Старорусский гречневый хлеб с разным количеством гречневой муки (три варианта)
Рецепт этого хлеба я нашла в одном из кулинарных сборников тридцатилетней давности. В этом сборнике не были указаны даже авторы, а стояла только фамилия редактора.
Название этого рецепта звучало так: «Русский каравай с гречневой мукой». Конечно, я много встречала рецептов хлеба с добавлением гречневой муки, но этот привлек меня тем, что количество муки в нем было максимальное, практически 40% от веса всей муки. Также в рецепте было сказано, что это старинный русский вид хлеба на цельнозерновой муке, а эта тема меня всегда очень интересовала (старинные технологии хлеба). Фото в рецепте не было.
Я понимала, что такой хлеб вряд ли будет соответствовать нашим современным представлениям об эстетике хлеба, но этот факт меня еще больше подзадорил, и я решила сделать серию пробных выпечек, балансируя на грани свойств полезности хлеба и его внешнего вида, ища оптимальный вариант, с одной стороны - все еще сохраняющий свойства начального рецепта, а с другой стороны - имеющий достаточно привлекательный внешний вид.
Когда в жизни я встречаю людей, детство которых прошло в очень глухих местах нашей и не только нашей страны, я всегда расспрашиваю их, пекли ли их матери и бабушки хлеб, и что из этого им запомнилось.
Иногда люди, сами не подозревая об этом, сообщают такие интересные детали, которые в моем представлении являются «бриллиантовыми зернами знаний в старинной технологии заквасочного хлебопечения».
Пространство часто нам посылает именно те знания, которые нам необходимы в данный момент. Так в блоге у penata.livejournal.com я увидела ссылку на материал, как в дальней белорусской деревне пожилая бабушка печет хлеб по старинному обычаю своих бабушек и пробабушек из ржаной муки грубого помола.
Этот материал я изучила скурпулезно, и хотя он был написан человеком далеким от хлебопечения, но интересные моменты там удалось распознать. Например, у бабушки нет никакой закваски, она пользуется деревянной двадцатипятилитровой кадушкой (так зрительно я оценила по фото, кстати, такая кадушка являлась приданным невесты, приходившей жить в дом к жениху после свадьбы), которую после каждого цикла приготовления хлеба не моют, а просто просушивают, а когда начинают печь хлеб, кладут туда три килограмма ржаной муки, добавляют воды до определенной консистенции, вымешивают тесто и оставляют примерно на два дня в теплом месте (около печи). Таким образом создается некое подобие закваски-опары.
Узнаете? Это практически наш современный бак-фермент, в виде засохших остатков «старого теста» на стенках кадушки.
Но, этот рассказ я веду по другому поводу. Опять-таки по моей зрительной оценке, бабушка замешивала одновременно 7-8 кг муки (считая опару) муки на тесто и оставляла на подъем, потом раскладывала тесто в различные формы:
у нее было несколько профессиональных литых форм Л 11, жестяные круглые формы из под селедки, а также чугунные сковороды, и выпекала она хлеба в печи типа русской все одновременно. Вне зависимости от того, в чем выпекался хлеб, на корке каждого готового образца хлеба присутствовали трещины, круговые или не круговые. Понимаете, к чему я это рассказывала ? Наши прабабушки не «заморачивались» по поводу вида корки на поверхности хлеба, им важнее был вкус. Хлеб по старинной технологии не может быть идеальным по виду.
Сейчас я совсем немного "подправила" рецепт гречневого хлеба для повышения внешней эстетики хлеба, адаптируя его к нашему времени.
Возвращаясь к нашему рецепту на цельнозерновой пшеничной и гречневой муке, можно сказать сразу, что трещины на поверхности такого хлеба будут, только неизвестно, какого характера, ведь количество отрубей от ц/з муки и гречневой достаточно велико, и именно они повышают отрицательное влияние ферментного комплекса муки на поведение белкового каркаса клейковины пшеничной муки.
Для чистоты стиля, что в моем представлении лучше соответствует древним технологиям, гречневую муку я смолола довольно мелко на домашнем мукомольном аппарате из гречневой зеленой крупы, но вы можете взять обычную покупную гречневую муку.
Интересным является тот факт, что в гречневой муке тоже содержится белок, но интегрируется ли он в структуру пшеничного водонерастворимого белка или нет - мне это неизвестно, скорее всего - нет, так как клейковинного каркаса гречневая мука сама по себе не создает и ее белок только водорастворимый.
Еще интересно, какой хлеб, пшеничный 60% с ржаной 40% мукой или такой же, но с гречневой 40% мукой лучше держит форму (это, впрочем, можно проверить экспериментально)?
Использование гречневой зеленой муки хотя и придает большую пользу хлебу, но еще более повышает активность ферментного комплекса, так как зеленая гречка - крупа термически необработанная, ее можно проращивать, следовательно, влияние ферментного комплекса на поведение теста будет происходить не только от ц/з пшеничной муки, но еще и от зеленой гречки.
Написала этот абзац и задумалась, а влияют ли ферменты гречки на активность альфа- и бетта- амилаз пшеничной муки?
Да, в мире хлебопечения еще много интересного и непознанного.
Мука пшеничная была:
- первый вариант - "Диамарт", пшеничная цельнозерновая, пр-ль компания "Диамарт" Ростовская обл., белка 11,9 %, калорийность 280-290 ккал;
- второй вариант - "Алтайская", пшеничная 2-ой сорт, пр-ль "Дивинка" Новосибирск, белка 11,8%, калорийность 319 ккал на 100 гр;
- третий вариант - "Здоровье Алтая", пшеничная цельнозерновая, пр-ль «Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8 %, калорийность 319 ккал на 100 гр.
- крупа зеленая гречневая "ЭкоПит", белка 13,9 %, калорийность
332 ккал, (из нее я смолола муку очень мелкой фракции).
Формы 3 шт. испанские 24*12*9 см эмалированные хлебные, но можно взять
литые хлебопекарные Л 11, или любые кексовые или силиконовые
объемом 1 л.
Вес буханки 732 гр, после выпечки 651 гр, упек 11 %.
Оба вида ц/з муки я просеевала через мелкое нейлоновое сито, в первом варианте отсеялось 30% отрубей, во втором -16%, мука пшеничная 2-го сорта отсева в виде отрубей не дала.
Оба варианта муки после просеевания приблизились где-то к 2-му сорту муки, но с более заметной по размеру фракцией отрубей нежели, чем у настоящей муки 2-го сорта второго варианта рецепта.
Я решила не брать экстремальный вариант с 40% гречневой муки, а взять вариант с 34% гречневой муки по отношению к пшеничной, а также варианты с 24%, 16%.
Для всех трех вариантов количество ингредиентов закваски и опары одинаковы, различия начинаются только на этапе ведения теста.
Суммарно (в зависимости от варианта, для одного хлеба):
по 429 гр опары для трех вариантов
по 152 - 70 гр гречневой муки (в зависимости от варианта)
по 400 гр и менее гр муки пшеничной ц/з или 2-ой сорт разных произ-лей
7 гр соли мелкой
10 гр сахара
17 гр сухого молока 26% жирности
17 гр оливкового масла
Закваска:
135 гр пшеничной закваски на обдирной муке
100% влажности на стартере из ржаной обдирной муки
Опара:
109 зрелой закваски влажностью 100% из пшеничной муки (для каждого варианта свой вид муки)
200 гр пшеничной муки
120 гр воды
Тесто первый вариант (34 % гречневой муки):
429 гр опары
152 гр гречневой муки
40 гр муки пшеничной цельнозерновой "Диамарт"
60 гр воды
7 гр соли мелкой морской
10 гр сахара
17 гр сухого молока 26% жирности
17 гр оливкового масла
Тесто второй вариант (24 % гречневой муки):
429 гр опары
106 гр гречневой муки
86 гр муки пшеничной 2-го сорта "Алтайская"
70 гр воды
7 гр соли
10 гр сахара
17 гр сухого молока
17 гр оливкового масла
Тесто третий вариант (16 % гречневой муки):
429 гр опары
70 гр гречневой муки
122 гр муки пшеничной цельнозерновой "Здоровье Алтая"
70 гр воды
7 гр соли
10 гр сахара
17 гр сухого молока
17 гр оливкового масла
Посыпка:
коричневое льняное семя (1-ый вариант)
черный кунжут (2-ой вариант)
светлый кунжут (3-ий вариант)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваску делаем на том виде пшеничной муки, которая пойдет в тесто, используя стартер из обдирной ржаной муки (или из пшеничной).
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем
(10 гр закв.: 20 гр пш. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером
(10 гр закв.: 20 гр пш. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра
(15 гр закв.: 60 пш. муки: 60 воды).
В результате у вас должно получится 109 гр (135 гр общее кол.) закваски на пике активности.
Если на дворе стоит теплое лето, достаточно обойтись только ночным освежением.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 25-26 град С. На поверхности опары должны появиться первые маленькие пузырьки и она должна значительно увеличиться.
В этот раз ушло 3 часа. Для каждого варианта замешивать закваску на своем виде пшеничной муки.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную, гречневую, соль, масло, сахар, воду, сухое молоко. Месите его руками около 3 мин только до однородности. Жидкости и сухое молоко предварительно смешайте.
После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру и будет держать форму. Оставьте на 5 мин, после этого еще немного помесите, но не более 1-2 минут.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа 30 мин - 4 часа, при температуре около 25-27 град С. Тесто заметно увеличится в объеме примерно в 2 или менее раза в зависимости от варианта. Тесто может подойти раньше, через 2,5-3 часа, следите за его объемом.
Сформуйте тесто в виде батончика на столе, немного присыпав стол пшеничной мукой, сначала примните заготовку «легкой рукой», подверните боковые края и затем закатайте тесто в рулончик, проработайте место шва тщательно пальцами, поместите в смазанную толстым слоем смазки форму швом вниз.
Форму смажьте толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Ферментация продлилась 3,5 часа на этот раз.
Может получиться так, что тесто с 34% гречневой муки будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно все эти действия проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр.
При количестве 16% и 24% гречневой муки удалось сформовать батончик на столе, тесто не плыло, тесто с 34% гречневой муки было более жидким.
Прикройте каждую форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку заготовки обрызгайте ее водой, выпекайте все варианты одновременно.
Второй и третий варианты при этом весе увеличиваются в объеме при расстойке в 1,9 - 2,2 раза, первый вариант немного меньше.
Посыпать, в зависимости от варианта, кунжутом или льняным семенем, семечки слегка примять рукой, костяшками кулака, еще раз взбрызнуть.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 230 град С с паром,
10 мин при темп. 200 град. С без пара,
20 мин при темп 180 град С без пара
на камне для пиццы.
Наливаю всего 160 мл кипятка в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 10-12 минут весь пар испарится через вентиляцию духовки и дверку не потребуется открывать. Также немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки.
Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.
Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.
Есть хлеб можно через 12 часов.
Три варианта гречневого хлеба, кусочки на срезе, слева - 24% гречневой муки, справа - 16% гречневой муки, в центре - 34% гречневой муки:
*************************************************************************************************************
Вариант ПЕРВЫЙ, 34% гречневой муки.
Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо в 1,6 - 1,8 раза от начального объема теста.
При выпечке с паром появилось несколько мелких поверхностных трещин, хлеб поднялся не сильно. Вкус мякиша с легким ореховым привкусом, мякиш мягкий, но достаточно плотный, на второй день он уплотнился еще больше. Кислинка во вкусе практически не ощущается, только ярковыраженный вкус заквасочного хлеба, который возникает от сахара, соли и кислоты закваски.
Вкус хлеба похож на вкус ржано-пшеничного хлеба с большим процентом ржаной муки и ореховыми нотками, его вполне можно чередовать с выпечкой классических вариантов столового ржано-пшеничного хлеба (Украинского, Орловского, Подмосковного и др.) в практике домашнего хлебопечения. Особенно полезен такой хлеб больным сахарным диабетом, так как гликемический индекс (скорость поступления сахаров кровь при разложении крахмалов хлеба) у гречневой муки ниже, чем у ржаной муки, и, тем более, чем у пшеничной. С моей точки зрения внешний вид этого варианта рецепта наиболее гармоничен.
Хлеб гречневый с 34% гречневой муки на срезе:
***********************************************************************************************************
Вариант ВТОРОЙ, 24% гречневой муки.
Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 1,9 - 2,0 объема.
При выпечке с паром появилась большая поверхностная трещина, она больше, чем в 1-ом варианте. При выпечке хлеб поднялся сильнее, чем в 1-ом варианте.
Во вкусе мякиша орехового привкуса от гречки практически не ощущается, мякиш мягкий, неплотный.
Вкус хлеба похож на вкус ржано-пшеничного хлеба с равным процентом ржаной и пшеничной муки, область применения - такая же, его вполне можно чередовать, выпекая наряду с классическими вариантами ржано-пшеничного хлеба (Киевским, Столичным, Столовым и др.) в практике домашнего хлебопечения.
На второй день мякиш немного уплотнился. Кислинка во вкусе практически не ощущается, только ярковыраженный вкус заквасочного хлеба.
Я думаю, внешний вид этого варианта хлеба стоит на втором месте после первого варианта.
Хлеб гречневый с 24% гречневой муки на срезе:
***********************************************************************************************************
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, 16% гречневой муки.
Расстойка шла 75 мин, хлеб расстоялся хорошо на 2,0 - 2,2 объема.
При выпечке с паром появились большие поверхностные трещины, хлеб поднялся сильнее, чем в 2-ом варианте. Во вкусе мякиша орехового привкуса от гречки уже совсем нет, мякиш мягкий, пушистый, можно употреблять со сладкими топингами к чаю.
Является хорошей и гораздо более полезной альтернативой употребления просто пшеничного хлеба на муке высшего сорта.
На второй день мякиш хлеба немного уплотнился. Кислинка во вкусе практически не ощущается, только ярковыраженный вкус заквасочного хлеба.
Хлеб гречневый с 16% гречневой муки на срезе:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Как ни странно, в плане и пользы и внешнего вида, с отсутствием трещин лидирует первый вариант с 34% ржаной муки, но в плане объема и пушистости мякиша третий вариант с 16% процентами гречневой муки превосходит и первый, и второй варианты.
Вкус гречки можно угадать только в варианте с ее максимальным количеством, да и то, он неяркий, малоузнаваемый, больше напоминающий вкус каких-то орехов, но непонятно - каких.
Совсем без поверхностных трещин хлеб гречневый формовой выпечь не удалось, но в будущем можно провести эксперимент с добавлением аскорбиновой кислоты как улучшителя окислительного действия, и посмотреть на результат по поводу сокращения поверхностных трещин.
Вкус всех трех вариантов хлеба вполне достойный, интересный и разнообразный.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска утром и опара до подъема:
Три вида теста до подъема, отсеянные отруби:
Гречневый хлеб - формовка, первый этап - размяли тесто в лепешку на посыпанном столе мукой и загнули края лепешки;
гречневый хлеб - формовка, второй этап - закатали тестяную заготовку в батончик:
Гречней хлеб - формовка, третий этап - шов на батончике проработали
тщательно пальцами;
три вида теста в начале периода ферментации в трех формах
объемом 1 л с хлебными тестяными батончиками, выложенными швом вниз:
В РАЗНЫЕ ДНИ ЛЕТА ПРИРОДА НЕПОВТОРИМА...
Последние минуты заката в конце июня, Тверская область, в это время там стоят белые ночи:
