Открытый пирог с кабачками и сырной заливкой
В октябре - конце сентября те, кто имеет свой огород - уже собрали все кабачки и думают, что из них приготовить. Предлагаю опробовать рецепт пирога английского кулинара Найджела Слейтера, колумниста всемирно известных журнальных изданий, пирог с кабачками и сырной заливкой. В своих книгах Найджел любит объединять рецепты по временам года, этот пирог с кабачками - кулинар относит к осени.
Найджел готовит пирог на покупном бездрожжевом слоеном тесте, но я его сделала на домашнем полуслоеном дрожжевом (заквасочном), что приблизило пирог к выпечке ЗОЖ.
Кабачки Найджел использует небольшие, такие взяла и я, нарезает их целыми продольными нетолстыми ломтями. Но я не вижу никаких противоречий в том, чтобы взять среднего размера кабачки, очистить их от кожицы и семян, порезать на поперечные ломти такой же толщины (1,5 см) и далее работать по рецепту не с продольными, а с поперечными круглыми ломтями, можно эти кольца порезать на полукольца.
Рецепт №1. Открытый пирог с кабачками и сырной заливкой (на слоеном или полуслоеном домашнем заквасочном тесте)
Ингредиенты:
- 980 гр слоеного бездрожжевого теста замороженного, у меня домашнее полуслоеное заквасочное тесто (рецепт теста №2 ниже по тексту, оно на спельтовой муке, можно приготовить такое и на пшеничной муке); можно взять только 500-600 гр теста (особенно в случае использования покупного слоеного теста)
- 600 гр кабачков
- 30 гр, 2 ст. л. оливкового масла
- 500 гр рикотты; у меня 180 гр пачка творога 9% жир. + 360 гр рикотты 9% жир.
- 2 крупных зубчика чеснока, 6 гр
- 30 гр свежего базилика; я взяла петрушку с укропом
- 110 гр, 2 яйца
- 150 гр сливок, у меня или сметана 20% - 15% жир., или некислый (очень свежий) кефир
- 75 гр сыра пармезан; можно взять отечественный твердый сыр хорошего качества
- 2 ст. л. муки пшеничной высшего сорта с верхом, 60 гр, у меня мука белой спельты
- 10 гр соль, если исп. пармезан - соли берем только 5 гр
Суммарно: 2561 гр
Прослойка на донышке пирога:
- 100 гр сухарной крошки (у меня из спельтового хлеба), Найджел эту прослойку не использует (у него тесто на пшеничной муке и такое не так сильно впитывает влагу из начинки, хорошо пропекается без дополнительной изолирующей прослойки )
Нам потребуется:
- противень глубокий от духовки, у меня размером 38 см *32 см (это размер выемки в противне, размер указан без учета ширины бортиков)
Вес пирога после выпечки примерно 2450 гр, 12 порций по 204 гр.
Приготовление
1. Нарежьте кабачки вдоль ломтями толщиной 1,5 см. Слегка обжарьте ломти на среднем огне в оливковом масле с двух сторон.
2. Вынуть слоеное (полуслоеное домашнее) тесто из холодильника, выложить на доску, подпыленную мукой.
Тесто раскатать в прямоугольник, примерно равный размеру дна противня + высота бортиков из теста по периметру, 2,5 см - 3 см (или размером меньше, а растянуть до нужного размера тесто уже в противне). Скалку и верх теста заранее присыпать мукой.
Положить получившийся пласт теста на противень, сначала накрутив его на скалку, все делать быстро (чем дольше мы будем возиться, тем вероятнее, что спельтовое тесто размякнет от теплого воздуха кухни и не будет формоваться), теперь аккуратно тесто сформовать с бортиками в противне.
Противень предварительно смазать слоем сливочного масла или можно донышко вместе с бортами простелить бумагой.
3. Оставить тесто в форме на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет.
Если тесто слоеное не дрожжевое (заквасочное) - расстойку провдить не надо.
В миску выкладываем 2 яйца, протертый через мелкое сито творог 180 гр и рикотту 360 гр, соль 5 гр (10 гр) смешиваем все венчиком или пробиваем погружным блендером.
В миске размешайте муку 60 гр со сливками или сметаной 150 гр и смешайте с 2/3 сырной потертой на мелкой терке массы. Вливаем эту массу в состав из рикотты, добавляем порезанную зелень и все перемешиваем.
Можно все ингредиенты начинки смешивать сразу, и в самом конце вводить зелень.
4. По окончании расстойки посыпаем тесто на противине равномерно сухарями 100 гр.
Выложите полученную суммарную массу начинки на тесто равномерно столовой ложкой, сверху разместите жареные ломти кабачков произвольно на равном расстоянии, посыпьте их поверхность оставшимся сыром.
Найджел предлагает раскалить противень в духовке и только после этого выложить на него раскатанное тесто и начинку; он пишет, что этот прием обеспечиват особую хрустящесть теста (у него тесто бездрожжевое слоеное покупное пшеничное).
5. ВЫПЕКАТЬ пирог 30 -35 мин. при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее в течение 40 мин. при 200 град С.
Через 15-20 мин. после начала выпечки верх пирога уже может сильно зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большими 2-мя кусками фольги.
По окончании выпечки - извлекаем противень из духовки и остужаем пирог прямо в противне, поставив его на решетку.
После остывания пирог можно перевернуть на другой противень или большую доску, проложенный бумагой, при помощи дополнительного подноса или противня.
P. S. Почему для меня так важно не использовать покупное слоеное тесто ? В нем содержатся очень вредные трансжиры в виде маргарина или гидрогенизированного пальмового масла. Такие жиры или полностью являются жировой составляющей теста, или частично, наряду с применением сливочного масла. Совсем недавно в одном кулинарном сообществе мы вели разговор на эту тему - см. комментарии под этим постом.
У нас в блоге есть рецепты не только полуслоеного, но и слоеного домашнего теста (заквасочного и без закваски) пониженной калорийности {на спельтовой или пшеничной муке, или на безглютеновой мучной смеси, с процентом масла 20% ( галета со сливами или инжиром, тесто на закваске Бг ), 35% (пирог крымский Кубите), 45% ( пирожки самса с тыквой и луком), 55% (торт наполеон с абрикосами или персиками, тесто на закваске) по отношению к весу муки}, все рецепты слоеного теста разные.
Есть еще один рецепт пирога на домашнем полуслоеном бездрожжевом тесте, жирность 67% масел по отношению к весу муки (рецепт шеф-повара Й. Оттоленги).
Ингредиенты начинки пирога:
Режу кабачки на ломти и их обжариваю:
Подготавливаю заливку:
Тесто разморожено:
Тесто раскатано в пласт:
Тесто выложено на противень и сформованы бортики:
Начинка выложена на раскатанное тесто, на нее помещены ломти кабачков:
Пирог испечен:
_________________
Рецепт №2. Приготовление полуслоеного заквасочного домашнего теста
В этом рецепте описан способ приготовления полуслоеного теста (на закваске), на наш пирог с кабачками пойдет 2/3 его веса.
Рецепт очень похожего теста был опубликван в предыдущем посте, но отличие этого рецепта от того в том, что то тесто было с небольшой сластинкой, оно использовалсь для сладкого пирога с грушами.
Ингредиенты теста суммарно:
- 700 гр муки спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновой пшеничной, или 1-ый сорт, или высший сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите (можно взять 630 гр муки белой спельты (пшеничной муки) и добавить 70 муки зеленой гречки)
- 80 гр стартер закваски 100% влажности на ц/з полбяной или спельтовой, или пшеничной муке
- 25 гр, 1 ст. л. сахара
- 200 гр масло сливочное или масло Гхи, можно взять кокосовое
- 55 гр, 1 шт. яйцо (при аллергии на яйца (или в постном варианте теста) заменить на 10 гр промолотых в кофемолке семян чиа (желательно белых), смешанных с 60 гр, 4 ст. л. воды)
- 250 гр молоко жирности 1,5% -2,5% (при аллергии на лактозу - соевого молока)
- 10 гр соль морская
Закваска-тесто:
- 80 гр стартер закваски
- 700 гр мука, у нас белая спельта, можно взять пшеничную муку
- 25 гр, 1 ст. л. сахара
- 55 гр. 1 шт. яйцо
- 150 гр воды
- 250 гр молока
Суммарно: 1260 гр
Тесто:
- 1260 гр вся закваска
- 200 гр растопленное сливочное масло или Гхи, или кокосовое, или смесь
- 10 гр соль морская
Суммарно: 1470 гр
Нам потребуются:
- силиконовая кисточка
- деревянная лопатка
- кулинарные весы
- пищевая бумага
- скалка
- венчик
- бумажное полотенце
Мука у меня была спельты белой производства Австрии (типа Spelt 630 пр. Германии).
Общий вес теста для пирога этого поста 980 гр (мы взяли только 2/3 приготовленного теста, остальное заморозили).
Приготовление теста
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 20-22 град. С:
80 гр стартера закваски на ц/з полбе + 700 гр муки + 150 гр воды + 250 гр молока + 25 гр сахара + 55 гр яйцо.
Утром, в 9-11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 1260 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.
2. Для ТЕСТА соединить всю закваску-тесто 1260 гр, масло растопленное и негорячее 200 гр, соль 10 гр.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 2-3 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
3. Ставим тесто на 1 час в холодильник под пленкой в миске.
4. Достаем, формуем из него толстый прямоугольник размером примерно 20 см *40 см, разминая и растягивая тесто руками на дске, немного подпыленной мукой. Заворачиваем его в пленку со всех сторон, на дощечке убираем в холодильник еще на 1 час.
Достаем тесто, сворачиваем пласт теста в 4 слоя, зрительно поделив тесто на четверти вертикалями и сначала заложив крайние четверти, а затем сложив весь пласт теста по центральной оси, получится 4 слоя.
Разрезаем заготовку теста на 2/3 и 1/3 - перпендикулярно оси.
5. Пирог мы будем готовить только из части теста весом 2/3 - это примерно 980 гр, уберем эту часть на 1 час в холодильник, завернув в пленку.
Другой кусок подготовленного теста (1/3 веса, около 490 гр) я завернула в пленку и убрала в морозильник, потом сделаю из него другой отрытый пирог (тоже с несладкой начинкой, например, с томленым луком пореем или корневым сельдереем, или фенхелем и такой же сырной заливкой в форме 20 см*30 см).
Я уже публиковала рецепт несладкого пирога из практически почти такого же теста в 2020 г., пирог был закрытый, с 5-ю слоями начинки, с курицей и грибами, рисом, вес пирога - более 3 кг.
Перед использованием теста из морозильника - достать его накануне дня приготовления пирога и на дощечке положить в холодильник на ночь.
Если сформулировать, что за тесто мы приготовили - оно дрожжевое (в смысле - заквасочное ) с элементами формовки слоеного. Еще такое можно назвать полуслоеным или ложным слоеным дрожжевым (заквасочным).
Закваска-тесто, готовое тесто:
Пласт теста перед первым охлаждением (верхние 2 фото), сложенный пласт перед 2-м охлаждением (нижние 2 фото):
