Эксклюзивный сиреневый черничный пирог на закваске
Как возникают идеи, которые роятся в наших головах и время от времени сподвигают нас на какие-то поступки, в том числе и творческие? Пока науке это неизвестно…
В последнее время в моей голове крутилась детская считалочка-скороговорка: "Четыре черненьких чумазеньких чертенка чертили черными чернилами чертеж".
Меня это раздражало, и, каждый день с утра я вставала, и этот незатейливый слоган никуда не уходил, а все прокручивался и прокручивался в сознании как заезженная пластинка. Наконец, я задумалась, к чему бы это, что за сигналы посылает подсознание сознанию?
Мне было понятно, что если я совершу какие-то конкретные материализованные действия, наверняка избавлюсь от бесконечных повторов надоевшей сковороговорки.
А на фоне увлечения выпечкой на овощных и фруктовых соках и пюре, я поняла, надо печь максимально темный пирог. Плюс добавились воспоминания об итальянских спагетти с чернилами каракатицы и с таким же соусом, после которых зубы, губы, язык - все остается черным. У нас что, в конце концов, в нашем отечестве, похожих продуктов нет, что ли?
Все витающие в сознании идеи ЗАКОЛЬЦЕВАЛИСЬ, решено, буду печь черничный пирог не только с темной черничной начинкой, но и с максимально темным тестом, и, конечно же, на закваске !!!
В качестве пикантной и зрительно эффектной детали будет белоснежная центральная прослойка между темными верхним и нижним слоями.
Также приготовление такого пирога возможно из замороженнох и свежих ягод.
Итак, приступим, пирога будет два, начинка немного будет различаться.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Суммарно:
35 гр стартер 100% влажности из ржаной обдирной или пшеничной муки ц/з
1080 гр мука 1-2 ой сорт пшеничная или белой спельты
1600 гр черника свежая или замороженная
30 гр (опара) +120 гр (черничная начинка) + 60 гр (манная каша) сахара
60 гр меда светлого
100 гр оливкового масла
20 гр (тесто) + 7 гр (манная каша) соль мелкая морская
100 гр крахмал картофельный или кукурузный
200 (260) гр пшеничные сухари молотые (первая цифра для пирога из замороженной черники, вторая - из свежей)
1000 гр манной каши на молоке
Закваска:
35 гр стартер 100% влажности
140 гр мука пшеничная 1-ый сорт
140 гр вода
Опара:
300 гр закваска
400 гр мука
450 гр черничное пюре
30 гр сахара
Тесто:
1180 гр опара
540 гр мука пшеничная 1-ый сорт
85 гр черничный сок (когда готовим из замороженной черники, взять слившийся, когда из свежей - растолочь ягоду и отжать через двойной слой марли)
100 гр оливковое масло
20 гр мелкая морская соль
60 гр мед светлый
Суммарно: 1985 гр
Начинка:
1000 гр молочной манной каши
1150 гр замороженной или 600 гр свежей черники (остается 600 гр размороженной после разморозки на сите, сок слился на дно кастрюли)
200 гр чернослива
200 гр черной смородины замороженной или 150 гр свежей
120 гр сахара
100 гр крахмала
ваниль натуральная 1 стручок
200 (260) гр сухари пшеничные мелкоразмолотые, в скобках количество для свежих ягод
Манная каша:
1000 гр молока 1,5% или 3,5% жирности (в постном варианте растительное молоко)
160 гр манной крупы
7 гр соли
60 гр сахара
Смазка:
5 ст. ложек молока (75 гр) (в постмом варианте сладкая чайная заварка)
Утварь:
- два сита, большое и маленькое, для сцеживания замороженной черники, черной смородины
- доска большая деревянная, желательно 60 см*60 см для раскатывания теста
- блендер погружной вертикальный для перемалывания черничного пюре
- блендер с горизонтальным ножом для перемалывания пшеничных сухарей
- толкушка металлическая с дырочками для манной каши
- силиконовая кисточка для смазки теста перед выпечкой
- противни средние 24 см*38 см (размер дна) 2 шт., или один большой
- две фанерки равные или чуть больше по размеру противню, обмотать пищевой пленкой
- перчатки строительные 2-е пары, с прорезиненными ладонями и пальцами, взять большой размер и вставить одну в другую, нужны для переворачивания и перетягивания пирогов на другую сторону противня (одна пара может быть непрорезиненной)
Вес двух пирогов 4130 гр, вес одного пирога 2065 гр до выпечки и 1900 гр после выпечки, количество порций по 140-150 гр 27-25 шт. У меня при раскатывании верхних отделочных полосок осталось 100 гр теста неиспользованным (оторванные части полос).
Сдобы в составе теста 8%.
Мука ц/з грубого помола "Диамарт" 11,9% белка, калорийность 290 ккал на 100 гр, я ее просеяла через очень мелкое нейлоновое сито и получила подобие муки 1-го - 2 го сорта, в отсев у меня ушло 30% веса в виде отрубей, таким образом, получается мука с максимальным количеством клейковинного белка и сохраненным зародышем, при ближайшем рассмотрении отруби в некотором количестве в составе муки все еще присутствовали.
Какое количество белка остается в этом случае - неизвестно, так как в отрубях тоже содержится белок, но он водорастворимый, и мука, полученная таким образом, уж точно не хуже покупной муки 1-го сорта, а, может быть, даже еще и лучше.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вечером, в 21 час поставить закваску:
35 гр стартера : 140 гр муки пшеничной : 140 гр воды
Вечером достать чернику на разморозку, положить в кастрюлю и прикрыть крышкой.
Чернослив замочить в кипятке, черную смородину тоже положить размораживаться в кастрюле под крышкой (можно утром).
Утром количество черники массой 450 гр промолоть вертикальным погружным блендером и дополнительно протереть сквозь сито, оставшуюся чернику (около 1150 гр) оставить сцеживаться на сите.
1. Для ОПАРЫ смешать 300 гр закваски, 450 гр черничного пюре и 400 гр пшеничной муки 1-го сорта и 30 гр сахара. Вымесить до однородности и оставить на 3 часа при темп. 25-26 град. С. За это время опара увеличится лишь немного, или не увеличится совсем.
2. Для ТЕСТА смешать всю опару, муку, соль, оливковое масло, мед и 85 гр черничного сока. Сок я беру от сцеживающейся черники.
Все жидкости предварительно смешать отдельно с солью и медом до растворения всех ингредиентов, только после этого добавить ОПАРУ, промешать и в самом конце ввести муку. Месить тесто до однородности, оставить на 5 мин и месить руками еще 4-5 мин.
Тестомесом пользоваться не советую, так как клейковина муки ослаблена черничным пюре и можно не отследить момент, когда клейковина начнет "отсекаться".
3. Оставить тесто на период ФЕРМЕНТАЦИИ на 5-6 часов при темп. 25-26 град. С, за это время тесто должно увеличиться в 1,8 -2,2 раза.
4. Тем временем сварить МАННУЮ КАШУ. Все ингредиенты: соль, сахар, манную крупу положить в молоко комнатной температуры и варить, постоянно помешивая при небольшом нагреве. Когда каша будет готова, оставить ее остужаться при комнатной температуре. Таким образом сваренная каша напоминает нежный крем, манка так хорошо «расходится в молоке», что ее крупинки практически не ощущаются на вкус.
За 15 минут до начала раскатывания теста на пироги подготовить два вида начинки.
Начинка для 1-го пирога:
Смешать 200 гр мелко порезанного чернослива (после замачивания), 150 гр размороженной черной смородины, сцеженной на сите, и 125 гр размороженной черники, 60 гр сахара и 50 гр крахмала, зернышки 1/2 ванильного стручка, суммарно 585 гр.
Начинка для 2-го пирога:
Смешать 475 гр размороженной черники, 60 гр сахара и 50 гр крахмала, зернышки 1/2 ванильного стручка, суммарно 585 гр.
Совершенно остуженную и превратившуюся в желе манную кашу разминаем металлической толкушкой с дырочками, каша после этого приобретает структуру желированной массы с воздушными прослойками.
5. ФОРМОВКА пирогов.
Поделить тесто сначала на две части при помощи весов, потом каждую половину поделить на одну треть и две трети. Каждую из четырех частей подкатать в шар, защипывая тесто в центре заготовки и прорабатывая замок пальцами. Оставить на доске замком вниз, накрыв льняным полотенцем.
Деревянную доску, на которой идет формовка, совсем немного присыпать мукой (иначе следы от муки останутся в тесте)
Большую часть от половины теста я растягиваю руками и «легко» разминаю пальцами до размера противня с бортиками (24+6=30 см и 38+6=44 см). Скалкой для раскатывания теста не пользуюсь.
Противень толстым слоем смазываю сливочным маслом прямо из холодильника. Накатываю тесто на скалку и переношу его на противень, раскатывая тесто со скалки от короткой стороны. Перед накатыванием теста на скалку верхнюю поверхность теста немного подпылить мукой, иначе слои теста на скалке могут слипнуться.
Выкладываю половину манной каши на тесто, совсем немного ее приминаю, разравниваю столовой ложкой (мочу ложку в воде), чтобы образовался непроницаемый для ягодного сока слой, посыпаю крошкой из пшеничных сухарей, они идут как прослойка, впитывающая излишек сока при повышении температуры (если черника свежая - 130 гр, если размороженная - достаточно 100 гр), выкладываю начинку из чернослива, черники и черной смородины.
Одну треть теста от половины разминаю пальцами в прямоугольник и нарезаю его полосками, полоски немного растягиваю на одну треть длины и раскладываю их решеткой по диагонали на поверхности пирога, прищипывая полоски к боковым краям теста.
В моем случае общая длина полосок должна была быть не менее 200 см на один пирог (измеряла гибкой портновской лентой), для этого размяла меньший кусок теста в пласт 15 см*32 см и разрезала его на 5 полос, из расчета, что каждая полоса будет растянута на 1/3 своей длины.
Длина пласта равна длине диагонали противня (48 см), но меньше на 1/3 (32 см), а его ширина - 5 полос, то есть 3 см*5 = 15см. После формирования тестяной решетки останется немного излишков теста в виде оторванных частей полосок.
Точно также формую второй пирог, но в качестве начинки использую только чернику, подложку из манной каши и сухарей также выкладываю.
Один пирог оставляю на расстойку на 90 мин. при темп 25-26 град. С, другой убираю в холодильник (пока печется первый), и через 1 час 45 мин достаю его из холодильника, дорасстаиваю еще 30 мин при темп 25 град С. Оба пирога держу в завязанном герметичным узлом большом пакете, внутри пакета по торцам противня ставлю маленькие стеклянные банки на 100 гр, чтобы пакет не прилипал к тестяной заготовке пирога.
Пироги смазываю молоком перед постановкой в духовку, только тестяные части.
Пред выпечкой накалываю пирог вилкой очень тщательно: делаю проколы в перекрестие тестяной решетки, в промежуточные части полосок теста, проколы в «черничный ромбик», множественные проколы по тестяному краю пирога.
При вытаскивании вилки во время прокола пирог придерживаю пальцем.
Если этого не сделать - пирог может начать пузыриться. Проколы делать сквозные, достигая дна противня. Вилка должна быть с тонкими длинными зубьми.
6. ВЫПЕЧКА в предварительно разогретой духовке в течении 40 мин на камне для пиццы:
при темп. 230 град. С 15 мин. с паром;
при темп. 200 град. С 12 мин. без пара;
при темп. 180 град. С 15 мин. без пара.
НА 16-ой минуте вынуть пирог и закрыть тестяные борта двойной полоской из фольги. На 28-ой минуте закрыть пирог двойным листом фольги сверху.
После выпечки пироги надо будет переложить на тот же противень, на котором пирог выпекался, но на его обратную, ровную сторону. Для этого нам понадобятся еще две фанерки, равные по размеру противню, обмотанные пищевой пленкой. Если такие фанерки изготовить проблематично, подберите подходящие неглубокие противни или подносы, они должны быть немного больше нашего противня, в котором выпекался пирог.
После выпечки вынимаю противень из духовки, накрываю одной фанеркой и перекидываю пирог сначала на первую фанерку черникой вниз, поворачивая противень с пирогом, накрытый фанеркой, в пространстве на 180 град, руками держу оба предмета за короткие стороны, и, сразу же, на нижнюю сторону пирога кладу вторую фанерку с двойным слоем фольги (дополнительно прокладываю) и опять поворачиваю всю конструкцию из двух фанерок и пирога на 180 град, кладу конструкцию из фанерок с пирогом на стол, убираю верхнюю фанерку.
Рядом ставлю впритык к фанерке с пирогом наш противень, плоской стороной вверх, и, держась за фольгу под пирогом, перетаскиваю пирог с фанерки на плоскую часть противня, фольгу вытаскивать не нужно, пусть остается под пирогом. Для этого горизонтальный уровень противня и фанерки под пирогом должны быть на одном уровне над столом, под фанерку можно положить смятые полотенца.
Боковые части теста и полоски теста сверху аккуратно взбрызгиваю водой и через 5 мин прикрываю фольгой весь пирог, и еще сверху - льняным полотенцем.
Этот способ укрытия при остаточной ферментации пирога дает возможность сохранить некоторую влажность теста на следующий день, чтобы пирог можно было разогревать в СВЧ.
Для полной ферментации выпеченного теста нужно подождать 10-12 часов, и только после этого разрезать и есть пирог (стащив пирог за фольгу на разделочную доску), или заморозить, каждый кусок завернув плотно в пищевую пленку, сложить куски в пластиковые контейнеры.
Пирог на срезе:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
При выпечке пирогов с ягодами очень выжно соблюсти баланс между весом ягодного покрытия, толщиной изолирующего слоя (у нас манка и пшеничные сухари) и толщиной нижнего слоя теста пирога. При неправильных пропорциях нижний слой теста может не подняться от тяжести прослойки и ягод и не пропечься.
При тонком изолирующем слое жидкость от ягод может просочиться к тесту и оно тоже не пропечется. Так что, ягодные пироги на дрожжах (в данном случае на закваске) - это тот та выпечка, которая требует или опыта, или точного соблюдения рецептурных данных и технологических особенностей.
Вид ягод тоже менять нельзя, разные виды ягод обладают разной сочностью и ведут себя по-разному при высокой температуре.
Лучше пироги получаются из ягод с толстой кожицей - черникой, голубикой, жимолостью, ирьгой, черешней, вишней.
При выпечке пирогов с малиной, ежевикой, клубникой, земляникой - есть опасность пересушить пирог сверху и не пропечь снизу из-за их большой сочности и тонкокожести этих ягод. Вес ягодного слоя зависит от величины ягод, ведь ими надо закрыть всю поверхность пирога.
А вообще, для пирогов лучше подбирать более мелкие ягоды, чтобы не утяжелять ягодный слой.
Такого типа пироги требуют несколько другого опыта, нежели выпечка хлеба, времени занимают больше и требуют больше труда, но результат того стоит.
Начав делать такие пироги в 9 часов утра, закончить можно только к 10 часам вечера, но во время подъема опары и ферментации, расстойки теста (3 часа и 5-6 часов и 1,5 часа) вы можете заниматься своими делами. Поэтому я пеку всегда два пирога для экономии времени, и один замораживаю впрок.
Можно печь и один большой пирог на большом противне, но в этом случае необходимо, чтобы ваша духовка работала идеально, иначе один бок пирога может пропечься, а другой - нет, и временные интервалы выпечки несколько нужно будет увеличивать. Отчасти в этой ситуации помогает перестановка противня другой стороной (поворот на 180 град) в середине выпечки.
Пшеничные сухарики для посыпки слоя из манки я всегда заготавливаю заранее в виде маленьких кубиков и храню в банках с крышками (они из заквасочного хлеба).
Для пирогов сухарики промалываю в блендере с горизонтальным ножом, а в виде кубиков - использую для обвалки пожарских куриных котлет.
Сухарики должны быть заготовлены из пшеничного хлеба без корок и высушены при низкой температуре (50-70 град С), чтобы остаться белыми.
Есть и другие способы изоляции теста от сока ягод, таких способов я знаю еще как минимум три, но об этом - в следующих рецептах пирогов.
P. S. Если противней такого размера нет, используйте любые другие протвини или формы с низкими бортиками, соблюдая основной принцип:
для данного количества продуктов по рецепту суммарная площадь противней или форм должна соответствовать примерно 1800 - 2000 см квадратным (0,18 - 0,2 метра квадратного).
КАК ЛУЧШЕ ЕСТЬ ПИРОГИ
Есть пироги лучше теплыми. Разогрев 60 сек на буажной салфетке на керамической тарелке, накрыв керамическиским салатником, в СВЧ при мощности 650-900 W. Переложить на другую тарелку и сервировать сливочным мороженым в виде шариков и полить подливой и джемом из черники, украсить листиками мяты или мелиссы. Подавать к чаю, кофе, десертному вину.
Рекомендую, например, следующие десертные Крымские красные вина: Черный доктор Массандра, Мускат черный Массандра, Кагор Партенит, Каберне Екатерины Десертное; розовое вино - Мускат розовый Южнобережный (содержание спирта 16-17%, сахаров 15-18%).
Подлива: 300 гр сока черники + 300 гр воды + 60 гр сухого молока + 50 гр сахара (эритритола) довести до кипения и "затянуть" крахмалом (40 гр), разведенным в 100 гр воды.
Сок черники, в случае использования замороженной ягоды, взять слившийся, можно немного добавить по вкусу сок черной смородины.
Сухое молоко развести в небольшом количестве воды из количества по рецепту, разведенное молоко и сок черники педварительно процедить через мелкое нейлоновое сито. Готовую подливу остудить под крышкой в стеклянной или эмалированной посуде, перед употреблением перемешать.
Джем: 1000 гр мороженной или свежей черники промолоть вертикальным блендером, добавить одно большое зеленое яблоко без кожицы, промолоть в горизонтальном блендере (предварительно порезав на кусочки), соединить чернику с яблоком и 200 гр сахара (эритритола), помешивая довести до кипения и варить 5 мин, остудить.
Для длительного хранения горячим разлить в небольшие стерильные банки с крышками, и, перевернув, остужать под толстым махровым полотенцем.
Такой джем постоянно присутствует в моих запасах и выручает при сервировке десертов.
Что сказать про вкус черничных пирогов ?
ПРОСТО ОЧЕНЬ ВКУСНО ! И СЛАДКО, И НЕЖНО, И ВАНИЛЬНО, И ЧЕРНИЧНО !
Яркий вкус теста хорошо сочетается с нейтральным вкусом светлой прослойки и слоя из черники, никакой лишней кислотности теста не ощущается.
А пирог с небольшим количеством черной смородины запоминается маленькими вкусовыми "взрывами" кисленьких ягод. Запах ванили придает пирогам торжественность.
Частично науку о тонкостях выпечки ягодных пирогов я унаследовала от моей бабушки Полищук Марии Александровны, петербурженки и выпускницы Смольного института (когда я помогала ей печь пироги в возрасте девяти лет), впоследствии многое пришлось додумывать самой и выискивать информацию на эту тему.
Бабушка прожила нелегкую жизнь, но до самых последних дней не теряла ощущения радости бытия. Она всегда была рада в дни семейных торжеств побаловать свою родню (четверых детей и пятерых внуков) вкусными пирогами, печеньем, тортиками.
А мне она запомнилась в двух образах: с книжкой в руке (институтка же) и в переднике около стола с тестом...
ДОРОГИЕ ЖЕНЩИНЫ И ДЕВУШКИ! ЧТИТЕ И ПРЕУМНОЖАЙТЕ СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ!
P. S. Еще один вариант черничного пирога из свежих ягод (2015 год) можно посмотреть здесь.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Начинка из черной смородины, черники и чернослива слева и из черники справа; манная каша для прослойки двух пирогов по 500 гр:
Тесто перед формовкой на два пирога, разделенное на 2-е части по 1/6 и 2-е части по 1/3 от общего веса всего теста, соответственно для верха и низа пирогов:
Одна треть теста, размятая в в прямоугольник, для низа пирога; нижний слой теста уже разложен на противне и намазан манной кашей:
Пирог после расстойки перед посадкой в духовку до накалывания вилкой:
Пирог выпекается в духовке, после 15 мин выпечки края пирога укрыты двойным слоем фольги, после 25 мин еще сверху листом из двойного слоя фольги, этот слой сильно приминать к поверхности пирога не нужно:
