Каштановый чизкейк
Итак, готовим каштановый чизкейк, каков повод - ? Сейчас наступает время нового урожая каштанов. У нас в стране их можно найти на рынках в южных областях (и в столице тоже), эти орехи (да, орехи, хотя и нетипичные) не слишком распространены как продукт питания, а зря, ведь они очень питательны и содержат много полезных веществ. А также каштаны просто идеально подходят для ввода в молочную основу чизкейка в плане вкуса, отлично ее обогащают.
За основу мы взяли рецепт чизкейка английской кулинарки Найджеллы Лоусон, нашли его на ее сайте, несколько его изменили для соответствия ЗОЖ-питанию.
А также в этом посте мы приведем рецепт домашнего печенья (рецепт №2), из которого можно приготовить корж для чизкейка. Но, конечно, можно взять и покупное песочное печенье хорошего качества. Каштаны мы подготовим для чизкейка сами, но можно купить консервированные или каштановые снеки (на нашем российском продуктовом рынке они есть корейские, в небольших пластиковых упаковках они находятся во влажной среде).
Чизкейк вполне подходит для подачи на десерт к чаю или кофе во время праздничного застолья.
В каштанах много углеводов, есть немного белков и жиров. Присутствие в чизкейке каштанов несколько снижает суммарное количество белков, и очень существенно снижает молочные жиры - что очень важно.
Рецепт №1. Чизкейк с каштанами и каштановой глазурью
КБЖУ: кал-ть 100 гр 240,6 ккал,
БЖУ: 4,4 гр; 16, 3 гр; 15, 3 гр.
КБЖУ: кал-ть порции чизкейка 154 гр 370 ккал,
БЖУ: 6,8 гр; 25,1 гр; 23, 5 гр.
Ингредиенты
Для коржа-основы:
- 200 гр печенья любого песочного рассыпчатого (у нас домашнее)
- 50 гр орехов грецких (наш ингредиент, можно заменить на печенье)
- 50 гр сливочного или кокосового масла, или масла Гхи
- 25 гр отваренных каштанов
Суммарно: 325 гр
Для сметанно-каштанового слоя:
- 500 гр сливочного сыра, у нас сметана 15% жир., отсаженная ночь на марле в сите (под небольшим грузом, у меня баночка с водой объемом 250 мл), взять не менее 1000 гр сметаны для отсадки; можно половину (250 гр) взять отсаженного отдельно мягкого мелкодисперсного творога 5,5% жир. (при отсадке может уйти 1/2 - 2/3 веса в виде слившейся жидкости)
- 125 г сахарной пудры или промолотого эритритола (при желании добавить 2-3 растолченных табл. стевии)
- 220 гр, 4 яйца (у Н. Л. 3 яйца и 3 желтка), можно взять 2 яйца и 110 гр белков
- 175 гр сметаны 15%-20% жир., не отсаженной
- 1 ч. л. сока лайма или лимона
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 2 ст. л. рома, у нас яблочный виски с приятным запахом
- 350 гр отваренных и очищенных каштанов
Суммарно: 1410 гр
Для глазури каштановой:
- 80 гр воды
- 60 гр рома, у нас яблочный виски
- 70 гр измельченных очень мелко, отваренных каштанов (я увеличила количество для более плотной глазури, у Н. Л. глазурь совсем жидкая, у нее каштанов только 25 гр)
- 70 гр сахарной пудры или 35 гр пудры + 35 гр пудры эритритола, или только 70 гр эритритола
- 15 гр сливочного масла
Суммарно: 295 гр
Всего отваренных и очищенных каштанов нам понадобится: 350 гр + 25 гр + 70 гр = 445 гр
Суммарный вес испеченного чизкейка примерно 1850 гр, 10-12 порций по 185-154 гр.
Нам понадобятся:
- форма разъемная тортовая металлическая, диаметр 23 см -24 см или форма с дном, можно взять кольцо без дна настраиваемое
- пищевая бумага
- фольга
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- блендер с вертикальной чашей
- мелкое нейлоновое сито
- ацетатная пленка или рукав для запекания
- кофемолка
- ручной венчик
- ступка каменная с пестиком
Приготовление
1. Подготовка каштанов.
Мы будем каштаны варить, так как нам нужна максимально влажная их мякоть, для других целей их также пекут в духовке.
Каштаны тщательно промыть. Затем острым ножом каждый каштан нужно надрезать "по экватору" со стороны более округлого бока. Не по всему периметру, а лишь с выпуклой стороны.
Будьте осторожны, не порежьтесь. Для надежности можно зафиксировать каштан орехоколом.
Надрезать нужно только толстую кожуру и слой тонкой кожицы внутри. При этом старайтесь не задеть саму мякоть каштана.
Осталось только сварить каштаны. Выкладываем их в кастрюлю с холодной водой.
Вода должна полностью их покрывать. Ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения и варим каштаны в течение примерно 40 мин. под полуприкрытой крышкой, если они крупные. Если средние, то будет достаточно получаса.
В процессе варки вода окрасится в темно-коричневый цвет, а правильно надрезанные каштаны широко раскроются на месте разреза, обнажая желтовато-белую мякоть.
Так нужно надрезать каштаны:
Остудите каштаны до теплого состояния и полностью очистите их от твердой кожуры. Порежьте мелкими кусочками.
2. Печенье 200 гр поломайте на небольшие кусочки, выложите в чашу миксера с горизонтальным ножом, добавьте каштанов 25 гр и растопленного масла 50 гр.
Промелите до получения очень мелкой крошки. Порубите грецкие орехи 50 гр и все перемешайте с крошкой печенья в миске.
3. Подготовим форму для выпечки.
Удобнее пользоваться литой (штампованной) формой с дном. Вырежьте из пищевой бумаги круг для дна, а под него подложите 2 широкие полосы, положив их крест-накрест, желательно в 2-3 сложения (они нужны, чтобы удобно можно было извлечь чизкейк после остывания из формы без переворачивания всего чизкейка).
Описание использования тортовой разъемной формы.
Обведите дно формы на бумаге карандашом, а также нарисуйте еще один круг на 6 см в диаметре больше вокруг первого. Вырежьте окружность по внешнему контуру, переверните наш бумажный кружок и сделайте небольшие поперечные частые надрезы по всему его периметру от внешней окружности к внутренней.
Теперь защелкните бока формы и круг выложите на дно формы, загнув разрезанные части лепестками. Это нужно, чтобы основа из печенья не прилипла к ободку донышка (можно вырезать еще один бумажный круг, равный донышку по диаметру, и положить его сверху первого круга, чтобы потом вместе с ним было удобно переместить чизкейк из формы лопатками на тарелку).
Затем необходимо вырезать полосу из ацетатной пленки, по ширине равную высоте стенок формы и выстелить ей стенки внутри с нахлестом, лепестки бумаги оставляем ближе к боковинам (эта мера, использование ацетатной пленки, нетипичная при приготовлении чизкейков, но однажды часть металлической полуды с формы у нас перешла на изделие вследствие длительной обработки паром, теперь мы делаем именно так, чтобы избежать нежелательных последствий).
Поставьте форму на большой лист фольги (если фольга тонкая - то двойной или тройной) и оберните форму снизу так, чтобы фольга почти доходила до верха формы. Форма подготовлена для заполнения и запекания на водяной бане в духовке чизкейка.
Выложите промолотое печенье ровным слоем в форму, слегка утрамбуйте костяшками пальцев или донышком стакана и отправьте в холодильник на то время, пока готовите заливку.
Если используем кольцо без дна в качестве формы, то ставим его на любое большое донышко от большЕй тортовой формы, когда кольцо уже обернуто фольгой. Всю конструкцию располагаем на решетке, над противнем с кипятком.
4. Кусочки каштанов промелите в блендере с горизонтальным ножом, 420 гр; 350 гр пойдет в основной слой чизкейка, а 70 гр - в глазурь; эти 70 гр желательно растолочь дополнительно в ступке еще на более мелкую фракцию.
5. Яйца, 4 шт., каштаны 350 гр и 175 гр неотсаженной сметаны, 125 гр эритритола (промолоть в кофемолке), 30 гр душистого крепкого алкоголя, 1 ч. л. лаймового сока, 1 ч. л. ванильного экстракта, все промолоть в вертикальном блендере до максимально однородного состояния импульсными включениями.
Дополнительно эту смесь еще протрем через мелкое сито.
Теперь в полученную массу добавим 500 гр отсаженной сметаны и все перемешаем венчиком или пробьем погружным блендером.
6. Достаньте тестяную основу в форме из холодильника, поставьте в глубокий противень и вылейте на нее готовую сметанно-каштановую заливку. Выровняйте смесь лопаткой и несколько раз слегка постучите противнем об стол, поднимая противнь строго вертикально.
Налейте в противень кипяток из чайника на высоту 2,5 см -3 см.
7. Отправьте противень в заранее разогретую в течение 40 мин. духовку запекаться при
160 град. С на 90 мин.
Когда время истечет, немного приоткройте дверку духовки (для этого вставить столовую ложку между дверкой и остовом духовки) и оставьте чизкейк остывать на 1,5 - 2,5 часа внутри духовки.
Затем уберите чизкейк в холодильник (в форме, поставив ее на тарелку или дощечку) выстаиваться на ночь, накройте бумажной салфеткой.
8. Приготовление и нанесение глазури.
Готовим глазурь утром. Выложите 70 гр эритритола или сахара на небольшую сковороду с толстым дном, на среднем огне дайте растопиться, добавьте сливочного масла 15 гр и размешайте деревянной лопаткой. Добавьте 80 гр кипяченой воды, 60 гр душистого крепкого алкоголя, 70 гр очень мелко измельченных каштанов, быстро все размешайте венчиком.
Переложите чизкейк на тарелку или поднос из формы.
Сразу после приготовления, не медля, наносите глазурь лопаткой (идеально- металлическим шпателем для торта) на чизкейк и намазывайте ее ровным слоем.
Чизкейк достать из холодильника за 2 часа для согрева перед нанесением глазури.
Я украсила чизкейк физалисом.
Чизкейк очень вкусный и необычный, с явным запахом использованного душистого алкоголя и ванили. Вкус самих каштанов неяркий, понятно, что в чизкейке есть какая-то приятного вкуса добавка, но определить какая конкретно - довольно трудно.
P. S. Если используем печенье без глютена - то и чизкейк в целом будет без глютена.
Можно взять для молочно-каштанового слоя шелковый японский сыр тофу (его текстура похожа на мелкодисперсный творог, но немного плотнее), такой чизкейк будет без лактозы (глазурь тогда не использовать, а в слой с тофу можно добавить 100 гр -150 гр кокосового масла или масла какао, или масла Гхи + 15 гр гуаровой камеди (все ингредиенты должны быть одной темп. - выше комнатной, перед пробиванием).
_____________________________
Варю каштаны в кожуре, каштаны сварены и очищены:
Ингредиенты чизкейка:
Промолола печенье, каштаны, рублю орехи, все смешаю:
Промалываю каштаны и сметану, подсластитель, алкоголь:
Протираю смесь сметаны и каштанов (использовала 2 сита, сначала со средними ячейками, затем - с более мелкими):
Ввела отсаженную сметану и все пробила блендером:
Поодготавливаю форму:
Выложила первый слой из печенья и орехов, залила каштановой смесью:
Измельченные каштаны перед вводом в глазурь:
Расплавляю эритритол, добавила воду и алкоголь, всыпала измельченные каштаны - для глазури:
На чизкейк нанесла глазурь:
______________________________________
Рецепт №2. Печенье без глютена кокосовое
Ингредиенты для 40-ка печений (на 2-е выпечки в духовке):
- 125 гр пшенная мука
- 125 гр рисовая мука
- 100 гр кокосовая мука (можно заменить на любую ореховую)
- 125 гр топленое масло Гхи или кокосовое
- 50 гр семя белого льна (размолотое и просеенное)
- 125 гр льняная аквафаба (можно заменить на яичный белок)
- 125 гр яблочное пюре
- 25 гр ванильный экстракт
Суммарно: 800 гр
Приготовление
Соедините в миске яблочное пюре, льняную аквафабу или яичный белок, ванильный экстракт, размолотое в кофемолке и прсеенное через мелкое сито семя льна. Дайте настояться смеси минут 15.
Добавьте пшенную, рисовую, кокосовую муку, негорячее топленое или кокосовое масло (растопить). Замесите тесто, дайте ему полежать под пленкой минут 20.
Можно соединить все сразу и дать отлежаться тесту 30 мин.
Полученное тесто разделите на 4 части на весах, скатайте из них шарики, выкладывайте на рабочую поверхность последовательно.
Каждый шарик раскатывайте скалкой между 2-х листов бумаги в пласт толщиной 3-4 мм. Вырежьте вырубкой или тонким стаканом из пласта заготовки печенья, переложите их на противень, предварительно накрытый бумагой. Остатки теста соберите, промесите, снова раскатайте, вырежьте печенья, продолжайте, пока не израсходуете все тесто.
Выпекайте печенья в режиме конвекции 12-15 мин. при темп. 180 град С, духовку предварительно разогреть в течение 40 мин. Готовое печенье снимите с противня и остудите.
Приготовление печенья:
____________________________
О плодах каштана
Каштаны - богатый источник витаминов и минералов. Больше всего в них витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, меди, железа, марганца, фосфора и калия.
Последний, например, важен для здоровой работы сердца, железо предотвращает анемию, а магний и фосфор являются важными компонентами костного метаболизма.
Кстати, наличие витамина С делает каштаны особенными. Дело в том, что этот витамин в орехах, как правило, не содержится, а в каштановых аскорбинки практически 72% от рекомендуемой суточной нормы.
Помимо этого, каштаны могут похвастаться щедрым количеством витаминов группы В и низким содержанием жиров.
Почти половину суточных порций меди и марганца организм также может получить из 100-граммовой порции приготовленных каштанов.
В отличие от чрезвычайно калорийных грецких орехов или миндаля, 100 гр каштанов содержат всего 200 ккал.
Они богаты крахмалом, похожим на картофельный или кукурузный. И это также удивительно, поскольку крахмал - вещество, не свойственное для орехов и семян. Богаты плоды и углеводами, но это не должно пугать, поскольку углеводы в этих орехах "правильные", то есть сложные (не вызывают скачков глюкозы крови и при умеренном употреблении не увеличат вес).
Еще одна удивительная характеристика каштанов - значительное содержание фолиевой кислоты, необходимой для создания эритроцитов и синтеза ДНК. Ну, и как типичные орехи, плоды богаты мононенасыщенными жирными кислотами, который регулируют баланс "плохого" и "хорошего" холестерина, предотвращают заболевания коронарной артерии и возникновение инсультов.
А, вот чего точно нет в каштанах, так это глютена, что не может не радовать тех, кому поставлен диагноз целиакия, они могут заменять обычную пшеничную муку на каштановую.
Подробнее о каштанах здесь.
Сейчас существуют гибридные сорта съедобных каштанов (на основе американских сортов), которые могут расти в Средней полосе России и выдерживают температуру до -40 град. С зимой. Их саженцы можно купить в экопоселении "Миленки" Калужской области, их могут выслать по почте.