Десерт муссовый с красным виноградом
Можно было бы это кондитерское изделие назвать и тортом, но для торта - у него слишком мало слоев, поэтому - десерт, состоит из муссовой центральной части, облит глазурью, сверху украшен свежими крупными ягодами красного винограда.
Полезный, малокалорийный десерт только с технологическим количеством сахаров (мизерным) и самым минимальным количеством жиров (никаких взбитых жирных сливок в десерте нет). Один слой из теста в зоне донышка все же есть, но он скорее нужен для устойчивости, чтобы высокая башенка из мусса не упала на бок. Готовить десерт желательно начать накануне подачи, так как он должен подморозиться перед декорированием.
Идею оформления этого десерта мне навеяли предстоящие Новогодние праздники, горящие на столе свечи с подтеками во время новогоднего застолья, зеленые преобладающие цвета елок на улице и дома.
Этот десерт совсем несложно приготовить, гораздо проще, чем любой торт, а выглядит он как торт, что может быть весьма привлекательным для молодых и занятых хозяек.
КБЖУ: 100 гр десерта 121 Ккал,
БЖУ: 7,4; гр 5,0; гр 11,7 гр.
КБЖУ: одной порции десерта (176 гр) 199 Ккал,
БЖУ: 12,1 гр; 8,2 гр; 19,2 гр.
Ингредиенты мусса (6 порций):
- 350 гр молоко 0% жирности (никакое другое не подойдет, в том числе 0,5% жирности, такое обезжиренное молоко знаю в продаже только "Валио")
- 200 гр творог мягкий мелкодисперсный 0% жирности (можно взять рикотту (9% жир.) или любой сливочный сыр (22%-30% жир.), но тогда десерт будет ниже и плотнее и его калорийность выше)
- 180 гр сметана 10% -15% жирности
- 20 гр сыпучего желатина
- 6 табл. стевии
- ванилин 1 пачка или ванильный жидкий ароматизатор 1,5 ч. л.
- натуральный экологический краситель (типа хлорфилл жидкий или зеленый сухой фирмы Парфе)
Суммарно: 760 гр
Глазурь:
- 32 гр белый шоколад (у меня домашний, 2-е большие конфеты из чистого белого шоколада)
- 16 гр вода
- 25 гр светлый мед (лучше всего белого цвета, типа акациевый)
- 37 гр эритритол или сахар
- 37 гр глюкоза или жидкий виноградный сахар
- 8 гр сыпучий желатин + 40 гр вода для замачивания
- экологический краситель, у меня смесь коричневого (жженый сахар или коричневый сухой фирмы Парфе) и немного красного (жидкий кашениль), можно сделать только белую глазурь
Суммарно: 197 гр (у меня осталось около 60 гр глазури)
Корж:
- 50 гр сухарики из кекса или сухое печенье (можно любого цвета, у меня были безглютеновые сухарики из ранее испеченного кекса, он был зеленого цвета)
- 12 гр сметана любая или йогурт
- 12 гр масло кокосовое или сливочное
Суммарно: 74 гр
Декор:
- крупный красный виноград, у меня 14 ягод, около 150 гр уже в виде украшения, целых ягод взять 200 гр
- листики свежей мяты
Нам потребуется:
- разъемная металлическая форма для кулича, диаметр 11 см и высота 10 см (сейчас в продаже есть кольца без дна высокие (8 см, 10 см и до 14 см высоты) и настраиваемые на разные диаметры для выпечки бисквитов и сборки тортов, знаю такие на диаметр, например, 12 см - 20 см, 22 см-30 см)
- 4 шт. деревянные зубочистки
- большая миска, не менее, чем на 3,5 л - 4 л
- ацетатная пленка из рукава для запекания
- силиконовая мягкая лопатка
- миксер с насадкой для взбивания венчик
- миксер с чашей с горизонтальным ножом для промалывания сухариков
- ступка с пестиком для того, чтобы растолочь стевию
- ручной венчик
- пищевая пленка
- бумага для выпечки
- кулинарный термометр
Суммарно десерт весит около 1160 гр, у меня в форму не поместилось около 100 гр мусса, то есть в форме было 1060 гр, совсем не мало, это, как минимум, 6 порций по 176 гр или 8 порций по 132 гр.
Всего в десерте 62 гр сахаров (глюкозы и меда), 7,7 гр на порцию.
Приготовление глазури
Замочить желатин 8 гр 40 гр холодной воды, оставить на 10 мин.
В миску, установленную на водяную баню, положить эритритол, добавить воду 16 гр, мед, глюкозу. Помешивать до полного ратворения, прогреть выше 60 град. С. Снять миску с бани, ввести желатин и полностью вмешать (если потребуется - еще немного подогреть на бане).
Затем положить белый шоколад, продолжать мешать до полного растворения шоколада, пробить хорошо венчиком или погружным блендером.
Рабочая температура глазури - 34-40 град. С (но, чтобы сделать такие подтеки, как на фото, она должна быть более горячей, практически жидкой).
Поливать замороженный десерт глазурью чайной ложкой.
Глазурь готовить только непосредственно перед декорированием десерта.
Глазурь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, а перед использованием растопить в СВЧ, не перегревая (10 сек и пробить погружным блендером).
Изготовление коржа
Промолоть в чаше миксера сухарики из кекса, смешать с растопленным маслом и сметаной, получим комочек теста. Выложить его в форму, проложенную бумагой, в виде коржа и выпечь минут 12-15 в духовке при 180 град. С.
Еще до полного остывания коржа обрезать его до диаметра 9 см по какому-нибудь шаблону, по блюдечку или крышечке.
Приготовление десерта
Все продукты должны быть комнатной темературы.
1. Замочить желатин 20 гр в молоке на 10 минут.
Поставить ковшик с молоком на конфорку и прогреть до полного растворения желатина, постоянно помешивая, не доводя температуру выше, чем 60 град С. Дать молоку остыть минут 5-7.
2. Залить молоко в миску и начать взбивать венчиком миксера (венчик и миску нужно очень хорошо промыть и лучше даже обезжирить водкой или спиртом предварительно), взбить до пышной пены, уйдет на это не более 3-5 минут. Временно миску отставить в сторону (часть пены за это время выпадет в жидкость).
3. Форму защелкнуть без дна и обмотать пленкой со всех сторон в несколько слоев, с одного торца пленку полностью срезать. Бока формы внутри проложить ацетатной пленкой с перехлестом, излишки ацетатной пленки сверху формы срезать.
4. Тем временем смешать лопаткой в другой миске творог, сметану, краситель, добавить толченые таблетки стевии, ванилин, все должно быть комнатной температуры, это очень важно. Смешать до полной однородности цвета.
5. Опять начать взбивать молоко, взбить всю массу до жестких пиков, это произойдет довольно быстро, через несколько минут.
Вмешать творог в молочную пену ручным венчиком до однородности порциями в 3 приема, очень усердствовать не нужно, слишком интенсивно венчиком не работать, иначе пузырчатая структура осядет.
6. Выложить всю муссовую смесь в форму, совсем немного не доложив ее до верха, сверху положить корж, утопив его до уровня верха формы. Если нужно, по бокам коржика добавить мусса. В этот момент все надо делать очень быстро, так как мусс уже начинает застывать. Постучать заполненной формой несколько раз об стол.
Можно собирать десерт также снизу-вверх в обычном положении, то есть сначала на донышко из пленки положить коржик.
Убрать форму в холодильник на застывание не менее, чем на 3-4 часа, можно на ночь, а затем поставить в морозилку на 1 - 1,5 часа и дальше декорировать глазурью.
Сборка десерта
Срезать наружнюю пленку, отстегнуть борта формы, снять кольцо из пленки с заготовки десерта, поставить заготовку на решетку (если собирали коржом вверх-перевернуть), решетку поставить на чистый поднос и начать поливать чайной ложкой глазурью заготовку сверху, и по периметру окружности верха, чтобы глазурь сливалась подтеками по бокам, и заполнять весь верх заготовки, дать немного застыть этому слою.
Затем ввести краситель в остаток глазури (можно опять поставить ее на водяную баню и вмешивать краситель на бане), полить темным слоем глазури десерт еще раз сверху точно так же, как первым слоем. Дать полностью глазури застыть, это произойдет быстро.
Украсить верх виноградинами, срезав с каждой по высоте 1/3 (от точки крепления к кисти), ставя их срезом по периметру верхней поверхности (срез окунать в остаток растопленной глазури). Четыре зубочистки воткнуть в центр десерта почти в одну точку конусом (одна в центре), насадить на них целые ягоды, украсить все вокруг листиками мяты.
Оставить при комнатной температуре десерт для оттаивания, на это может уйти от 2-х до 3-х часов.
Десерт соответствует диете "Без глютена", если сухарики для коржа у нас Бг.
P. S. При подаче можно полить порции десерта каким-то жидким джемом ( или растопить густой) или вареньем без сахара подходящего цвета, например, из киви, светлого винограда, желтой черешни, ананаса, зеленых яблок.
P. P. S. Если нижний корж сделать не плотным, а бисквитным, выпечь (или купить) не один, а два тонких коржа, а также пропитать их пропиткой, то получится целый муссовый торт, нетипично низкокалорийный. Но мусс придется готовить в 2 приема (1/2 веса и потом еще 1/2), сборку торта тоже вести в 2 приема.
Торт можно сделать широким и невысоким, используя соответствующие формы (описаны в оборудовании).
В такой реализации, как в этом посте, десерт больше тяготеет быть названным чизкейком, только у него нехарактерная высокая форма и несколько более воздушное наполнение, чем бывает у чизкейков.
Хотя с названиями сейчас большая путаница. Муссовыми тортами иногда называют совсем не воздушные изделия (в частности, ЗОЖ-варианты холодной заливки тортов, основой которых является смесь кефира и сметаны, никакой воздушности у такого состава, даже интенсивным взбиванием, достичь невозможно); а чизкейками холодной заливки называют довольно воздушные по структуре торты с бисквитом в нижнем слое, верхняя часть которых - состав, в который входят взбитые сливки в немалом количестве.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Растапливаю желатин в молоке:
Ингредиенты мусса:
Все ингредиенты для коржа, глазури, декора:
Молоко с желатином, взбитое до жестких пиков:
Сметана и творог:
Сметана и творог смешанные с красителем и стевией:
Ободок формы, обмотанный пищевой пленкой:
- вид со стороны 'дна'
- уже сверху срезана пленка
- вид сбоку
- внутрь формы вложена ацетатная пленка:
Приготовление глазури:
- растапливаю эритритол, мед с водой и виноградным сахаром
- добавила белый шоколад
- ввела желатин и буду мешать до полного растворения
