рыбу, потому что после разморозки она теряет во вкусе, но постараюсь объяснить, почему это не так критично. Многие щадящие технологии обработки рыбы, которые как раз и являются самыми выигрышными с точки зрения сохранения ее вкуса, не позволяют на 100% гарантировать отсутствие гельминтов (поскольку в этом случае высокотемпературная обработка длится менее 20 мин), в то время как заморозка не так сильно вредит вкусу рыбы, как может показаться. Страдает вкус, как выражаются шеф-повара, «перемороженной» рыбы (той, что находится в заморозке от 2-х месяцев) и рыбы, которая несколько раз была разморожена и заморожена, эта проблема характерна как раз для ресторанов. Если заморозить и разморозить свежевыловленную рыбу разницы во вкусе вы практически не почувствуете, если только вы не потомственный японский шеф-сусист.
Все ингредиенты:
_______________________
История и география продукта рыбы ПЕЛЕНГАС
Пеленгас (белингас, пиленгас, пелингас) - это представитель семейства кефалевых из рода Lisa выходец Дальнего Востока. Он обитает в Азово-Черноморском бассейне, Японском море (от Амурских лиманов до Южной Кореи), водоемах Европы, России и Украины. Рыба живет в стаях, которые в теплое время года обитают в морских водах, а на зиму заходят в родные дальневосточные пресноводные реки, где переживают холода в донных ямах. Специалисты отмечают, что популяции пеленгаса в больших количествах водятся в заливе Японского моря имени Петра Великого, расположенного у побережья Приморского края РФ.
Среди обитателей Азово-Черноморского бассейна дальневосточный пелингас появился в 60-е годы XX века, когда 18 видов рыб были искусственно внедрены в местную среду обитания для пополнения ихтиофауны и чистки от водорослей акватории. Представитель кефалевых хорошо акклиматизировался на новом месте. Из-за высоких адаптационных способностей пеленгас считается одним из главных промысловых объектов. Он успешно распространяется и осваивается не только по территориям морской акватории, но и в придаточных реках. Есть сведения, что сегодня эта рыба покоряет воды Средиземноморья.
Морской обитатель неприхотлив, менее теплолюбив, чем другие виды кефали, обладает высокими товарными характеристиками. Это донная рыба, питающаяся тем, что найдет на дне в иле (детритом, червями, водорослями, моллюсками и т. д.). За небольшой период (менее 30 лет), пеленгас не только освоился в Азовском море, но и распространился настолько, что стал основным объектом промысла. Всего через несколько лет после его внедрения в 2000 году вылов рыбы достиг 8 000 тонн. На добычу пеленгаса сейчас введены квоты, ограничения наложены ради сохранения вида.
Виды и сорта пеленгаса
Особи достигают длины 150 см, имеют массу тела в среднем 7 кг, максимально набирают вес 12 кг.
Туловище и голова морского обитателя покрыты чешуей крупного размера. Форма тела торпедообразная, вытянутая. Голова пеленгаса похожа на змеиную. Радужки глаз представителя семейства кефалевых - оранжевого цвета. Другая отличительная особенность рыбы от голубоглазых собратьев - это отсутствие боковой линии на туловище. Пеленгас больше кефали и у него более крупная чешуя.
Полезные свойства
Это не только вкусный, но и весьма ценный питательный продукт для здоровья и поддержания жизнедеятельности человека. В мясе этого морского обитателя есть витамины: А, К, С, Е, РР, В, D; вещества: калий, йод, селен, фосфор, магний, железо, кальций, омега-3, 6 и т. д. Около 20% состава рыбы - легкоусвояемые белки. Их содержание к периоду нереста увеличивается, затем падает. Количество жиров летом - 8%, зимой 3-4%. Калорийность продукта - 84 ккал/100г.
Входящие в состав продукта антиоксиданты, содержащиеся в Омега-3 и Омега- 6 жирных кислотах, регулируют деятельность мозга и работу сердца, а также объем жировых тканей. Они играют роль профилактического средства от развития гипертонии, атеросклероза, онкологических и иммунных заболеваний, незаменимы при развитии и формировании плода.
Если употреблять мясо пеленгаса регулярно, можно не беспокоиться за систему питания и ежедневный рацион, поскольку организм получит комплекс необходимых витаминов, аминокислот и микроэлементов.
Полезна человеку и печень этой рыбы. В ней столько же витамина А и жиров, как и в печени трески.
Икра пеленгаса относится к высокобелковым продуктам, где до 28% жиров и до 20% белков.
Каких-то особенных противопоказаний к употреблению рыбы не выявлено, кроме индивидуальной переносимости и случаев аллергических реакций.
Вкусовые качества и применение в кулинарии
Плоть рыбы розоватого цвета с плотной структурой практически не имеет мелких костей, только крупные кости остова. Напоминает по вкусу кефаль, но отличаетсяболее сладковатым привкусом и более сочным, если сравнивать с суховатой кефалью, средней жирности мясом.
В продаже встречается в замороженном, свежем или консервированном виде. Хорошие пищевые характеристики позволяют широко использовать пеленгаса в составе различных рецептов. Его мясо жирное, с малым количеством костей, что позволяет свободно готовить из него фарш для котлет и фрикаделек, супы и прочие блюда.
Консервированную рыбу используют при изготовлении салатов.
Как приготовить мясо пеленгаса?
• Поджарить на решетке, подать с помидорами, зеленью, огурцом.
• Запечь в духовке со сметаной, луком и сыром.
• Сделать котлеты с кальмарами, яйцом.
• Поджарить в кляре с яйцом.
• Запечь фаршированную рыбу с яйцом, шпиком, морковью, луком.
• Зажарить по-корейски с имбирем, соевым соусом, перцем чили.
• Сварить с луком-пореем, кунжутом, соевой пастой, яйцом.
• Потушить в горшочках со сметаной, картофелем, помидорами, мясным бульоном.
• Сделать шашлык из пеленгаса с помидорами, барбарисом.
• Запечь в пироге с грибной начинкой.
• Приготовить заливное с зеленью и специями.
• Обжарить и потушить в сливках с тертым сыром.
• Поджарить в кляре на пиве или апельсиновым соке.
Пеленгас отлично сочетается со следующими продуктами:
• Морепродукты
• Барбарис, лимон, черный перец, кунжут, имбирь
• Оливки, огурцы, морковь, грибы, зеленый горошек
• Лук репчатый, томаты, картофель
• Твердый сыр
• Рис
• Яйцо
• Сливочное масло, топленое масло
• Сметана, сливки, майонез, кефир
• Растительное масло
• Розмарин, базилик, петрушка, укроп
• Лук-порей
• Орегано
Рыбу подают с рисовым или картофельным гарниром, соленьями, украшая зеленью и цитрусовыми.
Мясо пеленгаса очень полезное благодаря наличию в составе йода - он необходим особенно тем, кто страдает от заболеваний щитовидной железы.
Наш черноморский пеленгас (обычно рыба гораздо менее крупная, чем на фото (та, которая поступает в продажу)):
